JAMON CURADOS
ITALO ZAPATA SULLON
COCINA MEDITERRANEA
LAUREANO MARIN AMADOR
27/04/2023
ORIGEN
El cerdo, como descendiente
directo del jabalí, fue uno de los
primeros animales en criarse
para el consumo y de los cuales
se tiene conocimiento sobre su
preservación. De hecho, un
jamón fosilizado que data más
de 2.000 años fue encontrado en
Tarraco, el más antiguo de los
asentamientos romanos cuyos
restos aún se conservan en la
península ibérica.
DEFINICION
Es un producto cárnico perteneciente
al grupo de las salazones cárnicas, las
cuales se definen como ”carnes y
productos de despiece no picados,
sometidos a la acción adecuada de la
sal común y demás ingredientes
autorizados propios de la salazón, ya
en forma sólida o salmuera, que
garantice su conservación para el
consumo”
Características:
El jamón curado muestra un
color rojo intenso en sus zonas
magras debido a las reacciones
que se producen entre la
mioglobina de la carne y las
sales. El color se intensifica al
reducirse el contenido de
humedad y como producto de las
modificaciones químicas que se
producen por el incremento en la
concentración salina.
Tipos de jamón:
Jamón ibérico: El jamón ibérico es el Jamón serrano: El jamón serrano
producto que se elabora a partir de es otro de los grandes productos de
cerdos de raza ibérica, los cuales se han España. Pueden elaborarse a partir
sometido al correspondiente proceso de de cualquier tipo de cerdos, ya sean
salazón, secado y maduración.
de razas blancas, ibéricas o de
El cerdo ibérico es una raza autóctona procedencia foránea. Se
cuyo hábitat natural abarca las regiones
del sur y suroeste español, así como del
caracterizan por el corte en forma
sur de Portugal. La calidad del jamón de “V” que se realiza al cuero,
ibérico, y por supuesto su costo, está conocido también como “corte
determinada por la pureza de la raza del serrano”. Son piezas curadas en un
cerdo, el estilo de crianza, la medio ambiente natural seco, de
alimentación y la extensión del tiempo bajas temperaturas y microbiología
de curado, el cual puede llegar a los 36 adecuada, condiciones
meses. características de la sierra española.
Jamón bellota: Proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas
y que han sido alimentados en su fase de engorde solo con las bellotas de
encinas, alcornoques, hierbas y otros productos naturales exclusivos de este
ecosistema natural. Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la
mayor calidad de jamón de los que encontrarás en el mercado. Por supuesto,
también son los más costosos.
Jamón jabugo: El término “Jabugo” se refiere a los jamones cuyo proceso de
maduración y secado se realiza en las condiciones micro climáticas de las
bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Jabugo es
de hecho la población más conocida de la provincia de Huelva, localizada a
unos 660 metros sobre el nivel del mar, y es el lugar que conserva una gran
tradición en la curación de jamones y que ha dado el nombre con el que se ha
dado a conocer la calidad de este jamón alrededor del mundo.
Jamón blanco: El término Jamón Blanco hace referencia al jamón que se
obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos
blancos” o “capa blanca”. Por lo general se utilizan diferentes razas, entre las
que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. Otra de las
principales diferencias con el cerdo ibérico es el estilo de crianza; los cerdos
blancos se crían en granjas, bajo un régimen alimenticio intensivo empleando
piensos a base de cereales.
• Jamón de Guijuelo
• Jamón de Teruel
• Jamón de Huelva
• Jamón de Extremadura
• Jamón de Parma
• Jamón de Trevélez
• Jamón de Cebo
• Jamón de Pata Negra
• Jamón Duroc
• Jamón Cocido
• Jamón Asado
• Jamón York
• Paletilla
• Jamón Dulce
• Jamón de Pavo
Etiquetas
• Precinto Negro
Es representativo de un cerdo de Bellota 100 % ibérico. Los llamados “Pata Negra” muestran
este color en el precinto que certifica que tanto la madre como el padre son 100 % de raza ibérica
y que en la etapa de montanera el cerdo se alimentó con bellotas y otros recursos naturales en la
dehesa.
• Precinto Rojo
Es indicativo de cerdos ibéricos que presentan hasta un 50 % de raza ibérica y que se alimentaron
con bellota durante la montanera.
• Precinto Verde
Identifica el producto procedente de ejemplares que presenten un 100 %, 75 % o 50 % de raza
ibérica y que se ha visto beneficiado con un régimen intensivo de alimentación, alternado con
estancias de libertad en el campo.
• Precinto Blanco
Identifica al jamón de Cebo Ibérico procedente de ejemplares que presenten 100 %, 75 % o 50 %
de raza ibérica y que han sido alimentados en granja, bajo un régimen intensivo de piensos de
cereales.
