REVISIÓN DE ARTÍCULOS

“Potencialidades de inclusión de Pleurotus

ostreatus en alimentos cárnicos”

DOI: [Link]

Revisado por: Quispe I.O.

[Link]
 RESUMEN
 Las setas comestibles como Pleurotus ostreatus resultan una buena
opción para formulaciones cárnicas, dado su contenido de nutrientes;
además, posee compuestos bioactivos que le confieren propiedades
antioxidantes, antimicrobianas y anticancerígenas, principalmente. El
diseño de la investigación fue no experimental. El estudio sostuvo
como método la observación no participativa para la recopilación de
información, y como técnica al análisis documental para la obtención
de datos reales y el fortalecimiento de resultados. Se afirma que la
adición de hongos comestibles, específicamente de Pleurotus ostreatus
en productos cárnicos mejora la calidad nutricional de estos productos
 JUSTIFICACION

 La adición y/o reemplazo de ingredientes naturales en formulaciones cárnicas

conllevaría al mejoramiento de la calidad nutricional de los productos cárnicos y así
se podría reducir el riesgo de distintos padecimientos.
 Los hongos comestibles son una de las fuentes recientemente redescubiertas de
varios ingredientes funcionales. Debido a que son conocidos desde la antigüedad y
eran considerados por los romanos como “alimento de los dioses”. Además, son
muy explotados por los países asiáticos gracias a sus propiedades nutracéuticas y
terapéuticas (Rangel et al., 2021). Es por ello que las setas comestibles como
Pleurotus ostreatus son consideradas una buena opción como ingrediente en las
formulaciones de productos cárnicos, debido a que presentan compuestos
bioactivos, propiedades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas entre
otras. Entre estos compuestos, se encuentran los β-glucanos, que han mostrado
múltiples beneficios para la salud humana (Cerón et al., 2020), (Wan Rosli y Solihah,
2012).
 MATERIALES Y METODOS

El diseño de la investigación fue no experimental, transaccional y

correlacional. El estudio sostuvo además como método a la observación no
participativa para la recopilación de información, y como técnica al análisis
documental para la obtención de datos reales y el fortalecimiento de los
resultados. En la metodología que se utilizó se consideraron elementos
importantes como las propiedades físicas y microbiológicas de Pleurotus
ostreatus, los beneficios que trae para la salud humana el consumo de setas
comestibles y la disponibilidad de sustratos para su cultivo. Por tanto, se
enfatizó en su utilización en alimentos cárnicos.
 Setas de Pleurotus molidas secas se emplearon en la elaboración de nuggets de pollo. Los
autores, recomendaron un 10% de sustitución de la carne por harina de hongos para evitar una
dureza excesiva, un color oscuro y un sabor desagradable derivado de concentraciones más altas
de hongos (Wan -Mohtar et al., 2020).
 Ruilova, Hernández, Díaz y Niño-Ruiz (2014) estudiaron una formulación óptima (40 % de carne
de res; 27 % de hongo y 8 % de grasa) para la salchicha tipo vienesa cambiando el contenido de
carne de cerdo por el hongo. Los resultados obtenidos de la evaluación de la emulsión carne-
hongo-grasa de las formulaciones experimentales, apoyan el criterio del empleo del hongo en
productos de pasta fina. Los resultados de las propiedades funcionales del hongo y de la emulsión
carne hongo permitieron confirmar sus características beneficiosas y adecuadas para su
utilización como materia prima en sustitución de la carne en productos cárnicos convencionales.
 Aspectos nutricionales de los hongos comestibles
 Contenido de agua de los hongos (82 % - 92 %), baja cantidad de grasa (2 % a 6 % en base
seca), bajos en calorías, según De la Cruz (2020). El nivel de ácidos grasos poliinsaturados en
comparación con los saturados es alto, constituyendo más del 75 % de los ácidos grasos
totales, de los cuales resaltan el ácido palmítico, ácido oleico y linoleico.
 Respecto al contenido de minerales destacan el potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio,
selenio, sodio y calcio. Son fuentes importantes de proteínas, en comparación con la mayoría
de las verduras, contienen en peso seco entre 10 % a 30 % de proteína. El contenido de
aminoácidos oscila entre 34 % a 47 %, destacándose treonina, valina, lisina, leucina, isoleucina
y triptófano. Son también fuente de vitaminas hidrosolubles y liposolubles como tiamina,
riboflavina, pirodoxina, cianocobalamina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico, vitamina A,
vitamina D, vitamina E y vitamina K. Son ricos en carbohidratos (35 % a 70 % en peso fresco).
 Contienen un alto nivel de oligosacáridos, los polisacáridos presentes son quitina, manitol y
trehalosa. Por otra parte, la fibra dietética del hongo es la parte comestible que es resistente a
la digestión y absorción en el intestino delgado humano.
 CONCLUCION
Los hongos comestibles se consideran una excelente alternativa como
ingrediente en las formulaciones de productos cárnicos, de esta manera, se
puede afirmar que la adición de hongos comestibles, en productos cárnicos
puede mejorar la calidad nutricional de estos productos. Se ha empleado en
varias formulaciones de alimentos como en hamburguesas de pollo, de res,
salchichas, en Nuggets de pollo. Además, el cultivo del hongo en diferentes
sustratos (mazorcas de cacao, orujos de pera, bagazo de caña de azúcar) ha
demostrado su sostenibilidad al permitir resolver problemas
medioambientales. Estudios realizados en la Universidad de Camagüey,
potencian la cascarilla de arroz como sustrato, dada su disponibilidad, bajo
precio y cercanía de las plantas generadoras, contribuyendo a minimizar su
impacto en el medio ambiente.
 “Comparación de las propiedades antioxidantes del
Pleurotus ostreatus antes y después de tratamientos
térmicos”
DOI: [Link]

RESUMEN
Pleurotus ostreatus es un hongo comestible con propiedades que tienen la capacidad
de inhibir radicales libres ejerciendo acción en todos los procesos en los que se reduce
o detiene el proceso de oxidación. Los antioxidantes como agentes reductores junto
con otros agentes reductores de la dieta como: la vitamina C, E y los carotenoides
protegen los tejidos del cuerpo. El objetivo del presente trabajo de investigación es
comparar las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de
tratamientos térmicos. La seta comestible presenta una excelente capacidad
antioxidante, entre las sustancias antioxidantes se pueden mencionar compuestos
fenólicos, flavonoides, vitamina, polisacáridos, aminoácidos, esteroles y tocoferoles.
 JUSTIFICACION
Los hongos son importantes en nuestra dieta por su valor nutricional, los cuales
incluyen una cantidad alta de proteínas y bajo contenido de lípidos, alimento funcional,
eficiente en terapias contra el cáncer, antiviral, inmunopotenciadora y actividad
hipolipidémica. Muchas propiedades medicinales han sido atribuidas a las setas
comestibles ya que han demostrado ser reductores del colesterol, poseer efectos
antitumorales, antioxidantes, antitrombóticos. Algunos compuestos actúan como
agentes antioxidante, entre ellos los compuestos fenólicos y vitaminas, entre otros.
Entre los compuestos fenólicos (ácido gálico, ácido cafeico). Así también están los
flavonoides, con gran capacidad antioxidante y que desempeñan un papel esencial en
la protección frente a diversas patologías como la cardiopatía isquémica, la
aterosclerosis o el cáncer. Entre los flavonoides encontrados en los hongos se puede
citar a la naringenina, la rutina, la morina y de los más conocidos, el resveratrol
(Ramírez, 2009).
La mayoría de los compuestos antioxidantes se ven afectados en mayor o menor
medida por los procesos industriales a los que se someten los productos
alimenticios. Uno de los antioxidantes más afectados es el ácido ascórbico, ya
que incluso se utiliza como marcador para evaluar las perdidas nutricionales,
García-Vergara et al. (2022). Los tratamientos térmicos como la esterilización, el
enlatado, el escaldado y el secado con aire caliente para deshidratar pueden
producir grandes pérdidas (50 %) de este compuesto, (Mattila et al., 2002).
El dominio de las transformaciones que sufren las setas comestibles ante los
tratamientos térmicos permitirá un mejor aprovechamiento de las mismas,
siendo el principal objetivo de esta investigación: comparar las propiedades
antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de ser sometido a
tratamientos térmicos, respondiendo a las investigaciones desarrolladas en el
proyecto “Desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos a partir de
setas comestibles en la cadena agroalimentaria”,
 MATERIALES Y METODOS

 Se compararon las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus

antes y después de su exposición a tratamientos térmicos. Se realizó
una investigación mediante búsqueda manual en diferentes bases de
datos como la Revista SciELO, Redalyc, Scopus y Google Académico,
utilizando las palabras claves: propiedad antioxidante; seta
comestible; Pleurotus ostreatus; tratamientos térmicos. La búsqueda
se realizó en los idiomas inglés y español. Se caracterizaron los
compuestos antioxidantes presentes en el Pleurotus ostreatus, así
como se describió el comportamiento de la actividad antioxidante
después de la exposición a tratamientos térmicos.
 RESULTADOS Y DISCUCIONES
El hongo comestible P. ostreatus presenta buena capacidad antioxidante que ha sido
demostrado en diferentes estudios realizados sobre la materia prima cruda por
diferentes autores. Sin embargo, antes de su ingesta estos hongos se someten a distintos
tratamientos térmicos que pueden provocar cambios no sólo en sus propiedades
organolépticas sino también probablemente en las propiedades antioxidantes
observadas (Ramírez, 2009).
Actividad antioxidante después de la exposición a tratamientos térmicos El uso de agua
caliente en tratamientos para los hongos se debe evitar para impedir que suceda el
efecto negativo del calor sobre el total de compuestos antioxidantes, ya que, aunque
existen indicios de que algunos antioxidantes son termorresistentes, otros son destruidos
por altas temperaturas (Palacios et al., 2011).
El calentamiento es un factor importante en los niveles de compuestos
fenólicos totales, ya que se observa una disminución en Pleurotus
ostreatus. El calentamiento actúa principalmente sobre este compuesto,
eliminando su presencia ya que se trata de un compuesto muy termolábil
(Salazar, 2017). Según Vásquez (2009), la cuantificación de polifenoles
totales del extracto acuoso del hongo comestible Pleurotus ostreatus de
acuerdo a los tipos de secados analizados (secado a 65 °C, escaldado y
secado a 65 °C y secado solar) estadísticamente se encontró diferencia
altamente significativa, se determinó que el mayor contenido de
polifenoles corresponde al secado a 65 °C y el tratamiento con menor
contenido de polifenoles totales correspondió al escaldado por 1min/100°C
a ebullición y secado a 65 °C. Como plantea Teichmann et al. (2017)
Mattila et al. (2002) y Teichmann et al. (2017) verificaron que en todas las
temperaturas que estudiaron para el tratamiento de escaldado
independientemente de la relación agua/producto empleada y los tiempos
de permanencia testeados, las condiciones resultaban suficientes para
anular el efecto enzimático de la peroxidasa. Esta es una de las enzimas del
Pleurotus ostreatus más resistentes al calor (hasta 71 °C) y su inactivación
asegura la destrucción de otras más lábiles. Las condiciones mínimas que
deben cumplirse son: un tiempo de escaldado de 15 segundos y una relación
agua/producto de 3 a 1. El seguimiento de la enzima permitió asegurar que,
por encima de los 10 segundos, aun a la temperatura más baja (70 °C), el
tratamiento de escaldado es efectivo.
 CONCLUCIONES
➢ Los compuestos fenólicos, tocoferoles, esteroles, polisacáridos, vitaminas
y actividad enzimática oxidativa forman parte de las propiedades
antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes de su exposición a tratamientos
térmicos, las propiedades antioxidantes se ven afectada a la hora de ser
tratados térmicamente, principalmente los compuestos fenólicos por
calentamiento y tratamientos en agua por ebullición respectivamente.
➢ Tratamientos como la deshidratación por secado a 65 °C, deshidratación
por liofilización y escaldado son efectivos y no provoca una significativa
disminución de la actividad antioxidante si se lleva a cabo cuidando los
parámetros de temperatura y tiempo recomendados.
 “EVALUACIÓN DEL CULTIVO DEL HONGO PLEUROTUS
OSTREATUS Y DE SU COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN
BORRA DE CAFÉ”

DOI: [Link] 10.21754/tecnia.v21i2.1026

RESUMEN
El cultivo del hongo Pleurotus ostreatus en residuo borra de café fue estudiado, con el
propósito de evaluar su potencialidad como método de tratamiento para la valorización
de este residuo. La cantidad adecuada de semilla micelial fue entre 10 y 20 % (g
semilla/100 g sustrato húmedo) dando una eficiencia biológica de aproximadamente 60
%. El valor proteico de la seta de ostra fue de 47.3% en muestra seca, con un alto
contenido de agua (~ 90 %) y bajo contenido en carbohidratos (5.4 %) y grasas (0.2 %).
Los micronutrientes presentes en la seta de ostra fueron el potasio, como elemento
más predominante, seguido de magnesio, calcio y sodio y en trazas tenemos al silicio,
hierro, cobre y zinc en muestra seca.
 METOTODOLOGIA
 Los residuos del cultivo de café fueron usados como sustrato para el cultivo
del hongo Pleurotus ostreatus
 PREPARACIÓN DE LA SEMILLA MICELIAL (INÓCULO) La cepa original del
hongo Pleurotus ostreatus, se obtuvo a partir de un basidiocarpo comercial,
 ACONDICIONAMIENTO DEL SUSTRATO La preparación del sustrato consistió
en pasteurizar e hidratar la borra de café.
 CULTIVO DEL HONGO El cultivo del hongo en el residuo borra de café se
realizó en cuatro etapas: inoculación, incubación, fructificación y cosecha
según procedimiento de Rodríguez y Jaramillo, La inoculación consistió en
mezclar la semilla micelial con el sustrato acondicionado a razones de 5 a 50
% (g semilla micelial /100 g sustrato húmedo) en una bolsa de plástico (500
g/bolsa).
 RESULTADOS
 ANÁLISIS DE MACRONUTRIENTES. El análisis cuantitativo de macronutrientes
consistió en determinar los carbohidratos, grasas, proteínas, humedad, cenizas y
energía calorífica presentes en la seta de ostra (muestra fresca), el cual fue realizado
mediante método de ensayo de FAO Food and Nutrition Paper Vol. 14/7 en el
Laboratorio Certifical.
 ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES (MINERALES) El análisis cuantitativo de
microelementos en la seta de ostra se determinó mediante equipo de Absorción
Atómica, contrAA 800, en el Laboratorio 21 de la Facultad de Ingeniería Química y
Textil, Universidad Nacional de Ingeniería. Los microelementos que se determinaron
fueron potasio, sodio, calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc y silicio en la seta de ostra
(muestra seca). El análisis cualitativo se realizó mediante equipo Espectrógrafo de
Emisión Jarrell Ash, modelo multielemental, USA, en el Laboratorio de
Espectrometría de la Facultad de Ingeniería Geológica, Minera y Metalúrgica de la
Universidad Nacional de Ingeniería.
 CONCLUCION
 El residuo borra de café puede servir como un sustrato para el
cultivo del hongo Pleurotus ostreatus, como una alternativa de
valorización del residuo. La dosis adecuada de semilla micelial
para la producción de cultivo del hongo en residuo borra de café
fue entre 10 y 20 %. La seta de ostra a partir de la borra de café
resultó ser un alimento de alto valor proteico, nutritivo y
saludable, el cual podría ser incorporado a la dieta diaria para su
consumo.