LABORATORIO DE INGENIERÍA
DE ALIMENTOS
Planta Piloto de Cereales
Practica:
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
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Dr. Josue Peñaloza Espinosa
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
¿Operación unitaria o no?
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Reducción de tamaño
La Reducción de Tamaño es
la operación unitaria en la
que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es reducido
por la aplicación de fuerzas
de impacto, compresión,
cizalla (abrasión) y/o cortado.
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Los aparatos para la reducción de tamaño pueden ser muy variados, pero
todos ellos se basan en al menos uno de los siguientes tipos de fuerzas:
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Cristalinos
El tipo de fuerza a
emplear para lograr una
reducción de tamaño
depende del tipo de
alimento que se tenga
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Fibrosos
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Blandos
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¿Qué fuerza actúa en las siguientes reducciones de
tamaño ?
¿Qué hacer?
1. Revisa los videos compartidos
2. Identifica el tipo de fuerza que actúa
en cada uno de los molinos 9
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Mecanismo de reducción de tamaño
¿Qué hacer?
1. Revisa el video
compartido
2. Con base en el
fundamento de
acción de las fuerzas
en la reducción de
tamaño, describe el
mecanismo de este
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Durante la reducción de
tamaño, las partículas de
alimento se someten a un Desarrollan tensiones
“stress” (por la aplicación de por acción de la
las fuerzas mecánicas) y se Deformación maquinaria de
crea una tensión interna que reducción de tamaño
provoca distorsión y
deformación de las
partículas. Cuando el “stress” Este trabajo para crear
en una determinada zona esfuerzos en la partícula se
supera los límites del “stress Almacenamiento almacena temporalmente en el
elástico”, el alimento sólido como energía de tensión
experimenta deformación
permanente, se rompe en
fragmentos generándose A medida que se aplica más
fuerza a las partículas, la
nuevas superficies y
liberando la energía Fractura energía de tensión excede
un nivel y el material se
acumulada en forma de fractura
sonido y calor (Fellows
2000). 21/11/2023 11
En la industria de procesamiento de alimentos, gran número de productos
alimenticios se someten a una reducción de tamaño.
• Molienda • Emulsificación
• Corte
Sólidos • Trituración Líquidos • Homogenización
• Atomización
• Pulverización
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Facilita la extracción de un
constituyente deseado que se
encuentre dentro de la
estructura del sólido
Aumento de la relación
superficie la velocidad de
Parzanese (2009) calentamiento o de enfriamiento,
la velocidad de extracción de un
indica que la soluto deseado
reducción de
tamaño es muy
importante en la Se pueden obtener partículas de
tamaño determinado cumpliendo
industria por las con un requerimiento específico
siguientes razones: del aliment0
Si el tamaño de partículas de los
productos a mezclarse es
homogéneo y 21/11/2023
de tamaño más 13
pequeño que el original, la
mezcla se realiza más fácil y
rápido,
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Objetivos general y específicos
Analizar el efecto de la reducción de tamaño como parte de los Evaluar el efecto del tamaño de
procesos de acondicionamiento en diferentes materias primas partícula en el proceso y calidad de
un producto de panificación
Determinar la influencia del tamaño de partícula en la
lixiviación de los componentes de café
Analizar la reducción de tamaño y mezclado para la obtención 17 21/11/2023
de un producto de consumo final.
Materias primas
Café Cacao Trigo
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Equipos
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Desarrollo experimental
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Resultados
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Analiza el funcionamiento del siguiente molino
¿Qué hacer?
Explica el funcionamiento del
molino utilizado en planta piloto
para la reducción de trigo
apóyese del siguiente video
identificando las similitudes
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Relaciona con la metodología de la práctica
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Tamaño de partícula de la harina de trigo
El procedimiento utilizado
para caracterizar el tamaño
de partícula se denomina
GANULOMETRIA
¿Qué hacer?
1. Descargue el archivo adjunto
2. Realice sus anotaciones siguiendo el ejemplo de
cálculo
3. Con base en los datos experimentales
proporcionados determine el tamaño de partícula
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de las harinas obtenidas
4. Resuelva Ejercicio 2
¿Qué hacer?
Observa las diferencias entre
la forma, tamaño y cantidad de
galletas obtenidas
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¿Qué hacer?
Analice las siguientes
observaciones reportadas durante
el proceso de elaboración de
galletas por efecto del tamaño de
partícula. Explique por qué
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Evaluación del tamaño de partícula en la
elaboración de galletas
¿Qué hacer?
Analice el efecto del
tamaño de partícula
sobre las características
del producto obtenido y
su importancia a nivel
de proceso
Molienda de cacao
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Obtención de chocolate en molino de discos
¿Qué hacer?
Con base en la metodología
planteada y los resultados
mostrados describa lo que
sucede con la semilla de
cacao y resto de materias
primas en la etapa de
molienda hasta la obtención
del chocolate
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Infusión de café
¿Qué hacer?
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Analice los resultados presentados de la extracción de componentes del café con
respecto al tamaño de partícula
Proceso de elaboración de harina
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Tipo de molino Fuerza Ejemplo de
productos
De bolas
Cuestionario: De martillo
De rodillos lisos
¿Qué hacer?
En equipo y trabajo colaborativo Discos
por medio de búsqueda
bibliográfica, revisar los diferentes Cortadora
equipos de reducción de tamaño y
a completar la siguiente tabla,
describir ejemplos del área de Despulpadora
ingeniería bioquímica
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