Nutrimentos

NUT. ESP MIGUEL ANGEL RAMON MEZA PLUMA

¿Qué es Metabolismo?
Es un conjunto integrado de reacciones quimicas
que tiene lugar en el organismo y que nos
capacitan para extraer energia del medio y
utilizarla para sintetizar bloques de construcción
que se emplean para fabricar las proteínas,
carbohidratos, y grasas esenciales.
¿Qué es Catabolismo?
Es la roptura o degradacion de moleculas complejas ricas
en energia, tales como las proteinas, los carbohidratos
y las grasas que dan lugar a otras mas simples, por citar
CO2, H2O NH3

La energia liberada es capturada como ATP (Adedosin

Trifosfato) y almacenada.
¿Qué es Anabolismo?
Es la sintesis de moléculas complejas a partir de
otras mas simples por ejemplo proteínas a partir
de aminoacidos y glucogeno de la glucosa las
reacciones sintéticas requieren energía que
proviene de la hidrólisis de ATP.
 MICRONUTRIMENTOS
MACRONUTRIMENTOS
Se refiere a los nutrimentos que
Son aquellos que se requieren
su requerimiento es muy
en mayor cantidad,
pequeño (mg, µg).VITAMINAS
gramos/kg/día
Y MINERALES
Nutrimentos
Energeticos Estructurales Reguladores

Hidratos de carbono
Proteínas Vitaminas
4 Kcal/g

Proteínas
Agua Nutrimentos inorgánicos
4 Kcal/g

Lípido
Nutrimentos inorgánicos proteínas
9 Kcal/g
 Hidratos de Carbono (HCO)
Función Fuentes Recomendación
• Fuente de • Cereales • De 50% a 60%
energía de la • Tubérculos de las
dieta. • Leguminosas kilocalorías
• Energía • Frutas totales diarias.
inmediata • Verduras
• Almacén en
forma de
grasa en
hígado,
músculos y
tejido
adiposo.
 Tipos de Hidratos de Carbono

Hidratos de Tipo de
Ejemplo Fuentes
carbono sacáridos
• Azúcares • Glucosa • Monosacárido • Frutas, verduras, miel
• Fructosa • Monosacárido • Frutas, miel
• Galactosa • Monosacárido • Leche
• Sacarosa • Disacárido • Azúcar
• Lactosa • Disacárido • Leche

• Almidones • Almidón • Polisacárido • Cereales, leguminosas.

Papa. Plátano.

• Celulosa • Fibra • Polisacárido • Frutas, verduras,

(pectinas, cereales integrales,
gomas) leguminosas
LOS HCO Y LA COCINA
AZÚCARES

Caramelización
• Azúca
• 154°C
r
Capacidad
higroscópica
 ALMIDONES

• Con el calor el agua

Gelificación • En calor seco, las
pasa al gránulo de cadenas de glc se
almidón hincha y • En altas temperaturas y con
agua, la suspensión forma
rompen y forman
suaviza dextrinas
un gel que al enfriarse se
• Forma una pasta. vuelve más compacto. • Color café y aroma
agradable.
Dextrinizació
Gelatinización
n
 HEMICELULOSA Y SUSTANCIAS
PÉCTICAS
Sustancias
Estado de la fruta Características
pécticas
Fruta inmadura Protopectina No forma gel

Pectina
Fruta madura Ácido pectínico Forman gel
Pectinatos

Fruta muy madura Ácido péctico No forma gel

 Lípidos (LIP)
Función Fuentes Recomendación

• Fuente de • Aceites • De 20% a 25%

energía Vegetales de las
concentrada. • Mantequilla kilocalorías
• Vehículo de • Margarina totales diarias.
vitaminas • Crema
liposolubles • Oleaginosas
(ADEK)
principalmente.
 LOS LÍPIDOS

Sustancias químicas solubles

en disolventes grasos e
insolubles en agua.
Lípidos = Grasas = Ésteres de
ácidos grasos con glicerol.
Los triglicéridos son la forma de
almacenamiento de las grasas
en los alimentos y en el
organismo humano
Nutriente altamente energético.
 Tipos de Lípidos

Aceites Grasas
• Son líquidos a 22° C • Son sólidos a 22° C
• Son de origen vegetal
• Son de origen animal
• Contienen ácidos grasos
monoinsaturados y • Contienen ácidos grasos
poliinsaturados saturados.
 Vasos
HIGADO sanguíneos

Transporte del colesterol

Colesterol “malo” o LDL-c: Colesterol “bueno” o HDL-c:

•Transporta casi las tres cuartas Se encargan de transportar el colesterol
partes del colesterol por la sangre, desde los tejidos periféricos hasta el
siendo su función la de llevar al hígado, lugar donde el colesterol es
colesterol hasta los tejidos metabolizado y excretado por la bilis. Por
periféricos. tanto, estas lipoproteínas se encargan de
•Son las más nocivas de todas las retirar el colesterol que hay en exceso en
lipoproteínas los tejidos periféricos.
 CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

TRIACILGLICEROLES

• Líquidos a temperatura
ambiente.- Se conocen como
aceites (aceite de olivo, aceite
de soya, aceite de girasol).

• Sólidos a temperatura
ambiente.- Llamados grasas
(manteca, sebo).
 ACIDOS GRASOS SATURADOS

• Proporcionan energía
• No esenciales
• Las grasas animales son ricas en grasas
saturadas, al igual que la palma y el coco

• Aumentan la producción de LDL

(colesterol malo).
• Tienen acción aterogénica ya que actúan
reduciendo el número de receptores
celulares para la LDL y aumentando la
síntesis intracelular de colesterol.
 LA GRASA SATURADA Y LA SALUD

Las dietas bajas en grasa

saturada y colesterol reducen el
riesgo de:
Enfermedades cardíacas
Alta presión arterial
Ciertos tipos de cáncer
Cáncer del intestino, de seno, y
de próstata

Obesidad
 ¿QUÉ ENTENDEMOS POR
GRASA INSATURADA?

Existen 3 tipos de ácidos grasos

insaturados:
Tipo Fuente

Monoinsaturadas (oleico) Aceite de oliva

Poliinsaturadas -6 Aceite de girasol,

maíz y soya

Poliinsaturadas -3 Productos origen

marino
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
 Función estructural, formando parte de la membrana celular.
 No esenciales.
 Se le ha atribuido efecto protector contra la ateroesclerosis (dieta
mediterránea).
 Su presencia disminuye cantidad de ácidos grasos saturados.
 Fuentes el aceite de oliva y el aceite de canola, el aceite de soja,
las frutas secas, el aguacate, aceitunas, y dentro del reino
animal, la yema de huevo.
 FRUTOS SECOS

Relación el consumo de frutos secos con

la reducción de los niveles de colesterol y
el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

En general son pobres en ácidos grasos

saturados (entre el 5 y 8% de los lípidos)
y ricos en monoinsaturados (alrededor del
60%).

Contienen diferentes esteroles vegetales,

cantidades importantes de fibra y
micronutrientes como el Mn, Cu, P, Se y
Zn. También son ricos en vitaminas,
especialmente las almendras que
presentan alto contenido de vitamina E.
 Contenido en
ácidos grasos de
frutos secos

ALIMENTO AG AG AG
SATURADOS MONOINSATURADO POLIINSATURA
(por 100 g) S (por 100 g) DOS (por 100 g)

Almendras 4.3 g 28 g 11.1 g

Nuez de la 8.7 g 27.7 g 8g
India
Avellana 4.9 g 46.4 g 4.9 g
Nuez 7.4 g 12.1 g 43.7 g

Semillas de 5.6 g 13.7 g 21.5 g

girasol
Pistache 6.2 g 26.3 g 15.6 g
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

• Son Ácidos grasos

indispensables
• Funciones primordiales dentro
de nuestro organismo
•Conocidas como omega 3 y
omega 6
•Reduciendo la concentración de
colesterol plasmático y de
triglicéridos.
ACIDOS GRASOS -3

Mejoría de los siguientes síntomas:

 Hipertrigliceridemia
 Hipertensión arterial
 Inflamación de tejidos
 Piel reseca
 Deterioro mental
 Algunos tipos de disfunción inmune
 Diabetes
 Ayuda a la depuración y disminuye
producción de colesterol malo (LDL)
 Protector contra la aterosclerosis
 Evita formación de trombos y reduce
riesgo de infartos
 ACIDOS GRASOS - 6

Función plaquetaria e inmune

Mantiene la integridad del cabello y
nervios.

Mantiene suave y flexible a la piel

Su deficiencia da como resultado:
 Dermatitis
 Daño en cicatrización
 Susceptibilidad a la infección
 En niños retarda el crecimiento
 Problemas circulatorios
 Interviene en funciones
inflamatorias
Omega-6 = Linoleico y araquidónico
Están presentes en la mayoría de las semillas,
granos y sus derivados, especialmente en los
aceites vegetales (girasol, maíz, etc) y frutos
secos, fundamentalmente nueces y maní.

Omega-3 = Linolénico
De origen vegetal presente principalmente en la
soja y en las frutas secas, fundamentalmente
nueces.
Eicosapentaenoico (EPA) y Decosahexaenoico
(DHA), procedente de pescados, mariscos y
aceites de mamíferos marinos.
 ACIDOS GRASOS TRANS

• Las fuentes de ácidos grasos trans son de origen dietario

y de origen tecnológico.
• Biológica=Leche y derivados, carnes y grasa animal
• Tecnológica=Aceites vegetales parcialmente hidrogenados

Cada vez resulta más evidente que el

consumo de ácidos grasos trans provoca
cambios en el perfil lipídico que
contribuyen al desarrollo de las
enfermedades cardiovasculares, siendo
sus efectos similares al de los ácidos
grasos saturados:
 Las industrias alimenticias en su afán de desarrollar
mejores productos y a la vanguardia en la producción
de alimentos saludables, se han comprometido con la
Estrategia Mundial de la OMS para la prevención de
E.C.N.T., y reemplazaron, el aceite vegetal hidrogenado
por aceite vegetal rico en omega 9 (girasol alto oleico),
logrando productos libres en ácidos grasos trans,
saludables y agradables.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
EN LA INGESTA DE GRASA

Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total

Recomendación
(% de la energía)

Saturados 7-9

Monoinsaturados 15-18
Poliinsaturados (w6 y w3) 7-9
Relación w6:w3 10:1- 5:1
RECOMENDACIONES

GRASAS QUE DEBEN

PREFERIRSE

 Acidos grasos
monoinsaturados
 Acidos grasos
poliinsaturados

GRASAS QUE DEBEN

INGERIRSE CON
MODERACION

• Acidos grasos
saturados

• Colesterol
OPCIONES DE GRASAS

La meta para una buena salud no es eliminar

todas las grasas, sino consumir menos grasa
dañina: Grasas saturadas
Grasas “trans

Consumir con
moderación las
grasas mejores:

Aceite vegetal (no hidrogenado)

Alimentos de origen vegetal que contienen grasas saludables:
• Semillas, nueces, aceitunas, aguacates, harina de linaza, soya, y
otros
GRASA DIETÉTICA Y SALUD CARDIOVASCULAR

“En vez de reducir la grasa total,

parece más efectivo reemplazar
las grasas saturadas e
insaturadas “trans”, con las no
hidrogenadas, mono o
polinsaturadas, para prevenir las
enfermedades cardíacas.”

N Engl J Med 1997; 37:1491-9

 ¿CUÁNTA GRASA DEBO CONSUMIR?

Las Metas Dietéticas de los EE.UU recomiendan

que menos del 30% de las calorías procedan de la
grasa.

El Programa Nacional de Educación respecto al

Colesterol recomienda:

Grasa total, menos de 30% de las calorías

Grasa saturada, menos del 7% de las calorías
para personas con colesterol alto

Para invertir los efectos de las enfermedades

cardíacas, se recomienda que no más del 3% de las
calorías procedan de grasa saturada
 PARA CALCULAR EL CONSUMO DIARIO
DE GRASA (G/DÍA)
Ejemplo:
Calorías 2,000 por día
Meta en relación con la grasa
25% de las calorías
2000 X 0.25 % = 500 kcal
500g / 9kcal = 55.5 g

Se recomiendan 56 g por día o

menos

Cada gramo de grasa contiene 9 calorías

 PARA CALCULAR EL CONSUMO DIARIO
DE GRASA SATURADA (G/DÍA)

Ejemplo:

Calorías 2,000 por día

Meta en relación con la grasa
5% de las calorías

2000 X 0.05 = 100

100 / 9 = 11.1

Se recomiendan 11g por día o

menos

Cada gramo de grasa contiene 9 calorías

12 MEDIDAS PRÁCTICAS PARA
REDUCIR LAS GRASAS
SATURADAS EN SU DIETA
COMA MÁS FRUTAS Y VEGETALES
Grasa Total
Grasa Saturada (g)
(g)
Frutas y vegetales 0-1 0
Pan y cereales 1-2 0
Frijoles, lentejas, etc. 1-2 0

Nota: Los gramos de grasa son por porción

UTILICE PRODUCTOS LÁCTEOS
DESCREMADOS

Grasa Grasa
Total Saturada
(g) (g)
Leche entera, 1 taza 9 6
Leche semidescremada, 2% 1 taza 5 3
Leche descremada, 1 taza 0 0
Queso de Cheddar, 28g 9 6
Queso descremado, 28g 0 0

Requesón regular, media taza 5 3

Requesón semidescremado 1/2 taza 2 1

Helado, 1/2 taza 7-15 5-9
Huevo frito grande 7 2
UTILICE CON MODERACIÓN LOS
ADEREZOS PARA ENSALADAS
Grasa Total Grasa Saturada
(g) (g)
Mayonesa, 1 cda 11 2
Mayonesa con poca grasa, 1 cda 5 1
Mayonesa sin grasa, 1 cda 0 0
Aderezo “1,000 Islas”, 1 cda 6 1
Aderezos con poca grasa, 1 cda 1-3 0
USE ACEITES VEGETALES EN
VEZ DE GRASAS SÓLIDAS

Grasa Grasa
Total Saturada
(g) (g)
Mantequilla, 1 cda 12 8
Aceite de palma, 1 cda 5 1
Margarina, 1 cda. * 11 2+
Aceites vegetales, 1 cda 14 1-3
Manteca, 1 cda * 13 3+

Mantequilla de Ajonjolí y 2 0
Garbanzos, 2 cdas

Mantequilla de Cacahuate, 8 1
no hidrogenada,1 cda

* Estas grasas tienen niveles altos de ácidos “trans”

LIMITE EL CONSUMO DE CARNES
ALTAS EN GRASA

Grasa Grasa
Total Saturada
(g) (g)
Hamburguesa, 100g 21 8
Tocino, 3 rebanadas, 15g 9 3
Pollo frito, 100g 17 5
Pollo sin piel, 100g 7 2
Pescado frito, 85g 10 3
Salmón, cocido al horno, 85g 6 1
Atún en agua, 85g 1 0
USE LOS ALIMENTOS DE PROTEÍNA
VEGETAL
Grasa Total Grasa
(g) Saturada
(g)
Hamburguesa veg., 100g 3 1
Salchicha vegetariana, 1 4 1
“Tofu”, 1/2 taza 6 1
“Chili” vegetariano, 1 taza 0-3 0
Frijoles vegetarianos, 1 taza 1 0
Lentejas o sopa de guisantes, 1 taza 1 0
Falafel, 3 bolas, 56g 9 1
“Fry chic” (un producto de soya), 2 6 1
Burrito de frijoles, sin grasa 2 0
Nueces, mixtas, 28g 15 2
 LIMITE SU CONSUMO DE REPOSTERÍA

Grasa Grasa
Total (g) Saturada
(g)
Galletas de chocolate, 2 pequeñas 6 3
“Donas” con cubierta de azúcar,1 8 3
Rollo de canela, 56 g 9 3
Panecillo 1 pequeño 5 1
Pastel o torta tipo angel, 1 0 0
Tarta de frutas, 1 trozo, 12 3
Rosca (“bagel”), 1 1 0
Tarta de manzana ,1 trozo 5 1
Pastel, 1 rebanada, escarchado 15 4
Tarta de queso, 1 trozo pequeño 16 9
CONSUMA POCOS ALIMENTOS
FRITOS
Grasa Total Grasa Saturada
(g) (g)
Papas fritas, 20 piezas 16 5
Frituras de maíz, 28 g 7-9 2
Frituras de papa, 28 g 10 3
Papas fritas ralladas,1/2 taza 11 4
PRUEBE NUEVAS RECETAS
• Compre un libro de recetas de platillos sin
carne
• Sazone sin mantequilla y salsas grasosas
• Pruebe una sopa de lentejas o de garbanzos
o ‘chili’ vegetal en vez de “chili” o sopa de
carne de res
• Pruebe una hamburguesa vegetal en vez de
una hamburguesa de carne de res
• Pruebe un “falafel”
• Prepare usted mismo su burrito con frijoles
sin grasa
• Pruebe más comidas con vegetales y tofu
con champiñones
LEA LAS ETIQUETAS EN LOS ALIMENTOS

• Sea un comprador sabio al leer

las etiquetas

• En todos los paquetes se pueden

leer los gramos de grasa
incluyendo:
o Total de grasa
o Grasa saturada
o Grasa polinsaturada
o Grasa monoinsaturada
o Colesterol
 EVITE LOS ÁCIDOS GRASOS
“TRANS”
• Los ácidos grasos “trans” se forman
FUENTES COMUNES
cuando se hidrogenan los aceites
vegetales. • Margarina, mantequilla
• Manteca vegetal (hidrogenada)
• Evite hasta donde sea posible los ácidos • Productos horneados
grasos “trans”. Busque en la etiqueta si
• galletas
contiene aceites parcialmente
hidrogenados. • pastelitos
• empanadas
• buñuelos
• pasteles
• Mayoria de los panes
• Alimentos procesados, comidas empacadas ya
preparadas
TENGA CUIDADO AL COMER FUERA DE CASA

• Muchos platillos de restaurante son muy altos en

grasa saturada

• Puede reducir la cantidad de grasa saturada

– Pida por separado el aderezo de ensalada

– Pida aceite de oliva (con ajo) para el pan
– Escoja alimentos con salsa de tomate o hierbas, en
vez de salsa de carne o salsa de crema

– Solicite una versión del platillo hecha con poca grasa o

sin manteca, crema agria, o crema batida

– Escoja restaurantes con opciones de menos grasa

tales como los de comida china

– Limite los postres, especialmente el pastel de queso,

etc. Escoja sorbete con poca grasa o postre de fruta
PARA REDUCIR LA GRASA SATURADA EN LA
COMIDA

Comidas altas en grasa Comidas bajas en grasa

Alimento Grasa saturada
Alimento Grasa Saturada
Hamburguesa vegetal ____
Hamburguesa ____
Mayonesa baja en
Mayonesa, 1 cucharada ____ grasa, 1 cucharada ____
Queso, 1 onza ____ Queso descremado, 1 onza ____
Papas fritas, porción chica ____ Papas cocidas al horno,

“Ketchup” (aderezo de salsa de tomate, + 1

Cda. de aceite de canola ____
tomate)
____
Vaso de jugo ___
Taza de leche ____

Total ____
Total ____
PARA REDUCIR LA GRASA SATURADA EN LA
COMIDA

Comidas altas en grasa Comidas bajas en grasa

Alimento Grasa saturada
Alimento Grasa Saturada
Hamburguesa vegetal 1
Hamburguesa 21 Mayonesa baja en
Mayonesa, 1 cucharada 2 grasa, 1 cucharada 0.5
Queso, 1 onza 6 Queso descremado, 1 onza 0
Papas cocidas al horno, 0
Papas fritas, porción chica 5
salsa de tomate, 0
“Ketchup” (aderezo de
Cda. de aceite de canola 1
tomate) 0
Vaso de jugo 0
Taza de leche 6

Total 2.5 g
Total 40 g
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS NUTRICIONALES
DE LA FRITURA DE ALIMENTOS?
 ANTES SE PENSABA QUE LOS
ALIMENTOS FRITOS ERAN POCO
NUTRITIVOS Y DIGESTIBLES

Ahora se sabe que:

Es posible mejorar la calidad y la cantidad
de la grasa del alimento frito.
Si se realiza correctamente es menos
agresivo que otras técnicas culinarias para
el valor nutritivo.
Mejora la calidad sensorial de los
alimentos mediante la formación de
compuestos aromáticos, colores
atractivos, y textura crujiente.
 PROCESO DE FRITURA

 La grasa debe de estar a una

GRASA temperatura de 180oC, lo que permite
ALIMENTO una rápida transferencia de calor en
180 o C
corto periodo de tiempo.

H2O  La temperatura del alimento se

100oC mantiene a 100oC
1 fase
GRASA 180 o C  Una porción de H2O del alimento se
evapora

2 fase  Existe un intercambio de agua por grasa

GRASA 180 o C
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y CANTIDAD DE
LA INGESTA DE GRASA POR LA FRITURA DE LOS
ALIMENTOS

G RO
O MA GRASA 180 o C
H2O NT
E
LIM
A
100oC
AL
IM
GRASA 180 o C EN
TO
GR
AS
PRIMERA FASE O

Evaporación del agua

GRASA 180 o C
SEGUNDA FASE
Penetración de la grasa

(G. Varela y B. Ruiz-Roso, 1991)

...EN RESUMEN

La cantidad de grasa absorbida depende

del tipo de alimento a freír

Los alimentos con alto contenido en agua y

bajo contenido en grasa, absorben mayor
cantidad de grasa.

Los alimentos grasosos (como los

productos animales) y los alimentos
capeados absorben mucho menor
cantidad.

Estudios científicos del mecanismo en la

fritura han concluido que la grasa
absorbida no es mayor que en en el
salteado, estofado o envasado en aceite.

Gracias a la fritura podemos mejorar

sustancialmente la composición en ácidos
grasos de los alimentos
 FRITURA EN ACEITE DE SOYA

• Si un alimento rico en ácidos grasos saturados es frito con aceite de

soya (rico en ácidos grasos insaturados), se intercambiarán los
ácidos grasos saturados por insaturados, lo que hará que el
alimento obtenga un mejor perfil de ácidos grasos.
• Freir con aceite de soya, hace mas saludable al alimento.
• Los alimentos que mejoran su contenido en ácidos grasos al freírlos
con aceite de soya son: la carne y todos los demás alimentos ricos
en grasas saturadas.

Saturados
ALIMENTO
Poliinsaturados
GRASA 180 o C
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN
GRASA POR EL TIPO DE ALIMENTO
FRITO

FREIDO DE ALIMENTOS FREIDO DE ALIMENTOS GRASOS

MAGROS
La grasa total aumenta No hay cambios en la cantidad total de grasa

Su composición en grasas mejora, siendo Si hay cambios cualitativos en la grasa del

similar a la del aceite que utilizamos para alimento
freir
Papas y carne magra fritas con aceite de Hay intercambio de ácidos grasos del aceite y
soya, serán ricas en acidos grasos el alimento, dependiendo de los gradientes de
polinsaturados concentración de estos
 LA FRITURA ES MENOS AGRESIVA PARA LOS
COMPONENTES NUTRITIVOS

 El alimento no sobrepasa los 100oC

 La grasa caliente actúa en el alimento, solo por poco tiempo.
(La primera fase dura 2/3 del tiempo)
 El proceso se desarrolla prácticamente en ausencia de
oxígeno
 El aceite de soya por su contenido en tocoferoles evita la
oxidación de los mismos
 No existe difusión de vitaminas al medio de fritura, cosa que
ocurre con las vitaminas hidrosolubles cuando se cocen en
agua.
En la mayoría de los casos, la fritura, incluyendo fritura en freidora,
retienen las vitaminas B1, B2, B6 y C mejor que hirviéndolos o
tratándolos al vapor.
¿CUÁNTAS VECES SE PUEDE UTILIZAR EL
ACEITE?
 ESQUEMA DE LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA GRASA
REALMENTE INGERIDA EN LA FRITURA REPETIDA DE CARNE

FRITURA No CARNE CRUDA Saturados

0 Mono y poli saturados

Carne frita
1 Aceite de Soya
Porción 1

2
Porción 2

N Porción 2

ACEITE DESECHADO
 CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA
FRITURA

des rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la

y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto
oducen reacciones de caramelización o pardeamiento no
ático -reacción de Maillard- y tostado, lo que da un color y
radables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el
r queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.
 MINERALES

En la fritura de
alimentos vegetales,
carne empanizada,
pollo y pescados, el
contenido de
minerales se
retiene.

Mientras que
hirviéndolos o
tratándolos con vapor
se reduce el contenido
hasta en un 25-50%.
 RECOMENDACIONES

• Lo ideal es que la superficie del

alimento esté lo más seca posible

• Evitar freír alimentos glaseados y

descongelados sin rebozado previo
para evitar los procesos de
hidrólisis y oxidación.

• La temperatura del aceite debe ser

de 1800C
 VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA
EN LOS PROCESOS CULINARIOS

Más resistente a la oxidación (o enranciamiento). Los aceites

de semilla tienen un tiempo más limitado de conservación.
Resiste mejor la fritura: su punto crítico es de 210ºC.

Almacenamiento Fritura: normas

•Calentar a fuego moderado.
•En un lugar fresco. •No dejar humear el aceite.
•Evitar el contacto con el aire. •Debe filtrarse inmediatamente
•Proteger de la luz. después.
•Puede utilizarse un máximo de
5 o 6 frituras.
Proteinas (PRO)
Función Fuentes Recomendación
• Aportan • Carnes • De 15% a 20%
aminoácidos • Queso de las
(a.a.) que son • Leche kilocalorías
los • Huevo totales diarias.
responsables de •
construir y Leguminosas
reparar los • Cereales
tejidos en el
cuerpo.
CANTIDAD DE PROTEÍNA EN LOS
ALIMENTOS

> agua

< proteína
Niveles de Proteínas
• Primaria
• Secundaria
• Terciaria
• Cuaternaria
 Tipos de Proteínas
de Origen de Origen
Animal (POA) Vegetal (POV)
• Contienen todos los • Contienen todos los
aminoácidos aminoácidos
INDISPENSABLES, es
decir, aquellos que el DISPENSABLES, es decir,
cuerpo NO es capaz de aquellos que el cuerpo es
sintetizar.
capaz de sintetizar.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEÍNAS EN ALIMENTOS

 Hidratación  Formación de masa

 Solubilidad  Emulsificación
 Viscosidad  Formación espuma
 Gelificación  Captación de aromas
 Textura  Interacción con otros
componentes de los
alimentos
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEINAS

• Propiedad funcional: no nutricional, que afecta la

utilidad de la proteína en el alimento. Contribuyen a
propiedades que se desea tenga un alimento
• Propiedades que dependen de la interacción prot-agua
• Propiedades que dependen de la interacción prot-prot.
• Propiedades de superficie
 PROPIEDADES DE HIDRATACION

• Absorción de agua
• Hinchado
• Mojabilidad
• Capacidad de retención de agua
• Solubilidad
• Capacidad de dispersarse
• Capacidad de formar soluciones viscosas
• Capacidad de formar soluciones espesas
• Capacidad de formar geles
INTERACCIONES PROTEINA-AGUA Y
PROTEINA—PROTEINA
• Concentración: a> concentración > absorción de agua

• pH: influye en cargas eléctricas y en atracción/repulsión de las

moléculas

• Tº/Tiempo: a> Tº,< hidratación cuando hay rotura de H- y

desnaturalización: las proteínas pueden agregarse. Cuando se
trata de proteínas muy compactas pueden desnaturalizarse y
quedar expuestos grupos polares que aumenten la hidratación

• Fuerza iónica: hay competencia entre las proteínas y las sales

por el agua: las proteínas pueden llegar a deshidratarse si hay
grandes concentraciones de sal

• Presencia de otros compuestos

 PROPIEDADES QUE DEPENDEN
DE LA INTERACCIÓN PROT-PROT

• Precipitación
• Formación de geles
• Formación de soluciones viscosas
• Formación de fibras
PROPIEDADES DE SUPERFICIE

• Capacidad de formar emulsiones y de actuar como

estabilizante de emulsiones

• Capacidad de formar espumas

PROTEINAS COMO NUTRIENTES

• Perfil de aminoácidos
• Digestibilidad
• Proporción de los diferentes aminoácidos
• Efectos del procesamiento de los alimentos en las calidad de
sus proteínas
• Relación entre el aprovechamiento de las proteínas y la dieta
• Métodos para medir la calidad de las proteínas como nutrientes