UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER
DE CHUQUISACA
FACULTAD DE HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
Carrera de Gastronomía
HISTORIA DE GASTRONOMÍA
CURSO: 2° “A”
Docente: Lic. Santiago Pórcel Gira
2020
UNIDAD 7: EDAD CONTEMPORÁNEA
(SIGLOS XX-XXI)
OBJETIVO:
El alumno observará a los principales representantes de
la cocina contemporánea.
El refinamiento y lujo excesivo de Francia.
Cómo influyó la gastronomía del Nuevo Mundo.
TEMARIO
7. EDAD CONTEMPORANEA (SIGLOS XX-XXI)
7.1. GRIMOND DE LA REYNIÈRE
7.2. TALLEYRAND
7.3. BRILLANT SAVARIN
7.4. ANTONIE CAREME
7.5. JOSÉ BERCHOUX
7.6. BELLA ÉPOCA
7.7. F. NICOLAS APPERT
7.8. BENJAMIN DELESSERT
7.9. AUGUSTO ESCOFFIER
7.10. PROSPER MONTAGNE
7.11. ALAIN DUCASSE
7.12 FERRÁN ADRIÁ
7.13 TENDENCIAS ACTUALES
7.13.1 COCINA DE AUTOR
7.13.2 COCINA MOLECULAR
7.13.3 FAST FOOD
7.13.4 SLOW FOOD
7.13.5 IBOO
INTRODUCCIÓN
Se considera al siglo XIX como edad contemporánea
llamada el siglo de oro de la cocina francesa, en el cual
surgieron los más afamados chefs y gastrónomos que
han marcado una gran pauta para la gastronomía de hoy
en día.
7.1. GRIMOND DE LA REYNIÈRE
Alexandre-Balthazar
Grimond de la Reynière
(1758-1838), ha
quedado como modelo
del perfecto gastrónomo
que está a la misma
altura de Brillat Savarin,
ambos han dejado obras
fundamentales sobre la
literatura del paladar.
7.1. GRIMOND DE LA REYNIÈRE
La familia de Grimond era originaria de Lyon, Francia,
era de gran riqueza, su abuelo se había enriquecido con
la Charcutería, pues era carnicero.
Su padre adquirió el puesto de Intendente General a
base de la fortuna que hizo con cerdos.
La obsesión por el cerdo que consideraban como el
"tótem" familiar, llevó a Grimond a las extravagancias de
su humor negro.
Al final de su vida, su pasión por el cerdo adquirió
caracteres monomaniáticos.
7.1. GRIMOND DE LA REYNIÈRE
Grimond nació en París en un palacio de los
Campos Elíseos. Tenía una deformidad en las
manos, que le impedía utilizarlas.
Estudió derecho y se graduó como licenciado.
En 1788 se fue a Beziers, donde abrió un comercio
de comestibles, a la muerte de su padre ocupó por
derecho propio, el comedor del Palacete de los
Campos Elíseos, donde comenzó a ofrecer
sus comidas, que lo acreditaron como uno
de los primeros anfitriones de Francia y lo siguió
haciendo durante la Revolución Francesa.
7.1. GRIMOND DE LA REYNIÈRE
A principios del siglo XIX, Grimond se da cuenta de que
la antigua sociedad francesa no se recuperaría nunca
de la Revolución. Desde el punto de vista social y
gastronómico, se acabaron aquellos banquetes
compuestos de manjares barrocos y especiados.
Grimond quiere enseñar a comer a las nuevas
generaciones de nuevos ricos y para ello imagina una
nueva gastronomía rica, sabrosa, sencilla y delicada.
Responden a esta idea su libro Manual de los anfitriones
(1808) y el Almanaque de los gourmands, que de 1803 a
1812 se publicaba anualmente con gran éxito.
7.1. GRIMOND DE LA REYNIÈRE
Esta última, era una recopilación de la Crítica
gastronómica, publicación dedicada a criticar hasta en el
más mínimo detalle de los restaurantes de su época
como montaje, comida, servicio, ambiente, etc.
También organizó los jurados o Tribunales
Gastronómicos, que se reunían en casa de Grimond
y dictaminaban sobre las primeras materias
y los platos que se les presentaban y otorgaban
un "Certificado de autenticidad".
7.2. CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PÉRIGORD
Príncipe de Benevento, Obispo
de Autun, Ministro francés y
embajador, a quien la gastronomía
ayudó mucho.
Él recibía cada mañana el proyecto
de la minuta de una sola comida
que tomaba, que era la cena.
Para cenar tenía ordinariamente,
10 ó 12 invitados y la minuta se
componía de sopas, 2 platos de
pescado, 4 entradas, 2 asados,
4 entremeses y los postres.
4.2. CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PÉRIGORD
Además de ser un extraordinario gastrónomo,
Talleyrand fue también un buen conversador.
La mesa y la sobremesa de Talleyrand
eran tan importantes casi como su cocina,
como su calidad de "gourmet".
En una ocasión Napoleón le preguntó cómo había
llegado a ser el mejor conversador de su época.
Talleyrand respondió: "Bien, señor, del mismo modo
que su majestad escoge a poder ser el campo
de batalla para librar su combate, yo escojo
también el terreno de la conversación”.
4.2. CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PÉRIGORD
No es de extrañar, pues que haya
pasado a la historia como un hombre
que ha sido el ornato de cualquier mesa
porque unía el refinamiento del
gastrónomo, la autoridad irreprochable
del anfitrión y la soberbia inteligencia
del conversador.
Uno de sus cocineros más importantes
fue Carême, quien en su honor creó la
salsa a la Talleyrand, que es un fondo de
ave, crema, mantequilla y vino.
4.3. BRILLAT SAVARÍN
Jean Anthelme Brillat Savarín es uno
de los primeros escritores gastronómicos
de la historia de la alimentación humana.
Antes de él solo se habían escrito libros
de cocina, se redactaron recuerdos sobre
gastronomía, pero no se hizo una filosofía
de ella, ni se teorizó sobre los valores de
los alimentos, ni se estructuró un arte,
que es el bien comer.
La familia de Brillat Savarín pertenecía
a la aristocracia de la administración
de la justicia.
4.3. BRILLAT SAVARÍN
Brillat Savarín nació en Belley 1755,
en una familia enriquecida por
generaciones de cargos judiciales.
La región en la que nació era la de
Bresse, donde el arte del bien comer
ha sido tradicionalmente cultivado
y de donde son naturales las
suculentas poulardes o aves,
y muy cerca, están los vinos
de Borgoña.
4.3. BRILLAT SAVARÍN
Empezó su carrera como juez y la continuó
durante los primeros años de la Revolución
Francesa, en 1789 siendo delegado.
Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos
sus cargos por considerarlo ligado con los
conservadores y emigró a América.
En 1796 regresó a Francia y consiguió
un cargo en el estado mayor.
En sus últimos tiempos hablaba poco y comía mucho.
Murió en 1826; cuatro meses antes había publicado su
libro Fisiología del gusto, que es el libro más inteligente
y espiritual que haya producido la gastronomía.
4.3. BRILLAT SAVARÍN
El título completo de su libro es Fisiología del gusto o
Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica,
histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos
parisienses por un profesor, miembro de diversas
sociedades literarias y científicas.
Es el primer tratadista de gastronomía que considera a
este arte como una de las bellas artes, y la distingue tal y
como la conocemos hoy.
Incluye la más suntuosa y compleja pastelería de toda la
noble cocina de caza.
4.3. BRILLAT SAVARÍN
Savarín habla de la gastronomía como una ciencia,
se apoya en la física, química, medicina y anatomía.
Sus principales pensamientos fueron:
"El universo sólo existe por la vida
y todo lo que existe se nutre";
"los animales pastan, el hombre come:
sólo el hombre de talento sabe comer";
"el destino de las naciones depende
del modo en que se nutren";
"el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad
para la humanidad que el de una nueva estrella".
Brillat Savarín murió a los 71 años de un resfriado,
sin conocer el éxito de su libro.
4.4. ANTOINE CARÊME
Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina
Francesa” y “Rey de los cocineros
y cocinero de reyes”.
Fue hijo de un matrimonio que vivía en
extrema miseria. Nació el 8-06-1784, tuvo 14
hermanos y fue abandonado, cuando tenía
solo 11 años; una noche su padre lo llevó a las
puertas de París, y lo abandonó en la calle.
Afortunadamente para la gastronomía, el niño
pidió trabajo en una taberna, donde comenzó
su rudo aprendizaje; a los 16 años se colocó
en una pastelería fina llamada Bailly, en donde
aprendió, además de cocinar, a leer y dibujar.
4.4. ANTOINE CARÊME
Con este empleo y su talento, empezó
a hacer una buena fortuna.
De Bailly pasó a las cocinas de
Talleyrand y este refinado gastrónomo
formó el gusto de Carême.
Imitó a Laguipière, que según el
mismo Carême, era excelente, y lo
reconoció como maestro, aunque
Carême tenía un genio particular.
Estuvo con el zar Alexandre, regente
de Inglaterra, luego con el emperador
de Austria y finalmente
con los Rotchild.
4.4. ANTOINE CARÊME
Su verdadera pasión fue
siempre la arquitectura.
Diseñó sólidas y elaboradas
decoraciones de mesa llamadas
“piezas montadas”, como una
manera de desfogar su pasión
por la arquitectura.
Durante el neoclasicismo, sus mesas
eran embellecidas con réplicas de las
construcciones clásicas, elaboradas
con azúcar, pegamento, cera y masa.
Estas réplicas eran elaboradas con
precisión arquitectónica, pasaba
meses perfeccionando sus diseños.
4.4. ANTOINE CARÊME
Carême fue un escritor nato, que
en su madurez se convirtió en
grafómano, escribiendo
Le pâstissier royal parisien,
Le maître d'hôtel français y
L'art de la cuisine au XIX siècle.
Fue también apasionado por la
arquitectura, no sólo en la
repostería, y se le atribuye la frase:
"Las bellas artes son cinco, a saber:
la pintura, la escultura, la poesía, la
música y la arquitectura, la cual
tiene como rama principal la
pastelería".
4.4. ANTOINE CARÊME
La aportación de Carême
a la cocina es sentar los
principios de la cocina
francesa, la cual se volvió
higiénica y elevó a los
cocineros a la categoría
de artistas, ya que antes
de Carême, la cocina
francesa no era más que
un montón de platillos, él
trajo una nueva lógica a la
cocina, “Yo quiero orden
y sabor”, decía.
4.4. ANTOINE CARÊME
Los colores eran combinados con
cuidado; las texturas y sabores
cuidadosamente balanceados,
incluyendo el montaje de las mesas.
Decía que Savarín no era un
verdadero gastrónomo, sino un
hombre de gran apetito, acorde con su
estatura y pesadez de movimientos, y
se indigna cuando se escribe sobre
cocina y gastronomía sin ser
verdaderos prácticos del arte.
Murió a los 49 años mientras dictaba
sus memorias a su hija.
4.5. JOSEPH BERCHOUX
Abogado que se caracteriza por un
libro, publicado en 1801 titulado
Gastronomía o el hombre
del campo en la mesa.
Introdujo la palabra Gastronomía
en el vocabulario francés.
Además, se le atribuyen los
aforismos: “Un poema nunca vale
más que una cena” y “El hombre que
cena nunca debe ser molestado”.
Su poesía no es impresionante, tal
vez porque el tema no se presta
demasiado, a pesar de que los
gastrónomos opinen lo contrario.
4.5. JOSEPH BERCHOUX
Sin embargo, su pluma
es ligera.
Este poema habla de
Alexandrines el espartano, la
vida de Lúculo, la muerte de
Vatel y la salsa de rodaballo.
Además, divide su poema en
primer y segundo servicio,
de forma tal como un menú.
Además, es creador de la
llamada "cocina parlante",
a través de la cual hace
hablar a los platillos dentro de
sus poesías.
4.6. BELLA ÉPOCA
La Bella Época, se presenta en las últimas décadas del S.
XVIII y las primeras del XIX.
París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las
gentilezas del espíritu.
Es el momento en que el arte de vivir adquiere una
perfección que hoy nos parece exagerada.
En lo que se refiere a la mesa pública, la privada de la
aristocracia y la alta burguesía, donde el genio
gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el
ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una
época inolvidable.
Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes
prestigiosos empiezan a aumentar.
4.6. BELLA ÉPOCA
Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase
de personas que sólo comen para llenarse.
En más de una ocasión, después de haber comido, su
mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para
que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes.
Y no es porque en su entorno faltara gente fina.
Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Carême,
y como intendente tenía nada menos que al Marqués de
Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo.
4.6. BELLA ÉPOCA
Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan
champagne y nata.
A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora
del día.
Solía cenar entre las 6 de la tarde y las 3 ó 4 de la
mañana.
Le gustaba comer solo.
Le presentaban un gran número de platos y él mismo se
encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que
no le gustaban a simple vista.
4.6. BELLA ÉPOCA
"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?"
preguntó un día malhumorado a su cocinero.
"Señor, no es un plato fino", respondió éste.
"¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con
firmeza.
El cocinero se las hizo, aunque de faisán.
Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judías
y las pastas.
El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú
de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en
una morcilla servida sobre un lecho de compota de
manzanas, perfumada con canela. También fue amante
del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin
de Borgoña pero mezclado con agua.
4.6. BELLA ÉPOCA
El Pollo Marengo es fruto de la improvisación, este platillo
surgió el 14-06-1800, entre el fragor de las batallas que
libraron austriacos y franceses en los alrededores de
Marengo, pueblecito del Piamonte italiano.
Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido
dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana el
cocinero Durand tuvo que cocinar algo para Napoleón.
Los austriacos habían interceptado el suministro y en las
cocinas francesas no quedaba ni mantequilla.
4.6. BELLA ÉPOCA
Durand envió a varios soldados para que buscaran por
los alrededores cualquier clase de alimento.
Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite,
huevos y cangrejos; y agregándoles coñac mezclado con
agua, no le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo
plato Pollo Marengo.
La receta original ha sufrido algunas variaciones, el coñac
se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un
nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota
característica de este platillo.
4.7. FRANÇOIS NICOLÁS APPERT
Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al
llamado "bloqueo continental" y a la carestía de
alimentos.
Ello produjo un cultivo masivo de papa, que empezó a
cultivarse en los años difíciles de la Revolución.
François Nicolás Appert inventa las conservas.
Appert nació en 1750, y murió en la más increíble
pobreza en 1840. Inventó cerca de 1809, un
procedimiento para la conservación de las carnes,
legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un
recipiente herméticamente cerrado, sin que ello
destruyera su sabor.
4.7. FRANÇOIS NICOLÁS APPERT
Consignó su trabajo en una obra clásica: El arte de
conservar todas las sustancias animales y vegetales,
publicado en 1818.
Protegido por el emperador, instaló una fábrica, pero
siempre tuvo dificultades financieras, puesto que era un
pésimo administrador.
El método de Appert se hizo célebre, y más aún cuando
los ingleses encontraron unas latas en los campos de
batalla y adoptaron su invención.
El azúcar de remolacha hubiera sido difícil que se
implantara en Francia, dado que las colonias francesas
cultivaban mucha caña de azúcar.
4.8. BENJAMIN DELESSERT
La sacarosa en la remolacha había sido detectada por el
químico alemán Andras Margraff en 1747 y uno de sus
alumnos intentó en 1796 montar la primera fábrica, pero
su experiencia fue un fracaso.
Llegó el bloqueo continental de Europa.
Napoleón había tenido el acierto de nombrar al gran
químico Chaptal como ministro de Salud Pública, y en
marzo de 1811 éste obtuvo del emperador un decreto
concediéndole 42 mil hectáreas próximas a París para
cultivar la remolacha y un crédito de un millón de francos
para poder montar la fábrica.
4.8. BENJAMIN DELESSERT
El ministro hizo contacto con el banquero Benjamín Delessert,
que era muy estimado por el emperador y había sido regente de
la banca de Francia, y al final consiguió un préstamo de 12
millones de francos para montar la primera industria. Meses
más tarde, el propio Napoleón, visitó la fábrica en 1812.
Napoleón se enteró cuidadosamente de todo el proceso de
fabricación y, entusiasmado, al terminar la visita, se quitó la
medalla de la Legión de Honor que llevaba sobre su uniforme y
se la puso a Delessert, al mismo tiempo que le hacía barón del
Imperio.
De regreso a París, Napoleón, entusiasmado por lo que acababa
de ver, llevó un paquete de azúcar refinado a su amada
emperatriz María Luisa y ordenó a sus ministros que no
regatearan esfuerzos por mejorar la nueva industria de
Delessert.
4.9 AUGUSTE ESCOFFIER
Auguste Escoffier vivió 88 años.
Su carrera como cocinero perduró 74 años, la más larga
que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros
y cocinero de los reyes", ya que cocinó para todos los
reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo
II.
Comenzó como aprendiz a los 12 años en un hotel de
Niza, y a los 18 años lo llevaron a París; sin embargo
comenzó a destacar hasta los 35.
4.9 AUGUSTE ESCOFFIER
Escoffier llevó la cocina francesa a Inglaterra, ya que
estuvo 8 años en el Hotel Savoy y 23 en el Carlton, donde
estuvo hasta 1921; y los rigió con autoridad, con
superioridad, que hizo de él uno de los personajes más
conocidos del mundo entero.
En 1873 fundó la revista L’Art Culinaire.
Dejó un libro muy importante, La Guide Culinaire, escrita
sobre todo para los profesionales, que ha conocido
infinidad de ediciones por considerarse el libro base de la
Bella Época.
Además, publicó otros dos libros: Mi cocina y Carnet
d'Epicure.
4.9 AUGUSTE ESCOFFIER
La fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas
de su libro fueron tenidas por preceptos que marcaron la
pauta sin lugar a dudas. Era un personaje de prestigio
mundial cuando falleció.
Escoffier estableció las características ideales de un
cocinero: debe ser limpio, siempre estar uniformado, debe
ser puntual, que no fume, no tome y no grite. Además, se
le debe la división de las cocinas en brigadas: Cocina fría,
cocina caliente y repostería.
Consciente de los problemas sociales de su época, luchó
toda su vida para ayudar a los cocineros que tenían
problemas, y para ello publicó el Proyecto de Mutua
Asistencia para la Extinción del Pauperismo, en 1910.
4.10 PROSPER MONTAGNÉ
(1865-1948). Eminente práctico, estudioso de la
gastronomía, erudito y letrado, de concepciones
originales y osadas, fue uno de los primeros autores del
siglo XX.
La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de un
cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo,
donde obtuvo gran parte de su experiencia gastronómica.
Cuando regresó a París su prestigio aumentó, fue Chef
del Gran Hotel de París.
Incluso, durante la Primera Guerra Mundial él fue el
encargado de organizar los menús y las cocinas para los
ejércitos centrales en el campo de batalla.
4.10 PROSPER MONTAGNÉ
Su fama radica en que en 1938 trabajó en la primera
edición del Larousse Gastronomique, la enciclopedia
básica de la gastronomía.
También escribió un libro titulado La cuisine diététique,
que es un tratado de la cocina y salud vista por un
cocinero.
Asimismo, es notable Le grand livre de cuisine, redactado
en colaboración con Prosper Sales.
En un momento de su vida abrió un restaurante propio,
Chez Prosper Montagné, en París.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una lista de las aportaciones que
considere más importantes de los grandes gourmands
mencionados en esta unidad y en qué les gustaría
parecerse a ellos.
4.11 ALAIN DUCASSE
Nació en 1956 en Castelsarrazin, de la región landesa, y
creció entre las setas, los patos, las gallinas y los gansos
de engorda que eran la materia prima de una empresa
familiar, presidida por el padre y dedicada a la producción
de foie gras.
A los 12 años, se atreve a criticar a su abuela porque las
vainitas están, a su juicio, demasiado cocidas. Ducasse
será cocinero.
A los 16, y a pesar de que los padres no ven con muy
buenos ojos sus inclinaciones vocacionales, inicia en la
escuela hotelera de Bordeaux, formación que continúa
con Michel Guérard en Eugenie-les-Bains.
4.11 ALAIN DUCASSE
Su vertiginosa carrera tomó fama cuando la
Societé des Bains de Mer le propone en 1987
hacerse cargo de las cocinas del Hôtel de Paris.
Ducasse acepta el reto y se compromete bajo
contrato a conquistar las 3 estrellas Michelin en
un plazo máximo de 4 años y a hacer del local
uno de los restaurantes más espléndidos y
prestigiosos del mundo. Dicho y hecho. En 1990
el Louis XV se convierte en el primer comedor de
hotel reconocido con el famoso galardón.
4.11 ALAIN DUCASSE
Consolidado el Louis XV, se traslada a La Bastide de
Moustiers, un proyecto más íntimo, pero no menos
exquisito, en un pequeño hotel de la Provenza. Y luego,
en 1996, abre sus puertas el restaurante Alain Ducasse
en París. A los 8 meses, el establecimiento se alza con
las 3 estrellas que, sumadas a las anteriores, acrecientan
la reputación internacional de Ducasse, calificado ya,
desde 1993, por la crítica de la revista especializada Wine
Spectator como el mejor cocinero del mundo.
4.11 ALAIN DUCASSE
Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a
finales del siglo XX renovó el arte culinario aportándole
sutileza, liviandad y transparencia, realzando los aromas
y los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradición,
ya que rinde siempre homenaje a la calidad y frescura del
ingrediente, en su recurrencia a ciertas recetas y modos
de cocción que siguen siendo insustituibles. Para
Ducasse, donde ya existen los sabores y los perfumes, el
papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar,
más que en crear.
4.11 ALAIN DUCASSE
Por eso, según su ideario, la proporción es de 60 % para
el producto y 40 % para la técnica.
Por esto, es un catador permanente que recorre los
mercados, las costas y huertos cada vez que puede, en
busca de novedades y productos exóticos.
Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir
simplista, sino perceptible y comprensible por todos.
4.11 ALAIN DUCASSE
"Las cosas más simples", ha dicho Ducasse, "son con
frecuencia, las más delicadas y más complicadas de
realizar".
Esta obsesión por la sencillez lo ha llevado a prescindir
de la costumbre del gorro de chef y a negarse a grabar
las iníciales de su nombre en manteles y servilletas.
Se niega, también, a detenerse en las mesas y saludar a
los clientes.
Considera que un restaurante es ante todo un lugar para
comer y no para hacer relaciones públicas.
4.11 ALAIN DUCASSE
Él combina los sabores provenzales con los del sur de
España, Italia y el Magreb.
Las ensaladas, los pescados, las hierbas y vegetales, los
risotti y pastas con aceite de oliva como aderezo y
aglutinante común en sustitución de la mantequilla y la
manteca de ganso de las preparaciones tradicionales,
todo esto ocupan un lugar prioritario en su menú.
4.12 FERRÁN ADRIÀ
La revista Gourmet lo ha nombrado "el Salvador Dalí de la
cocina", y hay quienes dicen que es el mejor chef de España. Lo
cierto es que es el chef más creativo del mundo, ya que está
innovando la historia de la gastronomía.
Ferrán Adrià nació en Barcelona y comenzó a trabajar lavando
platos en un restaurante en el pueblo de Castelldefels, donde el
chef lo inició en los trucos básicos de la cocina. Trabajó después
en varios restaurantes antes de ser asistente del chef en un muy
famoso restaurante de Barcelona, el Finisterre. Incluso, cuando
tuvo que hacer su servicio militar en Cartagena, trabajó en las
cocinas. Finalmente, en 1984, a la edad de 22 entró como
empleado en el Bulli, donde al poco tiempo se convirtió en el
chef principal y copropietario.
4.12 FERRÁN ADRIÀ
El Bulli, restaurante en la costa de Catalonia, recibió su
primera estrella Michelín en 1997, convirtiéndolo en uno
de los tres restaurantes españoles con este
reconocimiento. Es de conocimiento popular que el Bulli
se encuentra en un lugar inaccesible en la montaña, sólo
abría cinco días de la semana y cerraba cuatro meses del
año, tiempo durante el cual Adrià viaja, buscando nuevas
ideas e inspiraciones para asombrar a sus patrones.
4.12 FERRÁN ADRIÀ
La cocina de Ferrán es básicamente la tradicional francesa, pero
con muchas nuevas ideas, llevándolo a la cima más alta de las
cocinas francesas. Durante la segunda mitad de la década de los
80, Adriá comenzó sus experimentos, que se basan en el uso de
materiales frescos adaptados a la cocina clásica mediterránea,
dándole un giro completo a la gastronomía tradicional. Muchas
de estas variaciones consisten en rociar los ingredientes con un
sifón, dándole una textura con burbujas, técnica que es común
para algunos platillos, pero él lo aplica para casi todos. Su
filosofía es proveer contrastes inesperados de sabor, temperatura
y textura. Nada es lo que parece. La idea es provocar sorpresa y
buen sabor.
4.12 FERRÁN ADRIÀ
Un menú sencillo en el Bulí incluía más de doce platos,
acompañados con muchos aperitivos distintos, además
de una variante de las muy españolas tapas. Algunos
ejemplos de sus platillos son: huevo de codorniz
caramelizado con nuez moscada, pimienta y sal Maldon;
corazones de pepitas de pimientos, ostras merengadas y
crocant de alga nori, por mencionar algunos.
El restaurante el Bulli recibió varios premios y
reconocimientos en el 2009 por quinta vez y cuarto año
consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el
premio al mejor restaurante del mundo.
4.12 FERRÁN ADRIÀ
Con una gran personalidad, se le considera un artista de la
cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la
"deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo
del arte, las espumas (que crea utilizando sifones), la
"esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas
bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno
líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferrán Adrià
destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de
vajillas y menaje altamente innovadores así como por la ruptura
con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los
platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora
exclusivos de platos salados etc. Además, según la filosofía de
El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario
pese a su distinto prestigio o precio.
4.12 FERRÁN ADRIÀ
En la cocina de Ferrán Adrià no hay una predominancia
de materias primas de elevado costo como foie gras,
langosta, caviar etc. "Una buena sardina es mejor que
una mala langosta" es una de sus máximas.
En el 2010 en la cumbre de la gastronómica de Madrid
Fusión, Ferrán Adrià anuncia públicamente que su
restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público
durante dos años, aunque seguirá abierto como taller de
investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con
su equipo en dos centros creativos el Bullitaller y el Bulli.
4.13 TENDENCIAS ACTUALES
4.13.1 Cocina de autor
La cocina de autor es un
laboratorio donde la creatividad
y el pensamiento libre llevan a
la elaboración de nuevas
propuestas, las cuales rompen
con las reglas establecidas y
dan como resultado una
sorpresa al gusto.
Se puede decir que esta
tendencia es una aventura de la
imaginación.
4.13.1 Cocina de autor
La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional
representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero,
mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria,
innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina
foránea o mestiza. Ambas cocinas se unen para crear un nuevo
género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los
platillos, especialmente en el uso de las materias primas,
sazones, aromas y especias. El autor integra de manera creativa
y científica esas particularidades, creando nuevas versiones de
los platillos típicos y tradicionales. El objetivo es transformar el
platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación,
rompiendo con todo lo establecido.
4.13.1 Cocina de autor
La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del
último siglo.
Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a
su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco
conocidos que se alojan fiel y endeblemente en nuestro
subconsciente.
Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas
tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de
lado las técnicas vigentes y clásicas.
Además, desentierran productos que no son muy
utilizados.
4.13.1 Cocina de autor
Esta tendencia no debe mal interpretarse, más bien se ha
convertido en una obligación de los grandes cocineros.
Ellos deben reinventar la cocina, innovar las
preparaciones, aplicar las nuevas técnicas culinarias,
utilizar productos poco conocidos y hacer la comida más
apetitosa, creativa, variada, saludable y nutritiva.
Esto, contribuiría a resarcir a los productos que se dejan
de lado y los integrarían a una nueva gama de
preparaciones.
4.13.2 Cocina molecular
El término Gastronomía Molecular, fue dado por Hervé
This y Nicholas Kurti y se refiere a la aplicación de la
ciencia práctica culinaria.
Al escuchar la palabra molecular, nos remite a la
reconstrucción de la materia a un paso del átomo, de esto
se trata la gastronomía molecular, ya que los alimentos
son orgánicos, los cuales contienen vitaminas, proteínas,
minerales, etc. y se manifiestan en distintas propiedades
al ser alterada su estructura molecular, cambiando dichas
propiedades.
4.13.2 Cocina molecular
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para
proporcionarnos distintas texturas que sorprenden a nuestros
paladares.
Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y
texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la
espuma de la cerveza.
El más claro ejemplo de la cocina molecular y las distintas
composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico chef
de cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas
percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales.
En la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes, como
por ejemplo la Ley de la dominancia, la cual indica que un ingrediente
puede perder su sabor si se sirve combinándolo con sabores más
fuertes; es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y
que a la vez no sea opacado por otros, parta que nuestro paladar
pueda detectarlo.
4.13.2 Cocina molecular
Las nuevas técnicas utilizadas por los grandes autores
dentro de la cocina molecular son:
1. Espumas; uno de los inventos del español Ferrán Adriá
que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón
se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o
frutas obtengan una textura similar al de una mousse,
pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que
los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho
más suaves. Imaginar una espuma de centolla, de papas
o de peras puede sorprender hasta el más exigente
paladar.
4.13.2 Cocina molecular
2. Gelatinas calientes: estas gelatinas son extraídas de
algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur
de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas
de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y
en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno
de una pasta, de una carne o ser un plato en sí mismo.
3. Aires: los aires o humos son simplemente agregados
que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se
los ve sobre la comida en forma de burbujas
encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al
comensal para que deje escapar sus aromas antes de
probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar,
de menta, etcétera.
4.13.2 Cocina molecular
4. Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la
menos usada por los restaurantes, no porque sea
desechada, sino porque los artefactos para ponerla en
práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los
alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y
cocinados en agua durante un tiempo y a una
temperatura determinada. De esta manera se mantienen
en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de
los sabores del producto.
4.13.2 Cocina molecular
5. Criococina o cocina con Nitrógeno líquido: es la más
reciente de las innovaciones que aparecieron en los
últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se
logran congelaciones prácticamente instantáneas, que
evitan la formación de cristales de hielo, y permiten
texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de
experimentación, con él se logran preparaciones como el
"dragón oil", que consiste en una bola de aceite virgen
sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y
cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan
con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el
aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.
4.13.2 Cocina molecular
6. Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de
muchas de estas técnicas para desarmar un plato en
diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar
los ingredientes principales de un plato y tratarlos por
separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.
Imaginar una clásica tortilla de papas, pero servida en
una copa de martini donde en el fondo hay una
mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y
arriba una espuma de papas.
4.13.2 Cocina molecular
7. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero
inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen
varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes
y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez,
mediante una cocción efectuada desde el centro del
producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El
procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la
parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla
invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la
vuelta, insertar en los clavos los productos, que se
cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos
absorben los aromas con los que se espolvorean la
parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un
soplete.
4.13.3 Fast Food
Al hablar de fast food o comida
rápida, podemos decir que en la
antigua Roma existían puestos en
la calle donde vendían panes
planos con olivas o el falafel.
En 1912 se abre el primer automat
en Nueva York, un local que ofrecía
comida detrás de una ventana de
vidrio y una ranura para pagar con
monedas.
Estas compañías llevaban como
slogan “menos trabajo para mamá”.
4.13.3 Fast Food
El concepto de la comida rápida apareció en Europa
durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX
los mercenarios del ejército Ruso en Francia solicitaban
en los restaurantes que se les sirviera lo antes posible,
mencionando repetidamente la palabra Bistró (en russ:
bystro=rápido). Los restaurantes Bistro quedaron con esta
denominación a partir de entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación
de Estados Unidos llamado Gerry Thomas comercializa
por primera vez lo que se denomina comida preparada,
con esta innovación sin mayor esfuerzo una persona
encuentra en pocos minutos con un plato preparado.
4.13.3 Fast Food
Una de las características
más importantes de la
comida rápida, es que
puede consumirse sin el
empleo de cubiertos,
algunos ejemplos son
pizzas, hamburguesas, pollo
frito, tacos, sándwiches,
patatas fritas, aros de
cebolla, etc., característica
que permite diferentes tipos
de servicio consumo en el
local, consumo en la calle o
domicilio.
4.13.3 Fast Food
UEl concepto de comida rápida
se basa en velocidad,
uniformidad y bajo costo, la
comida rápida se hace a
menudo con los ingredientes
formulados para alcanzar un
cierto sabor o consistencia y
para preservar frescura. Esto
requiere un alto grado de
ingeniería del alimento, el uso
de añadidos y las técnicas de
proceso que alteran el alimento
de su forma original y reducen
su valor alimenticio.
4.13.4 Slow Food
Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia
en 1984 promovido por Joseph Bové que se contrapone a
la estandarización del gusto y promueve la difusión de
una nueva filosofía del gusto que combina el placer y
conocimiento.
Opera en todos los continentes para salvaguardar las
tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos
y métodos de cultivo.
El símbolo de Slow Food es el
caracol, emblema de lentitud.
4.13.4 Slow Food
Los objetivos de la asociación de Slow Food en Italia y
Francia son los siguientes:
a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas
con la comida y la alimentación.
b) Individualizar los productos alimenticios y las
modalidades de producción ligados a un territorio, en una
óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo
su categorización y protección en tanto que bienes
culturales.
4.13.4 Slow Food
c) Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en
particular, de las generaciones más jóvenes, con el
objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al
placer y al gusto.
d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta,
basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al
ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la
fruición de aquellos que presentan a la máxima expresión
cualitativa.
7.13.5 Iboo
IBOO nace ante la
necesidad de un
segmento de la
sociedad por tener
acceso a una
alimentación más
sana y equilibrada,
de consumo rápido,
pero sin renunciar
al sabor, variedad
y calidad.
7.13.5 Iboo
IBOO es el primer restaurante
de alta cocina del
Mediterráneo sana y rápida,
en el que el cliente puede
tener acceso a una amplia
variedad de propuestas
gastronómicas, donde la salud
y la dieta no significan
renunciar al sabor de la
comida tradicional.
4.13.5 Iboo
Los amantes de la buena cocina,
sana y natural, tienen la nueva
alternativa de IBBO dirigida por el
Chef Mario Sandoval.
El chef español Mario Sandoval ha
sido el principal precursor de Iboo.
Ha elaborado deliciosos menús de
alta cocina, que, a partir de ahora,
todo el mundo puede degustar
primero en Madrid, posteriormente Pavo asado con verduras al
en otros puntos de España.
vapor
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará que restaurantes de su país
manejan alguna de las tendencias actuales y hará una
lista de ellos con el nombre del chef y la tendencia que
maneja en su restaurante.
Ejemplo Restaurante Tezka, chef Mikel Alonso, cocina
molecular.
TRABAJO PRÁCTICO 2° PARCIAL
