Enfermedades

Transmitidas por Alimentos

 Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) son un problema de salud pública a nivel
mundial.

Estas enfermedades son causadas por la

ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos patógenos, toxinas o
productos químicos.

Las ETA pueden afectar a cualquier persona,

pero los grupos más vulnerables son los niños,
las personas mayores y aquellos con sistemas
inmunológicos debilitados.
 ¿Cómo se pueden prevenir las
¿Qué son las Enfermedades ¿Cuáles son los síntomas de las
ETA?
Transmitidas por Alimentos ETA?
Las ETA se pueden prevenir
(ETA)? Los síntomas pueden variar
mediante la adopción de buenas
Las ETA son enfermedades dependiendo del tipo de
prácticas de higiene en la
que se adquieren al microorganismo que causa la
manipulación de alimentos, como
consumir alimentos enfermedad, pero pueden incluir
lavarse las manos antes de cocinar
contaminados con náuseas, vómitos, diarrea, fiebre,
o comer, cocinar los alimentos a
microorganismos dolores abdominales y
temperaturas adecuadas, y
patógenos, como bacterias, deshidratación.
almacenar y transportar los
virus o parásitos, o con
alimentos de manera segura.
sustancias tóxicas.
 Conceptos Básicos
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
son causadas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con microorganismos patógenos,
productos químicos o sustancias tóxicas. Estas
enfermedades pueden ser graves y en algunos casos
mortales, especialmente en personas con sistemas
inmunológicos debilitados o en grupos de alto riesgo
como niños pequeños, ancianos y mujeres
embarazadas.

Principales Causas de las ETA

Contaminación cruzada: cuando los microorganismos se
transfieren de un alimento contaminado a otro al manipularlos
o almacenarlos juntos. Mala higiene personal: como no lavarse
las manos antes de manipular alimentos o toser y estornudar
sobre ellos. Almacenamiento inadecuado: como dejar los
alimentos a temperatura ambiente durante demasiado tiempo
o almacenarlos en áreas sucias. Cocción inadecuada: no cocinar
los alimentos a la temperatura correcta o durante el tiempo
suficiente para matar los microorganismos.
 Salmonella
La Salmonella es una bacteria que se encuentra comúnmente
en animales y alimentos de origen animal, como carne, huevos
y leche sin pasteurizar. Los síntomas de la infección por
Salmonella incluyen diarrea, fiebre y dolor abdominal. La
mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento, pero en
casos graves puede requerirse hospitalización.

Enfermedades Transmitidas por Bacterias

Las bacterias son responsables de muchas de las ETA.
Algunas de las bacterias más comunes que causan
enfermedades transmitidas por alimentos incluyen
Salmonella, Listeria, Campylobacter, Escherichia coli,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus y Vibrio cholerae. Cada una de
estas bacterias tiene sus propias características y
síntomas asociados.
Prevención y Control de las ETA

La prevención de las ETA implica prácticas adecuadas de higiene

alimentaria y el control de la contaminación de los alimentos. Algunas
medidas preventivas incluyen:
[Link] las manos con frecuencia y correctamente.
[Link] los alimentos a la temperatura correcta.
[Link] los alimentos adecuadamente, separando los crudos de los
cocidos.
[Link] la contaminación cruzada.
[Link] y desinfección adecuadas de las instalaciones y utensilios.
 Contaminación por Manipuladores
Almacenamiento Inadecuado
Contaminación Cruzada de Alimentos
• El almacenamiento inadecuado
• La contaminación cruzada se produce • Los manipuladores de alimentos
de alimentos puede favorecer el
cuando los alimentos entran en pueden transferir microorganismos a
crecimiento de microorganismos y
contacto con superficies, utensilios o los alimentos a través de las manos,
la producción de toxinas.
alimentos contaminados. la saliva o la respiración.
• Es importante mantener los
• Puede ocurrir durante la preparación, • La higiene personal y el uso
alimentos a temperaturas seguras
el almacenamiento o el transporte de adecuado de equipo de protección
y separar los crudos de los cocidos
alimentos. son esenciales para prevenir la
para prevenir la contaminación
contaminación de los alimentos.
cruzada.
Toxiinfecciones Alimentarias
Las toxiinfecciones alimentarias (TIAs) son enfermedades
causadas por la ingestión de alimentos contaminados con
toxinas producidas por bacterias, hongos o algas. Los síntomas
pueden variar desde leves molestias gastrointestinales hasta
enfermedades graves que ponen en peligro la vida.
Principales Causas de las TIAs
•Contaminación del agua o del suelo utilizado para cultivar
alimentos
•Mala higiene personal de quienes manipulan los alimentos
•Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos
Síntomas de las TIAs
•Diarrea
•Náuseas y vómitos
•Fiebre y dolor abdominal
Prevención y Control de las TIAs
•Lavado adecuado de manos y utensilios antes y después de
manipular alimentos
•Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para matar
las bacterias y otros microorganismos
•Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada para
evitar el crecimiento de bacterias y otros microorganismos
 Infecciones Alimentarias

Salmonella Listeria Campylobacter

La salmonella es una bacteria que se La listeria es una bacteria que se Campylobacter es una bacteria que se
encuentra en alimentos crudos y mal encuentra en alimentos crudos y mal encuentra en alimentos crudos y mal
cocidos, especialmente en carne de cocidos, especialmente en productos cocidos, especialmente en carne de
aves y huevos. Los síntomas incluyen lácteos y carnes procesadas. Los aves. Los síntomas incluyen diarrea,
diarrea, fiebre y dolor abdominal. síntomas incluyen fiebre, dolor fiebre y dolor abdominal.
muscular y gastrointestinal.
Intoxicaciones Alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son causadas por la

ingestión de alimentos contaminados con sustancias
tóxicas producidas por bacterias o por otros
organismos. Estas sustancias pueden ser
preformadas, es decir, producidas por el
microorganismo antes de la ingestión del alimento, o
bien pueden ser producidas en el intestino después
de la ingestión del alimento.

Síntomas
•Náuseas
•Vómitos
•Diarrea
•Dolor abdominal

Principales Causas
•Consumo de alimentos en mal estado o
contaminados con sustancias tóxicas.
 Enfermedades Transmitidas por Parásitos

Giardiasis Criptosporidiosis
Causada por el parásito Giardia lamblia, se adquiere por la Causada por el parásito Cryptosporidium, se adquiere por la
ingestión de agua o alimentos contaminados con quistes del ingestión de agua o alimentos contaminados con ooquistes
parásito. Los síntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, del parásito. Los síntomas incluyen diarrea acuosa, dolor
náuseas y vómitos. abdominal, náuseas y vómitos.
 Enfermedades Transmitidas por Virus

Hepatitis A Norovirus Rotavirus

Se transmite a través de alimentos y Se transmite a través de alimentos y agua Se transmite a través de alimentos y
agua contaminados con materia fecal contaminados con materia fecal o vómito agua contaminados con materia fecal
infectada. Los síntomas incluyen infectado. Los síntomas incluyen náuseas, infectada. Los síntomas incluyen
fiebre, náuseas, dolor abdominal y vómitos, diarrea y dolor abdominal. diarrea, fiebre y vómitos.
fatiga.
Enfermedades Transmitidas por Bacterias
Las enfermedades transmitidas por bacterias son
causadas por la ingestión de alimentos contaminados
con bacterias patógenas. Algunas de las bacterias más
comunes que causan enfermedades transmitidas por
alimentos son:

•Salmonella
•Listeria
•Campylobacter
•Escherichia coli
•Clostridium botulinum
•Clostridium perfringens
•Staphylococcus aureus
•Vibrio cholerae
Prevención y Control de las ETA
La prevención y el control de las enfermedades transmitidas por
alimentos son fundamentales para garantizar la seguridad
alimentaria y proteger la salud pública. A continuación, se presentan
algunas medidas clave que se deben tomar para prevenir y controlar
las ETA.
Buenas Prácticas de Higiene en la Manipulación de Alimentos
Es importante seguir buenas prácticas de higiene en la manipulación
de alimentos para prevenir la contaminación y reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos. Algunas medidas clave
incluyen:
•Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular
alimentos.
•Mantener las áreas de preparación de alimentos limpias y
desinfectadas.
•Separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la
contaminación cruzada.
Control de Temperaturas
El control de temperaturas es esencial para prevenir el crecimiento
de bacterias y otros microorganismos que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos. Algunas medidas clave
incluyen:
•Mantener los alimentos refrigerados a una temperatura de 4°C o
menos.
•Cocinar los alimentos a una temperatura adecuada para matar las
bacterias y otros microorganismos.
•Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 60°C o más.
 Buenas Prácticas de Higiene en la Manipulación de Alimentos

Almacenamiento y Transporte de
Higiene Personal Limpieza y Desinfección de las
Alimentos
Lavado frecuente de manos con agua Instalaciones y Utensilios
Almacenar los alimentos a
y jabón, uso de guantes y gorros, Limpieza diaria de las instalaciones y
temperaturas adecuadas, etiquetar y
evitar toser o estornudar sobre los utensilios, desinfección con
rotar los productos, transportar los
alimentos. productos adecuados, evitar
alimentos en condiciones sanitarias.
contaminación cruzada.
Higiene Personal
La higiene personal es esencial para prevenir
la propagación de enfermedades
transmitidas por alimentos. Algunas medidas
importantes incluyen:
•Lavarse las manos con agua y jabón antes de
manipular alimentos y después de ir al baño
o tocar superficies sucias.
•No trabajar con alimentos si se tiene una
enfermedad contagiosa, como diarrea o
vómitos.
•Mantener el cabello recogido y cubierto con
una gorra o redecilla para evitar que caiga en
los alimentos.
•No usar joyas o accesorios que puedan caer
en los alimentos.
Conclusiones
En resumen, las enfermedades transmitidas por
alimentos son un problema de salud pública que
puede afectar a cualquier persona. Es importante
conocer las causas, síntomas y medidas de
prevención y control para evitar su propagación.
La manipulación adecuada de los alimentos, la
higiene personal y la limpieza y desinfección de las
instalaciones y utensilios son medidas clave para
prevenir la transmisión de enfermedades. Además,
el control de temperaturas y el almacenamiento y
transporte adecuados de los alimentos son
fundamentales para garantizar su seguridad.
Es responsabilidad de todos, desde los
productores hasta los consumidores, trabajar
juntos para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos y garantizar la salud y
el bienestar de la población.