Cereales
Definición
Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las
gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales
Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la alimentación, constituyen
un conjunto de plantas, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energético
como con los numerosos nutrientes para el organismo
Composición
Tipos de cereales
Tipos de granos o cereales
Los alimentos a base de granos o cereales se dividen en las siguientes categorías:
Granos o cereales integrales. Estos alimentos contienen todas las partes del grano del cereal. La harina integral se obtiene después de moler los granos
enteros del cereal. Algunos ejemplos de alimentos integrales incluyen arroz integral, avena y pan integral.
Granos o cereales refinados. En el caso de los granos o cereales refinados, se extrae el germen y el salvado. Tienen una textura más fina y un período de
almacenamiento más prolongado. Con este proceso, se quita casi toda la fibra y muchos otros nutrientes. Algunos alimentos con granos o cereales refinados
son el arroz blanco y la mayoría de los panes blancos, los productos de pastelería, los pasteles o tortas y las galletas saladas.
Granos o cereales enriquecidos. Los nutrientes extraídos de los granos o cereales refinados pueden volver a añadirse. Estos granos o cereales refinados se
llaman granos o cereales enriquecidos. Por ejemplo, cuando el arroz se refina, pierde vitaminas, minerales y fibra. En el arroz blanco enriquecido, se vuelven
a incorporar esas vitaminas y esos minerales. La fibra por lo general no vuelve a agregarse a los granos o cereales enriquecidos.
Granos o cereales fortificados. A los alimentos también se les pueden agregar nutrientes que no contienen de forma natural o mayores cantidades de los
nutrientes que tienen naturalmente. Los alimentos con nutrientes adicionales se llaman fortificados. Por ejemplo, muchos tipos de panes y cereales para el
desayuno están fortificados con ácido fólico y hierro.
Los términos “enriquecido” y “fortificado” a menudo se utilizan para referirse a lo mismo. Lo importante es que los granos o cereales integrales son la
opción más nutritiva. Ambas palabras significan que hay algún tipo de beneficio adicional.
Análisis
Las pruebas en granos se basan, principalmente, en determinar la calidad física como impurezas, dañados físicos, defectos, peso
hectolítrico, entre otros.
Los aspectos generales que se analizan en una muestra son, por mencionar algunos:
Análisis sensorial (organoléptico)
Peso hectolítrico
Peso de mil granos
Porcentaje de humedad
Porcentaje de impurezas y materia extraña
Porcentaje de granos dañados
Porcentaje de granos quebrados
Porcentaje de granos con defectos
Semillas tóxicas
Insectos vivos
Análisis bacteriológico
Análisis de microorganismos presentes en diferentes procesos, productos, ambientes, etc.
Estos estudios nos sirven principalmente para la identificación de estos organismos los
cuales pueden afectar la calidad del proceso, producto, ambiente, salud,
Microorganismos indicadores de alteraciones (levaduras, bacterias acido lácticas, mohos,
mesofílicos, coliformes fecales, coliformes totales, etc.) Contaminantes (mico toxinas,
metales pesados) Información Nutrimental (humedad, grasa, proteína, cenizas, azúcares .)
Conservación
Estos son los tiempos de conservación de los diferentes cereales:
Cereales listos para comida sin abrir: de 6 a 12 meses.
Cereales listos para comer abiertos: de 2 a 3 meses.
Cereales listos para cocinar, como la avena: 12 meses.
Harina de maíz: de 6 a 12 meses.
Harina (blanca e integral): de 6 a 8 meses.
Levadura seca: tendrá que comprobarse la fecha de caducidad y mantenerse seca y fresca.
Sémola de maíz: 12 meses a temperatura ambiente.
Pasta: de 1 a 2 años a temperatura ambiente.
Arroz blanco: 2 años.
Arroz integral: 6 meses.
Guarda en botes cerrados herméticamente
Conserva en un lugar fresco o frío
En general, bastaría con mantenerlos a temperatura ambiente, en un lugar de la despensa
que sea fresco y seco. Los cereales no toleran bien las frías temperaturas y pueden perder
propiedades, sabor y textura
Mantener la temperatura del grano por debajo de los 18° C,
Tipos de cereales
Tipos de granos o cereales
Los alimentos a base de granos o cereales se dividen en las siguientes categorías:
Granos o cereales integrales. Estos alimentos contienen todas las partes del grano del cereal. La harina integral se obtiene después de moler los granos
enteros del cereal. Algunos ejemplos de alimentos integrales incluyen arroz integral, avena y pan integral.
Granos o cereales refinados. En el caso de los granos o cereales refinados, se extrae el germen y el salvado. Tienen una textura más fina y un período de
almacenamiento más prolongado. Con este proceso, se quita casi toda la fibra y muchos otros nutrientes. Algunos alimentos con granos o cereales refinados
son el arroz blanco y la mayoría de los panes blancos, los productos de pastelería, los pasteles o tortas y las galletas saladas.
Granos o cereales enriquecidos. Los nutrientes extraídos de los granos o cereales refinados pueden volver a añadirse. Estos granos o cereales refinados se
llaman granos o cereales enriquecidos. Por ejemplo, cuando el arroz se refina, pierde vitaminas, minerales y fibra. En el arroz blanco enriquecido, se vuelven
a incorporar esas vitaminas y esos minerales. La fibra por lo general no vuelve a agregarse a los granos o cereales enriquecidos.
Granos o cereales fortificados. A los alimentos también se les pueden agregar nutrientes que no contienen de forma natural o mayores cantidades de los
nutrientes que tienen naturalmente. Los alimentos con nutrientes adicionales se llaman fortificados. Por ejemplo, muchos tipos de panes y cereales para el
desayuno están fortificados con ácido fólico y hierro.
Los términos “enriquecido” y “fortificado” a menudo se utilizan para referirse a lo mismo. Lo importante es que los granos o cereales integrales son la
opción más nutritiva. Ambas palabras significan que hay algún tipo de beneficio adicional.
Adulteracion
Ingredientes de un cereal adulterado
Harina refinada
Sin fibra
Bajo contenido nutrimental
Edulcorantes artificiales
Produce ansiedad
Dolor de cabeza
BHA Y BHT
Neuro tóxicos
Hiperactividad
Análisis
los aspectos generales que se analizan en una muestra son, por mencionar algunos:
• Análisis sensorial (organoléptico)
• Peso hectolítrico
• Peso de mil granos
• Porcentaje de humedad
• Porcentaje de impurezas y materia extraña
• Porcentaje de granos dañados
• Porcentaje de granos quebrados
• Porcentaje de granos con defectos
• Semillas tóxicas
• Insectos vivos
Análisis microbiologico
Microorganismos indicadores de alteraciones (levaduras, bacterias acido
lácticas, mohos, mesofílicos, coliformes fecales, coliformes totales, etc.)
Contaminantes (mico toxinas, metales pesados) Información Nutrimental
(humedad, grasa, proteína, cenizas, azúcares .)
Almacenamiento
Cómo almacenar cereales y granos
Antes de almacenar:
1. Se debe preparar un tanque adecuado para el almacenaje de los granos. Este debe estar limpio y libre de cualquier residuo de granos o
polvo. Este es el momento perfecto para lavarlo y dejar secar muy bien.
2. Revisa el tanque y las instalaciones. No deben haber roturas, fisuras en el tanque y en el lugar donde lo ubicarán, no debe haber ningún
posible foco de infección.
3. Limpia las instalaciones. Repara goteras, filtraciones y similares. El control de la humedad es imprescindible. Si usas un buen tanque de
almacenamiento podrás mantener los granos y cereales aislados, pero es mejor prevenir y tener en cuenta cualqueir posible eventualidad.
4. Revisa las condiciones del espacio, si hay incidencia del sol, entonces los tanques deberían tener protección UV, por ejemplo. No
está de más fumigar antes de llevar el grano, para prevenir la aparición de insectos o roedores.
Conservación
Determinaciones
Humedad
Cenizas
Proteína.
Extracto etéreo
Extracto libre de nitrógeno
PH
Tamaño de partícula
Carbohidratos
Determinación de almidón
