HTG
2023 -1
GESTIONDE
NEGOCIOS
GASTRONÓMICOS
UNIDAD 2
SESION 10
Sesión 10
Consumos internos
Objetivos de la sesión:
Identificar los consumos internos que
generan un impacto en los costos de una
empresa de A&B.
Logro de la sesión
Identificar los consumos internos en una operación que
generan movimientos en el Kardex.
Encontrar controles para cada tipo de consumo interno.
Determinar el consumo interno e identificar los costos de
los insumos, mermas y desperdicios en relación a las
ventas, aplicando formatos de control que serán utilizados
en su trabajo final.
Contenido de la sesión
Kardex
La Comida de Familia
Las cortesías
Transferencias
Las Bajas o pérdidas
Controles
Kardex en A&B
Son los sistemas más usados en
los restaurantes, permite llevar
un control de los ingresos y
egresos de la existencias de
manera circulatorio.
¿Cómo llevamos un correcto
control de nuestros inventarios?
Kardex Manual
Food Cost
Kardex en A&B
Los movimientos se generan principalmente por las ventas de
los platos y bebidas a la carta.
También por salidas de consumos de comida de familia,
bajas de insumos y cortesías (Venta a costo 0 para el
consumidor)
El Kardex se alimenta con todos los ingresos de documentos
que generamos de manera diaria.
Kardex en A&B
Antes se usaban sistemas de Kardex manuales donde se
llenaba la información diaria.
Hoy existen sistemas que nos ayudan a poder generar los
movimientos de manera más rápida y con otro enfoque de
revisión.
La descarga de ventas diaria nos ayuda a ver la trazabilidad de
cada insumo usado en la preparación de un plato.
En la descarga de venta vamos a ver el insumo que descarga y
el peso.
La comida de familia
¿Se debe preparar un menú especial?
¿hay que incluirlo en el presupuesto?
¿Se deben establecer lineamientos?
¿Cómo controlamos la comida de familia?
La comida de Familia es un presupuesto mensual designado para
el alimento de los colaboradores.
La comida forma parte de un beneficio que se le otorga al
colaborador y el presupuesto es de 4.50 soles por persona.
COMIDA DE FAMILIA SETIEMBRE 2022
DESAYUNO ALMUERZO / CENA POSTRE Costo Total
Lunes 5-Set Avena con piña pan con queso ensalada fresca tacu tacu de lemtejas con higado encebillado te helado 0
Martes 6-Set Café Pan con palta ensalada parrillera illuquito con carne manzanilla mandarina 0
Miércoles 7-Set emoliente Pan con jamonada ensalada fresca seco de pollo con yuca Anis 0
Jueves 8-Set jugo surtido Pan con huevos revueltos
rocoto con china tallarin a la boloñeza agua de piña 0
Viernes 9-Set café con leche Pan con salchicha salsa criolla Locro de zapallo con huevo frito chicha morada platano 0
Sábado 10-Set avena con leche. Pan con mantequillachoclo sancochado guiso de mollejitas con pure agua de manzana 0
Domingo 11-Set sopa huancaina Estofado de pavita anis 0
0 0
Lunes 12-Set Avena con cocoa pan con queso ensalada fresca arverjitas partidas con platano frito te helado 0
Martes 13-Set Café Pan con palta salsa criolla guiso de vainita manzanilla 0
Miércoles 14-Set emoliente Pan con jamonada salsa criolla Tallarin verde con milanesa Anis sandia 0
Jueves 15-Set Avena con piña Pan con huevos revueltos
huancaina pescado frito con frejol agua de piña 0
Viernes 16-Set jugo de platano Pan con hot dog hancaina Mondonguito italiano chicha morada 0
Sábado 17-Set avena con leche. Pan con tortilla de verduras
ensalada mixta Arroz tapado con platano frito agua de manzana manzana 0
Domingo 18-Set sopa ensalada mixta Pollo al horno con pure y arroz anis 0
0 0
Control en la comida de
familia
Porciones específicas
Cantidad a servir por colaborador
Identificar si un colaborador desayuna, almuerza o cena o si
recibe dos comidas o solo una.
Costear las recetas de la comida de familia para que no haya
error en el uso de los insumos
Las bajas
¿Por qué un restaurante tiene bajas o pérdidas?
Falta de rotación
Mal uso del insumo
Bajas del turno de la noche
Fecha de vencimientos
• Productos que son solo del día
Así como la comida de familia las bajas también se establecen
como un % de las ventas. Idealmente no debe pasar el 0.05% de
la venta
Transferencias internas
Las transferencias entre sub almacenes se dan por préstamos o
necesidad de un insumo que está en otro almacén.
Los almacenes más comunes en un restaurante u operación de
A&B son
Cocina
Bar
Las compras que un restaurante genera deben ir a un destino de
almacén. Ejemplo si compro gaseosas van al bar, si compro
papa amarilla va a cocina porque el uso de ese insumo está
destinado a un almacén específico.
Cortesías
¿Qué son las cortesías?
¿Impactan en nuestro costo de alimentos?
La operación de A&B establecerá según su
criterio, tipo de operación y de servicio cuáles
serán esos productos que brindará como
cortesía y el concepto.
Si no se identifica, ni se clasifican no se
podrán tomar medidas de control
directamente enfocadas en la mayor cortesía.
Food Cost
INFOREST Reporte de Cortesias Resumido Fecha : 17/04/2019
CINCO MILLAS S.A.C. Todas las Cortesías Del 01/mar/2019 00:00 al 31/mar/2019 23:59Precio Neto Hora : [Link]
T LAP
Documento Fecha Origen Cortesia Neto IGV
Documentos Cancelados por Cortesias
01/03/2019
000071000000390 ACCIDENTE CLI-ACCIDENTES 7.42 0.00
01/03/2019
000071000000391 IVAN AREVALO SUPERVISOR TNAC EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 14.06 0.00
01/03/2019
000071000000392 KIMBERLY PIZARRO-ASIST CON-TLAP NAC EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 12.50 0.00
01/03/2019
000071000000393 FIAMA GOMERO SUP. TLAPN EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 7.81 0.00
01/03/2019
000071000000394 ADICIONALES COCINA CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
01/03/2019
000071000000395 ADICIONALES AZUCAR CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
01/03/2019
000071000000396 ADICIONALES BAR CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
01/03/2019
000071000000397 CALIBRACION APR-PRUEBA BEBIDAS 35.16 0.00
02/03/2019
000071000000398 HECTOR MENDOZA / SUPERV TLAPN EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 7.81 0.00
02/03/2019
000071000000399 POR VENDER - 001 APR-PRUEBA ALIMENTOS 15.63 0.00
02/03/2019
000071000000400 KIMBERLY PIZARRO//CONTABILIDAD//TLAPN EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 12.50 0.00
02/03/2019
000071000000401 FIAMA GOMERO SUP. TLAPN EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 10.94 0.00
02/03/2019
000071000000402 ADICIONALES COCINA CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
02/03/2019
000071000000403 ADICIONALES AZUCAR CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
02/03/2019
000071000000404 ADICIONALES BAR CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
02/03/2019
000071000000405 CALIBRACION APR-PRUEBA BEBIDAS 35.16 0.00
03/03/2019
000071000000406 ACCIDDENTE CLI-ACCIDENTES 54.69 0.00
03/03/2019
000071000000407 ADICIONALES COCINA CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
03/03/2019
000071000000408 ADICIONALES AZUCAR CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
03/03/2019
000071000000409 ADICIONALES BAR CLI-ADICIONALES 0.00 0.00
03/03/2019
000071000000410 CALIBRACION APR-PRUEBA BEBIDAS 35.16 0.00
03/03/2019
000071000000411 CORTESIA EQUIPO-PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL LOCAL 10.94 0.00
04/03/2019
000071000000412 CALIBRACION APR-PRUEBA BEBIDAS 35.16 0.00
¿Cómo controlamos estos
consumos?
Luego de revisar y analizar los datos de costos de abril se pide presentar
3 ideas para mejorar los resultados de los costos.
Sabiendo que tienes cortesías altas por servicio y presentación de comida
y también por que al tener mucha rotación de personal tus bajas
registradas y no registradas se han elevado. Pero también se requiere
identificar cuáles son los puntos a mejorar.
Acción: Grupos / Salas divididas
Datos para el caso
Datos de abril
Costo teórico: 30%FC / Costo Real: 35% FC
Comida de familia: 10,580 soles - Presupuesto: 8000 soles.
Cortesías: 1592 soles / Cortesías por mal servicio: 980 soles.
Adicionales regalados en el salón:
Salsas huancaína 180 soles
Parmesano 618 soles
Rocoto y crema de rocoto 510 soles
Bajas 5900 soles
1700 soles en pastelería
1800 soles en guisos y recetas intermedias.
Referencias bibliográficas
•Educational Foundation (National Restaurant Association) (2013). Principles of food
and beverage management / National Restaurant Association Educational Foundation
(2nd ed.). New Jersey: Pearson Prentice Hall.
•Educational Foundation (National Restaurant Association) (2013). Hospitality and
restaurant management competency guide New Jersey: Pearson Prentice Hall.
•Lara López, J. Refugio (2002) El menú y los tipos de Operaciones- La gestión de la
calidad en los servicios. Instituto Tecnológico de Aguascalientes. México.
