INSTITUTO TECNOLÓGICO
DE LOS MOCHIS
PROCESO INDUSTRIAL DE LOS PRODUCTOS
LACTEOS
TECNOLOGIA EN LACTEOS
ARREDONDO SANCHEZ LUIS ENRIQUE
INTRODUCCION
• La transformación de la leche en productos lácteos es
muy antigua, ya que nació desde el momento en que
los pueblos que dejaron de ser nómadas aprendieron
a domesticar los diferentes animales que encontraron
en su entorno como el ganado vacuno, entre otras
especies. Esta industria surgió con el dominio de la
extracción de la leche - tal vez no de vaca en un
principio, sino de otras especies menores para
transformarla en quesos y yogurt inicialmente.
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS
• Productos lácteos: son el resultado de • Derivados lácteos: son los lácteos
la transformación de la leche o obtenidos a partir un determinado
modificación de sus componentes y que se componente de la leche mediante una
han obtenido mediante la adición o transformación característica y a los que
sustracción de otros componentes de la no se les añade ningún otro ingrediente o
misma leche y a los que se les han añadido aditivo. Normalmente se usan como
aditivos alimentarios y otros ingredientes materia prima para la elaboración de otros
diferentes a la leche o los obtenidos a partir productos y son componentes separados
de ella con el fin de conferir al producto de la leche.
final una determinada cualidad
fisicoquímica o biológica.
CREMA
Proceso de producción de la crema pasteurizada.
• Es el alimento en el que se a reunido
la mayor parte de grasa de la leche,
ya sea por reposo o por
centrifugación, sometida a
pasteurización o cualquier otro
tratamiento que asegure su inocuidad.
TIPOS DE CREMA
• Crema reconstituida: es la nata (crema) que se obtiene por
reconstitución de los productos lácteos con o sin adición de agua
potable y con las mismas características de producto final que el
producto denominado “crema”.
• Crema recombinada: es la nata (crema) que se obtiene por
recombinación de los productos lácteos con o sin adición de
agua potable y con las mismas características de producto final
que el producto denominado “crema”.
• Crema preparada: es un producto lácteo que se obtiene al
someter la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a
tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades
características correspondientes.
TIPOS DE CREMA
• Crema líquida preenvasada: es el producto lácteo fluido que se obtiene
preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema
recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
• Crema para montar o batir: es la crema fluida, crema reconstituida y/o
recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propósito
de la crema es para uso del consumidor final, la crema deberá haber sido
preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido.
• Crema envasada a presión: es la crema fluida, crema reconstituida y/o
crema recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase
de presión de propulsión y que se convierte en crema montada o batida
cuando se retira del envase.
• Crema montada o batida: es la crema fluida reconstituida y/o
recombinada a la cual se incorporó aire o gas inerte sin invertir la
emulsión de grasa en leche descremada.
TIPOS DE CREMA
• Crema fermentada: es el producto lácteo que se obtiene por
fermentación de la crema, crema reconstituida o crema recombinada
por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una
reducción del pH con o sin coagulación. Cuando se realizan
indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s)
específico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo
indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta,
éstos deberán estar presentes, vivos, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de durabilidad mínima. Si el producto es
tratado térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los
microorganismos vivos no aplica.
• Crema acidificada: es el producto lácteo que se obtiene por
acidificación de la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada
por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una
disminución del pH con o sin coagulación
DULCES DE LECHE
• Son productos elaborados por
tratamiento térmico de la leche y
edulcorantes, pudiendo agregarse
algunos aditivos e ingredientes
opcionales
TIPOS DE DULCE DE LECHE
• Dulce de leche (humedad intermedia): se elabora a partir de
leche de vaca y azúcar que se concentra hasta lograr una
consistencia semilíquida, algún saborizante (vainilla, caramelo
para conferir sabor a “quemado”, canela, etc ) y puede llevar
almidón o gomas para conferirle una textura untuosa.
• Cajeta (humedad intermedia): es dulce de leche, aunque por su
propia denominación, debe ser siempre elaborada con leche de
cabra a la que se le agrega azúcar y algún saborizante (vainilla,
caramelo, vino blanco, etc ); generalmente lleva glucosa
(“chiclosa”) para conferirle su textura característica.
• Natillas (humedad baja): dulce de leche de vaca con textura
más sólida que el dulce de leche líquido por un proceso de
evaporación que se envuelven en celofán.
TIPOS DE DULCE DE LECHE
• Glorias (humedad baja): dulce de leche de cabra con
textura más sólida que la cajeta por un proceso de
evaporación al que se le agrega nuez troceada y se
envuelve en celofán. Las glorias “rellenas” contienen fruta
cristalizada cortada en el centro.
• Jamoncillo de leche: se elabora a partir de leche de vaca a
la que se le agrega el 50% en peso de azúcar y por un
proceso de evaporación se forma un producto sólido que
puede cortarse fácilmente. Puede agregarse nuez, piñones
o pasitas. Generalmente se moldea en forma de bloques
aunque también puede hacerse pasar por una esprea
produciéndose los llamados “macarrones” o bien
moldearse en forma de botones de unos 5-6 cm de
diámetro a los que se les coloca una nuez encima.
TIPOS DE DULCE DE LECHE
• Chongos zamoranos (humedad alta):es un postre de leche de la gastronomía
de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época Virreinal de la
ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán. Se elabora agregando cuajo (en
gotas o pastillas) a la leche. La cuajada de leche resultante se transfiere a un
almíbar donde se cuece con canela. Los chongos pueden enlatarse.
• Chiclosos: pueden ser más o menos duros, pero siempre de la consistencia
que indica su nombre. Se elaboran partiendo de un almíbar de agua y
azúcar/miel que se concentra por calor y al que se le agrega leche y
mantequilla (receta casera) o grasa vegetal (formulación industrial) hasta
llegar a la consistencia apropiada. Los chiclosos llegan a su punto cuando,
al verter una gota de esta mezcla en agua, se forma una bolita que mantiene
su forma. Puede agregarse saborizante de vainilla, coco, canela, trozos de
nuez o piñones o bien coco rallado.
GRASA BUTÍRICA
• Es el producto obtenido por la separación de la
grasa propia de la leche sin proteínas, minerales ni
lactosa. Se utiliza como ingrediente en la industria
alimentaria.
HELADOS Y BASE PARA HELADOS
Helados: Es un alimento producido mediante la Proceso básico de producción del helado de
congelación con o sin agitación de una mezcla consistencia dura.
pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos y puede contener grasas
vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando
esta empalillado se nombra “paleta”
Base o mezcla para helados: es una emulsión láctea
a la que se le agrega el resto de los ingredientes del
helado; puede presentarse en forma líquida,
concentrada o en polvo.
LECHE ACIDIFICADA Y LECHE
CONDENSADA AZUCARADA
• Leche acidificada: se obtiene Leche condensada azucarada: se obtiene mediante
evaporación del agua de la leche a través de presión
por acidificación de la leche
reducida y a la que previamente se ha agregado
pasteurizada con agentes sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural hasta
acidulantes alcanzar una cierta concentración de grasa butírica y
sólidos totales, ajustándose a las especificaciones
establecidas
LECHE CULTIVADA O FERMENTAD
• Leche fermentada: es un producto lácteo obtenido por
medio de la fermentación de la leche o de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composición por medio de la acción de
microorganismos adecuados que producen una
reducción del pH con o sin coagulación de la caseína
(precipitación isoeléctrica). Estos microorganismos son
viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duración mínima del producto. Si el producto
es tratado térmicamente luego de la fermentación no se
aplica la calificación “microorganismos viables”.
LECHE CULTIVADA O FERMENTAD
• Leche fermentada concentrada: es una
leche fermentada cuya concentración de
proteínas aumenta antes o después de la
fermentación a un mínimo del 5.6%; en su
elaboración también se requiere la
eliminación parcial o total del suero. Las
leches fermentadas concentradas incluyen
productos tradicionales tales como el
stragisto (yoghurt colado), labneh, ymer e
ylette
LECHE CULTIVADA O FERMENTAD
• Leches fermentadas aromatizadas: son productos
lácteos compuestos, tal como se define en la
Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización
de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999)
que contienen un máximo del 50% de su peso como
ingredientes no lácteos (hidratos de carbono como
azúcar y otros edulcorantes; frutas enteras, en
trozos, en puré, en jugo, en pasta o en preparados;
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos y/o sabores). Los ingredientes no lácteos
pueden añadirse antes o después de la fermentación.
LECHE CULTIVADA O FERMENTAD
• Bebidas a base de leche fermentada: son productos
lácteos obtenidos mediante la mezcla de leche
fermentada, con agua potable, con o sin otros ingredientes
como suero, otros ingredientes no lácteos, y
aromatizantes, según se definen en la Sección 2.3 de la
Norma General para el Uso de Términos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999). Tienen un contenido mínimo
de leche fermentada del 40% en peso. Se pueden agregar
otros microorganismos al margen de los que constituyen
los cultivos de microorganismos inocuos.
LECHE CULTIVADA O FERMENTAD
Producción de algunos tipos de leche fermentada (yoghurt).
LECHE EN POLVO O LECHE
DESHIDRATADA
• Es el producto obtenido mediante
eliminación del agua de la leche. El
contenido de grasa y/o proteínas podrá
ajustarse únicamente para cumplir con los
requisitos de composición estipulados,
mediante adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que
no se modifique la proporción entre la
proteína del suero y la caseína de la leche
utilizada como materia prima.
LECHE EN POLVO O LECHE
DESHIDRATADA
Producción de leche descremada en polvo.
LECHE EVAPORADA
• Es el producto obtenido mediante eliminación parcial
del agua de la leche por calor o cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto con la
misma composición y características. El contenido de
grasa y/o proteínas puede ajustarse únicamente para
cumplir con los requisitos de composición mediante
adición y/o extracción de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique la proporción
entre la caseína y la proteína del suero en la leche
sometida a tal procedimiento.
LECHE PASTEURIZADA Y
ULTRAPASTEURIZADA
Leche pasteurizada: leche sometida al Leche ultrapasteurizada: leche sometida al
proceso de pasteurización proceso de ultrapasteurización
LECHE PASTEURIZADA Y
ULTRAPASTEURIZADA
Producción de leche pasteurizada. Producción de leche ultrapasteurizada
FORMULA LÁCTEA
• Es el producto elaborado a partir de
ingredientes propios de la leche, tales como
caseína, grasa, lactosueros, agua para uso y
consumo humano, con un mínimo de 22 g
proteína de leche/l (70% de la proteína como
caseína); puede contener grasa de origen
vegetal en las cantidades necesarias para
ajustarla a las especificaciones establecidas.
LECHE RECONSTITUIDA
• Está elaborada a partir de leche en polvo
descremada o ingredientes propios de la
leche tales como caseína, grasa butírica,
lactosuero, agua para uso y consumo
humano, con un contenido mínimo de 30
g proteína propia de la leche/l (70% de la
proteína como caseína con respecto a
proteína total), pudiendo contener grasa
vegetal en las cantidades necesarias para
ajustar el producto a las especificaciones
de composición y sensoriales de la leche.
LECHE MICROFILTRADA ULTRA
• Es la leche que se obtiene de la fase de
leche descremada separada, microfiltrada y Producción de leche microfiltrada.
pasteurizada y posteriormente adicionada o
no de crema ultrapasteurizada. El uso de
empaques y envases asépticos protegen al
producto de la contaminación por
microorganismos y reducen al mínimo
cualquier modificación ya sea fisicoquímica
u organoléptica. El producto final, o sea, la
leche comercialmente estéril, debe cumplir
con las especificaciones correspondientes.
MANTEQUILLA
Proceso básico de fabricación de mantequilla.
• Es el producto obtenido a partir de la
grasa de la leche o grasa de la crema
que se pasteuriza y somete a
maduración, fermentación o
acidificación, batido o remalaxado
(amasado), pudiendo adicionársele o no
sal.
QUESO
• Es el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no es superior a la de la leche, obtenido
mediante la coagulación total o parcial de la proteína de la leche, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso
resulta en una concentración de proteína láctea y que por consiguiente, el contenido de
proteína del queso será evidentemente mayor que el de la mezcla de los componentes lácteos
arriba mencionados a partir de los cuales se elaboró el queso.
TIPOS DE QUESO
• Quesos frescos: tienen un alto contenido de
humedad, no tienen corteza o la tienen muy fina y
puede o no adicionárseles otros ingredientes.
• Quesos procesados: se elaboran con mezclas de
quesos, fusión y emulsión con sales fundentes,
aditivos para alimentos permitidos e ingredientes
opcionales y se someten a proceso térmico de 70°C
durante 30 segundos o a cualquier otra combinación
equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que
le permite prolongar su vida de anaquel.
TIPOS DE QUESO
• Quesos madurados: son de pasta dura, semidura o blanda y pueden
tener o no corteza; se someten a un proceso de maduración mediante
adición de microorganismos bajo condiciones controladas de tiempo,
temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y
físicos característicos del producto del que se trate, lo que le permite
prolongar su vida de anaquel. Pueden o no requerir refrigeración.
• Quesos de suero: se obtienen a partir del suero de leche entera,
semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja,
mismo que coagula por calentamiento en medio ácido para favorecer la
obtención de la cuajada. Esta cuajada posteriormente se sala, drena,
moldea, empaca y etiqueta para luego ser refrigerada para su
conservación. Un ejemplo de este tipo de quesos es el requesón.
Estrictamente hablando, sólo el queso de suero de leche de vaca se
refiere como “requesón”; los elaborados de suero de leche de cabra u
oveja se denominan simplemente quesos de suero.
PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO PARA LA
FABRICACIÓN DE VARIOS TIPOS DE QUESO.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN
SU CONSISTENCIA Y MADURACIÓN.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN
SU CONSISTENCIA Y MADURACIÓN.
CASEÍNA DE GRADO ALIMENTARIO O
CASEINATOS DE GRADO ALIMENTARIO
• Caseína: es el producto obtenido de la Caseinato: es el producto de grado alimenticio
obtenido por solubilización de la caseína rehidratada
coagulación de las proteínas de la leche
o fresca, por la acción de agentes neutralizantes,
por la acción de agentes coagulantes en sometida a pasteurización, deshidratación o no.
la leche, ya sean de origen biológico
(enzimas y cultivos de bacteria lácticas)
o químicos (ácidos); la cuajada así
obtenida es sometida a los procesos de
lavado con agua potable,
pasteurización y deshidratación entre
otros.
SUERO
Producción de suero de leche.
• Es el producto lácteo líquido
obtenido durante la elaboración del
queso, la caseína o productos
similares, mediante la separación
de la cuajada después de la
coagulación de la leche mediante la
acción de enzimas como la renina
(cuajo).
TIPOS DE SUERO
• Suero ácido: es el producto lácteo líquido obtenido
durante la elaboración del queso, la caseína o productos
similares, mediante la separación de la cuajada tras la
coagulación de la leche y/o los productos derivados de la
leche mediante un proceso de acidificación.
• Suero en polvo: se obtiene del secado del suero o suero
ácido.
BIBLIOGRAFIAS
• 1. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
[Link] (consultada el 30 de agosto de 2010).
• 2. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para las natas (cremas) Y las natas (cremas) preparadas /
CODEX STAN 288-1976, Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisión 2003, 2008.
• 3. Secretaria de Salud. NOM-243-SSA1-2009. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
• 4. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para leches fermentadas / CODEX STAN 243-2003, Adoptado
2003. Revisión 2008, 2010
• 5. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para las leches en polvo / CODEX STAN 207-1999
• 6. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para las leches evaporadas / CODEX STAN 281-1971,
Anteriormente CODEX STAN A-3-1971, Adoptado en 1971. Revisión 1999
• 7. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para la mantequilla (manteca) / CODEX STAN 279- 1971,
Anteriormente CODEX STAN A-1-1971, Adoptado en 1971. Revisión 1999. Enmienda 2003, 2006.
• 8. Comisión Codex Alimentarius. Norma general del codex para el queso / CODEX STAN 283-1978,
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008.
• 9. Comisión Codex Alimentarius. Norma del codex para sueros en polvo / CODEX STAN 289-1995, Anteriormente
CODEX STAN A-15-1995, Adoptado en 1995. Revisión 2003. Enmienda 2006.
