AVANCES EN TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS II
ATMÓSFERA
MODIFICADA
Ing. María José Salas
Lic. Pedro Antonio Briceño Macuarán
INTRODUCCIÓN
Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas
tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y
“naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus
propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.
He de aquí la importancia en las tecnologías de atmósferas modificadas, que tienen como objetivo mantener
la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso
triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire.
En esta presentación se especifican los aspectos mas importantes en esta tecnologia, asi como sus usos para
las diferentes rubros agroalimentarios, empleando sus informaciones mas importante de la misma.
¿Que es una atmósfera modificada?
Para el 2008, Ospina y colaboradores, precisaban que la técnica de
conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los
cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
Para mantener un nivel de calidad óptimo durante estas etapas deben
considerarse ciertos factores intrínsecos y extrínsecos al producto.
FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE UN PRODUCTO.
Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera modificada
VENTAJAS DESVENTAJAS
Incremento del tiempo de vida de los alimentos
La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a
porque este sistema retrasa y/o evita el las características del alimento, seleccionando el
desarrollo microbiano y el deterioro químico y gas o gases más apropiados a la concentración de
enzimático. mayor eficacia.
La reducción de la intensidad de otros
La elevada inversión inicial en la maquinaria de
tratamientos complementarios de conservación envasado y en los sistemas de control para detectar
para alcanzar un mismo tiempo de vida. perforaciones en los envases.
La optimización de la gestión de almacenes. Al
El costo de los materiales de envasado y de los
tratarse de envases cerrados herméticamente gases utilizados.
pueden almacenarse distintos alimentos en el
El incremento en el volumen de los paquetes
mismo recinto sin riesgo de transmisión de (excepto en el envasado al vacío) que supone un
olores entre ellos o con el ambiente. aumento en el espacio requerido para su
La reducción de los costos de producción y almacenamiento, transporte y exposición.
almacenamiento
Tipos de envasado en atmósfera modificada.
En las tecnologías de envasado en atmósfera modificada se diferencian tres tipos
principales de envasado según las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso
que rodea al producto.
Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada
Envases y materiales para su fabricación
Los envases más extendidos en el envasado en atmósfera protectora se fabrican con
materiales poliméricos y se dividen en dos categorías:
Envases flexibles.
Envases rígidos.
Equipos para el envasado en atmósfera modificada.
En el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en atmósfera modificada
que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa según sus niveles de producción, los
formatos de envase deseados y la naturaleza de los productos a envasar.
Envasado de productos alimenticios en atmósfera modificada.
1) Productos Vegetales
2) Productos Cárnicos
3) Productos Pesqueros.
4) Productos de Panadería y Repostería
5) Productos Lácteos
6) Entre Otros.
