La presencia del
almidón
en los quesos
Por: Luciana Peña, Rodrigo Galeano, Antonella Peralta y
Santiago Oliveira
Introducción
La presencia de almidón en el queso es importante en la
industria láctea, pero su exceso puede ser problemático.
Puede estar naturalmente presente o añadirse para
mejorar la textura. Sin embargo, el exceso puede indicar
adulteración y afectar la calidad. Las regulaciones
limitan su cantidad y su declaración en etiquetas. Los
productores deben cumplir con estas regulaciones para
garantizar la calidad del queso.
Marco introductorio
Pregunta de investigación Hipótesis
¿Qué métodos de detección y análisis son El método del yodo es el método más eficaz
eficaces para identificar la presencia de para identificar la presencia del almidón en el
almidones en los quesos? queso.
OBJETIVOS
General Especificos
Realizar un método sencillo de detección de 1-Detectar presencia o ausencia de almidón en
almidón en quesos para así asesorar a la quesos.
industria y defender a los consumidores. 2-Analizar la normativa vigente y su cumplimiento
en cuanto al uso permitido de almidón y almidón
modificado 3-Evaluar si lo
detectado por el análisis figura en el rotulado de los
productos
Marco teórico
El almidón es un polisacárido conformado por moléculas de glucosa, unidades de Glucopiranosa,
unidas mediante enlaces glucosídicos. Es la principal fuente energética de los vegetales,
presentándose en forma de gránulos en cereales, tubérculos y raíces. Es precisamente por este
elevado contenido energético, que es una de las principales fuentes de calorías en la dieta de los
seres humanos.
El almidón está constituido por dos tipos de moléculas: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es
una cadena lineal, no ramificada, la cual conforma el 25% de la estructura del almidón. Contiene
hasta 6000 unidades de glucosa, unidas con enlaces glucosídicos con una disposición helicoidal de
seis monómeros por cada vuelta de hélice.
Marco teórico
La amilopectina representa el 75% del almidón y está formada por moléculas de amilosa unidas
por enlaces α-(1 → 6) cada doce monómeros. Las propiedades del almidón incluyen la
gelatinización, aumento de volumen, solubilidad, viscosidad y retrogradación, que se debe a la
concentración de amilosa y resulta en la precipitación espontánea debido a la orientación paralela
de sus cadenas lineales.
Para obtener almidón modificado, se trata química, física o bioquímicamente al almidón nativo. Se
utiliza para modificar consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios de pH o temperatura,
gelificación, dispersión y de esta manera obtener un producto con las propiedades deseadas
Los principales cambios descriptas para el almidón
modificado son:
degradación hidrólisis, oxidación, tratamiento térmico.
cuando se requiere que el producto pueda ser
pregelatinización reconstituido en agua fría
modificaciones químicas no degradativas que
derivatización estabilizan dispersiones, previenen alineamiento y
retrogradación de las moléculas.
Marco teórico
La prueba del yodo
El anión triyoduro se forma cuando la molécula de yodo, formada por dos átomos de
yodo unidos covalentemente, se une al yoduro de potasio y conforma el anión
triyoduro y el catión potasio, llamándose esto “reactivo de Lugol”. A diferencia de la
primera molécula, el nuevo anión conformado es soluble en agua y tiene color
colorado.
La prueba del yodo, es una reacción química entre el yodo y el almidón, la cual
permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Al reaccionar el yodo
con el polímero helicoidal de almidón, se forman cadenas de poli-yoduro. La
estructura del almidón que reacciona es la amilosa, dando como resultado de la unión
un color azul oscuro, mientras que la amilopectina por su parte, apenas reacciona con
el yodo.
Metodología
El proyecto admite una metodología adecuada a la investigación de tipo científica
mixta, en donde se presenta una búsqueda bibliográfica que responda a la
pregunta de la investigación y logre los objetivos propuestos.
Se utiliza información de tipo digital procedente de tesis, investigaciones y
videos informativos acerca de las consecuencias de la presencia del almidón en los
quesos.
Experimentación
MATERIALES PROCEDIMIENTO
- Queso azul (Horma San) 1. Cortar en pequeños pedazos los tres quesos y meter en seis tubos
- Queso Danbo (Lactolanda) de ensayo, logrando así dos muestras de cada queso.
- Queso muzzarella (Lactolanda) 2. Agregar agua a las seis muestras en misma cantidad
- Agua 3. Agregar agua y Lugol a otros dos tubos de ensayo, una será la
- Almidón puro• muestra blanca y la segunda el patrón.
- Lugol 4. Agregar almidón puro al patrón y agitar
5. Agregar el Lugol a tres muestras de cada queso, dejando las otras
tres solo con agua.
6. Agitar y comparar la reacción de las muestras de los quesos con
las del patrón.
Experimentación
ANTES DEL REACTIVO LUEGO DEL REACTIVO
Resultados y discusión
Después de realizar una experimentación sencilla, se procedió a comparar las
muestras que contenían almidón puro con las que no lo contenían. A través de esta
comparación, se pudo observar que las muestras de queso no mostraron ninguna
reacción frente al reactivo de Lugol, ya que el color del agua en estas muestras no
cambió, a diferencia de la muestra de patrón que contenía almidón puro y sí
experimentó un cambio de color. En consecuencia, basándonos en los resultados
de la experimentación, se puede concluir que ninguna de las tres muestras de
queso analizadas contiene almidón.
Conclusión
Después de una extensa investigación y una breve serie de experimentos, al
analizar los resultados se ha confirmado la eficacia del método del yodo como una
herramienta efectiva para detectar la presencia de almidón. Durante los
experimentos, se logró identificar la ausencia de almidón en los quesos de las
marcas examinadas, lo que corroboró su conformidad con las regulaciones sobre
el contenido de almidón y siendo fiel a lo dicho en sus respectivos rotulados. En
resumen, se alcanzaron y confirmaron satisfactoriamente todos los objetivos
planteados en este estudio.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
UNCPBA. 2020. Presencia de almidones en quesos: cuantificación y normativa vigente. Disponible en
https://ridaa.unicen.edu.ar:8443/server/api/core/bitstreams/de7e5d8a-9560-4638-9f6e-301b9b7f7239/
content
CIENCIABIT: CIENCIA Y TECNOLOGIA. 2017. Lugol. Prueba de yodo. Detección de almidón.
Disponible en https://youtu.be/x4pV4DswjBA?si=9g57vYa_xz8aJb_y
DR. TEODOSIA MORI DE BERNAL. Adulteración del queso. Disponible en
https://www.scribd.com/document_downloads/direct/330758079?
extension=pdf&ft=1694991954<=1694995564&user_id=690380840&uahk=1aK01gXdERSGJCkigX
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