ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Mg. Marco Antonio Patrón Ames

CIP: 115649
CLASE VII
DESTILACIÓN. DESTILACIÓN POR
ARRASTRE DE VAPOR.
DENSIDAD Y VISCOSIDAD
Densidad:

Del latín, densĭtas, -ātis, es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un
determinado volumen de una sustancia o un objeto sólido.

Usualmente, se simboliza mediante la letra ro (ρ) del alfabeto griego.

Densidad absoluta:

La densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de una
sustancia o un objeto sólido.

Su unidad en el Sistema Internacional es kilogramo por metro cúbico (kg/m³), aunque frecuentemente
también es expresada en g/cm³.

La densidad es una magnitud intensiva.

Densidad relativa:

La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre su densidad y la de

otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin
unidades).

Para los líquidos y los sólidos, la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a
la presión de 1 atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta
del agua destilada es de 1000 kg/m³, es decir, 1 kg/dm³.
Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presión de 1 atm y
la temperatura de 0 °C.
Densidad media y densidad puntual:

Para un sistema homogéneo, la expresión masa/volumen puede aplicarse en cualquier

región del sistema obteniendo siempre el mismo resultado.

Sin embargo, un sistema heterogéneo no presenta la misma densidad en partes

diferentes. En este caso, hay que medir la "densidad media", dividiendo la masa del
objeto por su volumen o la "densidad puntual" que será distinta en cada punto, posición
o porción "infinitesimal" del sistema, y que vendrá definida por:
Densidad aparente:

La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales de constitución

heterogénea, y entre ellos, los porosos como el suelo, los cuales forman cuerpos
heterogéneos con intersticios de aire u otra sustancia, de forma que la densidad total de
un volumen del material es menor que la densidad del material poroso si se
compactase.

En el caso de un material mezclado con aire se tiene:

La densidad aparente de un material no es una propiedad intrínseca del material y

depende de su compactación.

La densidad aparente del suelo se obtiene secando una muestra de suelo de un

volumen conocido a 105 °C hasta peso constante.
Se debe considerar que para muestras de suelo que varíen su volumen al momento del
secado, como suelos con alta concentración de arcillas 2:1, se debe expresar el
contenido de agua que poseía la muestra al momento de tomar el volumen.

En construcción se considera la densidad aparente de elementos de obra, como por

ejemplo de un muro de ladrillo, que contiene ladrillos, mortero de cemento o de yeso y
huecos con aire (cuando el ladrillo es hueco o perforado).
Cambios de densidad:

En general, la densidad de una sustancia varía cuando cambia la presión o

la temperatura, y en los cambios de estado.

En particular se ha establecido empíricamente:

•Cuando aumenta la presión, la densidad de cualquier material estable también

aumenta, notablemente en los gases, casi inapreciablemente en líquidos y sólidos.

•Como regla general, al aumentar la temperatura, la densidad disminuye (si la presión

permanece constante). Sin embargo, existen notables excepciones a esta regla.

•Por ejemplo, la densidad del agua dulce crece entre el punto de fusión (a 0 °C) y los
4 °C; algo similar ocurre con el silicio a bajas temperaturas.
De manera práctica y dependiendo del tipo de problema que se esté solucionando, para
los líquidos y sólidos se puede considerar la densidad constante.

Esto es debido a que las variaciones que presentan en cuanto a dilatarse o contraerse
debido a cambios de presión y/o temperatura son relativamente pequeños.

El efecto de la temperatura y de la presión en los sólidos y líquidos es muy pequeño, por

lo que típicamente la compresibilidad de un líquido o sólido es de 10−6 bar−1
(1 bar=0,1 MPa) y el coeficiente de dilatación térmica es del orden de 10−5 K−1
Medición de densidad:

La densidad puede obtenerse de forma indirecta y de forma directa.

Para la obtención indirecta de la densidad, se miden la masa y el volumen por separado y

posteriormente se calcula la densidad.

La masa se mide habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede medirse
determinando la forma del objeto y midiendo las dimensiones apropiadas o mediante el
desplazamiento de un líquido, entre otros métodos.

Los instrumentos más comunes para medir la densidad son:

•El densímetro, permite la medida directa de la densidad de un líquido.

•El picnómetro, permite la medida precisa de la densidad de sólidos, líquidos y gases.
•La balanza hidrostática, permite calcular densidades de sólidos.
•La balanza de Mohr, permite la medida precisa de la densidad de líquidos.
•El densímetro, permite la medida directa de la densidad de un líquido.
Las unidades de medida más usadas son:

En el Sistema Internacional de Unidades (SI):

•kilogramo por metro cúbico (kg/m³).

Otras unidades para expresar la densidad son:

•gramo por centímetro cúbico (g/cm³).

•kilogramo por litro (kg/L) o kilogramo por decímetro cúbico.

•La densidad del agua es aproximadamente 1 kg/L (1000 g/dm³ = 1 g/cm³ = 1 g/mL).

•gramo por mililitro (g/mL), que equivale a (g/cm³).

•Para los gases suele usarse el gramo por decímetro cúbico (g/dm³) o gramo por litro (g/L), con la
finalidad de simplificar con la constante universal de los gases ideales:
La viscosidad:

Es una medida de su resistencia a las deformaciones graduales producidas

por tensiones cortantes o tensiones de tracción en un fluido.

Por ejemplo, la miel tiene una viscosidad dinámica mucho mayor que la
del agua.

La viscosidad dinámica de la miel es 70 centipoises y la viscosidad dinámica del

agua es 1 centipoise a temperatura ambiente.

La viscosidad es una propiedad física característica de todos los fluidos, la

cual emerge de las colisiones entre las partículas del fluido que se mueven a
diferentes velocidades, provocando una resistencia a su movimiento según
la Teoría cinética.
Cuando un fluido se mueve forzado por un tubo liso, las partículas que
componen el fluido se mueven más rápido cerca del eje longitudinal del tubo, y
más lentas cerca de las paredes.

Por lo tanto, es necesario que existan unas tensiones cortantes para

sobrepasar la resistencia debida a la fricción entre las capas del líquido y
la condición de no deslizamiento en el borde de la superficie, y que el fluido se
siga moviendo por el tubo de rugosidad mínima.

En caso contrario, no existiría el movimiento.

Un fluido que no tiene viscosidad es un superfluido.

Ocurre que en ciertas condiciones el fluido no posee la resistencia a fluir o es

muy baja y el modelo de viscosidad nula es una aproximación que se verifica
experimentalmente.

La viscosidad de algunos fluidos se mide experimentalmente

con viscosímetros y reómetros.

La parte de la física que estudia la deformación debido a esfuerzos externos en

los fluidos es la reología.

Los esfuerzos internos son las reacciones que se generan por la fricción
existente entre las capas de fluido.
Solo existe en líquidos y gases (fluidos).

Se define como la relación existente entre el gradiente negativo de velocidad local que
es la fuerza impulsora para el transporte de cantidad de movimiento, y el flujo neto de
cantidad de movimiento que es la relación entre el esfuerzo cortante y el área de placa
que atraviesan las moléculas.

Esta relación también se denomina densidad de flujo viscoso de cantidad de

movimiento y, por lo visto, sigue la dirección de la velocidad decreciente, o sea va de
una región de alta velocidad a otra de baja velocidad.

En caso de que el flujo sea turbulento, se suma a la viscosidad molecular la Viscosidad

de remolino de Boussinesque, que significa que el efecto del Flujo turbulento se suma
al del flujo laminar.
Líquidos: Los fluidos que siguen las leyes de Newton se denominan fluidos
newtonianos.

Los líquidos que no siguen esta forma son pastas, suspensiones y polímeros de
elevado peso molecular.

La viscosidad generalmente disminuye con el aumento de temperatura porque

la distancia entre las moléculas es pequeña y recorren distancias muy
pequeñas entre ellas por lo que el choque efectivo es la forma de transferencia.

Gases: La viscosidad de gases con baja densidad aumenta al aumentar la

temperatura.
La viscosidad dinámica, μ:

Relaciona el esfuerzo o tensión local en un fluido en movimiento con la

velocidad de deformación de las partículas fluidas, y se representa por letra
griega μ (mu).

La viscosidad de un fluido es la resistencia a que las distintas láminas deslicen

entre sí, debido al rozamiento entre sus moléculas.

La viscosidad dinámica, designada como μ, se mide, en unidades del Sistema

Internacional, en Pascal-segundo (Pa·s), o N·s·m-2, o kg·m−1·s−1.

En el Sistema Cegesimal se utiliza el Poise (P) pero la unidad más utilizada es el

centipoise (cps), equivalente a 1mPa s.
La viscosidad cinemática (v):

Se conoce también otra viscosidad, denominada viscosidad cinemática, y se

representa por letra griega ν (ni).

Se mide en el Sistema Internacional, en metros cuadrados por segundo (m2/s).

En el Sistema Cegesimal utiliza el stokes (St) pero la unidad más utilizada es el

centistokes (cSt).

Para calcular la viscosidad cinemática basta con dividir la viscosidad dinámica

por la densidad del fluido:
Fluido Newtoniano:

Es un fluido cuya viscosidad puede considerarse constante.

Son uno de los tipos de fluidos más sencillos de describir.

La curva que muestra la relación entre el esfuerzo o cizalla contra su velocidad de

deformación es lineal.

El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es el agua.

En un fluido newtoniano la fuerza de resistencia experimentada por una placa que se mueve,
a velocidad constante por la superficie de un fluido viene dada por:
Fluido no Newtoniano:

Es aquel fluido cuya viscosidad varía con la temperatura y la tensión cortante que se le aplica.
Como resultado, un fluido no newtoniano no tiene un valor de viscosidad definido y constante.

Se trata de gases y líquidos polimerizados, substancias asfálticas, materiales pastosos, cristalinos y

suspensiones.

Si la viscosidad disminuye al aumentar el gradiente de velocidad el comportamiento se denomina

pseudoplástico y dilatante cuando aumenta al aumentar dicho gradiente.

Se han propuesto diversos modelos para expresar la relación que existe, en estado estacionario,
entre el gradiente negativo de velocidad local y la densidad de flujo viscoso de cantidad de
movimiento.

Los parámetros empíricos positivos pueden obtenerse correlacionando la densidad de flujo viscoso
de cantidad de movimiento con el gradiente negativo de velocidad local a temperatura y presión
constantes.
Algunas sustancias tienen fluidos no newtonianos.

Entre ellos se incluye:

•Disoluciones jabonosa y pasta de dientes.

•Comida, como mantequilla, queso, mermelada, ketchup, mayonesa, sopa, caramelo

masticable y yogur.

•Sustancias naturales como el magma, la lava y extractos como el de vainilla.

•Fluidos biológicos como la sangre, la saliva, la mucosa y el líquido sinovial (articular).

•Lodo y cemento, tipos de emulsiones.

Surgen del empirismo al ajustar las curvas y resulta aventurado utilizar en un
rango que no sea el de obtención.

Los valores de los parámetros reológicos también son función de la

temperatura, presión y gradiente negativo de velocidad local por lo que hay que
aclarar las condiciones en que se obtienen.

Cuando el estado no es estacionario, si al aplicar repentinamente un esfuerzo

cortante la viscosidad comienza a disminuir el fluido es tixotrópico y si comienza
a aumentar es reopéctico.

Cuando al cesar el esfuerzo cortante recupera en forma parcial sus propiedades

es viscoelástico.
Modelo de Bingham: El plástico de Bingham permanece rígido mientras el esfuerzo cortante
es menor a un determinado valor, por encima del cual se comporta similar a un fluido
newtoniano. Se utiliza para pastas y suspensiones finas.

Modelo de Ostwald de Waele: Se utiliza para modelar fluidos pseudoplásticos y dilatantes

convirtiendo la viscosidad en una función del gradiente de velocidad local de manera que
cuando aumenta la velocidad local, la densidad de flujo viscoso disminuye para fluidos
pseudoplásticos y aumenta para fluidos dilatantes.

Modelo de Eyring: Predice el comportamiento de fluidos pseudoplásticos para valores finitos

de densidad de flujo viscosos y se convierte en la ley de viscosidad de Newton cuando la
densidad de flujo viscoso tiende hacia cero.

Modelo de Ellis: Presenta una gran flexibilidad porque se convierte en la Ley de Newton y en
la Ley de la Potencia dependiendo de los valores que adquieren las constantes.

Modelo de Reiner-Philippoff: Para valores muy bajos o muy elevados del gradiente de
velocidad local obedece a la Ley de Newton.
Explicación de la viscosidad:

Imaginemos un bloque sólido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial (por
ejemplo: una goma de borrar sobre la que se sitúa la palma de la mano que empuja
en dirección paralela a la mesa).

En este caso, el material sólido (a) opone una resistencia a la fuerza aplicada, pero
se deforma (b) tanto más cuanto menor sea su rigidez.

Si imaginamos que la goma de borrar está formada por delgadas capas unas sobre
otras, el resultado de la deformación es el desplazamiento relativo de unas capas
respecto de las adyacentes, tal como muestra la figura (c).
En los líquidos, el pequeño rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina
viscosidad.

Es su pequeña magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares características; así,

por ejemplo, si arrastramos la superficie de un líquido con la palma de la mano como
hacíamos con la goma de borrar, las capas inferiores no se moverán o lo harán mucho
más lentamente que la superficie ya que son arrastradas por efecto de la pequeña
resistencia tangencial, mientras que las capas superiores fluyen con facilidad.

Igualmente si revolvemos con una cuchara un recipiente grande con agua en el que
hemos depositado pequeños trozos de corcho, observaremos que al revolver en el
centro también se mueve la periferia y al revolver en la periferia también dan vueltas los
trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilíndricas de agua se mueven por
efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que nos alejamos de la
cuchara.
Cabe señalar que la viscosidad solo se manifiesta en fluidos en movimiento, ya
que cuando el fluido está en reposo adopta una forma tal en la que no actúan las
fuerzas tangenciales que no puede resistir.

Es por ello por lo que llenado un recipiente con un líquido, la superficie del mismo
permanece plana, es decir, perpendicular a la única fuerza que actúa en ese
momento, la gravedad, sin existir por tanto componente tangencial alguna.

Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sería

también, lo que significa que estas no podrían moverse unas respecto de otras o
lo harían muy poco, es decir, estaríamos ante un sólido.
Si por el contrario la viscosidad fuera cero, estaríamos ante un superfluido que
presenta propiedades notables como escapar de los recipientes aunque no estén
llenos (véase Helio-II).

La viscosidad es característica de todos los fluidos, tanto líquidos como gases, si

bien, en este último caso su efecto suele ser despreciable, están más cerca de ser
fluidos ideales.

Existen diversos modelos de viscosidad aplicables a sustancias que presentan

comportamientos viscosos de diferente tipo.

El modelo o tipo de fluido viscoso más sencillo de caracterizar es el fluido

newtoniano, que es un modelo lineal (entre el gradiente de velocidades y las
tensiones tangenciales) pero también existen modelos no lineales con
adelgazamiento o espesamiento por cortante o como los plásticos de Bingham.
Viscosidad y temperatura:

A medida que aumenta la temperatura de un fluido líquido, disminuye su

viscosidad.

Esto quiere decir que la viscosidad es inversamente proporcional al

aumento de la temperatura.

Haciendo que las partículas al momento de ejercer fuerza no tengan

movimiento en cambio, cuando no ejercemos fuerza es un líquido viscoso.