Módulo 1

Higiene y seguridad en los procesos

Unidad
Normas y buenas prácticas de higiene

Clase 8: Microorganismos patógenos y

ETAS

Nivel: III medio

 Objetivo de la clase
• Conoce y clasifica los microorganismos patógenos
responsables de enfermedades alimentarias.
• Conoce e identifica buenas prácticas a lo largo del
proceso productivo.
• Identifica acciones que pueden provocar
contaminación cruzada.
• Indica y aplica prevención de contaminación
cruzada.

Especialidad: gastronomía / Módulo: 1 / Nivel: III medio / Clase: 8

 Indicadores de evaluación de la clase
• 4.1.1 Identifica buenas prácticas y normativa para evitar
contaminación cruzada.

• 4.1.2 Identifica tipos de contaminación cruzada.

• 4.1.3 Indica y aplica métodos de prevención de la

contaminación cruzada.

Especialidad: gastronomía / Módulo: 1 / Nivel: III medio / Clase: 8

Activación de conocimientos y experiencias
previas de los estudiantes
• ¿Qué son los factores de desarrollo de los
microorganismos?

• ¿Por qué es importante que el manipulador

de alimentos los conozca?

• ¿Cuáles son los alimentos más susceptibles

de ser contaminados por los
microorganismos patógenos?
 Principales microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias
BACTERIA: SALMONELLA
ENFERMEDAD SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
IMPLICADOS CONTAMINACIÓ
N
• Salmonelosis. • Náuseas. • Huevos y • Portadores que • Utilizar huevos
derivados. eliminen las pasteurizados.
• No forma • Vómito. bacterias por
esporas. • Carne, carne de ave las heces. • Controlar
• Diarrea. y derivados. cocción v/s
• Contaminación tiempo de aves
• Dolor • Leche y derivados. cruzada. a 74°C.
abdominal.
• Mariscos en • Tratamiento • Aplicar correcta
• Fiebre. contacto con aguas térmico higiene de
contaminadas. deficiente. utensilios,
superficies y
• Algunos vegetales. manos, para
evitar
 BACTERIA:Escherichia coli
ENFERMEDAD SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS PREVENCIÓN
IMPLICADOS CONTAMINACIÓN

• Enteritis. • Diarrea con • Carne picada o • A través del • Evitar

sangre. molida y agua contaminació
• Produce derivados. contaminada. n cruzada.
toxina. • Dolor
abdominal. • Leche y • Contaminación • Respetar
• No forma derivados sin cruzada. temperaturas
esporas. • Problemas pasteurizar. de cocción.
renales en • Rompimiento
niños. • Verduras y de cadena de • Higiene
hortalizas frío. personal.
• Náuseas. regadas con
aguas servidas y • Tratamiento • Buenas
• Vómito. sin desinfectar. térmico prácticas de
deficiente. manipulación.
 Bacteria: Listeria monocytogenes
ENFERMED SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
AD IMPLICADOS CONTAMINACI
ÓN
• Listeriosis. • Náuseas. • Leche y • Contaminació • Evitar
derivados n cruzada. contaminació
• No forma • Vómito. (quesos blandos). n cruzada
esporas. • Lácteos sin
• Dolor cabeza. • Vegetales crudos. pasteurizar. • Lácteos y
derivados
• Dolores • Carnes y paté. • Higiene en pasteurizados
musculares. sector de .
• Pescado trabajo.
• En ahumado y • Higiene
embarazadas mariscos. personal.
puede causar
abortos. • Buenas
prácticas de
manipulación.
 BACTERIA: Staphilococcus aureus
ENFERMEDAD SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
IMPLICADOS CONTAMINA
CIÓN
• Intoxica- • Náuseas. • Jamón. • A través del • Evitar
ción manipulado contaminaci
• Vómito. • Carnes. r. ón cruzada.

• Diarrea. • Alimentos tibios. • Prácticas • Higiene

incorrectas personal.
• Dolor • Lácteos. de
abdomin manipulació • Buenas
al. • Flanes. n. prácticas de
manipulació
• Ensaladas de • Contaminaci n.
papa. ón cruzada.
• Enfriamient
 BACTERIA: Clostridium botulinum
ENFERMEDA SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
D IMPLICADOS CONTAMINACI
ÓN
• Botulismo. • Vértigo. • Proceso • Materias • Evitar
• Intoxicació inadecuado en primas contaminación
n. • Mareos. enlatados poco contaminada cruzada.
ácidos. s.
• Dolor • Control de
cabeza. • Productos en ajo • Contaminaci tratamiento
con aceite. ón cruzada. térmico.
• Dificultad
para • Cebollas asadas. • Rompimiento • Buenas
tragar. de la cadena prácticas de
• Restos de papas. de frío. higiene
• Parálisis personal.
muscular. • Alimentos
envasados o • Rechazar latas
 BACTERIA: Clostridium perfringes
ENFERMED SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
AD IMPLICADOS CONTAMINACI
ÓN
• Enteritis. • Diarrea. • Conservas • Enfriamiento • Enfriado
caseras. lento de rápido de
• Intoxicaci • Dolores alimentos. alimentos.
ón. abdomina • Estofados.
les. • Contaminació • Control de
• Alimentos n cruzada. tratamiento
• Calambres envasados al térmico.
. vacío. • Contaminació
n de origen.
• Gases. • Porotos
enfriados
lentamente.
 BACTERIA: Bacillus cereus
ENFERMEDA SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
D IMPLICADOS CONTAMINA
CIÓN
• Gastroenter • Náuseas. • Arroz. • Contaminaci • Enfriado
itis. ón cruzada. rápido de
• Vómito. • Platos en base a alimentos.
• Intoxicación arroz. • Enfriamient
. • Síndrom o lento. • Control de
e • Flanes. tratamiento
diarreico • Control de térmico.
(diarrea • Mezcla de tiempo y
acuosa). alimentos secos, temperatura • Evitar
cereales, . contaminaci
legumbres, ón cruzada.
budines.
 BACTERIA: Vibrio parahemoliticus
ENFERMEDAD SÍNTOMAS ALIMENTO VÍAS DE PREVENCIÓN
S CONTAMINACI
IMPLICADO ÓN
S
• Gastroenteri • Dolor • Pescados. • Alimentos de • Compra de
tis. abdominal. origen marino materias
• Moluscos. – costero primas a
• Vómito. contaminados proveedores
• Mariscos. de origen. confiables y
• Diarrea con autorizados.
posible
deshidratac • Evitar
ión. contaminaci
ón cruzada.
• Fiebre.
 VIRUS: Virus de Norwalk
ENFERMEDAD SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
IMPLICADOS CONTAMINACIÓ
N
• Gastroenteriti • Náuseas. • Mariscos en • Contaminación • Buenas
s. concha. por vías feco- prácticas de
• Vómito. oral a través de higiene
• Vegetales manos. (lavado de
• Diarrea. crudos. manos).
• Higiene
• Dolor • Aguas personal • Higiene en
abdomin contaminadas. incorrecta. utensilios,
al. mesones y
• Ensaladas. • Higiene equipos de
• Dolor de deficiente de trabajo.
cabeza. utensilios y
equipos de • Agua potable.
• Fiebre trabajo.
 VIRUS: Hepatitis A
ENFERMEDA SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
D IMPLICADOS CONTAMINACIÓ
N
• Hepato- • Náuseas. • Vegetales • Contaminación • Buenas
virus • Dolor regados con por vías feco- prácticas de
abdominal aguas oral a través de higiene
• Fiebre. servidas. manos. (lavado de
• Malestar manos)
general. • Mariscos • Higiene • Higiene en
• Decaimiento crudos. personal utensilios,
. incorrecta. mesones y
• Falta de • Mariscos en equipos de
apetito. concha. • Higiene trabajo.
• Ictericia. deficiente de • Agua potable.
• Orina color utensilios y • Lavado y
oscuro. equipos de sanitizado de
trabajo. vegetales.
• Consumir
 Parásitos
ANISAKIS
ENFERMED SÍNTOMAS ALIMENTOS VÍAS DE PREVENCIÓN
AD IMPLICADOS CONTAMINAC
IÓN
• Anisakiasi • Inflamacione • Pescados • Pescados. • Eviscerar el
s. s en la pared frescos. pescado lo antes
del posible.
estómago. • Pescados
crudos o poco • Congelar a -20
• Alteraciones cocinados. °C por 24 horas.
gástricas.
• Cocinar el
• Sensación de pescado.
hormigueo
en la • Comprar a
garganta. proveedores
autorizados.
 PARÁSITOS: Trichinella Spriralis
ENFERMED SÍNTOMAS ALIMENTO VÍAS DE PREVENCIÓN
AD S CONTAMINA
IMPLICAD CIÓN
OS
• Triquinosis • Fiebre alta. • Cerdos. • Cerdo o • Control de
animales de tratamiento
• Dolores • Animales caza mal térmico en
musculares. de caza. cocinados. el centro
térmico.
• Debilidad
muscular. • Congelar la
carne.
• Vómito.

• Diarrea.
 HONGOS
MOHOS

DETERIORAN
ALIMENTOS PRODUCCIÓN
DE TOXINAS
DETERIORO
SE OBSERVA A
SIMPLE VISTA
MOHOS
 LEVADURAS

FERMENTACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

PRODUCCIÓN DE GAS
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
(BURBUJAS)

OLOR Y SABOR A ALCOHOL

DECOLORACIÓN ROSA
PÁLIDO O LAMA

Especialidad: gastronomía / Módulo: 1 / Nivel: III medio / Clase: 8

 Actividad
1. Completa la siguiente tabla indicando el tipo de
microorganismos, alimentos implicados y medidas
preventivas:
Microorganismo Alimentos implicados Medidas Preventivas

Salmonella.

Anisakis.

Norwalk.

Staphylococcus Aureus.

Trichinella Spiralis.

Hepatitis A.

Escherichia Coli.
 Estudio de caso
Se reportó un brote de ETA que afectó a 15 personas (cuatro de ellas fallecieron, todos
adultos mayores). Las personas afectadas reportaron haber consumido quesos frescos.
Entre los síntomas mayoritariamente reportados destacan gastroenteritis (vómitos y
diarrea) y encefalitis. De las 15 personas afectadas, cuatro eran mujeres embarazadas,
quienes sufrieron una interrupción de su embarazo (aborto generado por la
enfermedad).
Esta situación generó serias consecuencias para las empresas involucradas (3), las
cuales después de los sumarios sanitarios correspondientes debieron cerrar.

En consideración a los antecedentes entregados:

1.- Indique qué microorganismo(s) y la enfermedad que puede haber causado este
brote.

2.- Indique qué grupo de la población debe ser considerado de riesgo frente a este
brote.

3.- Mencione tres medidas preventivas para evitar una situación como ésta