TECNICAS

CULINARIAS

CHEF: JULIO A. VICUÑA GALVEZ

NUTRICION Y DIETETICA

UNIDAD 04

Tema: “TOXICOLOGIA DE
LEGUMBRES”
 Toxicología nutricional: La dieta como
fuente de sustancias tóxicas
• Algunos agentes químicos pueden ser muy tóxicos, aun en
pequeñas cantidades y otras no producir efectos tóxicos,
aún cuando se administre en dosis elevadas.
• El factor critico no es la toxicidad intrínseca de una
sustancia, sino el riesgo asociado a su uso, es decir, la
probabilidad de que una sustancia produzca un daño.
• Debemos conocer el concepto de toxicidad en los
alimentos, que es la que se refiere a los efectos adversos
sobre la salud producidos por los agentes químicos, físicos
y biológicos presentes en los alimentos sean naturales,
sustancias contaminantes o sustancias presentes debido al
procesamiento.
 Son compuestos que están presentes en los
alimentos de forma natural , ya sea por
formar parte de su composición habitual o
bien por aparecer en el transcurso de los
procesos metabólicos normales del producto.

AGENTES TOXICOS ESPECIFICOS

Conjunto de sustancias de origen animal y vegetal
con acción dirigida a sistemas fisiológicos,
concretos, como sistemas enzimáticos,
estructuras tisulares, vitaminas, etc. Aunque sus
composiciones químicas o sus mecanismos de
actuación sean muy dispares.
 INHIBIDORES DE ENZIMAS.

• Inhiben enzimas orgánicas mediante diversos

mecanismos; no obstante, colateralmente
pueden tener otros efectos dañinos.
• Los inhibidores de enzimas implicados en la
hidrólisis de la proteína (inhibidores de
proteínas) están muy difundidos por el reino
vegetal.
• La principal fuente de estas sustancias son las
legumbres, aunque también se encuentran en
otros alimentos.
PRINCIPIO ALIMENTOS EFECTOS
ACTIVO
Inhibidores Semillas de soja, • Disminución
de las cacahuete, avena, de utilización
proteasas de alimentos
garbanzos, judías, • Retraso en el
(tripsina) cebada, batata, crecimiento
lentejas, arroz, • Hipertrofia
guisantes, habas, pancreática.
trigo, berengena, • No obstante
cebolla, maíz... este efecto
desaparece
con el calor.
 SUSTANCIAS ANTI-COLINESTERASAS.

PRINCIPIO ALIMENTOS EFECTOS

ACTIVO
Solanina y Papas crudas verdes y o • Intoxicación
chaconina germinadas (inhibición de la
colinesterasa,
Piel y brotes de desordenes
estos tubérculos. neurológicos,
Se acumula al
retardarse la
hemorragias
maduración , así trato intestinal)
como en el • En casos graves
almacenamiento en
frío y con luz
puede producir
edema cerebral
No deben ser mayor de y muerte
50 mg/Kg.
 En semillas, harinas, tortas de semilla
Gosipol de algodón y otros productos
oleaginosos derivados de él
• Inhibe la proteolisis gastrica.
• Efectos toxicos en el higado.
• Disminuye el apetito y causa estreñimiento.
• Reducción de la espermatogenesis.
• Trastornos de la preñez.
• Debilidad.
• Anorexia.
• Aumento de estrés.
• Su efecto en animales, depende de la raza, tipo y
edad.
 FITOHEMAGLUTININAS O LECTINAS

PRINCIPIO ALIMENTOS EFECTOS

ACTIVO
Fitohema- Semillas, hojas, • Irritantes
glutininas corteza, raíces, intestinales
tubérculos de muchos • Destruida gran
o lectinas
vegetales. En parte de la
numerosas actividad tóxica en
leguminosas: lentejas, el intestino.
judías, garbanzos, • Manifestación de
sojas, guisantes, inflamaciones
habas, cacahuates, hemorrágicas
ricino y habichuelas. • No poseen
Ricina: Se asocia con presencia actividad
DL50= 0.05 de inhibidores de proteasas enzimatica
mg/kg
DETOXIFICACION
PREVENCION:

• Inactivacion por calor (cocción)

• Los productos que la contienen se pueden consumir
sin riesgo tras su cocción en agua.
• Algunas lectinas son resistentes al calor (hasta 110ºC
por 30 minutos en el pan de trigo recien cocido)
• Pueden permanecer activas en mani tostado, copos de
maiz y arroz)
• Su acción toxica por ingestión se manifiesta en forma
de retrasos importantes de crecimiento.
• Puede producir desde molestias gastrointestinales
hasta hemorragias.
 SAPONINA
• En una gran variedad de plantas incluyendo la alfalfa,
soja, espinacas y espárragos y semillas de leguminosas
como la Quinua.
• Glucósido triterpenoide que confiere un sabor amargo,
cuyo principio activo es la glicirricina.
• Inhibidoras de las proteínas.
“DESAPONIFICACIÓN”
• Efectos hemolíticos
Estos compuestos generan
(destrucción de los espuma permanente cuando
eritrocitos) están en contacto con agua. Se
• Forman complejos con debe eliminar las sustancias
esteroles “colesterol” y la amargas (saponinas) lavando y
“vitamina D”. Interfieren en frotando los granos de Quinua
su asimilación por el sistema con las manos en agua
digestivo corriente hasta que no se
• Es un antinutriente estable al forme más espuma.
calor.
 COMPUESTOS BOCIOGENICOS
TOXINAS NATURALEZA FUENTE SINTOMA
QUIMICA
Bociogenos •Inhiben
naturales •Goitrina,tiourea Brassicaceas
•Tiocianatos, síntesis de
(coles, nabos,
tiroxinas.
Efecto: nitrilos. rábanos, •Inhiben
Bocio mostaza)
incorporación
hipertrofia
de I
de tiroides
2.

Glucósido se libera Una cocción

por hidrólisis suficiente y
enzimática antes o prolongada inactiva
después de su el enzima
ingestión. transformador y
suprime su toxicidad
 GLUCÓSIDOS CIANOGENICOS

TOXINAS NATURALEZA FUENTE SINTOMA

QUIMICA
•Amigdalina Producción de
Glucósidos •Linamarina •Almendras HCN, Edema
Cianogenetico •Durrina pulmonar,
•Dosis entre 30 y amargas.
s •Raíz de lesión hepática
210 mg de HCN y renal.
Yuca, judía
puede causar la
de lima
muerte de una •Sorgo
persona adulta.
"konzo"

liberan ácido cianhídrico

(HCN) por un proceso
enzimático cuando se
dañan mecánicamente, o
cuando se comen
 DETOXIFICACIÓN
• En términos bioquímicos, la ruptura de la compartimentalización por
el raspado y triturado en mortero permite que el enzima
linamarinasa, una beta-glucosidasa, descomponga por hidrólisis la
linamarina, produciendo un nitrilo y glucosa. El nitrilo se transforma
por la acción de una hidroxinitriloliasa, también presente, en ácido
cianhídrico, que se elimina en el líquido extraído por prensado.
• El cianhídrico que quedan atrapado se elimina a su vez por lavado o
por calentamiento, ya que es soluble en agua, y volátil. Un eventual
procesado posterior por fermentación, al bajar el pH, favorecería
también su eliminación.
• El almidón de mandioca, obtenido lavando la raíz molida, recibe el
nombre de tapioca, y no contienen cianuro.
• En leguminosas se trata 1 h a 15 las de presión o 3 h de cocción
simple y reduce en un 20-50% la concentración de este factor.
 COMPUESTOS LATIROGENOS
TOXINAS NATURALEZA FUENTE MECANISMO
QUIMICA SINTOMA
β – amino – Legumbres •Osteolatirsmo (ΒPAN),
propionitrilo y como (deformación ósea , por
Latirogenos derivados (BAPN) garbanzos inhibición del
(3-L- y guisantes entrecruza-miento del
glutamilaminopropi Semillas de colágeno, inhibición
onitrilo) genero enzimática de lisil-
Lathyrus oxidasa)

β –N-oxalil –L-α-β •Neurolatirismo

– (ODAP), (lesión SNC
diaminopropionico por aumento de
(ODAP) concentración de glu en
la sinapsis)
 ¿Qué causa el Latirismo?
• Debido al consumo durante mucho tiempo (más de
tres meses) de L. salivus, la enfermedad se
caracteriza por una parálisis progresiva de las piernas
seguida de debilidad general y rigidez muscular.
Puede ser fatal.
Profilaxis
Se han hecho intentos para la eliminación de los tóxicos del
Lathyrus sativus entre los cuales están:

 Cocer la legumbre en abundante agua y escurrir el líquido

sobrante de la cocción.
 Dejarla en remojo una noche en agua fría; descascarillar la
semilla en agua caliente y hervir y eliminar el agua.

 Sancocharla o precocer la legumbre, como se hace con el arroz.

 FAVISMO

TOXINAS NATURALEZA FUENTE MECANISMO

QUIMICA SINTOMA
Habas, Anemia hemolítica
Polen de aguda, hemólisis de
Favismo Pirimidin β – las glóbulos rojos viejos
glicosidos habas o vértigo, cefalea,
•Vicina vicias, vómitos, fiebre,
• convicina judías ictericia, eosinofilia
crudas o y, con frecuencia,
cocidas diarrea.
¿Quienes la padecen ?
• La divicina y el isouramilo son capaces de actuar como
oxidantes y producir la lisis de los eritrocitos en situaciones de
deficiencia de la enzima Glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, pero
no en situaciones de presencia normal de este enzima.
• Al ser una enfermedad congénita y hereditaria la pueden
padecer los miembros de una misma familia, sin embargo, el
gen que codifica la enfermedad se encuentra en el cromosoma
X, por eso la enfermedad es más frecuente en hombres que en
mujeres.
• Estos causan peroxidación de lípidos, alteran el metabolismo de
grasas y posiblemente causan diabetes.
• Algunos de sus efectos adversos pueden ser neutralizados
aumentando la concentración de agentes secuestrantes de
radicales libres como las vitaminas A, C y E y a través del uso de
agentes quelantes como el EDTA o la desferrioxamina
 FITOALEXINAS
TOXINAS NATURALEZA FUENTE MECANISMO
QUIMICA SINTOMA

Fenoles solanáceas
FITOALEXIN aromáticos (tomate,
AS Pisatina, tabaco, Producen
Faseolina, papa) fotosensibilidad
Terpenos leguminosa dermica
Hipomeamaron s (frijol,
a , Wierona alverja
• Son metabolitos secundarios de naturaleza
química diversa, principalmente flavonoides de
bajo peso molecular, que se sintetizan en los
vegetales después de una infección microbiana.
• La síntesis se puede disparar por la acción de
factores como ELICITORES o inductores, tanto
EXÓGENOS, producidos por patógenos, agentes
químicos, daños mecánicos, como ENDÓGENOS,
producidos por las plantas en respuesta a
determinadas situaciones de estrés, uso excesivo
de agroquímicos sintéticos, cambios de
temperatura y/o humedad, factores
climatológicos (radiaciones).
 ALCALOIDES PIRROLICIDINICOS :

TOXINAS NATURA- FUENTE MECANISMO

LEZA SINTOMA
QUIMICA
hepatomegalia
infinitación
grasa del
hígado e
Alcaloides hipoglucemia.
Alcaloides
de Boragineceae, produce
(150)
pirrolicidina Compositae y obstrucciones
Leguminosae venosas
hepáticas,
Llegan al ser lesión
humano a través pulmonar y
del te y como posible efecto
contaminantes cancerígeno.
del trigo
 ANTIVITAMINAS
Clase especial dentro de los diferentes
antimetabolitos, siendo los compuestos
que disminuyen o anulan el efecto de
una vitamina en una manera específica.

• Lipoxidasa, destruye los

carotenos y la vitamina A de
frutas y hortalizas, al actuar
sobre los dobles enlaces de
compuestos insaturados
sensibles a la oxidación
• Se encuentran en ciertas
legumbres
• TIAMINASA: Algunos mariscos (ostras) y
pescados crudos contienen enzimas
que descompone la tiamina en formas
que no se las puede utilizar por nuestro
organismo.
• También en algunos vegetales (coles
espinacas o remolachas rojas), donde
es bastante termoresistente (se
destruyen a 60°C)
• La vitamina (B1, tiamina) se requiere
para el metabolismo de carbohidratos,
su deficiencia causa anorexia, fatiga,
debilidad muscular y beriberi.
• La ANTIVITAMINA D o ácido fítico
produce mala absorción de calcio
• El DICUMAROL es antagonista de la
vitamina K (trébol y vegetales)
• Existen antagonistas de la Vitamina E,
bien por evitar su absorción
intestinal, o por su destrucción en el
intestino. Así algunos ácidos grasos
insaturados cono el ácido linoleico,
aumentan las necesidades de
tocoferol.
• La clara de huevo cruda contiene AVIDINA
(Glicoproteína) combina a la biotina y el
complejo insoluble formado no se
descompone por los jugos digestivos ni por
microorganismos, origina una carencia de
biotina por deficiente absorción intestinal.
• Se destruye con la cocción.
 TOXINAS EN CEREALES
ÁCIDO FÍTICO
• Se encuentra naturalmente en diferentes
alimentos: cereales, soya, zanahoria, etc., como
un complejo de fitato-mineral-proteína
• Pueden formar complejos con los carbohidratos.
• Este compuesto decrece la unión de
gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo así la
absorción del calcio, magnesio, fósforo, zinc y
molibdeno en el intestino.
• El pan integral puede llegar a contener ácido
fítico cuando no se usan levaduras para su
elaboración, ya que estos organismos poseen
enzimas fitasas que hidrolizan a los grupos
fosfato.