Etapas del condicionamiento

del sacrificio y faenamiento

de los animales de rastro
Elaborado por:
 INTRODUCCIÓN

El sacrificio y faenamiento de animal

Se refiere a la acción de matar y procesar animales con el propósito de obtener su carne y
otros productos derivados para consumo humano. Esta práctica se lleva a cabo en
mataderos o plantas de procesamiento de alimentos y rastros donde los animales son
sometidos a métodos humanitarios de sacrificio.

Una vez que el animal ha sido sacrificado, se procede con el faenamiento, que consiste en
la descomposición de su cuerpo para obtener las distintas partes y cortes de carne. Esto
implica despellejar, desollar, deshuesar y cortar el animal en porciones más pequeñas y
manejables.
 ¿Cual es su importancia?

La importancia de hacerlo de forma controlada y

regulada es esencial para proteger la salud
pública, asegurar el bienestar animal, garantizar
la calidad de la carne y cumplir con las
normativas legales.
Etapas del proceso
 Trasporte y recepción del ganado
Habla que, el animal vivo se debe de llevar al
rastro, considerando su seguridad, confort y
bienestar. Tomando en cuenta revisiones
periódicas durante el tiempo de viaje y en la
recepción El proceso inicia cuando el personal de
la entrada de vehículos revisa la respectiva guía
de movilización terrestre emitido por Agro
calidad.
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-
2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Apartado 3.4
Descarga de animales en corrales de reposo y
condiciones de los mismos.

Para la (FAO, 2001) Los animales deben estar

sanos y fisiológicamente normales. Previo al
sacrificio deben tener un descanso adecuado si es
posible toda la noche, deben recibir agua durante
este tiempo. Este periodo de espera permite
identificar a los animales lesionados y poner en
cuarentena a los enfermos.
 Condiciones de los corrales
 Las instalaciones sean operadas de manera que se minimice el
ensuciado y la contaminación cruzada de los animales con patógenos
de origen alimentario, hasta donde sea posible.
 Los sistemas garanticen que el alimento haya sido a propiamente
retirado antes del sacrificio
 Mantengan la identificación de los animales (ya sea individualmente,
o en lotes) hasta el momento del sacrificio y faenado.
 Transmitan la información relevante sobre animales individuales o
en lotes para facilitar las inspecciones ante- y post-mortem
 Como lo marca la norma: NORMA Oficial Mexicana NOM-194-
SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos. Apartado 3.5 y 3.6
 Inspección ante- morten

La inspección ante morten es el examen de los animales vivos

que van a ser sacrificado para comprobar su buen estado de
salud y normalidad fisiológica, esta inspección debe realizarse
por el médico veterinario (Moreno, 2006) En el caso de que
algún animal ovino presente alteraciones o sea sospechosos de
enfermedad este animal debe ser separado y se decomisado
inmediatamente.
Baño, Ante-Mortem. Esta área debe contar con todos los
elementos necesarios como sistema de aspersión, secado,
drenaje, etc.
 Aturdimiento

Los animales son aturdidos por un equipo

eléctrico que funciona de 1 a 10 amperios. según
(fao/oms, 2004) lo recomendado se debe hacer el
aturdimiento eléctrico en ovinos con voltios de
75 a 125 por un tiempo de 10 segundo hasta
causar un eps que es un choque epiléptico. en
algunos de los casos no funciona el aturdimiento
por lo que se debe realizar una nueva descarga.
también se suele mojar la cabeza del animal para
que sea más efectivo la carga eléctrica y el animal
sea aturdido con mayor facilidad.
 Sacrifico
● Que actualmente en México no existen normas que regulen las
técnicas de sacrificio humanitario en los animales. Que se requiere
una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que
garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los
animales. Que en ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de
emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que les
causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio
debe realizarse con métodos humanitarios

NOM-033- Sacrificio humanitario de los animales

ZOO-1995 domésticos y silvestres.
 Sacrificio
Métodos de insensibilización y sacrificio por especie

Insensibilización para ovinos, caprinos y venados

Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de
penetración del calibre utilizado para ganado
bovino pequeño. El disparo se realiza 4 cm
arriba de la línea mediana de la cabeza entre
los 2 ojos, colocando el cañón de la pistola
perpendicular al hueso frontal, como se indica
en el "APENDICE E" (NORMATIVO).

La potencia de los cartuchos que se deban

elegir dependerá del equipo utilizado y de las
recomendaciones del fabricante.
 Electroinsensibilización para ovinos y
●
caprinos.
La colocación de los electrodos será: cada uno de
ellos debajo de la oreja respectiva o uno entre los
ojos y el otro detrás de una oreja, como se indica en
el "APENDICE F" (NORMATIVO) el tiempo de
aplicación, el voltaje y amperaje dependerán del
tipo de aparato utilizado y de la recomendación del
fabricante.

• Sacrificio humanitario.- Desangrado por

corte de yugulares. Este se deberá
realizar dentro de los 30 segundos
después de aplicada la
insensibilización.
 Faenamiento
• Recepción de animales: Se reciben con guía de movilización, se
identifican, pesan y ubican en corrales.
• cumpliendo medidas sanitarias y tiempos legales.
• Corralaje y revisión veterinaria: Descanso y revisión de animales
antes de sacrificio.
• Arreo: Traslado a manga de sacrificio después de cancelar tasas.
• Noqueo: Aturdimiento eléctrico antes de degüello.
• Izado: Cuelgan al animal de los cuartos traseros en riel.
 Faenamiento

• Sangrado y degüello: Cortan arterias del cuello y recolectan la

sangre.
• Corte de patas y cabeza.
• Inflado: Inyectan aire entre cuero y carne para facilitar
desollado.
• Eviscerado: Extracción de vísceras.
• Inspección veterinaria: Revisión de carne y estado sanitario.
• Higiene y desinfección: Lavado y desinfección de la carne.
 Inspección post-mortem

• Se realizará un examen macroscópico, y si es necesario también

microscópico y bacteriológico, a las canales, órganos y tejidos
después del sacrificio.
• Las cabezas se presentarán limpias y lavadas antes de la inspección.
• Algunos órganos se consideran no comestibles y serán descartados.
• La inspección será realizada por personal veterinario autorizado.
 Inspección post-mortem

• La evisceración se hará en menos de 30 minutos tras el

sacrificio.
• Las canales, cabeza y vísceras se identificarán con el
mismo número y no se removerán antes de la inspección
final.
• Las canales con lesiones se separarán para inspección
detallada junto con sus vísceras y cabeza.
• Ante enfermedades que requieran pruebas de
laboratorio, las canales se retendrán refrigeradas hasta
obtener los resultados
 Conclusion

En conclusión, nosotros nos guiamos de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-009-

ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE ya que nos dice que, al utilizarla los
establecimientos de sacrificios animales de abasto, frigoríficos, e industrializadoras de
productos, tiene como propósito obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
Esto se involucra estableciendo los procedimientos destinados al sacrificio de animales y
los que industrialicen procesen o empaquen y refrigeren para el consumo humano con el
propósito de obtener productos de optima calidad.
Referencias
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Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza. (n.d.). https://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
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DOF - Diario Oficial de la Federación
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO "PROPUESTA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN
By Facultad De, Ciencias Pecuarias, E Faenamiento, D Ovinos, Del Camal, D
Riobamba URL: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/19083/1/27T00625.pdf
¿Conoces el proceso del ganado dentro de un Rastro TIF?
By Fideicomiso de Container: gob.mx Year: 2023 URL: https://www.gob.mx/firco/articulos/conoces-el-proceso-del-ganado-dentro-
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%20producto%20en%20canal.
DOF - Diario Oficial de la Federación
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