EVALUACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE VINO A PARTIR DE LA PATILLA CULTIVADA EN LA REGIN SUCREA
Grupo de Investigacin Genios del Futuro
Institucin Educativa San Vicente de Pal Departamento de Sucre Municipio de Sincelejo 2010
INTRODUCCIN
PATILLA O SANDA Citrullus lanatus
Planta anual herbcea
Rastrera o trepadora
Fruto en baya
Corteza verde o amarilla con o sin franjas Pulpa jugosa de color rosa, rojo o amarillo
PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Patilla o sanda Fruta de poco valor agregado
Pocos subproductos
Consumo
En fresco
Jugos
Dulces
PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Alternativa de solucin
Elaboracin de vino de patilla
No se dispone de informacin especfica
Factores que influyen en su preparacin
Informacin disponible general sobre fabricacin de vino de frutas
PREGUNTA DE INVESTIGACIN
Cules sern los factores
fsicos y qumicos especficos necesarios para obtener un vino de patilla de buena calidad y aceptacin?
OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECFICOS OBJETIVO GENERAL Determinar el efecto de las levaduras nativas y de la Saccharomyces cerevisiae sobre las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del vino de patilla (Citrullus lanatus) con el fin de dar valor agregado a esta fruta en la regin Sucrea. Aislar levaduras nativas que fermentan la patilla en forma natural. Analizar la cintica de crecimiento de las levaduras nativas y de la Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin del vino de patilla. Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de los vinos de patilla obtenidos mediante levaduras nativas y Saccharomyces cerevisiae.
TRAYECTORIA DEL PROCESO INVESTIGATIVO
Se tom como base el proceso general de fabricacin de vino de frutas, realizndose varios ensayos experimentales donde se evalu el efecto de diferentes variables sobre las caractersticas organolpticas del vino de patilla. Inicialmente se evaluaron concentraciones de levadura Saccharomyces cerevisiae y bentonita durante el proceso de fermentacin y clarificacin respectivamente ( 0.5, 1.0 y 2.0 g/L). Posteriormente se evalu el tiempo de fermentacin (5, 10 y 15 das) y la concentracin de azcar en el mosto (15%, 20% y 30%) Aun falta por evaluar el efecto de la acidez y el periodo de aejamiento, as como tambin determinar ciertos aspectos de la composicin qumica del vino obtenido.
Sacarosa Levaduras
Bentonita
RESULTADOS
Se observ que la concentracin de 1.0 g/L de levadura y 30% de azcar con un tiempo de fermentacin de 10 das fraccionados en dos etapas (una rpida y otra lenta), permite obtener un vino de patilla de sabor y olor agradable con una concentracin de alcohol del 9% aproximadamente. Asimismo se demostr que no es necesario el uso de bentonita en la etapa de clarificacin, ya que los slidos en suspensin presentes en el vino se precipitan poco a poco con el tiempo, debido a una disminucin de la densidad del medio ocasionado por el incremento progresivo de la concentracin del alcohol durante la fermentacin.
CONCLUSIONES
El empleo de 1 g/L de levadura Saccharomyces cerevisiae result adecuado para la fermentacin del vino de patilla, ya que no alter negativamente su sabor y aroma. La utilizacin de sacarosa al 30% influy positivamente en el sabor y aroma del vino de patilla, produciendo una concentracin de alcohol de 9% aproximadamente. El desarrollo del proceso de fermentacin durante 10 das permiti obtener un vino de olor y sabor agradables. La clarificacin del vino de patilla no requiere de adicin de clarificantes debido a que los slidos en suspensin se separan naturalmente del vino por diferencia de densidad.
AGRADECIMIENTOS
El grupo Genios del Futuro agradece a [Link] por suministro de la informacin requerida para el desarrollo del proyecto.
Asimismo agradece al Programa ONDAS-COLCIENCIAS y a la Institucin Educativa San Vicente de Pal del municipio de Sincelejo por su apoyo financiero y logstico.
