PROCESO INDUSTRIAL
DE AHUMADO DE LA
CARNE.
EL AHUMADO: EL AHUMADO ES UNA DE LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MÁS ANTIGUA, LA CUAL
DESCUBRE EL HOMBRE CUANDO SE VUELVE SEDENTARIO Y DOMINA EL FUEGO,
OBSERVANDO QUE LOS ALIMENTOS EXPUESTOS AL HUMO DE SUS HOGARES, NO
SOLO DURABAN MÁS TIEMPO SIN DESCOMPONERSE, SINO QUE
ADEMÁS MEJORABAN SU SABOR.
• Por tanto el proceso del ahumado, en pocas
palabras, lo
que hace es quitar el agua a los alimentos por la
acción
del humo y de la corriente de aire seco por él
provocada.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos:
la
deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se
desprenden de
las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los
productos así conservados.
• EL MÉTODO DE AHUMAR: Este método consiste en exponer a los alimentos
al humo que producen algunas maderas que contengan pocos
"alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o "resinas"
como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
"ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un
ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibiótico por lo que son esencias empleadas en
perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas
y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los
preserva de la descomposición.
• PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL: El método
tradicional es aquel en
que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que
es
generado por la combustión de trozos de [Link] carne
generalmente está colgada encima de la hoguera o generador
de humo, que va depositando sus sustancias por contacto
directo.
• PROCESO DEL AHUMADO.
• El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos
al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no
resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a
los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes
según la receta que se siga.
• ¿Cómo se realiza el proceso de ahumado? La
técnica del ahumado consiste en exponer
alimentos al humo de diferentes maderas,
generalmente aromáticas y libres de resinas. Esto
aporta a los alimentos nuevos sabores y texturas,
aparte de aumentar su tiempo de conservación.
• ¿Cómo se lleva a cabo el ahumado en caliente? El
ahumado en caliente es simplemente el proceso de
ahumar y cocinar al mismo tiempo. La
temperatura suele variar entre los 70-110°, sin
embargo para algunas recetas, por ejemplo el pollo
entero o costillar de cerdo, las temperaturas
pueden superar los 120°C durante el proceso.
• ¿Cómo se hace el ahumado en frío? La
temperatura ideal para ahumar en frío es por
debajo de los 30 ºC. Una vez ahumado, dejar
reposar el alimento durante 24 horas en el
frigorífico nos asegura que el sabor impregne por
completo. La conservación de los alimentos
ahumados en frío puede prolongarse hasta 2-3
semanas en refrigeración.
• ¿Por qué el ahumado es un metodo de
conservación? El ahumado es una de
las técnicas de conservación de los
alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve
sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos
expuestos al humo de sus hogares, no
solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además
mejoraban su sabor.
• PRINCIPIOS BIOQUIMICOS.
• ¿Qué tipo de sustancias químicas tienen los productos ahumados? El humo tiene unos
componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles, polihidroxifenoles
(pirogalol), antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos
carbonílicos e hidrocarburo.
• ¿Qué es ahumado en quimica? El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar
con el descubrimiento del fuego. Exponer los alimentos al humo los conserva más
tiempo y cambia su sabor. En realidad el ahumado es una mezcla de técnicas de
conservación que implica no solo el humo sino también la salmuera y la
condimentación.
• Métodos de conservación de alimentos:
• Refrigeración. ...
• Congelación. ...
• Ultracongelación. ...
• Escaldado o ebullición. ...
• Esterilización. ...
• Pasteurización. ...
• Deshidratación. ...
• Desecado.
• ¿Cuál es el principio de usar el metodo quimico ahumado en la
conservación de los alimentos? Esta técnica tiene una base científica ya
que el humo tiene muchos componentes que en muchos casos son
capaces de matar o reducir los microbios, de retrasar la oxidación de la
grasa y al impregnar los alimentos con su propio olor característico
mitiga los malos olores y sabores de los productos conservados.
• ¿Qué características confiere el proceso de ahumado a un producto
cárnico?
• El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma caracte- rísticos.
Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostáti- co y también
producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento
bacteriano.
Planta de sacrificio
Recepcion de la materia prima
Materia prima en planta
Grasa, cartílago,
Adecuación de la carne y grasa grasa no aceptada
Utensilios
Carnes y grasas aptas.
Pesado de la carnes, grasa e
ingredientes.
Troceado de carne y grasa
Utensilios Carne y grasa troceada.
Carne y grasa troceada
MOLIDO DE CARNE Y GRASA
