ADMINISTRACION EN
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
Universidad Da Vinci de Guatemala
¿Que visualizas?
Alimentación
• Es un proceso voluntario y consciente por el cual el ser humano se proporciona
productos aptos para el consumo.
• Intervienen factores
Geográficos
Económicos
Sociales
Culturales
Psicológicos
Proceso de la cadena alimentaria
Nutrición
• Es la ciencia que identifica la función bioquímica de los
alimentos y otras sustancias afines a la fisiología del organismo,
tomando en cuenta las características propias del individuo
Dietética
• Ciencia y arte de utilizar las dietas y de
aplicar los principios de la nutrición y el
metabolismo en estado de salud y
enfermedad.
Dietética Institucional
• Integración del conocimiento de la dietética y la
administración científica para mantener la salud
del individuo y de las colectividades observando
las leyes de la alimentación y las normas de la
administración aplicada.
LEYES DE LA ALIMENTACION
• Creadas por Dr Pedro Escudero y Dr José Quintin Olascoaga
Leyes de alimentación
• La alimentación debe ser suficiente En cada etapa de la vida
• Aporte energético adecuado según sexo, edad, actividad física y/o estado
fisiológico
LEYES DE LA ALIMENTACION
• La alimentación debe ser completa
Incluir
• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas y minerales
LEYES DE LA ALIMENTACION
• La alimentación debe ser equilibrada
• Los nutrientes deben estar en la composición
correcta
LEYES DE LA ALIMENTACION
• La alimentación debe ser variada
• Consumir todo tipo de alimentos, que a su vez nos aporten los nutrientes
necesarios
LEYES DE LA ALIMENTACION
• La alimentación debe ser inocuidad
• No debe causar daño al ser humano
• Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura
ADMINISTRACION EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION-SA-
• Surge de la necesidad de adaptar la alimentación individual
a las colectividades.
• Hospitales
• Restaurantes
• Asilos
• Internados
OBJETIVOS DE LA ADMINISTRACION
EN SA
• Cumplir con las leyes de la alimentación
• Optimizar los recursos
• Manejar adecuadamente los procesos
• Proporcionar los regímenes alimentarios acorde a las
necesidades nutricionales, psicológicas y sociales del individuo.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS EN UN
SA
• 1. Operativo
• Incluye los procesos desde abastecimiento de insumos, producción hasta la distribución
de alimentos
• EJES
• Proveedores
• Preparación previa
• Cocción
• Aderezos
• Entrega de alimentos a los comensales
PROCESOS ADMINISTRATIVOS EN UN
SA
2. Técnico
• Elementos técnicos que conducen al desarrollo del proceso operativo.
EJES
• Instalaciones-diseño sanitario-
• Manuales y procedimientos
• Indicadores de rendimiento
PROCESOS ADMINISTRATIVOS EN
UN SA
De la dirección
• Aplicación de técnicas y métodos para la
conducción de recursos, manejo de conflictos,
toma de decisiones y aplicar la Administración de
una forma creativa.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS EN UN
SA
De control del sistema
• Busca la mejora continua del sistema – evaluación y
reingenieria de procesos
• CALIDAD EN GRADO DE EXCELENCIA
SISTEMA
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
Menú
• La planificación del menú es el centro de la actividad de un SA
• Todos los subsistemas dependen de los alimentos que van a ser
distribuidos diariamente – como van a ser preparados, equipo
necesario, etc-
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
• Finanzas
Costo del menú dependerá de:
• Tipo de alimentos que incluye
• Calidad-alta o baja-
• Tamaño de porción
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
Personal
• Habilidades y perfil del puesto dependen de la
complejidad del menú
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
Equipo
• Se selecciona o diseña de acuerdo al tipo de preparaciones,
• La cantidad de equipo depende de los volúmenes de producción
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
Compra de alimentos
• Según la preparación que indica el menú
• El tipo de alimento y grado de madurez
• La calidad del alimento según el plato a servir
• Ejemplo: fresas para decorar un pastel fresas para hacer jalea
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
Producción
• Organizar la producción depende del tipo de
preparaciones y alimentos
• Verdura: limpieza, desinfección, corte
• El procedimiento a seguir depende de:
• Si es para sopa, ensalada, guisar, freír etc
RELACION ENTRE SUBSISTEMAS
Distribución
Va depender de:
• Temperatura a la que deben servirse los alimentos
• Tipo de servicio : restaurante, hospital, asilos, etc
• Vajilla a utilizar para servir
