CARNES ROJAS Y

BL ANCAS
DEFINICIÓN
• En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta
un color rojo o rosado en estado crudo.​ Desde el punto de vista de la nutrición, el
término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos.
 GENERALIDADES
¿Qué diferencia existe entre las carnes rojas y las blancas?

• Tanto las carnes rojas como las blancas constituyen un excelente aporte de proteínas
de alta calidad y por este motivo su consumo es importante de cara a mantener una
dieta equilibrada. Además de las proteínas, aportan minerales y vitaminas esenciales
para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
 CARNE ROJA
• El color de la carne roja, se debe a un pigmento llamado mioglobulina, relacionado con
los glóbulos rojos del animal. A pesar de que la mayoría de la carne roja proviene de
mamíferos, en cuanto a los animales que proporcionan la carne roja, no existe un
acuerdo sobre la diferenciación de carne roja y negra: algunos especialistas
concuerdan que aves como la codorniz, proporcionan carne roja y la incluyen en la
clasificación de este tipo de carne.

Las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas. También
contienen en general más grasa y mayor cantidad de purinas.
 CLASIFICACIÓN
CARNE ROJA

• Carne de cerdo.
• Carne de toro
• Carne de buey.
• Aves de corral: pato y ganso.
• Carne de cabra.
• Carne de cordero.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
ROJA
• El mayor aporte nutricional de la carne, se lo llevan el colesterol y el potasio y, el
menor, la vitamina E.

• El mineral magnesio, le sigue a la proteína en aportes alimenticios.

• Los ácidos fólicos y nicotínicos preceden al hierro y a las vitaminas en la escala

nutricional. El ácido pantoténico complementa a las vitaminas, siguiéndolas en la
escala nutricional.
CONSERVACIÓN
Principios básicos de la
conservación de carne en
casa

En ocasiones, la carne
sufre cambios de colores
La carne cocida se
que son normales y no
mantiene en la nevera de
afectarían a su inocuidad.
dos a tres días.
De rojo brillante a un
color oscuro.

Una correcta conservación

La carne cruda en trozos o
de la carne pasa por:
filetes se mantiene entre
Almacenarla en la parte
tres y cinco días; la carne
inferior de la nevera para
picada, entre uno y dos
evitar que gotee a otros
días.
alimentos.

Debe introducirse en
recipientes limpios y
cerrados de forma
hermética.
 Conservar la carne que
viene en bandejas

Este tipo de alimentos

también se pueden
Carnes, derivados
congelar en el mismo
cárnicos y otros
recipiente en el que
productos, además de
vienen, y es aconsejable
comercializarse a granel,
para congelarlos no
se venden envasados en
esperar hasta el último
bandeja
momento de la fecha de
caducidad.

La manera en la que se
conservan requiere bajas
temperaturas ya que se
Debe tenerse en cuenta introduce en una
que el aire oxida los atmósfera protectora.
alimentos y los estropea. Esto quiere decir que el
"aire" que está en
contacto con el alimento
está controlado.
 La carne picada podría considerarse
de alto riesgo sanitario por su mayor
superficie de contacto con el aire y el
elevado grado de manipulación. Para
evitar la aparición de patógenos
Conservar carne picada como E. coli, la temperatura de
refrigeración en el centro de la pieza
(una hamburguesa, por ejemplo),
debe llegar a 4ºC, ya que así
mantiene un buen estado durante
unos tres días.
 CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Conservación refrigerada Conservación en freezer
(a una temperatura menor o igual a 5° C)
alimento vida Útil alimento vida Útil

Carne Cruda 1-2 días Carne Cruda 6 meses

Carne Picada 1día Carne Picada 3 meses

Carne cocida 3-4 días Carne cocida 2-4 meses

MANEJO HIGIÉNICO DE LA CARNE

Mantener un alto grado de higiene

personal: ropa exclusiva y limpia,
lavarse bien las manos, evitar prácticas
que puedan ser causa de contaminación
como fumar, comer, etc., proteger los
cortes y heridas.

Mantener los equipos, utensilios

y superficies en perfectas
condiciones de conservación y
En los locales de elaboración no
limpieza en las superficies
deben encontrarse cartones,
donde se manipulen carnes
ropas de calle o cualquier otro
deben ser de materiales
objeto ajeno a la actividad y que
impermeables y fáciles de
pueda ser causa de
limpiar y desinfectar. No debe
contaminación.
utilizarse la madera. Aplicar un
plan adecuado de limpieza y
desinfección
 Evitar el contacto con el
suelo.

Utilizar utensilios y
superficies diferentes
para manipular Almacenar los
materias primas y condimentos y
productos terminados aditivos en lugar seco
o limpiarlos y y protegidos
desinfectarlos
previamente.
CORTES DE CARNE VACUNA: CARACTERIZACIÓN
Y MÉTODOS DE COCCIÓN
Aguayón
• Se localiza al principio de la pierna.
• Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o la plancha, en
milanesas y también en trozos.
Bola
• Es una parte de la pierna
• Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete
• Se encuentra en la parte posterior de la pierna .
• Se hace en guisado, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete
• Es una parte de la pierna casi junto a la pata
• Se usa para caldos, cocidos y guisados
• Se utiliza también para hacer tacos,

Retazo con hueso

• Se encuentra en la parte baja donde termina el costillar.
• Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso buco o chamorro

• Es la parte interna entre la pierna y la pata.
• Se utiliza al horno cocido y guisado.
Carne molida
Puede ser aguayón bola o espaldilla
Se utiliza en picadillo, rellenos, albóndigas, hamburguesas o
guisados

Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza
Se utiliza para hacer jugo de carne

Pecho
• Es la parte baja enfrente de la res
• Se utiliza para preparar pucheros y caldos
Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas.
Se corta en trozos y bisteces, puede hacerse horneado frito o
guisado

Suadero
Es la parte interna entre la pansa y la pierna
Se corta en trozos, bisteces y puede preparse en guisado o fritos

Pulpa
Es la parte media de la pierna
Puede hacerse diversos cortes con ella
Costillar
Es un trozo de lomo con hueso
Se prepara al carbón , a la plancha, asado, frito o guisado

Sirloin
Es parte del lomo de la pierna
Se corta en porciones de 225 a 250 gr.
Se hace asado, al carbón o a la plancha

T-bone
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de T
Se corta en porciones de 350 a 400gr.
Se come asado, al carbón o ala plancha.
Roast Beef
Es la parte del alto lomo
Se hace asado, al horno, cocido con limon

Entrecorte
Es un corte tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo
entre las costillas.
Se come asado, al carbón o a la plancha

Filete
Esta ubicado a un costado del lomo es carne muy blanda y jugosa.
Se pueden hacer diferentes cortes de ella como el filete mignon, a
la tampiqueña, medallones, punta de filete y biesteces.
Espaldilla
Es la parte superior de la parte delantera.
Se corta en trozos para guisados o se utiliza como carne molida

Aguja
Es la parte baja del lomo y tiene huesos.
Se usa para asar y para caldos.

Falda
Esta en la parte baja de la res.
Sirve para cocidos, caldos, guisados y tacos.
 CARNE DE CERDO
La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es muy magra, la mayoría de
grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio.

NUTRIENTES
Colesterol: Los niveles de colesterol en la carne porcina, al
Proteínas: La carne de cerdo es rica en proteínas (aporta igual que la vacuna, posee entre 45 y 50 mg de colesterol cada
unos 20 gr de proteína por 100 gr). Son proteínas de alto 100 g, mientras que la aviar presenta entre 46 a 68 mg cada
valor biológico, potasio y antioxidantes naturales. 100 g.

Grasas: Con respecto a la calidad de las grasas, más de Vitaminas y minerales: Contiene buena proporción de hierro
la mitad está compuesta por ácidos grasos insaturados, de y otros minerales como fósforo, selenio y zinc. Además, aporta
los cuales una muy buena parte son los famosos OMEGA vitaminas del complejo B, como la B1 (tiamina), B2
9 o ácidos grasos monoinsaturados. (riboflavina), B3 (niacina), B6 (Piridoxina) y Vitamina B12.
CORTES DE CERDO
 CORTES: CARACTERÍSTICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN
• El lomo es la parte más magra del cerdo. Es la denominada
clase extra, y se puede asar, rellenar y estofar.

• Solomillo: Carne húmeda, rosada y con poca grasa, es el

corte más tierno. Cocción: asado a la parrilla, salteado y de
cocción rápida.

• Las chuletas: son de la parte media del lomo, podemos

considerarla como carne de primera y podemos freírlas, asar,
en plancha o en salsa.
• Aguja: Carne magra que se obtiene de la parte baja del
cuello. Se caracteriza por ser una carne muy tierna y
con poca grasa. Muy indicada para rebozar, guisar o
para carne picada.

• Cabeza: carne muy gelatinosa, comúnmente se utiliza

para preparación de embutidos. Cuando se nos ofrece
deshuesada recibe el nombre de careta.

• Manos de cerdo: Son los pies de las patas delanteras.

Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos.
Excelentes a la brasa o guisadas, son muy populares en
escabeche.
• Costilla o Costillar: esta situado debajo del lomo es la
combinación entre carne magra y carne con grasa, es una de las
partes con más sabor. Es ideal a la brasa a fuego lento. Cocido,
guisados y estofados.

• Paleta o paletilla: se encuentra en el muslo delantero del cerdo,

es también carne de segunda pero es tierna y jugosa. Suele
prepararse cocida, asada o a la plancha. Suele venderse picada
para hamburguesas.

• La panceta: es un corte bastante graso del cerdo. Se puede hacer

frita, salteada o como ingredientes para rellenos. La grasa de la
panceta se puede emplear para otros guisos.
• Tocino: Grasa firme, utilizada generalmente para la
elaboración de fiambres y embutidos.

• El codillo: lo encontramos en la parte central de las

extremidades delanteras. Es muy común hacerlo asado.
• Rabo: cola del cerdo pieza muy sabrosa y melosa, es
poco apreciada y se destina principalmente a guisos y,
en menor medida, a la brasa.
• Papada: La papada es el resultado de una capa grasa
subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo. Es una
pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en tiras
a la brasa, troceada para migas y en la elaboración de
cocidos.
• Jamón: Se trata de la parte superior de la pierna trasera
del cerdo, sin el pie. Esta pieza entera suele destinarse a
la elaboración del jamón curado.
 CONSERVACIÓN
• El mejor método de conservación
• Refrigeración de 2 a 4 días para cortes pequeños y de 4 a 6 para cortes grandes. Luego de su cocción deben
enfriarse en heladera destapados para luego cubrirlos y envolverlos. El cerdo fresco debe estar bien envuelto en
papel para freezer, papel aluminio y polietileno, y puede congelarse hasta por 6 meses.
•Gracias