CAPACITACIÓN

ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
FACILITADOR
Ing. Msc. Martha Ameller Saravia
 MARCO LEGAL
• Todas las procesadoras, sin importar su tamaño ni grado de mecanización
deben contar con Buenas Prácticas de Manufactura conforme lo dispuesto
en los capítulos V, VI y VII del reglamento aprobado por la Resolución
Administrativa 019/2003.
• NB 324 Buenas Prácticas de Manufactura
 REQUISITOS NORMATIVOS
• Registro en FUNDEMPRESA
• Número de Identificación Tributaria - NIT
• Registro Ambiental Industrial - RAI
• Licencia de Funcionamiento de la Alcaldía
• Pago de aportes a las Aseguradoras de Pensiones AFPs
• Aportes a las Cajas de Salud
• Registro en el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria- SENASAG
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA?
• PROCEDIMIENTOS BÁSICOS QUE CONTROLAN LAS CONDICIONES OPERATIVAS
DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO PREVINIENDO LA CONTAMINACIÓN FÍSICA,
QUÍMICA Y/O MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO TERMINADO LOGRANDO
PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS.
• PORQUE IMPLEMENTAR BPM’s?
• A través de las BPM se estandarizan las producciones logrando tener mayor control en el proceso
de elaboración y productos de calidad constante.
• Jerarquiza y profesionaliza al emprendimiento productivo, a través de controles y seguimientos de
todo el proceso.
• Es una etapa fundamental para poder habilitar el lugar de elaboración.
 Qué es una cadena alimentaria?
• Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de
producción, pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento,
transporte y comercialización hasta ser consumido. LAS BPM
ANALIZAN Y PREVIENEN LOS RIESGOS DE ESTA CADENA
ALIMENTARIA
 Que se debe controlar?
• Instalaciones: Emplazamiento, Edificios y Áreas de Trabajo, Equipos y
Servicios.
• Condiciones de Equipos de Producción: Materiales resistentes,
Superficies Lisas e Impermeables, Facilidades para Limpieza y
Sanitización, Seguridad para Personal, Mantenimiento y Calibración.
 Que se debe controlar?
• Programa de Control de Materias Primas: Evaluación Periódica de las
Materias Primas, Inspección del 100% de las Partidas, Certificación del
Proveedor, Requisitos relativos a las Especificaciones.
• Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización: Superficies,
Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar, Responsabilidades de
Tareas Particulares, Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización,
Tipo de Principio Activo y Concentración, Requisito de Temperatura,
Medidas de Control de Calidad Sanitaria, Medidas de Seguridad Personal.
 Documentación
• Procedimientos escritos de:
• Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos: Superficies,
elementos del equipo y utensilios que han de limpiar. Responsabilidad de
tareas particulares. Método y frecuencia de la limpieza según el tipo de
suciedad presente. Medidas de control.
• Control de Plagas y Acceso de Animales
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos
HACCP
1. Análisis de Peligros
2. Determinación de Puntos Críticos de Control.
3. Limites Críticos.
4. Monitoreo
5. Acciones Correctivas.
6. Verificación
7. Documentación.
 Plan de Limpieza y Desinfección
• QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y
vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el
propio equipo de limpieza.
CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.
CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.
CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.
 Diferencia entre limpieza y desinfección
• LIMPIEZA:
Elección de productos de Limpieza

Cualidades
omponentes de Facilidad de requeridas del
Solubilidad
la Suciedad Limpieza producto de
limpieza

Solubilidad
+ en agua
variable en agua
+++ en
Solubles en alcalino
Proteínas soluciones
soluciones poder dispersante
alcalinas
alcalinas

++ con un Poder
Insolubles en
Materias grasas detergente emulsionante y
agua
tensoactivo dispersante
Solubilidad
variable en agua ++
ácido
Sales minerales Solubles en relativamente
Poder quelante
soluciones fácil
ácidas
 Requisitos de Producto
• Todo producto alimenticio deberá responder en sus caracteres organolépticos, composición química y condiciones microbiológicas a los
estándares establecidos, en el Codex Alimentarius y Normas Bolivianas, excepto para los casos que se cuenten con Resoluciones
Administrativas.
• Requisitos de Infraestructura
Ubicación
• Exclusividad del local
Vías de acceso
Perímetro de las instalaciones
Estructura y acabados
Paredes y techos de superficies lisas (impermeables) de fácil limpieza y bordes redondeados
• Los pisos deben presentar una pendiente de 2% hacia los drenajes
Puertas y ventanas
• Iluminación220 LUX en las salas de producción
Las lámparas deben estar ubicadas y protegida
ventilacion
• Servicios higiénicos del personal :Todas las procesadoras artesanales de alimentos que cuentan con 9 o menos de 9 personas, deben
contar con 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
• DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
• La distribución de ambientes debe estar supeditada a la dirección del flujo
de proceso de producción. Los flujos de producción básicos son el flujo en
línea, el flujo en “L” y el flujo en “U”, en un sentido único hacia adelante
Equipos y Utensilios
programa escrito de mantenimiento preventivo
Abastecimiento de agua:evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua
Evacuación de efluentes líquidos
Recolección y Evacuación de Residuos Sólidos
 4 ASPECTOS OPERATIVOS
• DELIMITAR ÁREAS DE TRABAJO LIMPIAS Y SUCIAS
• Almacenes
• Instalaciones y equipos complementarios o accesorios: Solo deberán estar los equipos y maquinarias destinados a la elaboración de alimentos
• Sistemas de control de procesos: monitoreo adecuado de las variables de proceso es un factor “crítico”, pues permitirá identificar oportunamente y aplicar eficazmente medidas
correctivas y de solución. T, Deshidratación.
La naturaleza del alimento, por ejemplo su Aw, pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos.
Tiempo de vida del producto.
Los métodos de envasado y tratamiento post envase. La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción, elaboración ulterior o bien lista para el consumo.
• Higiene del personal y saneamiento de locales: Carnet sanitario vigente.
• prohibido el uso de joyas.
• Educación y Capacitación Permanente: Contar con un Programa de Capacitación.
La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de
microorganismos patógenos o de descomposición.
• La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación.
• El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo
final.
• Las condiciones en las que hayan de almacenarse los productos.
• El tiempo de espera que se prevea que transcurrirá antes del consumo
Vestuarios: Casilleros
Lavado y desinfección de manos
• Los lavabos de preferencia contaran con un sistema accionado de
pedal u otro que evite la utilización de las manos en su apertura y
cierre.
• Deberá disponerse lavabos en planta, además de los que existan
en los servicios higiénicos, lo más cerca posible de los puestos de
trabajo, según sea conveniente, dotados de detergente líquido y
toallas desechables o secadores de aire
• Materias primas, aditivos alimentarios y envases
Lista de proveedores garantizados para materias primas.
Verificación de la materia prima a su ingreso.
Clasificar, separar por lotes y cada lote debe llevar la información que
corresponda a dicha clasificación.
Control del ingreso de las mismas llevando registro. ”Primero que ingresa,
primero que sale”
 Medidas preventivas
• Establecer un programa regular de limpieza y desinfección para eliminar
los
residuos en la sala de elaboración
Separar entre zonas limpias y sucias.
• Establecer un programa de inspección sobre la sala, depósitos, productos
y transporte.
• Evitar almacenar materiales próximos a las paredes.
 ALMACENAMIENTO
• Código de lote.
- Procedencia.
- Cantidad.
- Fecha de elaboración, o de ingreso a almacenes
 PRODUCTIVIDAD
• La productividad se define como la relación entre insumos y productos, en tanto que la eficiencia
representa el costo por unidad de producto. En las empresas que miden su productividad, la
fórmula que se utiliza con más frecuencia es:
Productividad = Nro. de unidades producidas
Insumos empleados
Productividad = (producción a + producción b + producción c +………………N)
Total de Insumos empleados

• Productividad = Ventas Netas

Salarios Pagados
 PRODUCTIVIDAD
• Existe una reducción de los insumos mientras las salidas permanecen constante.
• Existe un incremento de las salidas, mientras los insumos permanecen constantes.
• Hacer más con menos o por lo menos con lo mismo.
Eficacia: Consiste en alcanzar las metas establecidas en la empresa.
• Eficiencia: Se refiere a lograr las metas con la menor cantidad de recursos.
Obsérvese que el punto clave en esta definición es ahorro o reducción de recursos al
mínimo.
COMPETIVIDAD

capacidad de una organización de mantener sistemáticamente

ventajas comparativas, es decir sus habilidades, recursos,
conocimientos y atributos que le permitan alcanzar, sostener y
mejorar una determinada posición en el entorno económico
“La capacidad para competir en los mercados por bienes
o servicios”
 MEJORA CONTINUA DE PROCESOS
• El significado de la palabra Kaizen es mejoramiento continuo y esta filosofía se compone de varios
pasos que nos permiten analizar variables críticas del proceso de producción y buscar su mejora en
forma
diaria con la ayuda de equipos multidisciplinarios.
• Esta filosofía lo que pretende es tener una mejor calidad y reducción de costos de producción con
simples modificaciones diarias. Utiliza el Círculo de Deming como herramienta para la mejora continua.
• Asumir la filosofía de mejora continúa que se centra en la eliminación de desperdicios y despilfarros de
los procesos productivos. “Cuanto Mas simple, mejor”
 METODO KAIZEN

• MISIÓN
• VISIÓN
MEJORA CONTINUA DE PROCESOS
MEJORA CONTINUA DE PROCESOS
 LAY OUT
• El layout o distribuciones de planta, en términos generales, pueden tener una
vida útil no mayor a 5 años (Shahrukh, 1999), esto es debido al aumento o
disminución en la demanda de ciertos productos, los cambios en los diseños,
la tecnología, los estándares, los procesos y demás variables asociadas a una
organización (Shahrukh, 1999).
• Este escenario obliga a diseñar un nuevo layout que integre de forma sistemática, las características de los productos, los
volúmenes de producción y los procesos productivos necesarios.
Existen cuatro tipos generales de layout para una planta industrial:

• Por producto (flow shop),

• Por proceso (jop shop),
• Fijo
• Celdas de manufactura (Singh,1996; Companys, 1998)
 Producción Mas Limpia
• La Producción Más Limpia es definida por la UNEP (Programa Ambiental de las Naciones
Unidas ) como “la aplicación continua de una estrategia ambiental Preventiva integrada
a los procesos y a los productos para reducir los riesgos a los humanos y al ambiente.
• Producción más limpia: Estrategia que busca prevenir la contaminación en fuente.
• Aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada en los procesos
productivos, los productos y los servicios, para disminuir los riesgos relevantes a los seres
humanos y al medio ambiente
• Las inversiones por PML generan ahorros porque buscan eficiencia en los procesos se
evitan desperdicios y se previene la contaminación.
 Producción Mas Limpia
• en los procesos:
conservación y ahorro de materias primas, insumos, agua y energía; revisión de conexiones eléctricas y sanitarias
reducción y minimización de cantidad y toxicidad emisiones y residuos, en origen
eliminación de materias primas tóxicas;
reciclaje de máxima proporción de residuos en la planta o bien fuera de ella.
• en los productos:
Reducción de impactos negativos en ciclo de vida del producto.
• en los servicios:
incorporación de dimensión ambiental: diseño y presentación
1. Aplicación del saber (Know-how) 2. Mejorar la tecnología 3. Cambio de actitudes.
 Política de Inocuidad
• Espiga de Oro, empresa fabricante y fraccionadora de alimentos derivados de cereales, se compromete a establecer, mantener y
mejorar continuamente un sistema de inocuidad según Normas Vigentes NB324, ISO 22000 y planificar y controlar la
producción, fraccionamiento y comercialización de sus productos:
• Evaluando y seleccionando a sus proveedores para asegurar la inocuidad de la materia prima y desarrollar una relación
mutuamente beneficiosa.
• Garantizando el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios sobre la inocuidad de los alimentos.
• Realizando el mantenimiento a sus instalaciones y equipos para aumentar la eficiencia, eficacia y productividad de los procesos,
asegurando el cuidado también del medio ambiente.
• Asegurando la adecuada participación y compromiso del personal dentro de la empresa a través de la capacitación del mismo.
• Ofrece productos inocuos, altamente nutritivos manteniendo un constante proceso de mejora continua
• de sus procesos.
• Este compromiso está a disposición de todo su personal y del público en general.
EJEMPLO DE POLÍTICA DE INOCUIDAD
 MANUAL DE INOCUIDAD

• PROGRAMA DE SANEAMIENTO
• PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
• PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
• PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
• PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
• PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
• PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD