Factores extrínsecos que
influyen en el crecimiento de
microorganismos en
alimentos
Son aquellos que se refieren a las condiciones de
almacenaje de los alimentos y a las condiciones
ambientales. Tienen una gran importancia en la
conservación de los alimentos. De hecho, son aquellos
que, de manera general, más controlamos en el día a
día: temperatura, humedad y oxígeno.
1) TEMPERATURA: es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los
microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el más importante
de todos. En lo que respecta a las toxiinfecciones de origen alimentario, la utilización de
temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal
causa de toxiinfecciones.
► Los microorganismos son clasificados según la temperatura óptima de
crecimiento en:
► Termófilos: Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC;
► Mesófilos Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y
40ºC.
► Psicrófilos Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o
por bajo.
► Psicotróficos Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero cuya
temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.
Extremoenzimas, es decir, enzimas que se encuentran
en microorganismos adaptados a situaciones extremas
Estenotèrmicos: organismos sensibles a
pequeños cambios de temperatura Enzimas de choque térmico: grupo de proteínas que ayudan a proteger
las células del estrés que les producen elementos como el calor, el frío
y las cantidades bajas de oxígeno o glucosa (azúcar).
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta, el crecimiento
será más lento. Por encima de la temperatura máxima o por debajo de la mínima el
crecimiento se detiene, pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos.
El calor mata los microorganismos pero el frío sólo inhibe o
retrasa su crecimiento
DATA IMPORTANTE
► De forma general las temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos)
permiten destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo con las temperaturas
bajas. La congelación no causa la destrucción de los microorganismos, sólo los mantiene
en un estado inactivo. La posterior descongelación permitirá que puedan desarrollarse
nuevamente. La utilización correcta de temperaturas durante la manipulación y procesado de
los alimentos es fundamental para su conservación.
Actividad: Representar mediante un gráfico la información de la tabla.
2) El siguiente factor es la HUMEDAD RELATIVA, pero aclaremos algo antes: la humedad es la
cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la superficie
o el interior de un cuerpo o en el aire, la humedad relativa se refiere a cuánta humedad
hay en el aire frente a la cantidad máxima que el aire puede contener a una
temperatura determinada.
► Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos,
especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie.
► La deshidratación/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de
conservación de alimentos. Sin embargo su almacenaje debe efectuarse en
condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la humedad (agua) presente
en la atmósfera tarde o temprano acabará por aumentar la cantidad de agua del
alimento, aumentando así el riesgo de proliferación microbiana.
3) Oxígeno (Atmósfera)- aclaremos el concepto de atmósfera que nos
interesa en Microbiología: Aire o estado del aire que rodea un lugar abierto
o que está contenido en un lugar cerrado.
► El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su
supervivencia. Sin embargo existen otros microorganismos que no
toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante
algún tiempo. Los primeros son denominados aerobios y los segundos
anaerobios.
► El conocimiento de que la modificación de la atmósfera envolvente
tiene efectos negativos en algunos microorganismos y positivos en
otros, llevó desde hace algunos años, a la utilización de embalajes con
atmósfera modificada, atmósfera controlada o envasado al vacío para
mantener los productos frescos.
► Actualmente encontramos productos frescos (carnes, vegetales, etc.)
en embalajes donde se indica “atmósfera modificada”. Estas técnicas,
junto con la refrigeración, tienen un efecto positivo en el aumento del
tiempo de vida de los alimentos retrasando la proliferación de los
microorganismos.
Otros factores
► Son varias las formas posibles para evitar o disminuir el crecimiento microbiano en
los alimentos. Pero, ¿cual es el proceso más eficaz? La manipulación de algunos
factores no conlleva grandes complicaciones, pero existen otros que no siempre son
posibles manipular (por lo menos sin alterar profundamente los productos
alimenticios)
► Generalmente, nunca o casi nunca, los microorganismos presentes en un
determinado alimento están sujetos a la “presión” de la selección de un único
factor. Así, un determinado alimento, puede tener un ph medio pero puede tener
una disponibilidad de agua baja y estar envasado al vacío y en refrigeración.
► Existe así, una acción conjunta de varios factores, que simultáneamente, van a
ejercer una acción de selección sobre los microorganismos presentes. A esta acción
conjunta se le llama “efecto de barrera” o “Hurdle Concept”, pudiendo compararse
a una carrera de obstáculos donde no todos los atletas son capaces de pasar todos
los obstáculos
