MERMELADAS Y JALEAS

MERMELADAS Y JALEAS
• Definición: Corresponde a una mezcla de
fruta entera, trozada o molida, con igual
cantidad de azúcar, que ha sido calentada
y evaporada hasta alcanzar una
concentración de sólidos equivalentes a
65ºBx.

• Principio básico de conservación:

• Características de calidad:
– Con fruta entera o trozada se considera una calidad
superior que una elaborada con fruta pulpada.
– Sin conservantes: materia prima sana, buen proceso.
Al abrir el envase se debe guardar en frío.
– Envasada al vacío: evita el desarrollo de hongos y
levaduras en el envase.
– Concentración a 65ºBx: evita el crecimiento de
bacterias
 CALIDAD
• Una mermelada de buena calidad
presentará:
– Color brillante y atractivo, reflejando el propio
color de la fruta.
– Bien gelifícada, sin demasiada rigidez, de
forma que pueda esparcirse adecuadamente.
– Buen sabor a frutado, característico de la
fruta componente.
 CLASIFICACION
• Según grado de desintegración de las frutas
– Mermelada tamizada
– Mermelada con trozos y/o fruta entera
• Según especie caracterizante
– Mermelada simple
– Mermelada mixta
• Contenido de fruta
– Categoría extra: mínimo 50%, sin pulpa de relleno
– Categoría I: mínimo 45%,10-15% pulpa de relleno
– Categoría II: mínimo 40%, 15% pulpa de relleno
• Formación del gel:
 Formación de geles
• La obtención de mermeladas se basa en
los principios que gobiernan la formación
de geles, cuyos factores son:
– Azúcar
– Pectina
– Acidez
 Acidez
• La acidez se puede determinar mediante la
intensidad o la cantidad.
– La cantidad de acidez total se determina por titulación
y se expresa en % de ácido preponderante de la fruta
– La intensidad de acidez se expresa en valores de Ph,
el valor para una buena gelificación es de 3.1.
• La acidez es aportada mayormente por la fruta,
sin embargo hay gran variación de pH entre las
distintas especies y variedades.
Acidez: valores de pH de frutas
 Acidez
• Adición de ácido
– La elección de un ácido depende de los
requerimientos legales y de los costos
– La adición de ácido debe ser antes del
llenado y a temperatura alta.
– Se adiciona en solución
• Preparación de la solución de ácido cítrico
50% p/v
 Acidez
• Ácidos utilizados
– Ácido cítrico
– Ácido málico
– Ácido tartárico
– Ácido láctico
– Ácido fosfórico
• Cantidad relativa en peso de ácido para reducir
el pH a 3,1.
– Fosfórico, 85% = 1
– Ácido cítrico = 3,6
– Ácido málico = 3,8
– Ácido tartárico = 2,44
– Ácido láctico, 50% = 5,42
 Acidez
• La cantidad de ácido varía de acuerdo del ácido
en cuestión
• El cálculo exacto para determinar una cantidad
específica, debe calcularse por titulación.
• La sensación de acidez es diferente de acuerdo
al tipo de ácido:
– Tartárico: es levemente más amargo
– Cítrico: Entrega un pico ácido más pronunciado
– Málico: sabor ácido más suave y prolongado
 PECTINA
• Carbohidrato presente en las plantas,
como el almidón y la celulosa.
• Pectina y la celulosa son los responsables
de las propiedades estructurales de las
plantas.
 PECTINA
• La cantidad y calidad de las pectinas
dependen de la especie y del grado de
madurez
– Fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina
– Fruta madura contiene menos, debido a
degradación enzimática.
• La pectina se extrae más fácilmente
cuando la fruta esta ligeramente verde y
se favorece con la presencia de ácido.
 PECTINA
• Composición de las pectinas
– Las pectinas comerciales son producidas de frutas
cítricas y de manzanas
– Cadenas lineales que contienen entre 200 y 1000
unidades de ácido D-galacturónico, unidas por
enlaces -1,4
– Algunas unidades se encuentran esterificadas y se
presentan como ácido galacturónico metilado
• Grado de esterificación (GE):
 PECTINA
• Clasificación de las pectinas de acuerdo al
GE.
– Pectinas de alto grado de esterificación
– Pectinas de bajo grado de esterificación
 PECTINA
• Pectinas de ALTO grado de esterificación
– Grado de esterificación mayor al 50%
– Requieren un contenido de sólidos solubles
sobre 55ºBrix.
– pH 3.0-3.1 para poder formar el gel
– Una vez formado el gel, este no se puede
fundir cuando se calienta
– El grado de esterificación determina la
velocidad y la temperaturade gelificación
(TºG)
• Cuajado rápido 72% GE, TºG 80ºC
• Cuajado medio 69% GE, TºG 65ºC
• Cuajado lento 65%GE, TºG 50ºC
PECTINA
Formación de gel con pectinas de
alto GE
Pectinas de bajo grado de GE
 PECTINA
• Pectinas de BAJO grado de esterificación
– Grado de esterificación menor a 50%
– Obtenidas a partir de las de alto GE mediante
procesos de desesterificación en condiciones
ácidas o alcalinas.
– Si en el proceso alcalino se usa amoniaco, se
forman unidades de D-galacturonamida.
 PECTINA
• Para poder formar el gel requiere de la
presencia de iones calcio (20-40mg/g de
pectina).
• Una vez formado el gel funde cuando se
calienta
• Pueden formar geles con una
concentración de sólidos mucho más baja
y con una mayor variación del pH.
PECTINA
 PECTINA
• Elección de una péctina
– Depende de factores como:
• pH del producto
• Contenido de pectina de la fruta o pulpa
• Equipos de producción
• Parámetros del proceso
– Factor principal:
• Sólidos solubles finales del producto
 PECTINA
• Sólidos solubles > 60 °Bx
– Área de aplicación para pectinas de alto GE
– Las jaleas se prefiere pectinas de acción
lenta, ya que permiten un tiempo para que
escapen las burbujas de aire antes de la
formación de gel
– En mermeladas, la formación de gel debe
comenzar justo por debajo de la temperatura
de llenado.
– La temperatura de formación de gel puede
controlarse con sólidos solubles y pH.
 PECTINA
• Sólidos solubles entre 65 y 45 °Bx
– Bajo 55°Bx no se puede usar pectinas de alto
GE
– Pectinas de bajo metoxilo para sólidos
menores a 55%
• Sólidos solubles entre 45 y 25 °Bx
– Bajos sólidos y bajo calcio se usan pectinas
de bajo metoxilo
 PECTINA
• Sólidos Solubles < 25°Bx
– Pectinas de bajo metoxilo, en combinación
con otros hidrocoloides.
 AZUCAR
• Más del 40% total del peso es azúcar
• Además de su efecto endulzante tiene
otras funciones:
– Contribuye a los sólidos solubles que son
esenciales para la estabilidad física, química y
microbiológica.
– Entrega cuerpo y textura en boca
– Mejora la apariencia, color y brillo
– Realiza la gelificación de las pectinas de alto
metoxilo
 AZUCAR
• La incidencia que tiene el azúcar sobre el
producto depende de:
– Tipo de azúcar
– Forma de agregar
– Tratamiento que experimenta durante la fase
de concentración
 AZUCAR
• Para la elaboración de mermeladas se puede
recurrir a distintos tipos de azucares
– Sacarosa al 100%
• La sacarosa puede cristalizar por efecto de la
temperatura
• Agregar en forma parcializada
– Mezcla de glucosa y sacarosa
• Combinación con glucosa (25%) y sacarosa (75%)
• Glucosa imparte un efecto más brillante e impide
la exudación de gel
 AZUCAR
• Mezcla de sacarosa con azúcar invertido
– El azúcar invertido impide o retrasa la
cristalización.
Inversión de la sacarosa de acuerdo a la
temperatura y pH:
 CONSERVACION
• Hongos y levaduras capaces de crecer a
pH bajo y altas concentraciones de
azúcar.
• Aw limite 0,9 y corresponde a 59% SS
• Fuentes de contaminación
– Materia Prima
– Material de envasado o contaminación
atmosférica
– Fallas en el sellado
– Recontaminación una vez abierto
CONSERVACION
CONSERVACION