ESCUELA DE GASTRONOMIA, ADMINISTRACION Y TURISMO

UNIDAD I:
LA BROMATOLOGIA
Y LOS ALIMENTOS

Ing. Edith Villanueva Quejia

TACNA, 22 de abril del 2014

1. CONCEPTO DE BROMATOLOGÍA

 Desde el punto de vista etimológico, la palabra Bromatología se

deriva del griego y significa “Ciencia de los Alimentos”.

 Se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los

alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en
cuenta los factores involucrados como:

Producción de las materias primas.

Manipulación elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
2. ASPECTOS DISCIPLINARES INVOLUCRADOS EN LA CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS

 Química y bioquímica de los alimentos. Se ocupa

de la composición básica, estructura y propiedades
de los mismos, así como de los cambios y reacciones
que se producen entre sus componentes químicos.

 Análisis de los alimentos. Aplica los principios,

métodos y técnicas analíticas necesarias para las
determinaciones cualitativa y cuantitativa de los
componentes, especialmente en relación con el
control de la calidad y la detección de falsificaciones,
adulteraciones y fraudes.
2. ASPECTOS DISCIPLINARES INVOLUCRADOS EN LA CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS

 Microbiología de los alimentos. Estudia la presencia y

actividad de microorganismos, tanto en sus
aspectos positivos de contribuir a la elaboración de
ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos
negativos, que están relacionados con la higiene
alimentaría.
2. ASPECTOS DISCIPLINARES INVOLUCRADOS
EN LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
 Tecnología de los alimentos. Establece los procesos
adecuados para su elaboración dentro de unos niveles de
calidad previamente establecidos.
2. ASPECTOS DISCIPLINARES INVOLUCRADOS EN LA
CIENCIA ALIMENTOS

 Toxicología de los alimentos.

Investiga la posible toxicidad de algunas de las
sustancias presentes en los alimentos.

 Dietética.
Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de
suministrar los nutrientes requeridos para la correcta
alimentación de los diferentes grupos de población o de
personas específicas. Para ello, combina de modo
adecuado los alimentos, atendiendo a sus
composiciones químicas y teniendo en cuenta los
posibles efectos provocados por los tratamientos
culinarios que vayan a ser aplicados.
3. CRONOLOGÍA DE LA BROMATOLOGÍA

Periodo Naturista:
 Con una duración de 23 siglos, se ponen de manifiesto un interés
científico por las propiedades de los alimentos que se usan;
Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con
función terapéutica.

 Se elabora la idea del nutriente único que dura hasta el siglo XVIII
(Lavoisier); los científicos que han tratado los alimentos:
Hipócrates, Celsus, Galeno, Rhazes, Jannitius, Paracelsus,
Sanctorius, James Hart. , dado el concepto terapéutico de los
alimentos estos expenden en las farmacias.
3. CRONOLOGÍA DE LA BROMATOLOGÍA
Periodo Químico Analítico:
 Inicios del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudios de la
composición del alimento con dos etapas; cuantitativa o energética,
cualitativa o funcional.

 La energética estudia el aporte energético de los alimentos y la otra la

cualitativa o funcional. Lavoisier puso de relieve el aporte energético.

 El descubrimiento del nitrógeno y el método (Kjeldahl) permitieron

importantes avances todo el nitrógeno procede de la dieta. En este
proceso se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los
nutrientes aparecen otros elementos nutritivos además ya conocidos.
Esto lleva a un mayor interés por el análisis cualitativo que culmina
con el descubrimiento de las vitaminas.
3. CRONOLOGÍA DE LA BROMATOLOGÍA

Periodo Tecnológico-legal:
 Estudia la tecnología de los alimentos. Appert
observa que al calentar los alimentos estos se
conservan más tiempo.

 Pasteur explica esta observación: el tratamiento

térmico destruye los microorganismos destructores.
Aparece la refrigeración y liofilización.

 Se llega a conocer las funciones de cada nutriente

en los alimentos (preocupación por los fraudes).
4. OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGÍA:

En la actualidad, la bromatología intenta alcanzar

tres objetivos prioritarios:

1. Procurar la cantidad de alimentos necesaria para

sostener una alimentación destinada a núcleos de
población cada vez más densos.
2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de
los alimentos que produce.
3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados
sean siempre apetecibles (palatabilidad, conjunto de
factores por los que un alimento es apetecido o
aceptado) y nunca perjudiciales apara la salud.
 CAPITULO 2
LOS ALIMENTOS
 ALIMENTO:
 Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas para el consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
sustancias.

 Considerado desde un punto de vista nutricional, un

alimento es “todo producto que, por sus componentes
químicos y por sus características organolépticas, puede
formar parte de una dieta con el objeto de calmar el
hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que
resultan necesarios para mantener al organismo en un
estado de salud”.
 ALIMENTO:
 Es decir, un alimento es un producto, natural o
transformado, capaz de suministrar al organismo que lo
ingiere la energía y las estructuras químicas necesarias
para que pueda desarrollar sin problemas sus procesos
biológicos.

 No obstante, existen productos que se ingieren para

satisfacer un deseo apetecido sin una finalidad nutricional y
por ello carecen de la consideración de sustancia nutritiva,
aunque tomen parte de una dieta: té, café, bebidas
carbonatadas, condimentos, etc.
 Modernamente, se habla de dos tipos de
propiedades atribuidas a los alimentos que
manejamos, y son las siguientes:
 PROPIEDADES NUTRICIONALES
 Aquellas que se relacionan con la capacidad que
tenga el alimento de contribuir a la dieta alimenticia
con las estructuras químicas o nutrientes,
necesarios para que el organismo desempeñe las
funciones fisiológicas y bioquímicas propias de sus
procesos vitales.
 PROPIEDADES FUNCIONALES

 Aquellas que, al margen del valor nutritivo,

presentan los ingredientes o las especias
químicas y determinan el comportamiento
del sistema alimentario. De hecho, estas
propiedades funcionales pueden abarcar tres
ámbitos importantes, en relación con el uso y
consumo de los alimentos:
PROPIEDADES FUNCIONALES
 Propiedades Organolépticas o
Sensoriales; son las hacen referencia a la
capacidad de hacer apetecible o atractivo un
alimento, en virtud de las cualidades que
son percibidas por los órganos de los
sentidos: color, sabor, olor, flavor, textura,
jugosidad, apariencia, etc.
PROPIEDADES FUNCIONALES
 Propiedades Tecnológicas; son las que
permiten contribuir, o al menos facilitar, los
procesos vinculados a la tecnología de
fabricación industrial, o a las operaciones
culinarias, siempre orientando a proporcionar
aquellas condiciones que resultan más aptas
para su consumo.
PROPIEDADES FUNCIONALES
 Propiedades Saludables; son las que
contribuyen para que el consumo del alimento no
resulte perjudicial desde el punto de vista
higiénico-sanitario.
 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Según el binomio Alimento – Salud

 Alimento Sano: Cuando su composición carece

de sustancias tóxicas, o de microorganismos
patógenos, que puedan ocasionar alguna
intoxicación o enfermedad en el que lo consume.

 Alimento Saludable: Cuando carece de

sustancias, o al menos no las contiene en
cantidades importantes, cuyo frecuente consumo
pueda significar algún tipo de padecer una
enfermedad crónica.
 SEGÚN TIPO DE DURACIÓN
 Alimento perecible: Aquel que se deteriora
rápidamente por la actividad de las enzimas propias
del alimento, la acción de microorganismos saprofitos
y por las condiciones climáticas. Ej.: pescado
 Alimento semi perecible: Es aquel que por su
naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro
por los motivos antes indicados. Ej.: cebolla, papa.
 Alimento no perecible: Es aquel que por procesos
tecnológicos que modificando las características del
alimento, ha adquirido el poder de guardarse mas
tiempo y por su propia naturaleza contribuye a su
conservación frutas en conserva, leche pasteurizada,
encurtidos, leche condensada.
 SEGÚN CONDICIONES SANITARIAS
 Alimento Alterado: Son perjudícales para la salud.
Ej.: la toxina botulínica producida por una bacteria, en
las conservas mal esterilizadas, ciertos mohos
producen cáncer por lo que se debe evitar la alteración
con los diferentes métodos de conservación para
lograr la muerte de los mohos. Es aquel alimento que
por cualquier causa como humedad Tº aire, luz,
enzimas ha sufrido averías, deterioro en perjuicio
de su composición intrínseca.
 SEGÚN CONDICIONES SANITARIAS

 Alimento Adulterado: Es el que esta privado parcialmente

o totalmente de elementos útiles o de principios
alimenticios característicos del producto, sustituido por
otros inertes o extraño o adicionales de agua o de otro
material de relleno, coloreado o tratado artificialmente
para simular alteraciones o defectos de elaboración.
SEGÚN CONDICIONES SANITARIAS
 Alimento Falsificado: Es el que tiene apariencia y
caracteres de un producto legitimo y se denomina
como este sin serlo, o que no procede de sus fabricantes
legalmente autorizado.
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES

Productos Frescos (primera gama de alimentos)

 Propiedades alimenticios tecnológicamente no procesados.

 Desde su recolección o su producción en cadena de frío en
cámaras refrigeradas ( 0º -10ºC), carnes y derivados, pescados y
mariscos, huevos, leche y derivados, grasas comestibles, harinas
y derivados, legumbres, verduras, hortalizas y frutas.
 Desde el punto de vista de las empresas de Restauración, es
importante la selección por su calidad aportada en el resultado
final, es conveniente las especificaciones para cada producto y
el requerimiento en el almacenado.
PRODUCTOS FRESCOS (PRIMERA
GAMA DE ALIMENTOS)
TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Producto appertizados (segunda gama de alimentos)
 Conciernen a las denominadas conservas alimenticias,
“Productos obtenidos a partir de alimentos
perecederos de origen animal o vegetal, con o sin
adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en
envases apropiadas, herméticamente cerrado, tratados
exclusivamente con el calor, en forma que asegure su
conservación”.
 Este concepto involucra a las semiconservas que tienen
que complementar su efectividad. Con la acción del
frío, necesitan refrigeración. Esta Tecnología se aplica
para platos preparados o pre cocidos.
 PRODUCTO APPERTIZADOS
(SEGUNDA GAMA DE ALIMENTOS)
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Productos Congelados ( tercera gama de
alimentos)

 La congelación es el método más eficiente, en la

conservación de los alimentos. Sólo importa disponer de
una buena tecnología de ultra congelación y una
adecuada cadena de frió.
 Esta modalidad de conservación ha adquirido un gran
interés en la restauración colectiva, porque se está
introduciendo el consumo de plato cocinados y congelados.
Permite distribuir mejor y amplía el radio de acción de
cocinas centrales, de esta manera alimentos, bajo las formas
más diversas como croquetas, empanadillas, arroces, etc.
PRODUCTOS CONGELADOS ( TERCERA GAMA DE
ALIMENTOS)
TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Productos Envasados bajo vacío o en atmósferas
controladas ( Cuarta gama de alimentos)
Son productos que se adaptan muy bien a los imperativos de gestión
de la cocina colectiva. Es una nueva generación de formas
comercialización de vegetales frescos, que cortados y preparado se
envasan bajo vacío, o en atmósferas modificadas.
Las operaciones son:

 Eliminación de piezas imperfectas y cortado de las elegidas.

 Lavado y desinfección para reducir la carga microbiana inicial.
 Aclarado y escurrido para eliminar los residuos de desinfectantes
y secar el producto.
 Envasado y cerrado bajo condiciones adecuadas, la tecnología es
sofisticada.
TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES

Productos Envasados bajo vacío o en atmósferas

controladas ( Cuarta gama de alimentos)
 Estos productos ahorran tiempo y han permitido que los
menús de los servicios rápidos incluyan verduras y hortalizas
como: lechuga, espinacas, acelgas, apios, coles, zanahorias,
etc.
 En el caso de la tecnología de atmósferas modificadas, se
sustituye la atmósfera normal por gases y se consigue
duplicar la vida del producto. Los gases pueden ser:
nitrógeno, anhídrido carbónico y oxígeno.
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Productos Tratados con Calor y al Vacío (quinta
gama de alimentos)

Estos alimentos han recibido dos modos diferentes de

manipulación tecnológica, tratamiento térmico y
envasado al vacío y necesitan del frió para su
conservación.
Tenemos 2 tipos de alimentos:
 Los Platos Esterilizados.- Verduras dentro de envases
herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento
térmico Tº > 100ºC.
 Los Platos Pasteurizados.- Productos de origen animal
y vegetal el tratamiento térmico es 65 á 85 ºC, la
conservación es de 21 á 42 días y en frío.
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES

Productos Texturizados.-
 Suelen ser la base de muchos alimentos que son simulados o
análogos de los convencionales.

 Pueden ser proteínas aisladas de soya o las pastas de proteínas de

abadejo (los japoneses le llaman surimi), de la primera se consiguen
análogos de la carne, pescados o marisco y de la segunda análogos de
patas de cangrejo, vísceras, gambas.

 De esta forma utilizando un método de cocción-extrusión han

aparecido productos como: snack, cereales, galletas, arroz,
cereales al chocolate, etc. Se considera snack de la primera
generación a este tipo de productos. Los de segunda generación
aplican 2 tecnologías: extrusión y expansión. Son muy comunes
los elaborados a base harinas, o de sémola, de cereal (maíz o
arroz) y sometidos a procesos de horneados o de fritura.
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Platos Preparados.-

 Productos obtenidos por la mezcla y

condimentación de alimentos vegetales y
animales, con o sin adición de otras sustancias
autorizadas, contenidas en envases apropiados,
herméticamente cerrados y tratados por el calor u
otro procedimiento que asegura su conservación,
prestos para ser consumidos después de un simple
calentamiento .
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Alimentos Cómodos

 Son alimentos total o parcialmente preparados,

que implican un traslado de energía destreza
culinaria y tiempo significativo desde la cocina
doméstica a los procesadores y distribuidores
comerciales de alimentos.

Hay algunos que son totalmente elaborados y sólo

necesitan un microondas para poder ser
consumidos, hasta otros elaborados parcialmente,
que exigen para su consumo la adición de algún
ingrediente (leche, huevos, agua, etc.).
TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
Alimentos con fines o características peculiares.-

Son alimentos que han sido desarrollados como respuesta de la

industria alimentaría a una viva preocupación por la salud. Son
adecuados a dietas ajustadas a requisitos dietéticos muy
estrictos que aluden, bajos de sodio, pobre en calorías, etc.

En años recientes aparecen alimentos desarrollados y

comercializados bajo el concepto de alimentos para la salud,
también denominados funcionales. Dicen ofrecer beneficios
como:

 Productos sin: Grasa, colesterol, sodio, aditivos, etc.

 Productos con: Minerales, vitaminas, proteínas, bacterias
lácticas, etc.
 Productos sustituidos: edulcorantes artificiales en vez de
sacarosa, grasas vegetales en lugar de grasas animales,
etc.
 COLOR DE LOS ALIMENTOS
 Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando
le estimula la luz reflejada por un alimento, que contiene
sustancias con grupos cromóforos capaces de absorber parte
de sus radiaciones luminarias dentro de unas determinadas
longitudes de onda.

 Sinembargo no siempre resulta válida la correlación entre color y calidad porque

el uso y tal vez abuso de aditivos colorantes puede enmascarar esta apreciación.

 Lavista es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y

de seguridad
 Cuatro pueden ser las causas por las que un
alimento manifiesta una coloración determinada:

 Presencia de pigmentos colorantes naturales :color carne, de

una manzana, etc.

 Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de

reacciones químicas o enzimáticas: reacción de maillard,
color corteza del pan.

 Adición intencionada de sustancias química colorantes :color

de las bebidas refrescantes, como las de tipo cola, con
sabor a naranja, limón, etc.

 Efecto Físico de los sistemas fisicoquímicos, presentes en el

alimento sobre la dispersión de la luz :Color blanco de la
leche.
 EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
 Es una combinación de sensaciones químicas que se
perciben en la cavidad bucal con la intervención de las
papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados
en lugares diversos: el paladar blando, en la pared posterior de
la faringe, en la epiglotis y sobre todo, en la lengua, donde son
más abundantes.
 Las papilas gustativas de la lengua son capaces de percibir con
toda claridad los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo los japoneses han incorporado el sabor umami
(glutamato monosódico).
 Todos los sabores básicos suelen proporcionar variables
sensaciones de placer o desagrado, en función de la
concentración del agente saborizante. Es necesario manejar
los umbrales de reconocimiento.
 EL OLOR DE LOS ALIMENTOS
 El olor de un alimento es el estímulo provocado por las
sustancias volátiles libradas desde un alimento en el sentido
del olfato, localizado en la cavidad nasal. Para ser oloroso un
compuesto debe ser volátil y llegar hasta la interacción física
correspondiente receptor, saturado en el epitelio nasal.
 El sentido del olfato resulta extraordinariamente sensible para
detectar olores, pues le bastan unas pocas moléculas de una
sustancia volátil para manifestar la sensación olfativa, que
abarca, un número casi infinito de olores calificados.
 El umbral de percepción o cantidad necesaria para detectar un
olor, varía con la naturaleza de la sustancia.
 LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
 La percepción de la textura depende de la actividad de
sistemas sensoriales diferentes, aunque las sensaciones más
importantes procedan de la actividad muscular: tacto, presión.
Resulta difícil distinguir la parte que corresponde a cada uno.

 Para percibir impresiones derivadas de las características

mecánicas del alimento se requiere la contribución de los
movimientos de la boca y mandíbula.
 LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

 Teniendo en cuenta las características aportadas

por los parámetros fisicoquímicos que defienden
la textura de un alimento, se establecen 8 grupos
alimenticios. Son los siguientes:
 LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
 Líquidos: presentan viscosidad relativamente elevada
(leches)

 Geles: Plásticos en general, aunque también pueden

ser elásticos (de pectinas, de gelatina)

 Fibrosos: Presencia de fibras, que pueden ser de

celulosa o de proteínas (espárragos, carnes, pescados).

 Agregados: Constituidos por células turgentes que

resultan jugosas a la masticación (frutas y verduras).
 LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
 Untuosos: Suaves al tacto, lubrificados
(mantequillas, margarinas, helados)

 Friables o frágiles: Desmenuzables, secos,

granulosos cristalinos (biscochos, papas fritas,
azúcar)

 Vítreos: Estructuras no cristalinas que se disuelven

lentamente en la boca (caramelos)

 Esponjosos: Semi elásticos y plásticos ( miga del

pan)
 EL FLAVOR DE LOS ALIMENTOS
 Conjunto de percepciones construidas por estímulos
olfato gustativo, táctil y anestésico (experiencia
sensorial percibida a través de los músculos de la
cavidad bucal), que permite caracterizar lo especifico
de un alimento e identificarlo como tal.
 La British Standard Institution ofreció en 1975 una
definición: combinación de sabor y olor, que puede
ser influida por otras sensaciones de tacto, calor,
frío y presión.
COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
ESTADO DEL AGUA EN ALIMENTOS
 AGUA QUIMICAMENTE LIGADA

 Agua ligada químicamente a sus estructuras como:

lípidos, carbohidratos o proteínas.

 Agua no se encuentra disponible, no se puede

congelar o vaporizarse.
ESTADO DEL AGUA EN ALIMENTOS
 AGUA CAPILAR

 Agua que se encuentra dentro de los capilares o grietas de los

alimentos.

 AGUA ADSORBIDA
 Se encuentra rodeando la superficie interna del alimento.
 Esta agua se puede extraer pero no es recomendable porque
forma una barrera de protección frente a la entrada de
oxigeno.
ESTADO DEL AGUA EN ALIMENTOS

AGUA LIBRE;

 Representa a la mayor cantidad de agua en los

alimentos.
 Tiene gran capacidad de reaccionar y vaporizarse.
 Es la primera agua en eliminarse.
 Esta agua esta disponible para el crecimiento
microbiano y reacciones quimicas.
PROTEINAS
 PROTEINAS

Están formadas por

Son macromoléculas C,H,O,N,S, (Fe, Cu y P)
aminoácidos
 PROTEINAS

Están compuestas de aminoácidos.

Algunos aminoácidos son esenciales para nuestro

organismo; es decir, que necesariamente han de
ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo
no es capaz de producirlos por sí solo.
AMINOACIDOS
 AMINOACIDOS

Isoleucina, leucina, Histidina, lisina,

metionina, fenilalanina, treonina, triptófano
y valina.
 AMINOACIDOS
ESENCIALES
Fenilalanina (Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria, control de apetito,
deseo sexual, estados de ánimo, recuperación y desarrollo de tejidos, sistema
inmunológico y control del dolor).

Metionina (Interviene en el buen rendimiento muscular, remover del hígado residuos de

procesos metabólicos, ayudar a reducir las grasas y a evitar el depósito de grasas en
arterias y en el hígado).

Histidina (Es extremadamente importante en el crecimiento y reparación de tejidos, en la

formación de glóbulos blancos y rojos. También tiene propiedades antiinflamatorias).

Triptófano (Ayuda a controlar el normal ciclo de sueño, tiene propiedades antidepresivas,

incrementa los niveles de somatotropina permitiendo ganar masa muscular magra e
incremento de la resistencia).

Treonina (Es un componente importante del colágeno, esmalte dental y tejidos. También
le han encontrado propiedades antidepresivas. Es un agente lipotrópico, evita la
acumulación de grasas en el hígado).
 AMINOACIDOS
ESENCIALES
Leucina (Interviene con la formación y reparación del tejido muscular).

Isoleucina (Las mismas propiedades que la Valina, pero también regula

el azúcar en la sangre e interviene en la formación de hemoglobina).

Lisina (Es necesaria para un buen crecimiento, desarrollo de los huesos,

absorción del calcio, formación de colágeno, encimas, anticuerpos, ayuda
en la obtención de energía de las grasas y en la síntesis de las proteínas).

Valina (Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para
conseguir energía por los músculos en ejercitación, posibilita un balance
de nitrógeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y en la
reparación de tejidos).
DESNATURALIZACION DE
LAS PROTEINAS
•Es una propiedad de las proteínas.

•Es una modificación de la estructura espacial sin ruptura

de ningún enlace pepitico.

•Es el resultado de:

• Agentes físicos: calor, radiaciones, agitación

prolongada.

• Agentes químicos: ácidos, disolventes, detergentes.

CARBOHIDRAT
OS
C
H
O
 CARBOHIDRATOS
Llamados, Hidratos de carbono, azucares, glúcidos.

Son fuente de calorías. 4 kcal/g.

Sus unidades con los monosacáridos.

Están ampliamente distribuidos en alimentos de origen animal y vegetal

como glucógeno, almidón.
DEPENDIENDO DE SU COMPOSICIÓN, LOS CARBOHIDRATOS
PUEDEN CLASIFICARSE EN:

Simples
Son aquellos que saben más dulces. Se los encuentra en los
panes, pastas, cereales , arroz, legumbres, maíz, cebada,
centeno, avena , etc.

Monosacáridos: glucosa o fructosa
Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos
iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de
monosacáridos.
Complejos
 Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared
y el sostén de los vegetales; el almidón presente en
tubérculos como la patata y el glucógeno en los
músculos e hígado de animales.

 Polisacáridos: están formados por la unión de más de

20 monosacáridos simples.
 Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
 Función estructural: celulosa y xilanos.
 CARBOHIDRATOS
DISACARIDOS:
Formados por 2 monosacáridos.
Son solubles en agua.
Son dulces y cristalizables.

SACAROSA: GLUCOSA + FRUCTOSA

LACTOSA: GLUCOSA + GALACTOSA

MALTOSA: GLUCOSA+ GLUCOSA

 CARBOHIDRATOS
 DISACARIDOS DE INTERES BIOLOGICO
 MALTOSA:
 Es el azúcar de la malta, utilizado en la elaboración de la
cerveza.
 Posee 2 moléculas de glucosa unidos por enlace alfa 1-4.
 CARBOHIDRATOS
 DISACARIDOS DE INTERES BIOLOGICO
CELOBIOSA:
 No se encuentra libre en la naturaleza, se obtiene por hidrólisis dela
celulosa.
 Formado por 2 moléculas de glucosa unidos por enlace beta1-4.
 CARBOHIDRATOS
DISACARIDOS DE INTERES BIOLOGICO

 LACTOSA:
Es el azúcar de la leche.
Formado por 1 molécula de galactosa y 1 de glucosa.
Enlace beta 1-4.

 SACAROSA:
Es en azúcar del consumo habitual, se obtiene de la caña de azúcar y de la
remolacha.
Formado por 1 molécula de fructosa y 1 molécula de glucosa.
Unidos mediante enlace glucosidico alfa y beta.
 CARBOHIDRATOS
 POLISACARIDOS:

Están formados por la unión de varios monosacáridos de

11 a varios miles.
Desempeñan funciones de reserva energética.

 ALMIDÓN:
Es una reserva energética de las plantas. (tubérculos, semillas de plantas)
Formado por amilosa (20%) y amilopectica (80%) .
Mediante enlaces alfa 1 – 4
ALMIDON

El almidón, muy abundante en

el pan y otros derivados de la
harina, en la patata y en el
arroz.

Es la fuente óptima para

obtener energía y debe siempre
preferirse a los azúcares.

El pan integral es un excelente

alimento, a pesar de contener
menos proporción de azúcar
que el pan "blanco".

Igualmente la pasta, el arroz, la

patata... son una buena fuente
de carbohidratos (almidón),
 CARBOHIDRATOS
 POLISACARIDOS:

 GLUCOGENO
 es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa;
es insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en
menor cantidad en los músculos, así como también en varios tejidos

 CELULOSA
 Son estructurales, forman la parte leñosa de las plantas.

 Forma parte de la pared celular de los vegetales(es un solido blanco). Usada para fabricar

papel.

 QUITINA
 Conforma el caparazón de los antrópodos (caracoles).

 No es digerible.
GLUCOGENO CELULOSA
 FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa
glucosa más eficientemente como fuente de energía.)

 Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el

proceso digestivo.

 Tienen acción laxante.

 Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales

como enzimas y hormonas.

 Añaden sabor a los alimentos y bebidas

 LIPIDOS

C
LYPOS = GRASA
H
O
 LIPIDOS

Son Fuentes de energía.

Forman el tejido adiposo y esta compuesta por C,H,O.

Proporcionan 9 Kcal/g.

Pertenecen a este grupo las grasas y aceites.

 LIPIDOS
En semillas, frutas y
FUENTES DE animales.
DEPOSITO

En vitaminas
VEHICULO DE liposolubles.
TRANSPORTE Dan fragilidad a los
FUNCIONES pasteles.

Dan gusto,
CARACTERISTICAS palatabilidad,
SENSORIALES sensación de
saciedad.

Contribuyen en la
PARTICIPAN EN
configuración.
AISLAMIENTO
Usado en confitería para
los recubrimientos.
Los niveles del
colesterol en la
sangre aumentan
según la cantidad de
grasas saturadas
ingeridas. El
organismo continúa
produciendo el
colesterol necesario
sin tener en cuenta el
que se haya podido
ingerir con los
alimentos.
VITAMINAS
Son sustancias
orgánicas, de
naturaleza y
composición variada.

Se necesitan en
pequeñas cantidades,
aunque su presencia es
imprescindible para el
desarrollo normal del
organismo.
 SALES
MINERALES
Se conocen más de veinte
minerales necesarios para
controlar el metabolismo
o que conservan las
funciones de los diversos
tejidos.
 SALES MINERALES
 Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el
magnesio, el potasio, el calcio y el sodio.

 El hierro, el zinc, el cobre, el selenio, el fluoruro y el yodo solamente

se precisan cantidades mínimas

 Aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano.

 Normalmente una dieta equilibrada contiene todos los minerales

necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son
relativamente frecuentes, y muchas veces se añaden artificialmente a
determinados alimentos.
SALES MINERALES
 FUNCIONES DE SALES
MINERALES
 Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo, magnesio y
flúor).

 Regulan el balance del agua dentro y fuera de las célula (electrolitos).

También conocido como proceso de Ósmosis.

 Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular

(calcio, magnesio).

 Permiten la entrada de sustancias a las células (la glucosa necesita del

sodio para poder ser aprovechada como fuente de energía a nivel
celular).
 FUNCIONES DE SALES MINERALES

 Colaboran en procesos metabólicos (el cromo es necesario para el

funcionamiento de la insulina, el selenio participa como un antioxidante).

 Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico (zinc, selenio,

cobre).

 Además, forman parte de moléculas de gran tamaño como la hemoglobina de la

sangre y la clorofila en los vegetales.
FUENTES DE SALES MINERALES
 Calcio: Leche y derivados, frutos secos, legumbres y otros.

 Fósforo: Carnes, pescados, leche, legumbres y otros.

 Hierro: Carnes, hígado, legumbres, frutos secos, entre otros.

 Flúor: Pescado de mar, agua potable.

 Yodo: Pescado, sal yodada.

 Zinc: Carne, pescado, huevos, cereales integrales, legumbres.

 Magnesio: Carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.

 PROPIEDADES DE INTERÉS BROMATOLÓGICO VINCULADAS A
LAS PROTEÍNAS

1. Carácter Anfótero:
Actúa como catión y fija los aniones. Esto hace que las proteínas
tengan gran sensibilidad a la presencia de electrolitos.

2. Formación de hidratos:
Debido a la capacidad de reacción las proteínas pueden participar en
la formación de hidratos con el agua.

De este modo se produce el fenómeno de hidratación, que consiste en

que la proteína se rodea de varias capas de moléculas de agua, en
algunos casos no forman verdaderas soluciones con el agua, sino
soluciones coloidales.
 3. Solubilidad:

La solubilidad de las proteínas alimentarías suele variar

entre límites amplios: algunos como las albúminas se
disuelven en agua pura, otra como la miosina del
músculo lo hacen en soluciones de elevada fuerza iónica.

4. Desnaturalización

Las proteínas son lábiles frente a agentes físicos y

químicos, hace que se produzcan modificaciones
estructurales en sus moléculas, que llevan a cambios.
5. Contribución a la textura:

Las proteínas tienen propiedades tecno funcionales son de

enorme importancia para los sistemas fisicoquímicos que
integran muchos alimentos, incluso en bastantes casos son
factores determinantes de la calidad textural de los mismos.

6. Actividad Enzimática
Las enzimas son catalizadores biológicos que facilitan una
gran variedad de reacciones bioquímicas. La amilasa de la
saliva digiere o hidroliza en la boca al almidón. La pepsina
del jugo gástrico digiere las proteínas. Las lipasas del
hígado hidrolizan las grasas.
 Propiedades de las enzimas de interés para el
científico de alimentos son:

 En las frutas y hortalizas vivas, las enzimas

controlan las reacciones asociadas con su
maduración.

 Después de la cosecha, salvo que sean destruidas

por el calor, sustancias químicas , o algunos otros
medios, las enzimas continúan el proceso
madurativo, en algunos casos llegando al deterioro.
 Son responsables de los cambios de flavor, color,
textura, y propiedades nutritivas.
 Los tratamientos térmicos durante el procesado de los
alimentos están diseñados no solo para destruir los
microorganismos sino también para inactivas las
enzimas y así prolongar la estabilidad de los
alimentos durante el almacenamiento.
 Cuando se añaden microorganismos a los alimentos
para producir una fermentación, los agentes
principales son las enzimas que se originan por los
microorganismos.
 ESTUDIO BROMATOLOGICO DE LOS
CARBOHIDRATOS
 Propiedades de los azúcares

Se usan habitualmente para su dulzor.

Son solubles en agua y originan fácilmente jarabes.
Forman cristales cuando se evapora el agua de sus
soluciones.
Proporcionan energía.
Son fácilmente fermentados por Mo´s.
En alta concentración previenen el desarrollo de MO
´s y por ello pueden utilizarse como conservantes.
Se oscurecen y caramelizan al calentarlos.
En combinación con las proteínas dan colores
oscuros.
 ESTUDIO BROMATOGICO DE LOS LIPIDOS

Propiedades de las grasas en tecnología de los alimentos

 Al calentarlas, se vuelven gradualmente líquidas.

 Cuando se calientan todavía más, primero producen humo, después
llama y luego se queman.
 Las grasas se enrancian cuando reaccionan con el oxígeno o cuando
las enzimas liberan los ácidos grasos del glicerol.
 Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire.
 Las grasas proporcionan a los alimentos aromas característicos y en
pequeñas cantidades producen sensación de saciedad o pérdida de
apetito.
GRACIAS!!