Grasas
Naturales y Vegetales
Equipo:
Cota García Diana América
Escalante García Marissa Miriam
Espejo Terrones Alondra Aseret
García Payan Erick
García Villanueva Diana Lizet
Guzmán Real Maria Fernanda
Lara Hernandez Magda Sughey
López González Ami
¿Qué es una grasa?
La grasa es un ingrediente crucial en todas las recetas de panadería y
pastelería. Proporciona estratificación para todos los productos de panadería,
pastelería, repostería y hojaldre, soporta el desarrollo de la masa y proporciona
una mejor "capacidad de corte" para los panes. También da volumen y textura
a los pasteles y aumenta la vida útil de los productos al ralentizar el proceso de
endurecimiento y airear cremas de decoración.
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas
pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados, animales o vegetales, o
a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Funciones de las grasas en
panadería
o Función lubricante: Es la más importante en el
proceso de panificación. La grasa se distribuye en
la masa uniformemente impidiendo la fuga de
humedad del producto.
o Función estabilizadora: Confiere resistencia a
los batidos para evitar la “caída” durante el horneo.
Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un
adecuado desarrollo.
o Función conservadora del producto: El
producto se conserva fresco durante un tiempo más
prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
Porcentaje de uso de las grasas:
de 2% al 40%
Prioridades fundamentales
o Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una grasa
determinada, pasa al estado líquido.
o Poder de cremado: Se define como la capacidad de las
grasas para retener aire cuando estas están en movimiento
con los ingredientes del batido.
o Rancidez: Es cuando el producto se descompone,
adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores
variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
o Humedad: Es la cantidad de agua contenida en la materia
grasa.
o Plasticidad: Es la propiedad que debe tener una grasa o
margarina, para que sea manejable, es decir que pueda
trabajarse con facilidad, sin romperse, se deje estirar con
suavidad y mantener su consistencia y brillo.
Tipos de grasas
o Mantequilla
o Margarina
o Aceite
o Manteca de cerdo
o Manteca hidrogenada
o Grasas para freír
o Grasas anhigras
Origenes de la grasas
o Animal: manteca cerdo, sebos
o Vegetal: oliva, girasol, soja, maíz,
algodón, colza, cacahuete
o Grasas vegetales: palma, palmiste, Coco
o Grasas Hidrogenadas: Aceite de pescado
hidrogenado, oleína de palma
hidrogenada, aceite de soja hidrogenado
Funciones
Mantequilla Margarina
Se puede utilizar clarificada, ayuda a ligar los componentes de los
como emulsionante, para postres. Además, la grasa la hace muy
hacer sofritos, con hierbas útil para despegar las preparaciones de
naturales o sales. sus moldes luego de ser horneadas, y
les aportan brillo, suavidad y
cremosidad.
Aceite Manteca de cerdo
conseguimos suavizar las masas, Se ha usado este tipo de grasa para el
ayudar a que el calor entre y se pan, en diferentes proporciones, por el
distribuya mejor por todo el aroma y sabor que incorporan al
producto, potenciar su color mismo y por darle mayor
dorado, dotarlo de más jugosidad, conservación.
alargar su vida útil y aportarle un
sabor y aromas determinados.
Como se obtiene la mantequilla
La mantequilla está hecha de cremas dulces,
neutralizadas o maduradas pasteurizadas y
estandarizadas a un contenido de grasa de
30% a 40%. Cuando la crema es batida, las
partículas de grasa se separan del líquido
acuoso conocido como suero de leche. La
grasa separada se lava y se amasa en una
rueda de agua para darle plasticidad y
consistencia.
Como se obtiene la margarina
Las margarinas se elaboran principalmente a
partir de aceites vegetales (hasta cierto punto
hidrogenados) con una pequeña fracción de
leche en polvo y cultivo bacteriano para dar
un sabor similar a la mantequilla.
Como se obtiene el aceite
El aceite contiene más de un tipo de aceite
vegetal. Los aceites vegetales son
ingredientes de aceite de canola, aceite de
maíz, aceite de cártamo. Algunos aceites son
aceites de coco, aceite de palma, aceite de
almendra de palma, aceite de maní o manteca
de cacao
Como se obtiene la manteca de cerdo
La manteca de cerdo se obtiene de los tejidos
grasos de los cerdos, con un contenido de
agua de 12% a 18%. Debido a
preocupaciones dietéticas, la manteca de
cerdo ha perdido poco a poco gran parte de su
antigua popularidad. Todavía se usa
ampliamente
Importancia de las grasas
Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la
historia de los alimentos entre ellos la panificación, las
grasas han constituido sustancias vitales en la
supervivencia del hombre, utilizadas estratégicamente en
una gran variedad de productos alimenticios. Sin
embargo, en la actualidad aunque siguen siendo
necesarias, son objeto de revisión por el surgimiento de
tendencia de salud y estética.
Una de las funciones más importantes de las grasas es la
sensación apetecible y de frescura que proporciona a los
productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de este
atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a
partir de aceites vegetales ya que la industria de grasas y
margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el
consumidor exige.
Emulsiones de grasas
Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan
fácilmente con agua y otros líquidos, y cambian de forma. Por
ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina y los
almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón
y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando
se mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación.
Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas
al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se
distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar
emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa
la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta
contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se
dice que el batido se "corta".
Almacenamiento de las grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias
grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una
buena consistencia cuando se use. El lugar de almacenamiento debe
conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Las grasas sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse
bien envueltas en el refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en
recipientes cerrados herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.
Efectos del exceso de grasa en el pan
o Pérdida de volumen
o textura y gusto grasoso
o El pan tendrá
características de masa
nueva (fresca).
Otras grasas
o Mantecas vegetales hidrogenadas
Las mantecas hidrogenadas son el grupo más grande de grasas utilizadas en la
industria de panificación comercial. Cuentan con las siguientes características:
están hechos de casi los mismos aceites que la margarina. Son grasas versátiles
con buena capacidad de crema. Su hidrogenación difiere según el uso específico
para el que se diseña la grasa. Son 100% grasas (sin agua). Se mantienen bien de
seis a nueve meses.
o Mantecas vegetales emulsionadas
Las mantecas vegetales emulsionadas también se denominan grasas de alta
proporción. Los emulsionantes añadidos (monodiglicéridos) aumentan la
dispersión de grasa y dan finura añadida al producto horneado. Son ideales para
pasteles de alta proporción, donde se incorporan cantidades relativamente
grandes de azúcar y líquido.
¡Gracias por
su atencion!
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