APONTE FRETEL, Daniel.
CHAMORRO BORJA, Aparicio
Describir y reconocer los procesos productivos implicados en la fabricacin del esparrago en conserva, congelado y fresco.
Conocer los efluentes provenientes de los diferentes procesos contenidos.
El esparrago de nombre cientfico Esprragos Officinalis, L., es una planta perteneciente a la familia de las Liliceas. Posee un sistema rizomtico subterrneo del que surgen las races de la planta; por la parte superior del rizoma y en condiciones climticas adecuado, surgen las yemas que dan lugar a los esprragos o turiones.
En general, se distinguen tres tipos de
esprragos: el esprrago verde, ms
pequeo y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el esprrago blanco, ms grande y grueso, que
se cultiva y es destinado al procesamiento
(enlatado, encurtido) y congelado, ele deshidratado, morado,
esparrago
apreciado en Italia.
La produccin de esprragos a nivel mundial se ha constituido durante los ltimos aos, en una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad
de preparaciones.
Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la zona sur, son las dos principales zonas de produccin de esprragos
en el Per. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que
combinadas con tecnologa y cualidades empresariales han
convertido al Per en el ms grande exportador de esprrago del mundo (en sus tres presentaciones).
En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocidos mundialmente por la calidad de sus productos. Los principales pases productores de esprragos son China con
aproximadamente el 84% de la produccin mundial, la cual est mayormente
dedicada al consumo interno. Le sigue Per con una participacin equivalente al 4% de la produccin mundial, estando en continuo aumento, debido a que
las condiciones climticas le permiten producir durante todo el ao. Estados
Unidos participa con un 3% con tendencia decreciente.
La transformacin en esparrago en lneas generales, elaboracin que siguiente forma:
del esparrago fresco conserva tiene, en las operaciones de se reflejan de la
1. Recepcin de los turiones. Los camiones traen los esprragos desde el almacn de recogida en origen y los dejan en los muelles de descarga de la fbrica. A veces, son los propios agricultores quienes transportan los turiones hasta la industria conservera. 2. Prelavado. Esta operacin se puede suprimir en aquellos casos hasta la recoleccin en el campo y su posterior manipulacin hasta la entrada en fbrica se haya realizado en ptimas condiciones. El prelavado es imprescindible cuando se producen lluvias o riesgos durante la recoleccin, porque en estas condiciones los turiones llevan una cantidad importante de tierra adherida. La misin del prelavado es eliminar los restos de suciedad que pueden llevar los turiones para facilitar el lavado definitivo y mejorar el manejo posterior y la sanidad del producto.
3. Seleccin y cortado.
Aunque generalmente se realiza una preseleccin en el momento de la recepcin de la materia prima, es necesario efectuar la seleccin de los turiones para clasificarlos en lotes homogneos y para eliminar aquellos que no cumplan las normas mnimas de calidad.
El corte de los turiones se realiza por la base, para igualar la longitud de los
mismos y para eliminar la parte ms fibrosa del esprrago.
4. Lavado. El lavado definitivo se realiza del mismo modo que el prelavado, aunque su intensidad y perfeccin es mayor. Al finalizar este lavado es necesario que los turiones queden totalmente limpios. Posteriormente se dejan escurrir hasta que pierdan la mayor parte del agua. 5. Calibrado.
El calibrado tiene por misin formar lotes homogneos de acuerdo a las categoras que se comercializan en el mercado y sirve a la vez para facilitar el pelado, en el caso que se realice mecnicamente.
6. Pelado manual. El pelado se realiza para eliminar la capa externa del turin, la cual suele tener mayor fibrosidad que el resto del turin y manchas de plagas o pequeas heridas profundas durante su recoleccin. 7. Escaldado. Esta operacin se realiza para eliminar el sabor amargo de los turiones y algunos enzimas, como la peroxidasa, que provocaran la reduccin progresiva de la calidad de la conserva. Tambin aumenta la flexibilidad de los turiones y reduce la poblacin microbiana. Despus del escaldado los esprragos son ms manejables y el llenado de los envases es ms fcil. Tambin mejora la forma de los turiones curvados y ovalados. El escaldado se puede realizar mediante la inyeccin de vapor de agua o sumergiendo los turiones en agua caliente. 8. Enfriado Esta operacin se realiza siempre despus del escaldado, para detener el desarrollo del mismo en forma rpida. El enfriado puede realizarse mediante inmersin, pero lo ms aconsejable es someter a los turiones a una ducha.
9. Clasificado
Esta clasificacin es complementaria de la seleccin efectuada en anteriores operaciones y sirve, principalmente, para controlar los turiones que han sufrido algn dao durante el proceso descrito hasta este momento. 10. Envasado Mediante esta operacin se colocan los turiones en envases que debern conservar el producto hasta el momento de su consumo. La calidad de los envases es imprescindible para que los esprragos se conserven en prefectas condiciones, sin adquirir sabores raros ni sufrir alteraciones.
11. Adicin del lquido de gobierno Una vez llenado los botes con la materia prima, se procede a la adicin del lquido de gobierno, llenando los envases hasta que los turiones quedan cubiertos. El lquido de gobierno debe eliminar todas las posibles burbujas de aire que hayan en el bote, para evitar fermentaciones y mantener la materia prima en prefectas condiciones hasta su consumo.
12. Sellado El sellado y la esterilizacin son las operaciones ms importantes para que la conserva de esprragos permanezca en perfectas condiciones durante un largo tiempo. Algunos conserveros realizan un precerrado, sujetando ligeramente la tapa del bote de forma que permita la salida del aire para facilitar el manejo posterior del bote hasta su cerrado total y evitar que el vapor de agua incida directamente sobre los turiones.
13. Esterilizado La esterilizacin tiene por misin eliminar mediante el calor todos los elementos patgenos que puedan producir alteraciones en el producto. De todos ellos el ms importante es el Clostridium botulinum, bacteria muy resistente al calor que produce el bien conocido botulismo. 14. Enfriado Las altas temperaturas continuadas daan las caractersticas organolpticas del esparrago, por lo que hay que equilibrar el esterilizado con la alteracin de estas caractersticas. Este equilibrio se consigue reduciendo el tiempo de esterilizacin al mnimo necesario para conseguir la sanidad necesaria, reduciendo rpidamente la temperatura de los botes en cuanto termina el autoclave.
15. Almacenamiento Una vez terminado el proceso de fabricacin de las conservas de esprragos, se almacenan los botes durante 25-30 das para que, poco a poco, el producto adquiera la consistencia necesaria para permitir su manipulacin, sin peligrar su integridad. Los almacenes donde se guardan los botes de conservas de esprragos deben estar bien ventilados y con temperatura inferior a [Link] precalentamiento se puede reducir o incluso eliminar si la manipulacin se efecta con delicadeza. Esto solo es posible en empresas pequeas y con locales adecuados. 16. Etiquetado y almacenamiento definitivo El etiquetado de los botes y su colocacin en cajas puede realizarse antes del almacenamiento definitivo o al preparar el producto para el transporte a los almacenes de destino. En la mayora de los casos se va realizando el etiquetado y empaquetado a los 2025 das del envasado, y se prepara directamente para el transporte. Solamente se almacenan los ltimos lotes de fabricacin o en los momentos en que la venta es reducida por diversos motivos
El control de calidad comienza con la seleccin y
adquisicin de la materia prima y material de envasado y contina durante la cadena de fabricacin y hasta que el producto es consumido.
Para conservar los ms altos estndares de calidad, los puntos que se deben tocar son: Materias primas. Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del producto, para lo que se llevarn a cabo pruebas en el transcurso del proceso. Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un nivel aceptable de calidad (siempre necesario en un mercado competitivo).
Se trata del un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de control preventivo de todo tipo de peligros asociados
en los alimentos. Pueden aplicarse con la
misma eficacia a problemas microbiolgicos como de otro tipo y, por tanto se considera un instrumento muy til en el control de calidad en general.
