Capacitación en Higiene y Manipulación
de Alimentos.
Sesión : BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
Capacitadora : Sandra Muñoz C.
Ing. Alimentos.
Capacitación en Higiene y Manipulación
de Alimentos.
Sesión : BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
Capacitadora : Sandra Muñoz C.
Ing. Alimentos.
Capacitación en Higiene y Manipulación
de Alimentos.
Sesión : BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
Capacitadora : Sandra Muñoz C.
Ing. Alimentos.
Capacitación en Higiene y Manipulación
de Alimentos.
Sesión : BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
Capacitadora : Sandra Muñoz C.
Ing. Alimentos.
Capacitación en Higiene y Manipulación
de Alimentos.
Sesión : BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
Capacitadora : Sandra Muñoz C.
Ing. Alimentos.
Objetivos
■ Garantizar alimentos sanos al consumidor.
■ Sensibilizar al manipulador de alimentos
respecto al uso correcto de sus hábitos de
higiene personal.
■ Brindar al personal que manipula alimentos los
elementos necesarios para efectuar actividades
de limpieza y desinfección.
Objetivos
■ Incrementar sus habilidades para identificar
y calificar peligros y diseñar los programas de
vigilancia en seguridad de alimentos.
■ Capacitar continuamente al personal
operativo, para alcanzar la calidad en sus
procesos, según normativa vigente.
TEMÁTICAS
■Introducción.
■Normatividad. Requisitos legales vigentes.
■Glosario.
■Contaminación de los alimentos.
Temáticas
■ Bacterias que más frecuentemente contaminan los
alimentos.
■ Higiene personal. Manipulador clave para la
seguridad alimentaria, hábitos de higiene, estado
de salud, prevención de enfermedades
transmisibles.
■ Manipulación de Alimentos.
Normatividad vigente.
▪ Resolución 2674 de 2013 – Modificación
al decreto 3075/1997. INVIMA.
▪ Decreto 1575 de 2007. Sistema de
protección y control de calidad del agua.
Monitoreo, prevención y control de
riesgos.
Normatividad vigente.
■ Resolución 5109 de 2005. Rotulado,
etiquetado para alimentos envasados y
Materias Primas para consumo humano.
■ Decreto 2270 de 2012. Beneficio, desposte,
procesamiento, distribución y
comercialización de carnes frescas y
derivados.
¿ son
Seguros ?
Un gran número de personas muere o se enferma por
haber ingerido alimentos contaminados. A causa de la
globalización, nuestros alimentos cada vez provienen de
más lejos; del campo a la cocina, los riesgos germinan
por doquier.
National Geographic en español
2002
Salmonella enteritidis:
Campylobacter jejuni :
Listeria monocytogenes:
Escherichia coli:
Shigella sonnei :
Alimento Inocuo
Producto que no afecta la salud del
consumidor.
Producir alimentos seguros e
inocuos .....
Involucra un análisis detallado y
permanente de las etapas que
conforman el ciclo de los alimentos,
desde la siembra al consumo .
Ciclo de los alimentos
PRODUCCIÓN PREPARACIÓN
CADENA Y CONSUMO
PRIMARIA
(agricola,agro-
pecuaria)
PROCESO
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
PREVENCIÓN Y CONTROL
BUENAS BUENAS
PRÁCTICAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN PREPARACION
BUENAS BUENAS
PRÁCTICAS PRÁCTICAS
PROCESAMIENTO CONSUMO
PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTO SEGURO
HACCP
BPM
Calidad
Proveer productos y servicios que
satisfagan completamente
los requerimientos de los clientes.
PIRAMIDE DE LA NUTRICION
• Características generales de un alimento:
Propiedades
organolépticas
Relación Cliente -
Proveedor
Que son las ETA?
Definición (OMS)=
Enfermedad de
carácter infeccioso o
tóxico causada por el
ETA consumo de alimentos
o del agua.
Sabía usted que .......
■ En Colombia, durante el primer
semestre de 2015 el INVIMA reportó
3541 casos de ETAS :
■ Mayoría de casos por ingestión de arroz
con pollo, queso, productos lácteos y
menús de refrigerios?
Sabía usted que .......
■ En Bogotá, según la Secretaría Distrital
de Salud, se reportan :
■ Mayor número de ETAS en épocas de
mitad y fin de año ?
■ Principales sitios fueron centros
educativos, restaurantes o
celebraciones especiales?
Algunos casos reales......
■ Se presenta principalmente en alimentos
suministrados a colectividades y en turistas.
■ 2005, el distrito de Santa Marta reportó un
elevado número de casos de intoxicación
alimentaria. El 70 % se presentó en turistas.
■ 2006, se notificaron 309 casos en Bogotá en
escolares y salas de retenidos.
Según la Organización Mundial de la
salud ( OMS ):
Las más frecuentes y numerosas son
aquellas ocasionadas por alimentos que
han sufrido una contaminación
biológica.
Agentes Microbianos de ETAS
El Servicio de Salud de los E.U. determinó cuáles son
los patógenos que mas atacan al hombre:
1. Clostridium botulinum 6. Shigella
2.Campylobacter jejuni 7. Staphylococcus aureus
3. Listeria monocytogenes 8. Vibrio vulnificus
4. Clostridium perfringes 9. Entamoeba histolytica
5. Salmonella 10. Giardia lamblia
11. Virus Hepatitis A
BACTERIAS
■ Invisibles, de diferentes
formas, causan
descomposición de los
alimentos y enfermedades.
■ Se transportan a través del
polvo, gotas de humedad,
aire, personas, superficies de
equipos, pisos, alimentos,
insectos, roedores, etc.
Staphylococcus
aureus
Crecimiento bacteriano
Típica velocidad de crecimiento bacteriano en
óptimas condiciones
Tiempo No. de Bacterias Las bacterias se dividen por
0 1
fisión binaria
20 min. 2
2 horas 64
6 horas 262,144
8 horas 16,777,216
Latencia Exponencial Estacionaria Muerte
8.0
Log10 organismos Viables / ml
6.0
4.0
2.0
Curva t de crecimiento de una
0 población bacteriana y así sucesivamente…
TIEMPO
Enfermedad alimentaria
Bacteriana: Tipos
● Intoxicación: La toxina está elaborada
en el alimento y es ingerida. Se
caracteriza por tener períodos de
incubación cortos. Ej: S. aureus
● Infección: El microorganismo es
ingerido y enferma nuestro cuerpo. Ej:
Salmonella spp.
Factores de riesgo asociados con ETA
Los alimentos frecuentemente
implicados son los de origen animal.
Causa principal: deficiencias de la
gestión del entrenamiento del personal
y manejo adecuado de alimentos.
5 factores asociados al 80% de brotes de ETA
según Bryan - OPS
Factores de riesgo asociados con
ETA
CONCLUSION
Los factores principales son las
deficiencias en:
Tiempo
Temperatura
Manipulación
Impacto socio- económico
ETA
Rubros a considerar cuando ocurre un brote de
ETA.... Algunos Gastos :
• Judiciales por demandas e Indemnizaciones
• Gasto para recuperar imagen
• Pérdidas de prestigio
• Prisión de los responsables
• Clausura temporal o definitiva del establecimiento
10 Reglas de oro para la
preparación segura de alimentos
- OMS
1. Seleccione alimentos procesados para
mayor seguridad, de fuente conocida.
2. Cocine los alimentos suficientemente
3. Consuma inmediatamente los alimentos
cocinados
4. Almacene alimentos cocidos
cuidadosamente
5. Recaliente alimentos cocidos
adecuadamente
Continuación
6. Evite el contacto entre alimentos
crudos y cocidos
7. Lave sus manos repetidamente
8. Mantenga todas las superficies de la
cocina meticulosamente limpias
9. Proteja los alimentos de insectos,
roedores y otros animales
10. Use agua potable.
COMBATA A MIC
LIMPIE COCINE Y ENFRIE
MI
C
SEPARE ROTE
CONSERVE LOS ALIMENTOS LIBRES DE MICROBIOS
COMBATA A MIC
SEPARE
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS
Y ENTRE LAS PERSONA Y LOS ALIMENTOS
COMBATA A MIC
ROTE
VERIFIQUE LAS FECHAS DE VENCIMIENTO
UTILICE SOLO PRODUCTOS FRESCOS
Dirigidas a sectores específicos relacionados con productos
que puedan incidir directamente en la salud de las
personas:
• Alimentos
• Cosméticos
• Productos naturales
• Insumos médicos
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
■Principios básicos y
prácticas generales de
higiene en la manipulación,
preparación, envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO.
■ Resolución 2674
Modificación al Decreto
3075/97
• Alto énfasis en procesos operativos:
Higiene en la: manipulación, preparación,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución
Consumo
inherente
• Alto impacto en las personas a la vida
Su objetivo se enfoca en dos elementos
primordiales:
• Evitar la contaminación
• Evitar errores y confusiones
• En el sector de alimentos en asocio al HACCP:
preservación y mantenimiento de la inocuidad
PARA OBTENER PRODUCTOS INÓCUOS Y
APTOS PARA EL CONSUMO.
Obligatorias
legalmente
Prerrequisito del sistema
HACCP
Resolución 2674 – CAPÍTULO VIII
Restaurantes y Establecimientos de
Consumo de Alimentos
Regula las actividades que pueden generar
factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Evalua las condiciones sanitarias generales
en:
■ Edificaciones e Instalaciones: Localización y
acceso, diseño y construcción, abastecimiento
de agua, disposición de residuos sólidos y
líquidos, instalaciones sanitarias.
También las condiciones específicas del área
de preparación de alimentos :
Condiciones
1. Pisos, paredes, techos, ventanas, residuos
sólidos, ingreso de personas y
almacenamiento de sustancias peligrosas.
2. Equipos y utensilios
3. Operaciones de preparación y servido de los
alimentos: materias
primas,almacenamiento, servido,lavado.
4. Prácticas higiénicas y medidas de protección
del personal manipulador , educación y
capacitación.
Capacitación
Que contemple:
Aspectos relacionados con la
implementación del HACCP
Higiene de los alimentos
ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
⮚ Mantenga la cara afeitada y los dientes
limpios.
⮚ Conserve las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
⮚ Manipule los alimentos sin pulseras, anillos,
relojes, etc.
⮚ Lávase las manos con jabón líquido
desinfectante durante 20” muy
frecuentemente cuando manipule alimentos.
⮚ Mantenga el cabello limpio, corto y bien
recogido. Use gorro.
ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
⮚ Use el uniforme completo, limpio y bien
ordenado.
⮚ Permanezca callado mientras manipula
alimentos.
⮚ Absténgase de comer en las secciones de
procesos o materias primas.
⮚ No fumar en áreas de procesamiento.
⮚ Tápese la boca al estornudar o toser y luego
lávese las manos.
⮚ No maneje dinero mientras está manipulando
alimentos.
NUESTRAS MANOS
COMO LAVARSE LAS MANOS ?
Humedezca las manos con agua fría o
tibia
Vierta jabón y cree una capa sobre manos y
muñecas
Use cepillo de espuma sobre sus manos
COMO LAVARSE LAS MANOS?
Mantenga sus uñas cortas, así evita
microbios
Frote una mano sobre la otra mínimo 20
seg.
Al igual que las muñecas y antebrazos
Enjuague por completo, use toalla desechable para
secar. Nunca trapo vuelve y las contamina.
Mantenimiento Preventivo
y calibración equipos
Hace referencia a los procedimientos
para garantizar las buenas condiciones
y funcionamiento de equipos e
instalaciones
Para minimizar
Los factores de riesgo derivados de estos
COMBATA A MIC
COCINE Y ENFRIE
COCINE A LA TEMPERATURA ADECUADA
REFRIGERE O CONGELE LOS ALIMENTOS
A LA TEMPERATURA INDICADA.
Temperaturas recomendadas para
destrucción de
microorganismos
Producto ºC ºF ■ Recalentar: 165 ºF
Carnes 70 160 ■ Cocinar hasta que el
centro de los cortes
Pollo 74 165 no sea rosado .
En el centro del
producto
SANEAMIENTO
PROGRAMAS
L&D Control
Procedimientos
de plagas
•Sustancias
(concentraciones y Desechos
formas de uso)
sólidos
• Frecuencia Medidas
Contar con: Correctivas y
Recolección, preventivas
conducción, manejo, Instalaciones,
almacenamiento, áreas, recursos y
clasificación, elementos
Para
transporte y
disposición
Garantizar:
Mecanismo de
Limpieza y desinfección
Solubilización de grasas, carbohidratos,
proteina y minerales
Exposición de microorganismos
en el biofilm
Detergente
Sanitizante
Enjuague
Penetración del biofilm
COMBATA A MIC
LIMPIE
LAVE MANOS, EQUIPOS, UTENSILIOS
FRECUENTEMENTE MANTEGA LIMPIO
Y COMPLETO SU UNIFORME
MULTIPLICACIÓN
DE BACTERIAS
Las placas que se forman en los dientes y que causan
caries, son generadas por tipos de bacterias en forma de
biofilm o biopelículas.
El BIOFILM en la mayoría de los casos es una barrera
protectora que desarrollan las bacterias .
Abastecimiento de agua
Cumplimiento de
Determina especificaciones técnicas
Decreto 475
r
•Tanque
Almacenamiento ?
•Compra
Fuentes Plano
s
Redes de distribución
Vapo
r
Usos
Hielo Fabricación
productos
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
■ Busca controlar la
infestación, eliminar y/o
reducir riesgos de
contaminación por plagas y
pérdidas económicas.
■ Insectos:
■ MOSCAS
■ CUCARACHAS
■ HORMIGAS
■ Roedores
■ RATAS
■ RATONES
PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SÓLIDOS
■ Las basuras se deben mantener en zonas
diferentes de donde se producen alimentos,
sino es posible, se deben botar con mucha
frecuencia.
■ Separar y clasificar basuras en el origen.
■ Canecas limpias, con bolsa plástica en su
interior y siempre deben estar con tapa.
■ No botar desperdicicos en los sifones, ya que
tapan desagues y generan malos olores
Desarrollo de Proveedores
(Gana – Gana)
Evaluación
Lista de Preliminar Proveedores Evaluación
Proveedores Seleccionados Auditoria
Proveedores
Calificados
Seguimiento
Proveedores
Certificados
Trazabilidad
Cuando sea apropiado Identificar el estado del producto
identificar el producto por con respecto a los requisitos de
medios adecuados a través de : medición y seguimiento
Entr Prod
ada ucto
Proceso
Código de
Historia Lote
estudiante
Clínica
Si es un requisito se debe controlar y
registrar la identificación única del Número de
producto serie
TEST PARA REVISAR SI ESTA ACTUALIZADO
SU SISTEMA PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
1. Ud. le pone más atención a la limpieza que a las temperaturas de
los alimentos?
2. Ud. enfría rápidamente los alimentos a 4 º C entre 4 – 6 horas y
recalienta alimentos rápidamente a dentro de dos horas?
3. Tiene ud. un procedimiento para registro de las temperaturas ?
4. Sabe ud. en cual etapa de su preparación tiene el mayor riesgo de
contaminación cruzada?
5. Ud. chequea para revisar si su refrigerador enfría adecuadamente
los alimentos a 4 ºC entre 4-6 horas?
6. Tiene ud. un sistema para chequear que los desinfectantes están
en la concentración adecuada y que se están usando
correctamente?
7. Hace ud. un seguimiento para asegurar el correcto lavado de
manos?
8. Tiene ud. un procedimiento para cuando están enfermos los
empleados o cuando tienen síntomas de gripa ?Tiene ud. escritos
los procedimientos de control en sus procesos de elaboración?
9. Está ud. pendiente de los cambios ?
TEST PARA REVISAR SI ESTA ACTUALIZADO
SU SISTEMA PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
Si ud. respondió No a:
1-2 preguntas: Ud. conoce e incorpora la mayoría de
estándares actuales en su sistema de
manejo de alimentos.
2-4 preguntas: Ud. está en proceso de actualización de su
sistema.
5 o más : Es urgente que actualice su actual
sistema de manejo de alimentos .
EL NUEVO CAMINO ES PENSAR EN
ALIMENTOS SEGUROS E INOCUOS.
