Sopas y
Potajes
Introducción
Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación
debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la
función de ser comidas completas; es decir, reunían casi todos los servicios
de una comida en una sola. Su preparación requiere de gran cuidado y se
sirven muy calientes. Por lo general están hechos a base de legumbres
secas, verduras, carnes, pescados y mariscos.
Historia
Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el
hombre descubrió el fuego y su uso, este sería el
primer paso para poder realizar guisos más
complejos en donde el calor sería sustancial. Las
técnicas primitivas que pudieron originar las
primeras recetas semejantes a lo que es hoy una
sopa, se pierde en el devenir del tiempo, lo que sí se
puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo.
Estos caldos, pudieron ser dulces o ácidos,
elaborados con vegetales frescos o con productos de
plantas ácidas, respectivamente. Otros aseguran que,
pudieron ser el producto de las fermentaciones
alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y
eslavo.
Historia
Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel
fundamental, a ellas se debe la conservación de
enormes grupos sociales que azotados por las
hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo
de una sopa el sustento necesario para evitar la
inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas
sopas más bien ramplonas, como las que conjugan
agua y pan o agua y algún cereal, y otras tantas
bastante más refinadas, como las que le dieron un
esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta
etapa se diversificarán las posibilidades de este tipo
de recetas por lo que no solo abundarán las sopas,
sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros,
potajes y cremas.
Sopa
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o
semilíquida, servida en una comida como platillo único o
después del entremés.
Admiten gran variedad de ingredientes: Carnes, Pescados,
mariscos, hortalizas, etc.
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la
alimentación general ya que contienen muchos nutrientes y
se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo
gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no
existe establecimiento que no cuente entre su oferta culinaria
con algún tipo de sopa
Clasificación de las Sopas
Consomé
Sopas claras:
Con garnitura Cultivadora
Cremas (Veloutté)
Sopas ligadas:
Cremas puré (Potage)
Sopas especiales: Crustáceos (Bisque)
Sopas nacionales: Cazuelas
Sopas regionales: Valdiviano
Menestrone (Italiana)
Sopas internacionales:
Sopa de cebolla (Francesa)
Clasificación de las Sopas
SOPAS CLARAS:
Consomés: Son preparados a base de fondos
blancos u oscuros clarificados y adicionados de
diferentes elementos que enriquecen su
sabor.
Con garnitura: Son sopas que se elaboran con
un fondo no clarificado y se les adiciona una o
varias garnitura.
Clasificación de las Sopas
SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas
por medio de un agente espesante elaborado o por
medio del propio producto con que está elaborada la
sopa, Estas se clasifican en:
Sopas velouté: Son también llamadas cremas, están
ligadas por un roux o un “beurre manie”, ejemplo crema
de ave.
Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por
medio de la molienda del producto con que fueron
elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.
Clasificación de las Sopas
SOPAS ESPECIALES: Son sopas que por la característica
de su elaboración no entran en las otras clasificaciones
pueden ser características de un país o de una región.
Ejemplo: bizque de camarones.
SOPAS NACIONALES: Son sopas que representan a un
país, por ejemplo: Cazuela.
SOPAS REGIONALES: Son sopas características de una
región, su elaboración no está definida y se va pasando la
receta de generación en generación. Ejemplo: cazuela de
mariscos.
SOPAS INTERNACIONALES: Son sopas características
de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo:
Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia), Gazpacho
Andaluz (España).
Potajes
El potaje es un plato a base de verduras y
legumbres cocidas en abundante agua.
Las variantes de este plato son innumerables y
dependen fundamentalmente de las variantes
alimenticias, y la disponibilidad regionales de
los alimentos.
Los potajes son platillos que se sirven
generalmente como de un solo tiempo, pues
primero se toma el caldo quedando los
vegetales, carnes y leguminosas en el plato
como segundo tiempo.
Diferencia entre Sopa y Potaje
Sopa: caldo alimenticio elaborado partiendo de una
base líquida, generalmente agua, a la cual se van
añadiendo diversos ingredientes durante un proceso
de cocción, sin agregársele ingredientes como
crema u otra grasa con el objeto de ligar.
Potaje: plato a base de verduras y legumbres (por
lo general garbanzos, pero también hay potajes de
judias, o de lentejas), consistente en legumbres
cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con
caldo, pero no llega a sopa.
Ejemplos Tipos de Sopas
SOPAS
METODOS - USOS COMPOSICIÓN FORMAS EJEMPLOS
PURES Puerro con
Vegetales, plantas y leguminosas Lentejas, garbanzos
papas
COULIS Purés de Caza-Ave-Pescados- Mariscos Mariscos
Cangrejo,
Puré cremoso, tiene la escencia de un solo
BISQUES Tomate,
ingrediente espesante (Arroz, Crutones)
Mariscos
Espárragos,
Composición: Puré sabor principal - Salsa Veloutte - Carne,
VELOUTE Ligazon final: Yemas-Crema (Liason) Zapallo,
Ave, Pescado – Ligason final
Camote
Zapallo,
Composición: Salsa Bechamel - Leche o crema para
CREMAS Ligazón final, Crema Tomate,
consistencia – Ligazón solo crema- Se Termina con Crema
Hongos
Cortes similares, salteado en Mantequilla Vegetales, agregar Coliflor,
Sopa de uno o mas vegetales con líquido con líquido, dejar hervir lentamente, ingredientes tiernos y caldo
POTAJES arvejas,
sabor de buen gusto. Zanahorias
