TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

(INQ-451)
UNIDAD II: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
 ¿MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS?

Es la rama de la microbiología que se ocupa del estudio de los microorganismos que pueden afectar la
calidad sanitaria de los alimentos y el agua. Su área es basta y compleja, pues incluye las
características generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al ambiente, su
capacidad para vivir y desarrollarse en los alimentos, así como los factores y las consecuencias de este
desarrollo.
Es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la
producción.

Estudia la presencia y actividad de los microorganismos, tanto en los aspectos positivos de contribución
a la elaboración de ciertos tipos de alimentos, así como en sus aspectos negativos de su alteración y
efectos patógenos en el organismo humano.

Es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y, en nuestro caso su utilización en la

producción de bienes industriales o agrícolas y su actividad en la alteración y deterioro de dichos bienes.
 IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga

historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma
que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan
compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos
producidos. Por otra parte, los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la
transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano,
muchos de los cuales son patógenos para los humanos.
Los microorganismos pueden alterar los alimentos y deteriorarlos de forma que se
hagan inaceptables por los consumidores. Una dificultad siempre presente es que,
los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de toxinas
microbianas capaces de afectar a los consumidores, por lo general no presentan
signos de alteración que contraindiquen su consumo.
 LOS VIRUS

No son células, son una hebra de material genético (ADN o ARN) dentro de una
capa protectora de proteína llamada cápside. Son parásitos intracelulares
obligados, que sólo pueden multiplicarse en las células de otros organismos.
Fuera del huésped son inertes; pero dentro, logran una fase dinámica en la que
se replican, utilizando las enzimas de la célula huésped, sus ácidos nucleicos,
sus aminoácidos y sus mecanismos de reproducción.
La replicación viral conlleva, a menudo, perjuicios para el hospedador (ejemplo:
enfermedades como el herpes, la rabia, la gripe, algunos cánceres, la
poliomielitis y la fiebre amarilla). Los virus infectan todos los tipos de
organismos, desde animales, hongos, plantas y bacterias. También infectan a
otros virus; en ese caso reciben el nombre de virófagos.
 ¿EL REINO FUNGI?

 Es uno de los grupos en que la biología clasifica a las formas de vida conocida. Está compuesto por
especies diferentes de hongos entre los que figuran las levaduras, los mohos y las setas, que
comparten características fundamentales como la inmovilidad, la alimentación heterótrofa y ciertas
estructuras celulares. La ciencia que se especializa en estudiar los miembros del reino fungi se llama
micología. De la totalidad de los hongos que habitan nuestro planeta, tan sólo un 5% ha sido
estudiado y clasificado, y se estima que existan alrededor de 1.5 millones de especies aún
desconocidas.

 Los hongos se reproducen de modo sexual y asexual, siempre a través de la producción de esporas
(formas resistentes al medio ambiente que, cuando se dan finalmente las condiciones óptimas,
germinan) equivalentes a las semillas de los árboles. Los hongos llevan a cabo un importante rol
ecológico, ayudando a la descomposición y reciclaje de la materia orgánica. Otras especies de hongos
son útiles al ser humano, ya sea como especies comestibles, como es el champiñón, o como especies
decorativas. También habría que destacar la importancia de las levaduras en los procesos de
elaboración de cerveza, pan y otros productos, en los que juegan un rol vital en la transformación
bioquímica de las sustancias.
 REINO FUNGI (cont.)

 Levaduras: el término levadura proviene del latín “levare”, que significa levantar, ya que produce dióxido de
carbono que causa la expansión de las proteínas del gluten en la harina y hace que se expanda la masa. La
especie más conocida y utilizada es Saccharomyces cerevisiae, su nombre significa levadura comedora de
azúcar. Su temperatura óptima de crecimiento es 20°C, con un rango favorable entre 0°C a 50°C. Su tiempo
de reproducción varía entre especies y es de 2 a 3 horas en las condiciones de crecimiento más favorables.

 Los Hongos: se utilizan en la maduración de quesos y en el control biológico de plagas agrícolas. Además,
por su actividad biológica pueden ser de utilidad en medicina y en la bioindustria (antibióticos) y como
agentes para estimular el desarrollo de las plantas. Sin embargo, también son dañinos cuando actúan como
parásitos de plantas y animales o cuando dañan alimentos almacenados, también son peligrosos si, por
desconocimiento, se consumen aquellos que tienen principios tóxicos o alucinógenos.

 Mohos: es el nombre común que se da a los hongos filamentosos de pequeño tamaño que crecen en los
alimentos en condiciones de humedad o descomposición. Tienen participación importante en la industria de
alimentos, ya que producen sustancias que realzan su sabor; tales como los quesos Azul, Roquefort y
Camembert.
 LAS BACTERIAS

Son organismos unicelulares de estructura simple y núcleo difuso. Debido a

su gran adaptabilidad metabólica, pueden sobrevivir en muchos medios que
no permitirían ningún otro tipo de vida. Aparecen con facilidad en el agua, el
suelo y el aire. Se encargan de muchos de los procesos de descomposición
y reciclaje de la materia orgánica y la energía, así como en la fijación del
nitrógeno atmosférico. Al mismo tiempo, algunas de ellas son capaces de
parasitar a los seres vivos, tanto animales como vegetales, a través de lo
que se conoce como infecciones.

Las bacterias se reproducen de manera asexual, a través de una división

celular llamada mitosis, una vez que alguna ha alcanzado el tamaño
propicio y obteniéndose como resultado, a partir de una bacteria la
formación de dos nuevas idénticas (fisión binaria).
 FACTORES DETERMINANTES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Todos los microorganismos necesitan un conjunto de factores que les permita

vivir y crecer en un determinado ambiente. Estos factores son, obviamente,
diferentes para cada microorganismo. Los factores que influyen en el
crecimiento bacteriano son los siguientes:

1. Nutrientes
2. Temperatura adecuada
3. Actividad de agua (aw)
4. Acidez (pH)
5. Tiempo
6. Oxigeno
 FACTORES DETERMINANTES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO (Cont.)

1- Nutrientes: las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para
poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y
humedad. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.

2- Temperatura: las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por

los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pueden
crecer en un rango de temperatura entre 5ºC y 65ºC. A este rango de temperatura se
lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se
ve disminuida, a 100ºC las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5ºC su
crecimiento es más lento; a los 0°C quedan en estado latente. Desde el punto de vista
clínico, los microorganismos capaces de producir infecciones son los mesófilos ya que
sus temperaturas óptimas de crecimiento coinciden con las corporales.
 CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS SEGÚN EL RANGO DE TEMPERATURA EN QUE CRECEN

Tipo de Microorganismo Rango de Temperatura (ºC) Temperatura Optima (ºC)

Psicrófilos 0-20 15

Mesófilos 20-40 38

Termófilos 40-70 60

Hipertermófilos 90-115 106

 FACTORES DETERMINANTES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO (Cont.)

3- Actividad de agua (aw): se refiere al agua que se encuentra libre en los

alimentos y que es necesaria para la multiplicación bacteriana. Esta agua "no
comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua
(aw) y en los alimentos se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto
más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las
bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. Es decir, cuando un
microorganismo se encuentra en un sustrato con actividad de agua menor a la
que necesita, su crecimiento se detiene.
La mayoría de los microorganismos requieren valores de actividad de agua muy
altos para crecer, por ejemplo: bacterias aw> 0.90, las levaduras aw> 0.85 y
los hongos aw> 0.80. Como puede apreciarse los hongos pueden crecer en
alimentos con aw menores que las demandadas por las bacterias y las
levaduras. La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento
bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de
almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para
evitar su deterioro bacteriano.
 FACTORES DETERMINANTES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO (Cont.)
Valores de aw de diferentes alimentos
Alimentos Actividad de agua (Aw)
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne curada 0,87 a 0,95
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Harina de trigo 0,67 a 0,87
Miel 0,54 a 0,75
Frutos secos 0,51 a 0,89
Caramelo 0,60 a 0,65
Cereales 0,10 a 0,20
Azúcar 0,10
Fuente: Jay, 1991.
 FACTORES DETERMINANTES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO (Cont.)

4- Acidez (pH): el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón
es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino, mientras que el agua tiene un pH neutro de 7).

La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el
alimento tiene un pH de 7 o mayor es susceptible a contaminación bacteriana. En los alimentos con pH
menor de 4.5 no se desarrollarán bacterias patógenas, se conservan mejor, pero son más susceptibles a
daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los jugos de frutas cítricas.
5- Tiempo: algunas bacterias son capaces de multiplicarse en tan solo 10-20 minutos, si se les proporciona
las condiciones óptimas. Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede
multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por
lo tanto, es esencial evitar que los alimentos de alto riesgo permanezcan en la zona de peligro.

6- Oxigeno: las bacterias son variables respecto a las necesidades de oxígeno, por lo que podemos
encontrar bacterias:
 ¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BACTERIAS?

El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de

bipartición o fisión binaria. El cual se produce en un tiempo promedio de 20
minutos. Una bacteria puede llegar a producir 16 millones de bacterias en solo 8
horas.
Multiplicación de las bacterias
 FÓRMULAS DEL PROCESO DE MULTIPLICACIÓN

Las bacterias crecen siguiendo una progresión geométrica en la que el número de individuos se
duplica al cabo de un tiempo determinado denominado tiempo de generación (ô). De esta forma,
podemos calcular el número de bacterias (N) al cabo de un número de generaciones (n) usando
la ecuación siguiente:

Despejando esta ecuación podemos obtener otras dos:

1) N = N0 2n

2) N0 = N/ 2n 3) n= log(N/No)/log2 → t= n x 20

Siendo: 1) N el número de bacterias al final del proceso.

2) no el número de bacterias al inicio.
3) n el número de ciclos de reproducción o generaciones.

El número de ciclos o generaciones se puede calcular de la siguiente forma:

n= t/20 donde t es el tiempo transcurrido en minutos.
FÓRMULAS DEL PROCESO DE MULTIPLICACIÓN (cont.)
 Ejercicio resuelto No.1
A las 8:40 a.m. en un alimento hay presente 32 bacterias con capacidad de
crecimiento y multiplicación. Determine el número de unidades presentes a las 2:20
p.m.
 Ejercicio resuelto No.2
Determine el número de bacterias que había presente en un alimento lácteo a las
10:15 a.m., si a las 5:35 p.m. se han computado 50, 331,648 unidades.
 Ejercicio resuelto No.3
Determine el tiempo necesario para que 15 bacterias se conviertan en 998,040
unidades.
 EJERCICIOS PARA RESOLVER EN CASA

1. Doce (12) bacterias inician su proceso de multiplicación a las 10:40 A.M.

Determine el número de unidades cuando el reloj marca las 7:00 P.M.

2. Cuando se hace el conteo de microorganismos en un alimento, la cantidad

asciende a 1, 966,080. El tiempo transcurrido para el proceso fue de cinco
horas y cuarenta minutos, determine el número de bacterias en el alimento
cuando inició la multiplicación.

3. Once (11) bacterias se multiplican hasta la cantidad de 46,137,344.

Determine el tiempo transcurrido durante el proceso.
 FASES O CICLOS DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

En un cultivo bacteriano en medio líquido, se pueden diferenciar cuatro fases en

la evolución de los parámetros que miden el crecimiento microbiano:
 FASES O CICLOS DEL CRECIMIENTO BACTERIANO (cont.)

 Fase de adaptación: durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (de
abundancia de nutrientes) para poder iniciar el crecimiento exponencial.

 Fase exponencial o logarítmica: en ella la velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo. Durante esta
fase las bacterias consumen los nutrientes del medio a velocidad máxima. Esta fase corresponde a la de infección y multiplicación
dentro del organismo del agente infeccioso.

 Fase estacionaria: en ella no se incrementa el número de bacterias (ni la masa u otros parámetros del cultivo). Las células en fase
estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase de exponencial y durante ella se produce una acumulación y
liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia en el curso de las infecciones o intoxicaciones producidas por
bacterias.

Los microorganismos entran en fase estacionaria a causa de algunas de las siguientes situaciones:

a) por agotamiento de los nutrientes esenciales en el medio

b) porque los productos de desecho que han liberado durante la fase de crecimiento exponencial hacen que el medio sea inhóspito
para su crecimiento.
c) por la presencia de competidores u otras células que limiten su crecimiento.

La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente represente con mayor fidelidad el estado metabólico real de los
microorganismos en muchos ambientes naturales.

 Fase de muerte: se produce una reducción del número de bacterias viables.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS DE ACUERDO CON SU FORMA
 PRINCIPALES BACTERIAS PATÓGENAS

1- Campylobacter jejuni. 9- Staphylococcus aureus.

2- Clostridium botulinum. 10- Vibrio cholerae.

3- Clostridium perfringens. 11- Vibrio parahaemolyticus.

4- Escherichia coli (E. coli). 12- Vibrio vulnificus.

5- Listeria monocytogenes. 13- Yersinia enterocolitica.

6- Salmonella enteritidis. 14- Leptospira.

7- Salmonella typhimurium. 15- Bacilus cereus.

8- Shigella.
 Principales bacterias patógenas (Cont.)

1- Campylobacter jejuni: es una bacteria Gram negativa, causante de enfermedades diarreicas. Se puede
encontrar en cualquier lugar y comúnmente se encuentra en el tracto intestinal de gatos, perros, aves, ganado
vacuno, ganado porcino, roedores, monos, aves silvestres y en algunos humanos. La bacteria pasa a través del
cuerpo en las heces y circula a través ambiente. También, se encuentra en agua no tratada, leche cruda,
pescados crudos, etc.

2- Clostridium botulinum: es una bacteria Gram positiva y anaerobia, se encuentra por lo general en la tierra.
Es productora de la toxina botulínica, agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de
varilla y forman esporas termorresistentes, que pueden sobrevivir a periodos de calor intenso durante horas,
permitiéndoles sobrevivir en estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su
crecimiento. La podemos encontrar en alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al
vacío y envueltos en forma hermética.
3- Clostridium perfringens: es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, formadora de esporas que se
encuentran en los intestinos de los seres humanos y de varios animales, en el suelo, en el agua, en los
alimentos, sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas y sus derivados, entre otros. Las
enfermedades causadas pueden ser fatales. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la
enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.
 Principales bacterias patógenas (Cont.)
4- Escherichia coli (E. coli): es una bacteria común que vive en los intestinos de los animales y las personas. La
mayoría de sus cepas no son perjudiciales, aunque hay una variedad peligrosa llamada E. coli O157:H7 que produce una
sustancia tóxica muy poderosa. Esta bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser
empaquetada, puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo suficiente, aunque esta se vea y huela normal.
Puede vivir en las ubres de las vacas y llegar a la leche no pasteurizada, en los vegetales crudos, los germinados, jugos
sin pasteurizar y las frutas que se cultivaron o se lavaron con agua sucia. También puede propagarse a través de las
personas que no se lavan las manos después de ir el baño.
que se cultivaron o se lavaron con agua sucia. También puede propagarse a través de las personas que no se lavan las
manos después de ir el baño.

5- Listeria monocytogenes: es un bacilo Gram positivo y anaerobio facultativo, capaz de proliferar a temperaturas entre

1°C a 45°C y a elevadas concentraciones de sal. Es uno de los patógenos causantes de infecciones alimentarias más
virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%.  Puede crecer lentamente a temperaturas de refrigeración y
causar enfermedades graves o la muerte en embarazadas, fetos y recién nacidos. Se puede encontrar en alimentos
refrigerados (carne de res, pollo, pescados, mariscos, lácteos, leche sin pasteurizar y productos elaborados con esta).
6- Salmonella enteritidis: es un bacilo Gram negativo, no esporulado. Es un agente reconocido como causa de brotes
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA'S}), especialmente de origen aviar. Es un patógeno entérico que
provoca un cuadro con diarrea, fiebre y dolor abdominal. Las infecciones por Salmonella enteritidis rara vez presentan
complicaciones letales. La podemos encontrar en huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo,
pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.
 Principales bacterias patógenas (Cont.)
7- Salmonella typhimurium: es un bacilo gran negativo. Como su nombre sugiere, esta bacteria causa enfermedades
parecidas a la fiebre tifoidea. Se encuentra a menudo en aves y sus huevos, en carne de res, pollo, pescados y
mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. Podemos encontrar algunas cepas de esta
bacteria resistentes a varios antibióticos.

8- Shigella: es un género de bacterias Gram negativas, tienen forma de bacilo, no formadoras de esporas. Pueden

ocasionar diarrea en los seres humanos y se transmite fácilmente a través de la comida, como consecuencia de una
higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Solamente los seres humanos son portadores de esta
bacteria. Los alimentos donde podría aparecer son: ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res,
pollo y agua sucia.

9- Staphylococcus aureus: está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la
comida por las personas con higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos. Cuando se desarrolla en la
comida, produce una toxina que causa enfermedad. Estas bacterias pueden diseminarse de una persona a otra a
través del contacto casual o a través de objetos contaminados. Sus infecciones son más difíciles de tratar que las
infecciones ordinarias por estafilococo, debido a que estas cepas son resistentes a muchos tipos de antibióticos. Las
infecciones se pueden producir en heridas, quemaduras o lugares donde se hayan insertado sondas o tubos en el
cuerpo. Puede aparecer en productos lácteos, ensaladas, postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido,
carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).
 Principales bacterias patógenas (Cont.)

10- Vibrio cholerae: es un bacilo Gram negativo, que provoca el cólera en humanos, una enfermedad
que puede provocar la muerte si no es tratada. Se presenta naturalmente en ambientes de estuario
(donde se mezclan el agua dulce de los ríos con el agua salada del océano). La podemos encontrar
en pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados.

11- Vibrio parahaemolyticus: es un bacilo Gram negativo que puede desarrollarse en el agua del
mar, por lo que está asociado al consumo de mariscos y al pescado crudo o insuficientemente
cocinado. Son vehículos comunes de infección los cangrejos, langostas y los camarones. Produce
infección con vómitos, fiebre, diarrea, dolores abdominales. Muere si se cocina el alimento a más de
60ºC durante 15 minutos.

12- Vibrio vulnificus: es una bacteria Gram negativa con forma de bacilo. Al ser tolerante a la sal,
prospera en el agua marina, especialmente en zonas cálidas.  Provoca infecciones a través del
consumo de mariscos o pescado crudo, aunque puede también ingresar al organismo durante el baño
a través de heridas superficiales.
 Principales bacterias patógenas (Cont.)

13- Yersinia enterocolitica: es un bacilo Gram negativo, no esporulado, capaz de crecer desde -1°C
hasta +40°C. Se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del contacto con animales,
ingestión alimentos o agua contaminados. Provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por
diarrea o vómitos. Se desarrolla en carne de res, pescados, mariscos crudos, productos lácteos,
productos frescos y agua no tratada. Raramente causa infecciones mortales

14- Leptospira: es un género de bacterias del orden de los espiroquetales, se observaron por primera
vez en 1907, en tejido de riñón de un paciente descrito inicialmente como una víctima fatal de fiebre
amarilla. La Leptospira interrogans produce una enfermedad zoonótica transmitida por la orina de
animales salvajes y domésticos, en especial ratas y perros. La infección, en los humanos se produce por
contacto directo con la orina o los tejidos del animal infectado o por medio del agua y el suelo
contaminados. Las Leptospiras son muy invasivas y con mucha frecuencia es confundida con otras
enfermedades febriles, como el dengue.

15- Bacilus cereus: bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo. Produce dos tipos
de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética. Sus toxinas en los alimentos
pueden producir vómitos y diarreas, nauseas y dolores abdominales. Su presencia es frecuente en
cereales (maíz, arroz, harina) y en otros alimentos, en forma esporulada puede sobrevivir a la cocción.
HASTA AQUÍ EL PRIMER PARCIAL