MODULO 3.
1
ELABORACION
DE CHOCOLATE BLANCO
Ing Marcelo Gutierrez
Esta presentación ha sido preparada con la contribución de la Unión Europea. Los
conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.
Esta presentación ha sido preparada con la contribución de la Unión Europea. Los
conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.
CODEX STAND 87
Esta presentación ha sido preparada con la contribución de la Unión Europea. Los
conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.
FORMULACION DE
CHOCOLATES
DARK CHOCOLATE Consideraciones
Uso múltiple: 38 a 40%
Contenido de grasa en la masa de
(contenido de 65% cacao) cacao: 50%
Balance de masa
Masa de cacao(LqC) + Manteca de cacao LqC + MC = 65% ………..Ecuación 01
(MC)+ Azúcar (Az) + lecitina de soya (Em) = -0.5(LqC) - MC = -38.70%............ Ecuación 02
100% ---------------------------------
0.5(LqC) = 26.30%
LqC + MC + Az + Em = 100% (LqC) = 26.30% /0.5
LqC + MC + 34.70% + 0.30% = 100% (LqC) =52.60%
LqC + MC = 65% ………..Ecuación 01 MC =65% - 52.60
MC = 12.40%
Balance de grasa
%G(LqC) + MC + Em = 39%
%G(LqC) + MC = 38.70%
0.5(LqC) + MC = 38.70%............ Ecuación 02
CHOCOLATE DE LECHE Consideraciones
Solo: 34 a 36%
Contenido de grasa en la masa de
(contenido de 35% cacao) cacao: 50%
Leche Entera en polvo al 28% en
contenido graso
Balance de masa
Masa de cacao(LqC) + Manteca de cacao (MC)+ Leche LqC + MC = 35% ………..Ecuación 01
entera en polvo (LEp) + Azúcar (Az) + lecitina de soya
(Em) = 100% -0.5(LqC) - MC = -24.26%............ Ecuación 02
Balance de Masa ---------------------------------
Lep + Az + Em = 100% - 35% 0.5(LqC) = 10.74%
33% + Az + 0.5% = 65%
Az= 65%- 33%-0.5%
(LqC) = 10.74% /0.5
Az = 31.5% (LqC) =21.48%
MC =35% - 21.48%
LqC + MC = 35% ………..Ecuación 01 MC = 13.52%
Balance de grasa
%G(LqC) + MC + %G (LEp + Em = 39%
0.5(LqC) + MC + 0.28(33) + 0.5 = 34%
0.5(LqC) + MC = 24.26%............ Ecuación 02
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conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.
CHOCOLATE BLANCO Consideraciones:
• Chocolate uso múltiple: 38 a 40% de
contenido graso
(32.0% cacao ) • Contenido graso de la leche entera es
de 26%
Receta(%) Receta(1 kilogramo)
Manteca de cacao…………………….32.0% Manteca de cacao…………………….320 g
Leche entera en polvo……………… 30.00% Leche entera en polvo……………….330 g
Lecitina de soya…………………….0.5% Lecitina de soya…………………….…..5 g
Azúcar…………………………………..37.5% Azúcar……………………………….…..345 g
CHOCOLATE BLANCO
(32% cacao )
PROCEDIMIENTOS
1. Pesar los ingredientes según la receta.
2. Fundir la manteca de cacao en baño maría.
3. Iniciar cargar en el refinador la manteca de cacao y agregar por
Leche en polvo entera, dejando correr por 20 minutos
4. Posteriormente se agrega el azúcar por partes.
5. Una vez logrado el tamaño de partícula (18 a 20 micrones)
6. Dejar rotar el refinador sin presión por espacio mínimo de 4
horas, en este tiempo deberá agregarse la lecitina de soya.
CHOCOLATE BLANCO Consideraciones:
• Chocolate uso múltiple: 38 a 40%
de contenido graso
(34.5% cacao ) • Leche entera contenido graso 26%
• Leche descremada máximo 1%
Receta(%)
Receta(1 kilogramo)
Manteca de cacao…………………….34.5%
Manteca de cacao…………………….345 g
Leche entera en polvo……………… 18.0%
Leche entera en polvo……………….180 g
Leche descremada polvo…………… 14.0%
Leche descremada polvo…………… 140 g
Lecitina de soya………………..……….0.5%
Lecitina de soya…………………….…..5 g
Azúcar………………………………..……..32.97%
Azúcar……………………………….…..329.7 g
Extracto de vainilla (de la vaina)….
0.03% Extracto de vainilla (de la vaina)…. 0.3 g
CHOCOLATE BLANCO
(34.5% cacao )
PROCEDIMIENTOS
1. Pesar los ingredientes según la receta.
2. Fundir la manteca de cacao en baño maría.
3. Iniciar cargar en el refinador la manteca de cacao y agregar por
Leche en polvo entera, dejando correr por 20 minutos
4. Posteriormente se agrega el azúcar y la leche descremada en
polvo en forma intercalada que facilite la carga sin estrés de la
maquina.
5. Una vez logrado el tamaño de partícula (18 a 20 micrones)
6. Dejar rotar el refinador sin presión por espacio mínimo de 4
horas, en este tiempo deberá agregarse la lecitina de soya.
CHOCOLATE blanco Consideraciones:
• Chocolate uso múltiple: 38 a 40%
de contenido graso (especial para
(38.7% cacao ) agregar aceites eseciales)
• Leche descremada en polvo
contiene 2%
Receta(%)
Receta(1 kilogramo)
Manteca de cacao…………………….38.7%
Manteca de cacao…………………….387 g
Leche descremada en polvo….… 29%
Leche entera en polvo……………….290 g
Lecitina de soya…………………….0.5%
Lecitina de soya…………………….…..5 g
Azúcar…………………………………..31.8%
Azúcar……………………………….…..318 g
CHOCOLATE BLANCO
(38.7% cacao )
PROCEDIMIENTOS
1. Pesar los ingredientes según la receta.
2. Fundir la manteca de cacao en baño maría.
3. Iniciar cargar en el refinador la manteca de cacao y agregar por Leche en
polvo descremada en polvo, dejando correr por 20 minutos
4. Posteriormente se agrega el azúcar.
5. Una vez logrado el tamaño de partícula (18 a 20 micrones)
6. Dejar rotar el refinador sin presión por espacio mínimo de 4 horas, en
este tiempo deberá agregarse la lecitina de soya.
