CUESTIONAR
IO SOBRE
TEMAS DE
CARNES
José Ricardo Lares Vasquez.
María del Carmen León Moreno.
Estandarización de platillos.
GA 3-2
27/06/2023
1.- ¿Qué es la carne?
• Es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados
aptos para el consumo humano.
2.- Clasificación de las carnes. Según el tipo de animal del que proceda.
• Caprino, bovino, ovinos, porcinos y equinos.
3.- ¿De qué se compone la carne?
Tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico
que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior.
La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
Tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa
tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.
Tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su
cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal,
haciendo que la carne sea más dura.
• 4.- ¿Cuáles son los principales aspectos que las diferencian una de la otra?
A. El hierro, las purinas, la grasa y el sabor son los principales aspectos que diferencian una carne de
otra
• Carne roja: suele provenir de animales adultos.
• Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey.
A. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas.
• En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz).
• 5.- ¿Qué nutrientes nos aportan las carnes
• La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando
• Macronutrientes como: las proteínas y Ácidos grasos,
• Micronutrientes : minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.
• El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre: 70% de agua, 20% de proteína, 7% de grasa y
1% de minerales
• 6.- ¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
• Las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
• 7.- ¿Cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
• Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de
caballo, ternera, conejo y pollo.
• Las carnes grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.
• De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como
el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del
primer grupo.
• 8.- ¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
• * La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera
ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.
• *Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor.
• *El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal.
• *No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor
proteico.
• 9.- La cantidad de tejido conjuntivo de la carne es la que determina los posibles métodos de
cocción a utilizar. Explica esta afirmación.
• si.
• Las fibras musculares forman haces, fijados y reforzados por láminas de tejido conjuntivo.
• Cuanto más tejido conjuntivo tenga una pieza de carne, más dura será su textura.
• 10.- Enumera las piezas de la vaca que:
a) Sean apropiadas para ser asadas a la plancha
• 1. Aguayón
2. Chamorro
3. Carne molida
4. Costillar
[Link]
6. T-Bone
• 7. Roast Beef
• 8. Entrecorte
• 9. Filete
• 10. Agujas
b) Sirvan esencialmente para hacer sopas
• aguja de res
• Falda
• Cuete
• Chambarete
• Retazo con hueso
• Chamorro
• Pecho de res
• 11.- Un Cliente pregunta qué diferencia hay entre un T-bone steak y un steak porterhouse. ¿Qué
le debe responder un especialista?
• T-bone tienen pequeñas secciones de carne, mientras que el porterhouse, es generalmente mas
grande que el seak y tiene por lo tanto mas carne.
• 12.- Menciona los diferentes tipos de cortes finos de res e indica los diferentes términos de
cocción.
• (Incluya fotos)
SIRLOIN
• MIÑON
• T BONE
• ARACHERRA
Términos de cocción
Rojo inglés:
• Temperatura: 55 C• Corte sellado por ambos lados a fuego alto .
• • La capa externa bien cocida y el
• centro crudo e inclusive frío.
• Medio rojo:
• • Temperatura: 60 C
• • La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo.
• • Color café claro en las orillas y rojo al centro.
• Medio:
• • Temperatura: 63 C
• • Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• • Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando
• un centro rojo más pequeño que el término anterior.
• Tres cuartos:
• • Temperatura: 71 C
• • La carne comienza a perder
• jugosidad y con ella el sabor.
• • El centro del corte se torna color café claro
• Bien cocido:
• • Temperatura: 77 C
• • Es el término menos recomendado ya que la
• carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
• • Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.
• 13.- ¿Por qué la conservación de la carne es más difícil que la mayoría de los alimentos?
• La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos.
El hecho de que la mayoría de la carne constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos,
huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil
que la de la mayoría de los alimentos.
• 14.- ¿Cuáles son los métodos de conservación más utilizados en las carnes? Explica cada uno de ellos.
• 1.-REFRIGERACION
• – Carne Fresca y Enfriada
• - Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el
uso de cámaras.
• “Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible”
• – Se requieren Locales acondicionados
• 2.-Congelacion
• Hay formación de cristales de hielo
• • Ningún microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C
• • Toda actividad metabólica se frena.
• • Temperatura óptima para una buena congelación -40°C
• • Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C
• • Circulación del aire 2 a 4 m/s.
• 3.-Pasterizacion
• Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la actividad de los
• Microorganismos
• • Capacidad limitada de conservación
• • Ejemplo: jamón cocido se pasteriza a 75°C
• • Se usan hornos o tinas de cocción
• 4.-Desecacion
• Objetivo: Disminuir la aw
• • Mecanismos de Secado
• • Fenómeno de Transmisión de calor
• – Desde el seno del aire a la interfase
• – Desde la Interfase al interior del sólido
• • Fenómeno de la transmisión de masa
• – Desde el sólido a la interfase
• – Desde la interfase al aire
• 15.- Carne de cerdo. Indica mediante un dibujo las partes en que se divide en cuanto al
despiece, para su tratamiento culinario.
