UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS
INGENIERÍA QUÍMICA
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
PROYECTO EXPOTEC:
LICOR DE FRAMBUESA
“Framboise Royale”
PRESENTA:
GONZÁLEZ AVIÑA MARÍA FERNANDA
RAMOS MACIAS AIDE NOEMI
RUIZ GOMEZ ADILENE ALEJANDRA
Introducción
Frambuesa
La frambuesa (Rubus idaeus), es un fruto rico en
antioxidantes y vitaminas como el complejo B, ácido fólico,
vitamina C, fibra y potasio entre otros, es por ello que se le
considera un alimento nutricionalmente importante ya que
posee propiedades favorables para el organismo.
México posee condiciones climáticas y
edáficas (condiciones de composición y
naturaleza del suelo en su relación con las
plantas y el entorno que lo rodea) para
poder producir de manera increíble las
frambuesas.
Licor
Se considera licor a las bebidas alcohólicas que
se obtienen a partir de la fermentación de
cereales y frutas.
Se obtienen por maceración, infusión o
destilación. Los licores son considerados como
tal cuando tienen un contenido alcohólico
superior a 15º, ciertos licores pueden llegar a
superar los 50º.
Simple
● Composición
● Contenido
alcohólico
Clasificación ● Proceso de
de licores destilación
● Forma de
elaboración
Mixto
Objetivo
● Objetivo general
○ Elaborar un licor artesanal a base del procesamiento de frambuesas
● Objetivos particulares
○ Describir los fundamentos de la elaboración del licor y cómo se pueden
aplicar a la producción de licor a base de frambuesas.
○ Desarrollar una fórmula específica para la elaboración de licor a base de
frambuesas, incluyendo ingredientes, cantidades y tiempos de fermentación.
○ Realizar pruebas de degustación para evaluar la calidad y aceptación del
licor a base de frambuesas y hacer ajustes en la fórmula si es necesario.
Impacto
El mercado del licor es muy competitivo y existe una gran
cantidad de licores disponibles dentro de él. Ofrecer un licor
con un sabor distinto podría llamar la atención del
consumidor, generando así una competencia dentro del
mercado.
Además, es importante mencionar que muchas personas no
son consumidoras de este, debido a que no han encontrado
un sabor que les agrade, lo que quiere decir que un licor
con un sabor distinto podría atraer a estos consumidores y a
su vez animar a probar licores que normalmente no
Metodología
1. Selección de frambuesas: Seleccionan frambuesas maduras y de
alta calidad, asegurándose de que estén en su punto óptimo de
madurez para obtener el mejor sabor y aroma en el licor final.
2. Lavado y desinfección: Se lavan cuidadosamente las frambuesas
para eliminar cualquier suciedad o residuos. Luego, se desinfectan
sumergiéndose en una solución desinfectante recomendada para
alimentos. Después del proceso de desinfección, se enjuagan con
agua limpia.
3. Maceración: Se colocan las frambuesas en un recipiente adecuado y se añade
azúcar hasta ajustar a 20° Brix, para obtener la dulzura deseada en el licor y un
determinado grado alcohólico.
4. Adición de levadura: Se agrega una cepa de levadura seleccionada para la
fermentación al recipiente con las frambuesas y el azúcar. La elección de la
levadura dependerá del perfil de sabor y las características deseadas en el licor.
Se siguen las instrucciones del fabricante para determinar la cantidad y el proceso
de rehidratación de la levadura, si es necesario.
5. Fermentación: Se cubre el recipiente con una tapa o una
película plástica perforada para permitir la salida del dióxido de
carbono producido durante la fermentación. El recipiente se
coloca en un lugar fresco y oscuro, con una temperatura
controlada entre 18°C y 25°C, idealmente. Durante la
fermentación, la levadura convertirá los azúcares de las
frambuesas en alcohol y dióxido de carbono, creando el licor.
6. Envasado: Una vez terminada la fermentación se procede con la medición de
parámetros fisicoquímicos finales y el envasado del producto final.
Consideraciones en la metodología
La importancia de mantener condiciones de higiene adecuadas durante todo el
proceso de elaboración de un licor de frambuesa radica en garantizar la
seguridad alimentaria, preservar la calidad del producto, controlar la
fermentación y cumplir con las regulaciones establecidas. Al mantener un
entorno limpio y sanitizado, se evita la contaminación microbiológica que puede
afectar negativamente el sabor, aroma y estabilidad del licor.
Normas utilizadas
● NOM-142-SSA1/SCFI-2014: Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado sanitario y comercial.
● NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
Balance económico
Materia prima Precio
Frambuesas $80
Levadura $25
Agua $6
Insumos para limpieza y desinfeccion $50
Azúcar $15
Total $176
A partir de esta inversión se obtuvieron 6 botellas de 355 mL de licor de
frambuesa, las cuales se estiman en un precio al público que varía de $75 a $100
mxn. Esto extrapolando los costos de una botella de vino común (750 mL), no
obstante, se debe tener en cuenta que en el mercado no existe tanta oferta en
cuanto a licores de frambuesa, lo cual podría incrementar considerablemente los
costos de dicho producto.
Resultados
Se logró elaborar el licor de frambuesa esperado,
después de una fermentación de 9 días a una
temperatura de 25°C, obteniendo un grado
alcohólico final de 7% en volumen, lo cual fue
aceptable, debido a que la concentración de
azúcares contenidos en la frambuesa no es muy
alta.
Además se obtuvo una buena calidad, ya que
aunque no se realizaron análisis microbiológicos no
se observó ningún tipo de contaminación a grandes
rasgos, y las cualidades organolépticas fueron
acordes con las que se esperaban.
Conclusiones
La frambuesa o raspberry es una de las tantas frutas que
puede ser empleada para preparar un exquisito licor casero.
El licor de frambuesa se caracteriza por ser dulce y por sabor
refrescante al paladar.
Se sugiere consumirlo solo, frío o acompañado de hielo. O
puede ser acompañado con jugo de limón y hojas de menta o
hierbabuena, y dar origen a ricos cócteles.
Referencias
● Sanhueza, V. A. M. (2015). Desarrollo e Innovación para la Obtención de un Producto Fermentado a partir de
Frambuesas (Rubus idaeus) [Universidad Austral de Chile].
[Link]
● de Agricultura y Desarrollo Rural, S. (s/f). Crecen a doble dígito producción y exportación de frambuesas
mexicanas. [Link]. Recuperado el 19 de mayo de 2023, de
[Link]
diom=es
● El licor, sus orígenes y sus tipos. (2021, noviembre 16). Productos Gourmet.
[Link]
● Trujillo, F. S. (Febrero,2013). FERMENTACIÓN DE Autumn bliss PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRAMBUESA
[UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO ]. chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/
[Link]
