Taller de Vino para apasionados
Mano del hombre Clima
Terroir
Suelo Variedad
Clima
Macro - Clima Micro - Clima
Sol
Nubes
Lluvia
Tipos de Clima
Viento
• Maritimo
Granizo
• Mediterraneo
Heladas
• Continental
Plagas
Altura
Mar, Río, Lagos
Procesos y conceptos:
Desborre
Raleos
Heladas
Envero
Maduración
Cosecha
Poda
Poda
Cordon
Bush Trained Guyot
Pitoneado
Suelo
Cosecha
Cosecha Manual en Manual en
Mecánica Parral espaldera
Arbusto (Bush) Métodos de conducción
Parral
Flores de la vid
Minimal
Espaldera Alta
Pruning
Variedad
Chardonnay Viura Cabernet Blaufrankisch Mazuelo
Sauvignon Blanc Malvasia Sauvignon Kekfrankos Graciano
Riesling Trebbiano Merlot Melnik Touriga
Pinot Grigio Verdicchio Malbec Xinomavro Nacional
Pinot Blanc Tocai Friulano Syrah Agiorgitico Tinta Roriz
Torrontes Gruner Veltliner Petit Verdot Terodeglo Jaen
Pedro Ximenez Gewurztraminer Pinot Noir Refosco Pinotage
Moscatel Aligote Tempranillo Schiava Tannat
Viognier Roupeiro Grenache Sangiovese Barbera
Semillon Antao Gamay Barbera
Grenache Blanc Arinto Bonarda Nebbiolo
Chenin Blanc Chasselas Carmenere Dolcetto
Ugni Blanc Loureiro Zinfandell Corvina
Airen Cataratto Cabernet Franc Rondinella
Alvariño Grechetto Mourverdre Molinara
Parellada Verdello Petit Syrah Montepulciano
Xarel-lo Garganega Carignan Aglianico
Macabeo Palomino Dornfelfer Nero D´avola
Vinificación de vinos tranquilos Mano del hombre
Vinificación de espumantes Ciclo Vegetativo
Blanco
Tinto
Procesos
Hollejos en el
Remontajes Batonage
Tanque
Barricas Toneles
Recipientes y tanques
Piletas de
concreto
Huevos de Tanques de
cemento acero
Recipientes y tanques
Late Harvest Vino de Paja Ice Wine Botritis
Espaldera Mallas antigranizo Parral
Estacas Arbusto Minimal Pruning
Francia
Champagne
Alsacia
Borgoña
Bordeaux
Valle del Rodano
Valle del Loire
Sud-ouest
Langedoc Rousillon
Provence
Jura
Savoie
Methode Champegnoise
Champagne
Montagne de Reims
Valle de La Marne / Cote des Blancs
Bordeaux
Medoc
Graves
Sauternes
Pomerol
Saint Emilion
Entre deux Mers
Cabernet Sauvignon
Merlot
Petit Verdot
Malbec
Cabernet Franc
Sauvignon Blanc
Semillon
Borgoña
Chablis
Cote de Nuits
Cote de Beaune
Chalonnaise
Maconnais
Beaujolais
Pinot Noir
Gamay
Chardonnay
Aligote
Italia
Piemonte
Toscana
Veneto
Friuli
Sangiovese
Nebbiolo
Montepulciano
Corvina Veronese
Pinot Griggio
Glera
Asti DOCG
• 1993 DOCG en Alba y Asti
• Piemonte:
• Asti
• Cuneo
• Alessandria
• Variedad: Moscato Blanco
• Alcohol 7-9% máximo
• Rendimiento máximo de 10 ton por hectarea
• Azúcar entre el 3 y 5%
• Una sola fermentación, tanque abierto y se cierra
casi concluyendo la fermentación.
Franciacorta
Franciacorta Blend
• Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco (permitted up to a maximum proportion of 50%)
and Erbamat (in the maximum proportion of 10%).*
• Satén Blend
• Chardonnay (prevalent) and Pinot Blanc up to a maximum of 50%.
• Rosé Blend
• Chardonnay, Pinot bianco (max 50%), Pinot nero (min 35%), Erbamat (max 10%).
• Franciacorta Millesimato
• Min 85% same vintage
• Franciacorta Riserva
• Min 5 años sobre lías
Dosage
• Pas dosé (‘Non-dosed’, with sugar up to 3 g/l from the natural residue in
the wine) - the driest in the Franciacorta range;
• Extra Brut (sugar up to 6 g/l) - very dry;
• Brut (sugar less than 12 g/l) - dry but a little softer than Extra Brut, it’s
certainly the most versatile type of Franciacorta;
• Extra Dry (sugar 12-17 g/l) - soft, with a slightly higher dosage than the
classic Brut, making it a suitable pairing for a wide variety of foods;
• Sec or Dry (sugar 17-32 g/l) - less dry and slightly sweet;
• Demi-Sec (sugar 33-50 g/l) – has a sweetish flavor due to the relatively
high dose of sugar, meaning it goes well with desserts.
Franciacorta
Asti Piemonte
Lambrusco
• Uva: Lambrusco (Grasparossa, Maestri, Marani,
Montericco, Salamino, Sorbata) max 15% otras
variedades (C.S, Ancellotta,
• Emiglia Romagna (4) IGT Emilia
• Lombardía (1)
• 8 zonas con DOC
• Colli di Parma Lambrusco, Lambrusco
Grasparossa Castelvetro, Lambrusco di
Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce,
Reggiano Lambrusco, Colli di Scandiano e
Canossa Lambrusco, Módena Lambrusco, y
Lambrusco Mantovano
• Espumantes y Frizzantes
• Fermentación parcial o CGM para endulzar
Regiones
• Lambrusco Grasparossa di
Castelvetro
• La más pequeña
• Lambrusco Mantovano
• La única en Lombardía
• Lambrusco Reggiano
• La de mayor producción
• Lambrusco Salamino di Santa Croce
• Restricción de min 90% Salamino
• Lambrusco Salamino di Santa Croce
• Mayor calidad
Piemonte
• Provincia Cuneo
• Denominazione (Rosso):
• Barolo
• Barolo Riserva
• Barolo with "menzioni geografiche aggiuntive" (These are "geographical designations," or crus, legally
defined for collective use in 2010 under DOCG regulations.)
• Barolo with "menzioni geografiche aggiuntive" and "Vigna" ("Vigna" refers to a single vineyard wine:
100% of grapes must come from a named vineyard used in conjunction with a geographic
designation.)
• Barolo Chinato (aromatized)
• Varieties: Nebbiolo
• Minimum Alcohol:
• Barolo: 13% (12.5% potential at harvest) - includes Normale, Riserva, and "menzioni geografiche
aggiuntive"
• Barolo with "menzioni geografiche aggiuntive" and "Vigna" at harvest: 13%
Piemonte
• Aging Requirements:
• Barolo: 38 months from November 1 of the harvest year, including 18 months in wood.
• Barolo Riserva: 62 months from November 1 of the harvest year, including 18 months
in wood.
• Minimum Planting Density: 3,500 vines per hectare
• Permitted Vineyard Elevation/Orientation: 170-540 meters; vineyards with
complete northern exposures are prohibited.
• Maximum Yields:
• 8 tons/ha, 56 hl/ha (54.4 hl/ha after completion of aging period)
• 7.2 tons/ha for wines labeled with"menzioni geografiche aggiuntive" and "Vigna" (the
vineyard must be at least seven years old, or maximum yields decrease)
• DOCG Established: 1980 (DOC in 1966)
Suelos
• Tortonian formations tend to contain more calcareous marl,
whereas those on Serravallian formations tend to be less fertile,
and contain more sandstone. All Barolo soils are high in pH.
Campania
• Tintos y blancos
• Altura 400-500 msnm
• Suelos
• Piedirosso
• Aluvional
• Limestone
• Aglianico
• Greco
• Fiano
Taurasi
• Vinos de gran cuerpo
• Aglianico
• Suelos volcánicos
• Colinas
• Margen izquierdo del rio
• Calida, exposición al sur
Viticultura Orgánica
Levaduras autocntonas
Bariicas grandes, no se usa tanto la barrica francesa
3 años antes de salir al mercado min 1 año en barrica
Riserva 4 años
15% Barbera, Piedirosso, Sangiovese
Feudi di San Gregorio es el segundo productor más grande e importante
España
Rioja
Ribera del Duero
Priorat
Crianza 2 años 6 meses
Reserva 3 años 12 meses barrica
Gran Reserva 5 años 18 meses
Galicia
Rueda
Tempranillo
Garnacha
Variedades internacionales
Verdejo
Albariño
Jerez
Palomino
Variedades
• Macabeo (viura)
• Neutra, floral, lima
• Parellada
• Alta acidez, lima, limón,
• Xarel-lo
• Aromática, floral, peras, melon
• Subirat Parent (Malvasia)
• Chardonnay
• Pinot Noir
• Garnacha
• Monastrell (Mourverde) sin acidez para vinificar
en blanco
• Trepat (la mejor opción actual para vinificar en
blanco)
Cava
• Producción de vino Petillant desde 1850
• 1974 la cava no alcanzaba a entrar en los registros de exportación de
España
• Para la EU cava violaba las regulaciones de Vino de Origen
• 98% proviene de Sant Sadurni d´Anoia el resto de 11 provincias.
• Codorniú y Freixenet (no utilización de otras veriedades)
• Calidad depende de la altura, maduración lenta.
•
Clasificación de
• Cava
dulce
• Brut Nature hasta 3 gr, agregado de solo vino
• Extra Brut hasta 6 gr, agregado de solo vino
• Brut hasta 12 gr
• Extra Seco entre 12 y 17 gr
• Seco entre 17 y 32 gr
• Semiseco entre 32 y 50 gr
• Dulce más de 50 gr
• Cava Rosé
• Cava de guarda – 9-17 meses
• Cava Reserva 18-30 meses
• Cava Gran Reserva + de 30 meses
• Cava de Paraje Calificado +de 36 meses
Regiones (2019)
• Cava de Cataluña
• Macabeo:
• Parellada:
• Xarel-lo:
• Cava de Valencia
• Pioneros en calidad por fuera de Cataluña
• Cava de Aragón
• Tercer productor
• Cavas de Extremadura
• Región en crecimiento, Airen como impulsador
• Cava de La Rioja
• Solo 4 productores
• Castilla y León
• 1 solo productor
• Cavas del País Vasco
• Pocos productores, los viñedos se concentran en Txacoli
• Navarra
• 1 productor dentro de la DO
Portugal
Douro
Vinho Verde
Lisboa
Touriga Nacional
Touriga Franca
Tinta Roriz
Alvarinho
Treixadura
Arinto
Porto
Douro
50% de la producción es para porto
Schist – Granito
Terrazas y Patamares (erosión)
Baixo corgo: fresca + lluvia (ligeros)
Cima Corgo: menos lluvia + dalor (mejores productores +
Quintas)
Douro Superior: Árido + costo de trabajo
Donzelinho branco Touriga Nacional y Tinta Roriz
Bastardo Sercial
Donzelinho tinto Folgasão
Marufo Gouveio branco
Vinos secos, tintos, blends
Tinta Francisca Bancho Grundel Taint CS/MR/SY
Tinta Roriz Malvasia Fina
Tinta Cão Rabigato branco
A veces se embotella como “Tras Os Montes”
Touriga Franca Viosinho
Touriga Nacional Verdelho Vinos fortificados
Castelão Arinto Viñedos clasificados A-F
Cornifesto
Malvasia Preta
Cercial Clasificado por el lugar, el aspecto, exposición al sol,
Moscatel Galego branco
Mourisco de Semente Samarrinho gradiente.
Rufete Síria
Tinta Amarela Vital
Tinta Barroca
Ruby: 2 – 3 años
Estilos Ruby Reserve
Tawny: 2-3 años
Suelen ser del baixo corgo + porto blanco
Termovinificación:
Lagares (prensa manual) + levaduras Cask: Listos para tomar
Tawny añejados 6+ años
autóctonas fermentación hasta los 6°-8° Reserva 7 años
10 / 20 / 30 /40
o 10°-12° + alcohol vínico al 77% abv Botella: paso por barrica con o sin
Hasta 19% – 20% filtrado, para madurar
Colheita
Blend de vinos de la misma añada (vida corta)
Blanco con pieles Vintage Port 2-3 años sin filtro
Después botella
(cima corgo)
Single Quinta: 2-3 años
Late Bottle Vintage: 4-6 años filtrado y estabilizado
Traditional sin filtrado
Envelhecido em Garrafa 3 años
Crusted Port: 2-4 con residuos, sin filtro
Garrafeira: 3- 6 años + damajuana de vidrio Una sola añada
7/10/20/30
Porto Blanco: 16°-17° max 18 meses
Moscatel: Varietal
Sudafrica
Cosntantia
Paarl
Stellenbosch
Pinotage
Variedades Internacionales
Sauvignon Blanc
Australia
South Australia
Hunter Valley
Barossa Valley
Adelaide Hills
Syrah
Cabernet Sauvignon
Chardonnay
Semillon
Nueva Zelanda
Marlborough
Martinborough
Central Otago
Pinot Noir
Sauvignon blanc
Norte America
California
Sonoma
Napa
Washington state
Oregon
NY State
Zinfandel
Cabernet Sauvignon
Merlot
Variedades Internacionales
Chardonnay
Sauvignon Blanc
AVA system
Chile
Casablanca
Valle Central
Maule
San Antonio Maipo
Limari
Carmenere
Cabernet Sauvignon
Merlot
Syrah
Sauvignon Blanc
Chardonnay
Argentina
Mendoza
Valle de Uco
Primera Zona
Salta
San Juan
Patagonia
Malbec
Cabernet Franc
Petit Verdot
Bonarda
Torrontes
Chardonnay
Uruguay
Tapones
Defectos Decantado y copas
Y Botellas
Corcho Natural
Corcho Aglomerado Aireadores
Corcho Sintetico Decantadores base ancha
Corcho de Vidrio Decantadores blancos
Corcho (TCA)
Tapa Rosca
Oxidación
Bag in Box Copa Flauta
Reducción
Vacío Copa Blanco
Brettanomyces
Copa Tinto
Evolución*
Bordeaux
Borgogne Copas Especializadas
Klavelin
Medias
Magnum
Jerobaum
Temperatura de Descorchadores y
Decantado y copas
Servicio Gadjets
Decantado vs Transvasado
Blancos 5-8°
Aireadores
Espumantes 5-10° Dos Tiempos
Decantadores base ancha
Rosados 14° Brazos
Decantadores blancos
Tintos 16° Conejo
Fortificados 16° Cortacapsulas
Copa Flauta
Copa Blanco
Hielo Coravin
Copa Tinto
Mezclas Bombas de Vacío
Sparkling Stoppers
Copas Especializadas
Termometro
Afinidad
Maridaje
Contraste Regional
Platos
Vinos
Materia Prima
Salsa Acidez
Acompañamiento Cuerpo
Termino de cocción Taninos
Burbujas
Grasa Estructura
Intensidad Dulzor
Temperatura Alcohol
Acidez
Dulzon
Psicología
