CONTROL DE
CALIDAD Y
MUESTREO EN
GRANADA
Introducción
La granada es la fruta carnosa del granado, árbol que se desarrolla
en zonas tropicales y subtropicales. Es un fruto de forma globosa y
tamaño mayor que la de la manzana. Las principales regiones donde
se producen las granadas son Ica, Lima y La Libertad. La región Ica,
es la que tiene mayor participación sobre la producción con 79%,
razón por la cual nos abasteceremos de este lugar para cubrir la
demanda del mercado exterior.
Propiedades nutricionales de la granada
◦ Todos esos nutrientes los podemos obtener por cada 100gr. de granada
Cosecha y calidad
INDICES DE CALIDAD
◦ Color extremo rojo(de acuerdo al cultivar)
◦ Color de jugo rojo.
◦ Acidez de jugo inferior a 1,85%
INDICES DE CALIDAD
◦ Ausencia de grietas de crecimiento, cortes, magulladuras y pudrición.
◦ Color y lisura de piel.
◦ El sabor depende del cociente azúcar/acidez, que varia entre los cultivares.
◦ Es deseable un contenido de taninos inferior a 0,25%.
Selección y clasificación
◦ Conviene elegir la fruta sin cortes ni magulladuras. Una granada de calidad se presenta
ausente de grietas de crecimiento y sin arrugas en la piel, que pueden ser una
consecuencia de retraso en su recolección. Es muy importante que la piel esté dura y
tersa y que tenga un color vivo con matices marrones. Hay que elegir los ejemplares de
buen tamaño y de elevado peso respecto a su tamaño. Se puede abrir cuando la cáscara
adquiera un tono pardo. Las granadas se mantienen en buenas condiciones durante
varios días si se conservan a temperatura ambiente. Si su consumo no va a ser inmediato,
es preferible guardarlas en el frigorífico, y así se alarga su vida útil unas tres semanas.
Enfermedades de la granada
◦ Pudrición.-La pudrición de la fruta Aspergillus aparecen después de las lluvias cuando las flores
comienzan a abrirse, e infectan la porción interna de la granada.
◦ Alternaria(corazón negro).-El hongo establece infecciones latentes en las flores en primavera e
induce posteriormente la pudrición interna del fruto.
Muestreo de granada
En recepción de materias primas
◦ Al azar se muestran 10 jabas, de ellas se cogen 10 granadas al azar entonces le sacamos el
brix para ver si nuestra materia prima tiene el acidez correcto para poder producirlas. A
esto también le llamamos muestreo de brix.
◦ Luego para la evaluación de condición se revisan las 10 para revisar si la materia prima
tiene algún defecto que no es apto para la producción en ello se ve la pudrición, la
alternaria, el russet, chanchito, defecto de calidad, peso y color. Si vemos que esta apta
pasa a la limpia de la granada.
En la selección y clasificación
◦ Se hace muestreo en la selección de la materia prima en que cada una este en su respectivo calibre
y en categorías dependiendo el daño severo que tenga la fruta. También vemos el peso, ello se toma
cada media hora 10 cajas para ver si va en su peso correcto para ver si están poniendo descarte.
En producto determinado
◦ En este proceso se muestra el pallets de ello se evalúan 3 cajas, una de abajo, otra del medio y una
del final del pallet, en ello evalúan la condición al igual que en la recepción mas el peso y el calibre.
Enfriado y cámara
◦ Aquí se controla que llegue a la temperatura objetivo de 5 grados, ya que para poder exportar la materia
prima se necesita la supervisión de SENASA y ellos tienen que ver la materia prima en el estado
correspondiente.
INTEGRANTES
-LLANCARE DONAYRE DANIELA
-MITMA CUBA MARIA
-TINCO ALVARADO ENITH
-CHOCCÑA CAMPOS EDWAR
-CRUCES GUARDIA AMELIA
-HUAMAN QUISPE REYNA
