GESTIÓN DE COMPRAS Y

COSTOS
R1-PGAB15
ING. ANA HERRERA PALADINES
5. Análisis de los procedimientos de
Almacenamiento.
Evaluación de la capacidad de Almacenamiento General.
(Fríos / Secos).

5.1. Evaluación de la capacidad de

Almacenamiento departamental. (Fríos /
Secos)
 Que es
Que es almacenar?
almacenamiento?
• Guardar cosas en un • El almacenamiento
almacén u otro lugar, de alimentos permite que
generalmente de forma los alimentos se consuman
ordenada, para poder durante algún tiempo
disponer de ellas cuando se relativamente largo
necesite o convenga. (generalmente semanas o
meses)
 Importancia del almacenamiento
•Manejar orden los almacenes
•Organización (facilidad de encontrar productos)
•Facilita del desenvolvimiento en la hora de despacho o
servicio.
•Evita contaminación cruzadas.
•Evitar mala rotación de productos (método FIFO)
•Caducidad de productos.
•El almacenamiento adecuado es un punto de control
para evitar la contaminación y la multiplicación de los
microorganismos en los alimentos.
•
El almacenamiento inmediato de los alimentos permite
evitar cualquier tipo de contaminación, alteración de los
alimentos, así como extender al máximo su vida útil.
•
Al almacenar los productos, se seleccionan y ordenan
por categorías, fecha de ingreso y aplicando el método
de conservación, según el tipo.
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
 REFRIGERACION
•La temperatura del refrigerador debe estar en un rango
de 0 a 5 °C o menos, a través de toda la unidad, para
que cualquier lugar dentro de la misma esté inocua para
almacenar cualquier alimento. Las carnes crudas, aves,
pescados y mariscos deben estar en un envase bien
sellado o envuelto, para prevenir que los jugos crudos
contaminen a los otros alimentos.
•Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del
refrigerador.
•La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las
bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la
“Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 5 a 70
°C, pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la
apariencia del alimento. En otras palabras, no se puede
decir que los patógenos estén presentes.
 ORDEN EN REFRIGERACION
• Lo ideal es tener una capacidad de
almacenamiento tal que cada grupo de
alimentos tenga su propio lugar. Por ejemplo:
una cámara para  lácteos, otra para frutas,
otra para carnes rojas, entre otras.
• Esto, económicamente, sería complejo para
una pequeña empresa. Por lo tanto, si solo
hay una cámara de enfriamiento para
almacenar, es de vital importancia mantener
el orden.
• Asegúrese que las puertas de su
refrigerador/congelador estén cerradas todo
el tiempo. No abra la puerta del
refrigerador/congelador más de lo necesario
y ciérrelas lo más pronto posible.
 ORDEN EN REFRIGERACION
• Los alimentos calientes deben enfriarse rápidamente en hielo o en
baño de agua fría, antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para
retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.

• Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones

más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de
refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse
en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos
antes de refrigerarse.
• Algunos refrigeradores tienen características especiales como
estantes ajustables, cubos de puerta, cajones y gavetas para las
carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer
el almacenamiento de los alimentos más conveniente y proveer un
almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.
• Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de
paquetes. Las tablillas de vidrio temperado son atractivas y fáciles de
limpiar.

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos

perecederos que no se puedan comer.
 ORDEN EN REFRIGERACION
•Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas
y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que
las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están
equipados con controles para permitir que la persona consumidora ajuste el nivel
de humedad de cada gaveta.
•Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de
almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta
para mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.
•No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben
almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de
almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del
gabinete. Mantenga la puerta cerrada la mayor parte del tiempo como le sea
posible.

• NO forrar las rejillas con papel aluminio.

 CONGELACION
• La temperatura del congelador es de 0 a -18 °C.
Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador.
• Congele los alimentos tan pronto como le sea posible, para mantener
su calidad. El congelamiento rápido previene la formación de cristales
largos indeseables a través del producto, porque las moléculas no han
tenido tiempo de obtener la forma característica de un copo de nieve de
seis lados.
• El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante
el descongelar, estos dañan las células y disuelven las emulsiones.
Estos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad.

• Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe congelarse

completamente en aproximadamente 2 horas. Si su congelador
contiene una gaveta en donde puede “congelar rápidamente”, úsela.
Nunca amontone paquetes de alimentos para congelarlos. Amontónelos
luego de estar congelados.
 CONGELACION
• Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos
indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados
son solamente por calidad.
• Nunca descongele los alimentos afuera en el mostrador de cocina
y/o a temperatura ambiente. Estos métodos pueden tornar sus
alimentos peligrosos para comer.
• Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos.
 ALMACENAMIENTO DE SECOS
• Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura
ambiente en un local o compartimiento,  alacena, estantes, tarimas o
muebles destinados a almacenar los alimentos, con el fin de
protegerlos y salvaguardarlos de posibles contaminantes y
cumpliendo con todas las medidas para garantizar su inocuidad.
• Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.
• Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
• Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se
deben tapar o sellar.
• Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
• Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso en áreas
designadas y que no produzcan contaminación.
• Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.
 ALMACENAMIENTO DE SECOS
No almacene alimentos:
• Cerca de productos químicos o suministros de limpieza
• En los baños
• En vestuarios
• En armarios
• En cuartos de hornos
• Bajo escaleras o tubos
• Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas
• Limpie los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que
contaminen los alimentos.
• Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y
desinfectados.
 ALMACENAMIENTO DE SECOS
• Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que
se puedan lavar; así evitará que contaminen los alimentos.
• Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.

Limpie con frecuencia:

• Pisos
• Paredes
• Estantes de refrigeradores y congeladores
• Áreas de almacenamiento en seco
• Gabinetes calientes
 Procedimiento de almacenamiento
Etiquetado de producto.
Se etiqueta todo el producto que:
• Necesita control
• Semi-elaborados
• Productos ya abiertos

Que debe de decir la etiqueta

• Nombre del producto
• Fecha de elaboración
• Fecha de caducidad
• Peso del producto
 Procedimiento de almacenamiento
Rotación del producto
Se debe utilizar del primero que ingresa a la
bodega.
Método PEPS o FIFO
1. Identifique la fecha de caducidad o expiración del alimento.
2. Almacene los alimentos que tienen la fecha de caducidad más próxima enfrente de los
alimentos con fechas posteriores.
3. Después de almacenar los artículos, use primero los del frente. . Si el producto no se ha vendido o
4. Transfiera los alimentos de un recipiente a otro correctamente. consumido para una fecha predeterminada:
5. Si el alimento se saca de su empaque original: •Deséchelo
Póngalo en un recipiente limpio y desinfectado
•Limpie y desinfecte el recipiente
•Cúbralo
•Ponga una etiqueta con: •Vuelva a llenar el recipiente con nuevo
  - El nombre del alimento producto
  - Su fecha de caducidad o expiración original