GESTIÓN DE COMPRAS Y
COSTOS
R1-PGAB15
ING. ANA HERRERA PALADINES
4. Análisis de las Recetas.
Evaluación de Insumos Fundamentales. Evaluación de
Insumos No Fundamentales. Evaluación del
Porcionamiento y uso real de insumos Fundamentales y
No Fundamentales.
4.1. Control Documentario
Que es una receta estándar?
Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad
específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente
usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.
Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de
modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor
preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y
asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
La receta estandar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y
tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza.
Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas
características, que son las que busca el cliente.
estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
Importancia de una receta estándar
Una Receta Estándar es una fórmula probada y comprobada que
cumple consistentemente con los estándares de calidad y rendimiento
de un restaurante.
Esto proporciona:
La mejor guía en la preparación de alimentos
Una herramienta valiosa para la formación del personal de cocina
Una base para la compra de ingredientes
Una base para controlar el coste de los alimentos
Para que sirve una receta estándar
• Controlar el tamaño de las porciones por ende Los
clientes siempre reciben la misma cantidad cada
vez que solicitan un plato del menú.
• La mejor guía en la preparación de alimentos
• Una herramienta valiosa para la formación del
personal de cocina
• Una base para la compra de ingredientes
• Una base para controlar el coste de los alimentos
Contenido de una receta estándar
1.-El nombre del receta, así como la categoría
que corresponde (entrada, sopas, etc..)
2.-Procedimiento de elaboración, para conseguir
consistencia en textura y sabores.
3.-Cantidades netas de producto por elaboración,
para conseguir la consistencia en costes.
4.-Número de raciones (muy importante para
obtener el coste unitario por unidad de venta.)
5.-Ingredientes detallados.
6.-Cantidad neta a usar de cada ingrediente y
unidad de medida.
7.-Fotografía del montaje o presentación del
platillo.
RENDIMIENTO
El rendimiento es:
•Lo que queda después de todo el proceso
de cocción
•Lo que se sirve a los invitados
•Lo que se vende en el comedor y que
genera ingresos
•Lo que produce beneficios
•el porcentaje de rendimiento es la
proporción de la cantidad que se puede
utilizar en comparación con la cantidad
comprada.
Como se calcula el rendimiento
[Link] la materia prima tal y como la
compraste (peso total).
[Link] la materia prima y pesa la
pérdida (perdidas en limpieza).
[Link] las pérdidas en limpieza del peso
tal y como lo compraste: El resultado
será el peso útil.
[Link] el peso útil entre el peso del
producto tal y como lo compraste: Esto
determinará el factor de rendimiento del
producto.
.
MERMA
La merma es el producto o la parte del
alimento que no se utiliza en una receta,
es decir, son pérdidas cuantitativas que
sufren los alimentos y que afectan al
costo de un plato.
Estas pérdidas que sufren los alimentos
se pueden producir por diferentes
acciones que se realizan durante el
proceso de limpieza, manipulación, por
saneamiento o por la cocción de los
productos.
MERMA
Al procesar un ingrediente en cualquiera de los procesos de
producción puede haber merma, como por ejemplo, al limpiar una
pieza de lomo, hay una pérdida de peso, y habrá aún más pérdida de
peso cuando se someta a cocción para completar la preparación.
Sin embargo, también se pueden producir mermas por otras causas y
principalmente son:
•Caducidad
•Rotura
•Sobreproducción
•Procesado inadecuado
•Error administrativo
•Robo
Además, si tenemos en cuenta que las compras y las técnicas de
producción varían de un restaurante a otro, cada restaurante debería
determinar sus propios factores de rendimiento y calcular sus propias
mermas.
Ejemplos.
• Compramos una piña
de 2 kg que después
de pelarla pesa 1.5 kg.
¿Cuánto es su
rendimiento? ¿Cuánto
es su merma?
Ejemplos.
• Compramos una piña
de 2 kg que después
de pelarla pesa 1.5 kg.
¿Cuánto es su
rendimiento? ¿Cuánto
es su merma?
Se compra un pescado de 6 kilos a $35 dolares el kilo. Después de limpio, el pescado pesa 4,5
kilos.
El cálculo del porcentaje de rendimiento será:
Merma
Peso total - Rendimiento Peso total – Rendimiento
6 kilos - 4,5 kilos = 1,5 kilos
100% - 75% = 25%
Costo de producto limpio
El precio limpio nos sirve para
determinar a qué precio queda el
producto después de su
rendimiento. Este precio será
usado posteriormente en el
costeo de la receta.
EJERCICIO EN CLASES
•Tenemos un jamón Ibérico que pesa
7.550 Kg y cuando lo limpiamos nos
quedan 3.850 Kg de jamón. El PVP del
jamón Ibérico es de $28,50 el kg
• ¿Cuánto es su merma y rendimiento?
•¿Cuanto es el costo ($$) del Kg limpio?
SUPER IMPORTANTE
• Los costos deben de ser sin IVA.
• La receta estándar es un
procedimiento indispensable en
cualquier establecimiento
gastronómico.
• Capacitar al personal a leer,
interpretar y entender cada receta.
• Los platos deben salir iguales
SIEMPRE.
• Ayuda a realizar una lista de
compras efectiva y sin sobrante de
producto.
• Tener en cuenta el RENDIMIENTO
DE CADA UNO DE LOS
INGREDIENTES.
