BPM EN EL TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
DE [Link] Y ALIMENTOS
TERMINADOS .
FINALIDAD DE LA NORMA
DECRETO RESOLUCION
ALIMENTO
3075 DE 2674 DE
INOCUO
1997 2013
PARAMETROS ESTIPULADOS DE BPM
INFRAESTRUCTURA PERSONAL
HIGIENE DE AREAS
Y ADECUACION MANIPULADOR
HIGIENE PERSONAL PROVEEDORES MATERIA PRIMA HIGIENE MATERIA PRIMA
PROGRAMAS DE APOYO PARA EL DE
BPM
LIMPIEZA Y CONTROL DE CLASIFICACION
DESINFECCION PLAGAS DE RESIDUOS
CONTROL DE
AGUA POTABLE
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
RRHH
EMPLEADO
EMPRESA
S
REQUERIMIEN
REQUERIMIENTOS TO
PREOCUPACIONALES POSTOCUPAC
IONALES
IDONEIDAD EDUCACION Y
VALORACION CAPACITACION
MEDICA;ESPECIFICA- CONTINUADA.
VISIOMETRIA, AUDIO METRIA. NOTIFICAR AL JEFE
ANALISIS DE LAB; DEFICIENCIA DE SALUD.
COPROLOGICO, LAEMPRESA DEBE ENVIARLO
SANGRE,ORINA,FROTIS,KOH. A SU EPS.
HIGIENE PERSONAL
PRACTICAS HIGIÉNICAS EN SUS LABORES
HIGIENE PERSONAL
ESMERADA LIMPIEZA
ENSEÑANZA DE HIGIENE
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
TODO PROCEDIMIENTO DEBE
SER REGISTRADO EN LOS PROCEDIMIENTOS E
VISITA A PROVEEDORES
FORMATOS CON LOS QUE SE INSTRUCTIVOS DE TRABAJO
CUENTEN
PREVENCION DE
[Link],EMPAQUE Y ENVASE
CUMPLIR CON LA APLICAICON
PROGRAMACION DE LA ADECUADO,ALMACENAMIENTO
DE LAS BPM; LAVADO DE
RECEPCION DE LA [Link] SEGÚN REQUERIMIENTO- VER
MANOS- TIMBRE SANITARIO
PROGRAMA DE
ALMACENAMIENTO.
PARA EL TRANSPORTE DE
ALMACENAMIENTO HIGIENIZAR AREAS DE LABORES
ALIMENTOS SE DEBE
SEÑALIZADO,PEPS Y DEBIDA ANTES DEL PROCESAMIENTO DE
INSPECCIONAR EL VEHICULO Y
ROTULACION ALIMENTOS
NECESIDADES DEL PRODUCTO.
CONTROL
DE
CALIDAD
ALMACENAMIE
FABRICACION
NTO
PROCESAMIENT
ENVASE DISTRIBUCION
O
RESPONSABILIDAD SOCIAL AMBIENTAL
POLÍTICAS DE CALIDAD
GARANTIZAR QUE LOS
EMPLEAR RECURSO IMPLEMENTAR ESTRATEGIAS ALIMENTOS PROCESADOS
HUMANO CAPACITADO EN PARA MANTENER NIVELES SEAN INOCUOS Y DE
TODAS LAS ÁREAS DE ALTOS DE CALIDAD E EXCELENTE CALIDAD Y
PROCESO. INOCUIDAD. CUMPLAN CON LA
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.
• El transporte logístico de alimentos, perecederos o
no, es un acto de atención. En este manual básico
para el transporte de alimentos, abordamos puntos
esenciales para hacer de tu operación una más
segura y fiable para tus clientes.
• Empecemos por entender el ámbito legal del país y
sus definiciones. Según el gobierno colombiano y
establecido en la RESOLUCIÓN No. 002505 DE 2004
del ministerio de transporte, se establecen las
siguientes definiciones para el contexto nacional:
• CONGELADO:
• Se considera alimento congelado aquel cuya
temperatura no es superior a menos dieciocho
grados centígrados (-18° C)
• REFRIGERADO:
• Aquel que para preservar su integridad y calidad,
reduciendo las alteraciones fisicas, bioquímicas y
microbiológicas es lleva a temperaturas de (0° C
a 4° C).
• CADENA DE FRÍO:
• Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener
los productos bajo condiciones requeridas y controladas,
(temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras).
• CARNE FRESCA:
• Aquella que mantiene inalterable las características físicas,
químicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo
humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido
sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.
Por extensión se consideran como carne, las vísceras y otras
partes comestibles de los animales de consumo humano.
• PESCADO FRESCO Y OTROS PRODUCTOS DE LA PESCA:
• Aquellos que mantienen inalterables las características físicas,
químicas y organolépticas que lo hacen apto para el consumo
humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido
sometido a ningún tratamiento para asegurar su conservación.
• UNIDAD DE FRÍO:
• Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un
contenedor o de la unidad de transporte para productos que
requieren refrigeración o congelación.
• UNIDAD DE TRANSPORTE:
• Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a
transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la
carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque.
• VEHÍCULO ISOTERMO:
• Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la
cual permite reducir la temperatura del interior de la
unidad de transporte o contenedor a –20º C y de
mantenerla inclusive, para una temperatura
ambiental exterior media de 30 ºC.
• VEHÍCULO REFRIGERADO:
• Vehículo en que la unidad de transporte está
construida con paredes aislantes, incluyendo puertas,
piso y techo, y que permiten limitar los intercambios
de calor entre el interior y el exterior de la unidad de
transporte.
• Infraestructura:
• El medio de transporte debe ser en todo caso el
adecuado para transportar el producto. Para
esto, como se mencionaron anteriormente,
existen tres tipos de vehículos: general
(alimentos que no requieren refrigeración en
frío), refrigerado e isotermo.
• La zona donde se guardarán los alimentos para
su posterior transporte deberá tener: una tapa
hermética, un interior liso, impermeable,
inoxidable y de fácil limpieza.
• Procedimientos para a carga:
• Antes y durante la carga, nuestro personal debe estar atento a
aspectos que puedan afectar la integridad de los alimentos. En este
sentido, se deberá corroborar que:
– El vehículo se encuentra limpio y desinfectado.
– Residuos de cargas anteriores no deben estás presentes.
– No deben haber residuos químicos del material con el que se limpió o
desinfectó.
– Que la carga sea acomodada y ubicada reduciendo su exposición al
ambiente y manteniendo los requisitos de temperatura y destino.
– Que los alimentos estén protegidos de agentes externos como polvo y
humedad.
– Antes del cargue, el producto debe estar aislado del piso y paredes del área
de cague.
– El producto no deberá tener roturas o afectaciones en su empaque.
– En el vehículo no deberá llevar a bordo objetos diferentes al de la carga.
• Recuerda que si tu empresa realiza labores de
transporte de alimentos debes tener en
cuenta procedimientos de salubridad como lo
establece la ley. Entre estos: Contar con el
vehículo adecuado para cada tipo de alimento,
realizar periódicamente labores de limpieza y
desinfección de residuos químicos u orgánicos
y no transportar dentro del área de carga
objetos diferentes al producto a llevar.
