QUIMICA DE ALIMENTOS

ING. HUGO RIASCOS V.

¿Qué es la química?

La química es la ciencia que estudia la composición,

estructura y propiedades de la materia, incluyendo su
relación con la energía y también los cambios que pueden
darse en ella a través de las llamadas reacciones químicas.
Además es la ciencia que estudia las sustancias y las
partículas que las componen, así como las distintas
dinámicas que entre éstas pueden darse.

Fuente: [Link]
La química ha ofrecido explicaciones funcionales que
comprueban la compleja conducta de los materiales que se
conocen, y nos permiten entender tanto la permanencia
como los cambios de la materia.
Por otra parte, se debe tener en cuenta que la química está
presente en la vida cotidiana cada vez que empleamos
sustancias naturales (vegetales y animales) y creamos otras
artificiales (vidrio, grasas, polietileno). Procesos como la cocción, la
fermentación, la metalurgia, la creación de materiales
inteligentes e incluso muchos de los procesos que tienen
lugar en nuestros cuerpos, pueden ser explicados a través
de una perspectiva química (o bioquímica).
 LEYES DE LA QUIMICA
Son:
• la ley de conservación de la masa
• ley de las proporciones constantes
• Ley de las proporciones múltiples.

• El establecimiento de estas tres leyes jugó un papel

fundamental en el desarrollo de la teoría atómico-molecular
de la materia.

Ley conservación de la materia:

La materia ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.

En una reacción química la suma de la masa de los reactivos es

igual a la suma de la masa de los productos. En una reacción
química los átomos no desaparecen, simplemente se ordenan de
otra manera. Un ejemplo: durante el proceso de ebullición del
agua, el agua no desaparece, solo se transforma en vapor y se
difumina en la atmósfera. - Cuando una vela arde no se gana ni se
pierde masa
Historia de la química

En un sentido estricto, la historia de la química comenzó

en la prehistoria cuando el humano comenzó a
interesarse por los materiales, por la fabricación, la
cocción y el horneado. Su vínculo con el progreso
tecnológico de la humanidad es incuestionable.

La palabra química proviene del latín ars chimia (“arte

alquímico”), a su vez derivado del término árabe
alquimia, con el que se nombraba alrededor del año 330
a la práctica pseudocientífica de los buscadores de la
piedra filosofal, con la cual creían que podrían convertir el
plomo y otros metales en oro, y también de otorgar la
inmortalidad (elixir de la vida) y la omnisciencia. Tener o
adquirir conocimiento de todas las cosas reales y posibles
La química comprende un amplio número de ramas. Entre dichas ramas
destacan:

La química inorgánica. estudia la composición, formación, estructura y las

reacciones químicas de los elementos y los compuestos inorgánicos, es
decir, realiza los estudios de todos aquellos compuestos en los que no
participan los enlaces carbono-hidrógeno. (minerales, agua, NaCl).

La química orgánica. área de la química que se encarga del estudio de

sustancias y compuestos orgánicos, es decir, aquellos que en su estructura
molecular contienen carbono, y que se combina con otros elementos tales
como el hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. (proteínas, carbohidratos,
lípidos, hidrocarburos)

La bioquímica. es la ciencia que estudia la composición química de los seres

vivos, prestando especial atención a las moléculas que componen las
células y tejidos. Analiza los ácidos nucleicos, proteínas, lípidos,
carbohidratos y el resto de moléculas pequeñas que componen las células.
La fisicoquímica. También llamada química física, estudia las bases físicas que
sostienen todo tipo de procesos químicos, especialmente lo referente a la energía,
como es el área de la electroquímica, la termodinámica y otros sectores de la física
o de la química. Por ejemplo: disoluciones, catálisis, electrólisis.

La química industrial. También llamada química aplicada, esta se interesa en la

producción de reactivos químicos, materiales novedosos y, actualmente, en las
maneras de conducir la actividad industrial sin afectar el medio ambiente. Ejemplo:
polietileno, etileno, oxido de polipropileno, bioplásticos.

La química analítica. Su propósito fundamental es detectar y cuantificar los

elementos químicos presentes en una sustancia determinada, o sea, hallar métodos
y formas de comprobar de qué están hechas las cosas y en qué porcentaje.
Cromatografia de gases (La cromatografía de gases (GC) es una técnica analítica
común que se utiliza para separar y analizar compuestos volátiles y semivolátiles de
una mezcla) es decir que con esta técnica se pueden identificar los componentes de
los alimentos y así poder probar la calidad nutricional de sus productos.
Importancia de la química
En importante por que se encuentra presente en la gran mayoría de los procesos industriales, así
como en aspectos muy cotidianos de nuestra vida. Gracias a la química se ha desarrollado materiales
complejos adaptados a nuestras diversas necesidades a lo largo de la historia. Contribuye de forma
decisiva a satisfacer las necesidades de la humanidad en alimentación, medicamentos, indumentaria,
vivienda, energía, materias primas, transportes y comunicaciones.

Desde las aleaciones metálicas, hasta los compuestos farmacológicos o los combustibles para
impulsar nuestros medios de transporte, el conocimiento de las reacciones químicas también ha sido
fundamental. De hecho, gracias a la química hemos modificado el mundo a nuestro alrededor, para
bien y para mal.

Por otro lado, probablemente la química nos brindará el conocimiento para enmendar los daños
producidos al ecosistema a lo largo de nuestra historia.
Aplicaciones de la química
La química es uno de los campos del saber humano que mayores aplicaciones tiene en numerosas
áreas de la vida. Algunos de ellos son:

La obtención de energía. con sustancias químicas como combustibles e hidrocarburos, o la

manipulación de núcleos atómicos de elementos pesados, se genera energía calórica que a su vez
sirve para generar energía eléctrica . Centrales termoeléctricas o termonucleares que funcionan
mediante la fisión nuclear

La fabricación de materiales avanzados. Gracias a la química, hoy existen fibras sintéticas,

materiales inteligentes y otros elementos que permiten fabricar nuevos tipos de prendas, mejores
herramientas y aplicaciones inéditas para mejorar la vida humana, en alimentos están las
premezclas, los conservantes, levadura quimica. Fibra de carbono, fibra óptica, silicona, grafeno,
textiles con memoria de la forma, camaleónicos, termorreguladores, que pueden almacenar calor,
absorber el vapor, etc. Textiles ultra inteligentes o muy activos: Esta tercera generación de textiles
no sólo pueden detectar y reaccionar, sino que además se adaptan a las condiciones y estímulos del
medio.
La farmacología. De la mano de la bioquímica y la medicina, la química permite la
combinación de compuestos para producir medicamentos y tratamientos que
extiendan la vida humana y además mejoren su calidad. Química nos proporciona vacunas ,
antibióticos y todo tipo de medicamentos que nos curan y protegen de las enfermedades

El mejoramiento del agro. A través de la comprensión de la química de los suelos,

hoy podemos fabricar aditivos, fertilizantes y otras sustancias cuyo uso correcto
convierte suelos pobres en suelos ideales para la siembra, permitiendo combatir el
hambre y la pobreza. Los agroquímicos cumplen muchas funciones en la producción agrícola, desde funcionar
como fungicidas, insecticidas, acaricidas, nematicidas y rodenticidas, hasta fertilizar la tierra y regular el crecimiento de las
plantas.

La sanitización y descontaminación. Comprendiendo las propiedades de sustancias

astringentes, desgrasantes y de otros tipos de acción local, podemos producir
desinfectantes y limpiadores para llevar una vida más saludable, y también
procurar un remedio para el daño ecológico que nuestras propias industrias le
causan al ecosistema. Hipoclorito y desinfectantes clorados, Amonios cuaternarios. Alcohol, acidos
Principios de la química moderna

La química moderna se rige por el llamado principio cuántico, fruto de la teoría

atómica que considera a la materia desde diferentes niveles de complejidad, como
son:
Materia. Cualquier cosa que tenga masa, y ocupe cualquier lugar en el espacio. Puede
estar compuesta de sustancias puras o mezclas.

MATERIA ES TODO LO QUE NOS RODEA

¿Qué es masa?

Magnitud física indica cantidad de materia

contenida en un cuerpo.

La masa también: medida de la inercia de un cuerpo. La

cantidad de inercia de un cuerpo depende de su cantidad
de materia, no depende de la gravedad. Mientras más
masa tenga un cuerpo, mayor será la inercia. la inercia es
la propiedad que tienen los cuerpos de permanecer en su
estado de reposo o movimientos relativos. Dicho, de
forma general, es la resistencia que opone la materia a
que se modifique su estado de movimiento, incluyendo
cambios en la velocidad o en la dirección del movimiento
La masa, sigue siendo la misma siempre sin importar
dónde se encuentra, a diferencia de otras propiedades
como el peso. (Gravedad)
Por ejemplo: la masa de una pelota de béisbol es de 142
gr.
 ESTADOS DE LA MATERIA
La materia se puede encontrar en 3 estados
Clasificación de la materia

La materia se encuentra en forma de sustancias puras y mezclas.

* Sustancias puras: aquéllas cuya naturaleza y composición no varían sea cual sea su
estado (H2O, SAL)

Se dividen en dos grandes grupos: Elementos y Compuestos.

- Elementos: Son sustancias puras que no pueden descomponerse en otras sustancias

puras más sencillas por ningún procedimiento. Ejemplo: Todos los elementos de la tabla
periódica: Oxígeno, hierro, carbono, sodio, cloro, cobre, etc. Se representan mediante
su símbolo químico y se conocen 118 en la actualidad.
TABLA PERIODICA DE LOS ELEMENTOS
Átomos. Partículas mínimas, imperceptibles,
dotadas de peso, volumen, estabilidad y carga
eléctrica, son los ladrillos con los que está
fabricada la materia. Existe un número finito
de átomos, cada tipo correspondiente a un
elemento químico contemplado en la Tabla
periódica de los elementos.

Partículas subatómicas. Partículas que

componen a los átomos y les confieren sus
propiedades. Se conocen tres tipos: electrones
(de carga negativa), neutrones (sin carga) y
protones (de carga positiva). Los electrones
orbitan el núcleo del átomo como una nube,
mientras que los neutrones y protones
constituyen el núcleo mismo, y están a su vez
compuestos por subpartículas aún más
pequeñas y efímeras, llamadas quarks.
Moléculas. Uniones de dos o más átomos, en
una unidad mínima dotada de funcionalidad y
propiedades únicas, fruto de las características,
de la ubicación y de la abundancia de los
elementos que las componen. Un compuesto
químico puede reducirse hasta sus moléculas
mínimas, pero si éstas se “rompen”, ya no habrá
más compuesto y solamente tendremos
átomos, o sea, las piezas mínimas que lo
componen. Una molécula es un conjunto de
átomos unidos por enlaces covalentes. Los
átomos unidos pueden ser de elementos iguales
o diferentes.
Compuestos . sustancia formada por la unión de dos o más
tipos de elementos químicos, o sea, por átomos de dos o más
tipos diferentes de elementos químicos, unidos por enlaces
químicos.

A diferencia de los elementos, un compuestos se puede

descomponer mediante procedimientos químicos en los
elementos que los constituyen. Ejemplo: Agua, de fórmula
H2O, está constituida por los elementos hidrógeno (H) y
oxígeno (O) y se puede descomponer mediante la acción de una
corriente eléctrica (electrólisis).

Los compuestos se representan mediante fórmulas químicas en

las que se especifican los elementos que los forman y el número
de átomos de cada uno de ellos. Ej: el cloruro de sodio (NaCl),
el agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2), hidróxido de sodio
(NaOH), el ácido sulfúrico (H2SO4), el bicarbonato de sodio
(NaHCO3),
Una sustancia es pura cuando esta, está formada por un
solo tipo de elemento, se dice entonces que es
una sustancia simple. Esto ocurre cuando la molécula
contiene varios átomos pero todos son del mismo
elemento. Ejemplo: Oxígeno gaseoso (O2), ozono (O3),.
Están constituidas sus moléculas por varios átomos del
elemento oxígeno. Diamante, grafito (carbono) etc

Las mezclas se encuentran formadas por 2 ó más

sustancias puras. Su composición es variable. Se
distinguen dos grandes grupos: Mezclas homogéneas y
Mezclas heterogéneas.

- Mezclas homogéneas: También llamadas Disoluciones.

Son mezclas en las que no se pueden distinguir sus
componentes a simple vista. Ejemplo: Disolución de sal
en agua, el aire, una aleación de oro y cobre, Alpaca
(plata alemana, aleación de zinc cobre y níquel), Oro
blanco. etc. En alimentos, Vino, Preparación de torta, Café
con leche, la leche etc.
- Mezclas heterogéneas: Son mezclas en las que se pueden distinguir los
componentes a simple vista. Ejemplo: Agua con aceite, granito, arena en agua,
etc. En alimentos: una ensalada, un cereal.
Las disoluciones o soluciones
Una disolución es una mezcla homogénea formada por 2
ó más sustancias puras en proporción variable. Las
disoluciones pueden ser binarias (2 componentes),
ternarias (3 componentes), etc. Ejemplo: Una mezcla de
agua con sal es una disolución.

El componente de la disolución que se encuentra en

mayor cantidad se llama disolvente y el o los que
aparecen en menor cantidad se llaman solutos. Ejemplo:
En una disolución de sal en agua, la sal es el soluto y el
agua es el disolvente.

.
Las disoluciones binarias se clasifican según el estado de agregación en que se encuentran
soluto y disolvente.
Concentración de una disolución

Las disoluciones pueden clasificarse en concentradas

o diluidas según la cantidad de soluto con respecto a
la cantidad de disolvente o solvente. Pero estos
términos son cualitativos, no dan una cantidad
exacta medible. Para ello, se emplea el término
concentración.

La concentración de una disolución es la cantidad de

soluto que hay disuelto en una determinada
cantidad de disolvente o en una determinada
cantidad de disolución.

Existen distintas formas de expresar la concentración

de una disolución:
a) Porcentaje en masa
Es la masa de soluto (en gramos) que hay en 100 gramos de disolución.

% en masa del soluto = (masa de soluto / masa de disolución) x 100

Masa de la disolución = Masa del soluto + la masa del solvente

Ejemplo: Preparamos una disolución que contiene 2 g de cloruro de sodio (NaCl) y 3 g de cloruro de potasio
(KCl) en 100 g de agua destilada. Calcula el tanto por ciento en masa de cada soluto en la disolución
obtenida.

Primero, se trata de identificar a los solutos y al disolvente. En este caso, el disolvente es el agua, pues es la
sustancia que se encuentra en mayor proporción y los solutos serán NaCl y KCl. La masa de soluto será la
que hay para cada uno de ellos; la masa de disolución es la suma de todas las masas de sustancias
presentes en la mezcla: 2 g + 3 g + 100 g = 105 g. Por tanto:

% en masa de NaCl = (2 g / 105 g) · 100 = 1,9 % de NaCl en la disolución.

% en masa de KCl = (3 g / 105 g) · 100 = 2,8 % de KCl en la disolución.

b) Porcentaje en volumen
Es el volumen de soluto que hay en 100 volúmenes de disolución.

% en volumen del soluto = (volumen de soluto / volumen de disolución) x 100

Ejemplo: Preparamos una disolución añadiendo 5 ml de alcohol etílico junto a 245 ml de agua.
Calcula el % en volumen de soluto en la disolución.

En este caso, el soluto es el alcohol pues está en menor cantidad y el disolvente es el agua. El
volumen de disolución es la suma de volúmenes de los componentes (no tiene porqué ser así
siempre): 5 ml + 245 ml = 250 ml. Por tanto:

% en volumen de alcohol = (5 ml / 250 ml) · 100 = 2 % de alcohol en la disolución.

b) Porcentaje masa volumen

Es el volumen de soluto que hay en 100 volúmenes de disolución.

% m/v = (masa de soluto / volumen de disolución) x 100

Ejemplo: Si se disuelven 10 g CaSO4 (sulfato de calcio) en H2O

hasta formar una disolución de 80 ml. Calcula el % concentración
en la solución.

En este caso, el soluto CaSO4 (sulfato de calcio) pues está en

menor cantidad y el solvente es el agua. En este caso la disolución
es 80 ml. Por tanto:

% m/v = (10 g/ 80 ml) * 100 = 12.5 %

1) Calcula la masa de soluto que tendría una disolución de 250 g. con un porcentaje de
concentración de 5 % m/m.

Datos
% m/m = 5 %
Disolución = 250 g
En este caso se despeja la masa de soluto de la fórmula:
 
Masa del soluto = %m/m x masa de la disolución
100
Sustituyendo los datos:
 
 Masa de soluto= 5% x 250 g = 12.5 g
100
2) Calcula el porcentaje en volumen de alcohol en una solución preparada diluyendo 80
ml de alcohol en agua hasta completar 1 litro.

Datos

Soluto = 80 ml
Disolución= 1 litro = 1000 ml

%v/v = ____volumen del soluto * 100

volumen de la disolución

%v/v = ________ 80________ * 100

1000 ml

%v/v = 8%
3) Calcula el porcentaje en masa de una solución que
tiene 6 Libras de soluto en 16 libras de solvente

Datos

Soluto = 6 libras = 3000 g

Solvente = 16 libras = 8000 g

Masa de la disolución = 3000 g + 8000 g = 11000g

%m/m = ____masa del soluto * 100

masa de la disolución

%m/m = ________ 3000 g____ * 100

11000 g

%m/m = 27,2 %
4) ¿Qué porcentaje en volumen contiene una mezcla de 125 ml de alcohol disueltos en 0.875 lt de agua?.

Datos

Soluto = 125 ml
Solvente = 0.875 lt = 875 ml

Masa de la disolución = 125 ml + 875 ml = 1000 ml

%v/v = ____volumen del soluto * 100

volumen de la disolución

%v/v = ________ 125________ * 100

1000 ml

%v/v = 12.5 %
5) ¿Qué volumen total de cerveza tiene una lata de 4,5° grados de alcohol y 18.6 ml de alcohol
etílico?

Se debe tener en cuenta que 4,5° de alcohol = 4,5 %v/v

Datos

% v/v = 4,5%
Soluto= 18,6 ml

Volumen de la disolucion = ____volumen del soluto * 100

% v/v

Volumen de la disolucion = ____ 18,6 ml * 100

4,5%

Volumen de la disolución = 413 ml

Solubilidad

La cantidad de soluto que se puede disolver en una

cantidad determinada de un disolvente es limitada. El
azúcar, por ejemplo, es soluble en agua, pero si en un
vaso de agua añadimos cada vez más y más azúcar, llegará
un momento en el que ésta ya no se disuelva más y se
deposite en el fondo. Pero si se puede disolver más
cantidad de azúcar si se aumenta la temperatura del
solvente. Por Ej: Decimos que la solubilidad del azúcar (sacarosa) en
agua es aproximadamente 200 g de sacarosa/100 g de agua a 25 °C. Esto
significa que, en 100 g de agua, aproximadamente 100 mL, se pueden
disolver hasta 200 g de azúcar a una temperatura de 25 °C

Cuando una disolución contiene la máxima cantidad

posible de soluto disuelto a una temperatura dada,
decimos que está saturada a esa temperatura. En este
caso, si añadimos más soluto, éste se quedará sin disolver.
CURVA DE SOLUBILIDAD
Tipos de Soluciones

Solución insaturada (no saturada): Se considera que una

disolución está INSATURADA (no saturada) si la masa de
soluto disuelto es menor que la correspondiente a la de
saturación (máxima cantidad de soluto disuelto en
condiciones de temperatura y presión).

Solución saturada: Cuando una disolución contiene la

máxima cantidad posible de soluto disuelto a una
temperatura dada, decimos que está saturada a esa
temperatura. En este caso, si añadimos más soluto, éste
se quedará sin disolver

Solución sobresaturada: Una solución es sobresaturada

cuando en una solución se sobre pasado el límite de
soluto que el solvente puede admitir, por lo que este
exceso de soluto aparece como un precipitado. Pero si se
aumenta la temperatura del solvente este podrá admitir
mayor cantidad de soluto.
Temperatura

Es la medida del calor de los cuerpos y nos indica la intensidad

fría o caliente que tiene un objeto o el medio ambiente. Si las
partículas de calor se mueven muy rápido harán que el cuerpo
sea más caliente, es decir que tenga más energía. Por el
contrario, si se mueven más despacio, el cuerpo será más frío,
por lo tanto, tendrá menos energía. Ejemplos: Temperatura
corporal, temperatura de un motor, temperatura del agua,
temperatura de un horno

Existen distintos tipos de escala de medir la temperatura, las

más comunes son:

Grados Celsius (°C).

Grados Fahrenheit (°F).
Kelvin (K).

El calor es toda la energía producida por el movimiento de las

moléculas en una determinada sustancia, mientras que la
temperatura es una medida de la energía molecular media. Por
ejemplo: una estufa, la quema de calorías al hacer ejercicio
físico, el agua cuando hierve al superar los 100°C.
¿Qué es densidad?

La densidad es una magnitud referida a la cantidad

de masa contenida en un determinado volumen, y
puede utilizarse en términos absolutos o relativos.

La densidad absoluta o densidad normal, también

llamada densidad real, expresa la masa por unidad
de volumen.

Por ejemplo: el plomo es más denso que el corcho,

sin importar el tamaño ni la masa.
¿Qué es volumen?
Es una magnitud escalar que mide el espacio que
ocupa un cuerpo.

El volumen se obtiene multiplicando las longitudes

de las tres dimensiones del espacio: alto, ancho y
profundidad. Debido al espacio tridimensional en el
que vivimos, el volumen se mide con el metro cúbico
(m³).
Además de los centímetros o metros cúbicos, el
volumen también se mide utilizando el litro, que
toma en cuenta la capacidad del recipiente donde se
encuentra la sustancia.

Por ejemplo: el volumen de una esponja puede

variar dependiendo de si esta está comprimida o no.
¿Qué es energía?
Es la propiedad de los cuerpos que permite producir
fuerza, trabajo o cambios en el estado de quietud de un
cuerpo, es decir, provocar movimiento.
La energía mide la capacidad que tiene algo para producir
trabajo. Se almacena y se mide de muchas formas,
generalmente se usa el julio (J).
Para algunos tipos de energía, se usa la kilocaloría, por
eso en los empaques de comida es común observar la
energía en calorías.

Por ejemplo: cuando se mueve un mueble desde la sala

hasta el cuarto, se ha aplicado energía cinética.

Energía química: Cuando una sustancia se transforma en

otra, u otras, mediante una reacción química se rompen
enlaces y se forman nuevos, de modo que se libera
energía. A este tipo de energía la conocemos como
energía química. Ej: fotosíntesis, el sol
La ley de las proporciones constantes o ley de las
proporciones definidas (ley estequiométrica), dice que
cuando se combinan dos o más elementos para lograr un
determinado compuesto siempre se combinarán en una
proporción constante de masas. Dicho de otra manera, un
compuesto siempre está constituido por los mismos
elementos y en la misma proporción en masa. Por ejemplo, el
agua es un compuesto puro, conformado por átomos de hidrógeno y oxígeno. En
cualquier muestra de agua pura, siempre habrá dos átomos de hidrógeno por cada
átomo de oxígeno, y la proporción de masa entre ambos elementos siempre será
88,81% de oxígeno y 11,20% de hidrógeno.

Ley de las proporciones múltiples explica que las cantidades

de un mismo elemento, que se unen con una cantidad fija
de otro elemento, forman un compuesto distinto en cada
caso. Ejemplo: el cobre y el oxígeno, combinamos para formar dos óxidos de cobre
distintos, el CuO y el Cu2O. En el primer compuesto, encontramos, 3,973 gramos de cobre y se
combinan con un gramo de oxígeno. En el segundo compuesto 7,945 gramos de cobre, se une a cada
gramo de oxígeno. Buscamos la relación en 7,945/3,973 y obtenemos un número entero sencillo, el 2
tal como predijo Dalton.