HUEVO FRESCO Y

PROCESADO
Presentan:
1.-Generalidades
del Sistema 
1.1 Definición

Cuerpo de forma relativamente

esférica y alargada, que produce un
animal hembra, que contiene la
célula inicial de un nuevo ser
viviente y varias membranas que lo
nutren y lo protegen; algunos tienen
una membrana dura que los cubre,
llamada cascarón. Los que
producen las gallinas, las tortugas y
algunos peces, son muy apreciados
como alimentos. (El Colegio de
México, 2022)
 A
calidad del interior del huevo y la
apariencia y la condición del
cascarón.

1.2 Clasificación  A
A
B
 XL, SUPER GRANDES: L, GRANDES: PESO ≥
PESO ≥ 73 GRAMOS; 63 GRAMOS Y < 73
GRAMOS;

Por su peso:

M, MEDIANOS: PESO ≥ S, PEQUEÑOS: PESO

53 GRAMOS Y < 63 < 53 GRAMOS.
GRAMOS;
1.3 Valor nutritivo 100 g aportan

Agua Vitamina A, D, E. 28.4%

B12 
 Clara    riboflavina 26.4%
Proteínas niacina 20.6%
ácido fólico 25.6%
biotina 40%
HUEVO Grasa
pantoténico 30%
fósforo 30.9%
Minerales Hierro  15.7%
Yema Zinc 20%
Colesterol Selenio 18.2%

Micronutrientes
2.-Producción
Primaria
 2.1 Origen
La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años,
cuando pobladores de la India, China y otras zonas
de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas

La explotación de aves con normas

europeas se inició en México en la época
virreinal.
n el siglo XVI el cuarto virrey de Nueva
España,que ordenó «que de aquí en
adelante, en esta Nueva España, en cada
año,en cada indio sea obligado a criar en
su casa doce gallinas y seis de la tierra

HIPRA. (2022). Los orígenes de la avicultura 

 2.2 Especies/ variedades / Razas
La selección de razas depende de factores como el clima, la disponibilidad de alimentos y la demanda
de huevos en la región.

Leghorn Ponedora Isa Brown Ponedora campera

!.7 kg- 2.2 kg 3-3.5 kg 2- 3kg
300/ año 320/ año 200/
Huevo color blanco Huevo color: marrón Huevo color: Marrón claro

Redactor Especialista. (19 de noviembre de 2020). Gallinas ponedoras.

 2.3 Sistema de producción primaria
Este proceso incluye la
selección de las aves, la
alimentación adecuada, la
gestión del espacio de vida y la
gestión de la salud de las aves

Ing. Erica Maggi. (2019). Huevos y derivados. Cadenas

alimentarias
 Producción primaria
Pequeña producción Grande producción
• Consumo familiar • Consumo industrial
• Dieta natural • Dieta estandarizada
• Al aire libre • Jaulas pequeñas
 2.4 Estacionalidad de la producción
La mayor parte de la
producción de huevos en
Estacionalidad de la produccion de huevo México se concentra en
275,000 los meses de verano y
270,000
primavera, cuando las
horas de luz son más
265,000
largas y las gallinas
260,000
ponedoras tienen una
255,000 mayor producción.
Durante los meses de
Toneladas

250,000
invierno, cuando las
245,000
horas de luz son más
240,000
cortas, la producción de
235,000 huevos disminuye.
230,000

Siap. (2022). Estacionalidad pecuaria. Siap

225,000
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

2021 2022
2.5 Requisitos de calidad de la materia prima
NOM-159-SSA1-2016: Huevo y sus productos

Definiciones: Etiquetado:
Clara Envase y
Tratamiento embalaje:
Deshidratació m/m
n Materiales
Hecho en..
Envase

Disposiciones
Físicas y
generales: Leyendas químicas:
Agua Refrigeración %humedad
Estado de
aditivos
huevo
3.-Importancia
económica y
social
3.1
Producción
mundial
Valor
• La producción mundial de
huevos continúa
experimentando un
crecimiento sustancial con
las últimas cifras que
0 100000000 200000000 300000000 400000000 500000000 600000000
sugieren un aumento del
24% en la última década.
Turquía China, Continental Japón
Federación de Rusia Brasil México
Indonesia India Estados Unidos de América
China, Continental
Elaboración propia, datos (SIAP)
• México ocupa el quinto lugar en la producción mundial
de huevos, con alrededor de 2.516 mil millones de
kilogramos de huevos de gallina con cáscara sin
procesar producidos anualmente.
Exportación e
importación
 3.2
EXPORTACIONES MUNDIALES: Principales exportadores
900

804
800

• En 2020 los principales 700

exportadores de Huevos fueron 600

Países Bajos ($804M), Estados

Millones de pesos
Unidos ($480M), Alemania 500 480
($285M), Polonia ($260M), y
Turquía ($253M). 400

300 285 273

260

200

100

0
Millones de pesos

Paises bajos Estados Unidos Alemania Polonia Turquía

Elaboración propia Datos (SIAP)

3.3
IMPORTACIONES NACIONALES
Principales importadores
700
• En 2020 los principales 663

importadores de Huevos 600

fueron Alemania ($663M),
Países Bajos ($375M), Rusia 500
($282M), Hong Kong

Millones de pesos
($242M), y México ($181M). 400 375

300 282
242

200 181

100

0
Millones de pesos

Alemania Paises Bajos Rusia Hong Kong México

Elaboración propia, datos (SIAP)

 Producción acumulada de huevo para plato
3.4
291102
878307
1599694
Producción
79270
51420
48140
nacional
44741
38214 • La producción nacional de huevo
34966
1 acumulada a julio de 2017 alcanzó
24800 la cifra de 1 millón 559 mil 694
14262 toneladas.
12081
11020
10598
10559
8794
41340

0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 1600000 1800000

Nacional Jalisco Puebla Sonora

Yucatán Nuevo León Guanajuato Durango
Sinaloa Coahuila Baja california Queretaro
Michoacán Nayarit San Luis Potosí Estado de México
Resto de las entidades
 Elaboración propia, Datos (SIAP)
Exportación nacional de huevo
 México es el 4° productor mundial de huevo
con más de ¡2.77 millones de toneladas
anuales!

 En México el consumo anual per cápita es de

22 kilos.

 Jalisco destaca como productor de huevo; su

parvada de postura genera más de 1.5
millones de toneladas al año.

 Para México, la exportación de huevo le

representa un ingreso económico de 2.1
millones de dólares.

 Uno de cada 27 huevos que se producen en el

mundo lo genera la parvada de postura
mexicana.
3.5
• México es el mayor consumidor de huevo en el
mundo, para satisfacer la demanda interna del bien
avícola, anualmente adquiere del mercado exterior
Importación nacional  un volumen superior a 31 mil toneladas.

Importación nacional de huevo (1029-2021)

Chart Title
8,000
7,507 7,477

7,000
6,447
5,974
6,000
5,502 5,527
4,831 5,007
5,000
4,281 4,382 4,290 4,416
4,0033,918
4,000 3,771 3,695 3,8153,903 3,903
3,469
3,266 3,090
2,863 2,814 2,951 2,951
3,000 2,613 2,708
2,543 2,488
2,088 2,150
2,000 1,551
1,498
1,218
1,033
1,000

0
Febrero

Julio

Junio
Enero
Febrero
Marzo

Mayo
Junio
Julio
Agosto

Enero

Marzo

Junio

Agosto

Enero
Febrero
Marzo

Mayo

Julio
Agosto
Mayo
Septiembre
Octubre

Septiembre
Octubre
Diciembre

Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

Noviembre
Diciembre
Noviembre
Abril

Abril

Abril
2019 2020 2021
• La producción de huevo
tiene un comportamiento
homogéneo durante todo el producción nacional de huevo para plato
año, lo que significa que se
mantiene casi al mismo
(porcentaje)
nivel, de acuerdo con datos 9.5
del Atlas Agroalimentario de
2016 publicado por la 9 8.9 8.9
Secretaría de Agricultura, 8.7
Ganadería, Desarrollo 8.5 8.5 8.5 8.5
8.5
Rural, Pesca y Alimentación 8.3
(Sagarpa), como se
observa en la siguiente 8
7.8
7.9 7.9
gráfica. 7.6
7.5

6.5
porcentaje

Enero febrero Marzo Abril Mayo Junio

Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
3.7 Valor de producción
• La industria avícola mexicana es la actividad
pecuaria más dinámica del país y uno de los
sectores estratégicos. En 2021, la participación
porcentual de la avicultura en el PIB total fue de
0.75%. En el PIB pecuario participó con 36.8%

• La producción de huevo México durante el periodo

2011-2021, registró una tasa de crecimiento media
anual (TMCA) de 1.7. México es el primer
consumidor de huevo per cápita a la escala mundial

• A nivel nacional el principal productor de huevo para

plato es Jalisco -quien aporta más de la mitad de la
producción nacional-, le siguen, Puebla, Sonora,
Guanajuato, Nuevo León, Yucatán, Durango,
Coahuila, Sinaloa y Baja California.
 Año Precio
2019 $ 28.00
De abril 2019 a abril 2022 el kilo de huevo en los 3.8: COMPORTAMIENTO DEL PRECIO

principales centros de abasto de México tuvo un 2020 $ 35.50 mayoreo

aumento de 23.92$ $43:00 menudeo
2021 $ 38.83 mayoreo
$44.40 menudeo
En agosto de 2022 el precio al productor en granja
del huevo blanco fue de $ 29.33 por kilo pero los 2022 $ 42.50
consumidores pagan 80% más

Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco)
3.9 APORTACION AL PIB
En el 2021, la participación
porcentual de la avicultura
El huevo destinado a la industria representa un 7%
ya que en su mayoría se destina al abasto nacional en el PIB total fue de 0.75%.
y una parte al mercado de exportación. En el PIB pecuario participó
con 36.8%
• Comportamiento del PIB Agroalimentario al primer trimestre de 2021- 2022.
• Productos más significativos en toneladas
• Primer trimestre Variación trimestral
Especie 2021 2022 Absoluto Porcentual

Ave 867,440 897,052 29,612 3.4%

Bovino 503,843 516,052 12.209 2.4%
Porcino 403,429 414,222 10,793 2.7%
Leche de 3,007,753 3,073,965 66,212 2.2%
bovino
huevo 722,974 746,217 23,243 3.2%

Economía-sniim.Gob.mx
 3.5

MILLONES DE TONELADAS
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

3.12 CONSUMO PER CÁPITA: MUNDIAL, NACIONAL Y RECOMENDADO

México ocupa el primer lugar

en consumo de huevo fresco
a ni vel mundi al .

3.10 NÚMERO DE UNIDADES DE PRODUCIÓN

Al 3 0 d e a bri l, la pro du cci ón alc anz ó 1 .00 1 mill one s d e to ne lad as 2.6 % más qu e lo o bte nido en 20 21 (Unió n Na cio na l de Avic ulto res , 20 21 )

Para pr ote ge r la pro duc ció n de poll o y

h ue vo de la influ en za avi ar AH5 N1 se
s ac rific ar on 296 00 0 a ves e n p unto s
d e p rod uc ció n a víc ola en lo s e stad os
Son ora y Nu evo Le ón, imp le men tad a
p or el Dis pos itiv o Naci ona l d e Emer gen cia
d e San ida d Animal ( Din esa )

            

Principales estados productores de México

2021

Jalisco, Puebla, Sonora, La Laguna

(Coahuila y Durango), y Yucatan
 3.11 PERSONAL
Año Directos Indirectos Total OCUPADO
En México la avicultura genera más de un millón de
2015 1017 000 203 000 1020 000 empleos (Unión Nacional de Av, 5 enero 2022)

2016 1034 000 207 000 1241 000

2017 1048 000 210 000 1258 000

2018 1060 000 212 000 1272 000

2019 1067 000 213 000 1280 000

2020 1073 000 215 000 1288 000

2021 1086 000 218 000 1304 000

3.12 CONSUMO PER CÁPITA MUNDIAL, NACIONAL Y RECOMENDADO
México ocupa el primer lugar en consumo per cápita de huevo fresco. En 2021 se registró un consumo de 24 kg. Per cápita,
segundo lugar Rusia, tercero Colombia, cuarto Argentina. (una. Unión Nacional de Avicultores 2021)
13.12.1 CONSUMO PERCAPITA NACIONAL
En 2021 se registró un consumo de 24 kg, término de 2022
se espera un consumo de más de 25 kg.

2012 20.83 Consumo per capita nacional

2013 21.68 25

24
2014 22 24

2015 22.34 23.19

22.95
23.22
23 22.86
2016 23.19 22.34
22.48

22
2017 22.48 22 21.68

2018 22.86 20.83

21

2019 22.95
20
2020 23.22
2021 24 19
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
3.12.2 CONSUMO PER-CÁPITA RECOMENDADA
La comunidad Científica (OMS). Afirma desde años que una persona adulta y sana puede consumir 6-7 huevos a la semana, es decir uno diario.
Lejos de ser perjudicial , puede tener un efecto protector cardiovascular.
Es recomendable ingerir de 3-5 huevos a la semana. Si se tienen altos nieles de colesterol, se debe reducir de 2-3 de 2-3 huevos, o ingerir solamente la clara del huevo
(OMS. Organización Mundial de la Salud, 5 de octubre, de 2022)
3.13 PRINCIPALES MARCAS

Las cinco empresas líderes de producción de huevo en Latinoamérica. (Industria Avícola. Net may-
29-2020).

Proteína 34 000 000 de Huevo fresco, huevo La Campiña, Los

animal ponedoras Bovans en cocido y huevo light Altos de Jalisco,
(PROAN) producción huevo San Juan
Industrias 12.200 000 de Mayores productores
Bachoco ponedoras de alimentos
En producción balanceados
Empresas 12 000 000 de
Guadalupe ponedoras Hy-Line
en producción
El Calvario 10 000 000 de Certificaciones ISO 9001,ISO22000
ponedoras Bovans en internacionales y FSSC22000
producción
Gena 10 000 000 de Produce carne de Huevos Gena y
Agropecuaria ponedoras Hy-Line ovino, bovino y cerdo Huevos Perla
en producción
3.14 INDICACIONES GEOGRÁFICAS
Denominación de origen

Indicación de procedencia

Indicación geográfica

Denominación de origen
 4.- Proceso
Agroindustrial
4.2 DIAGRAMA DE BLOQUES Y DESCRIPCIÓN DE
LOS PROCESOS (PROCESO AGROINDUSTRIAL)
Recepción

Almacenaje
Clasificado Huevos en Cáscara
Lavado y Saneamiento
Incomestibl Pasteurización Secado
Encandelamiento
e
Rompimiento Cáscara Centrifuga Procesamiento adicional

Clara Yema Completo Desechos

Adición de ingredientes o Remoción de

Componentes

Homogeneización

Pasteurización

Congelado Líquido Seco

Empacado
Elaboración propia. Recuperado de:
Almacenaje de Producto https://fenavi.org/wp-content/uploads/2018/10/4.5.-Operaciones
Final
4.3 PRINCIPALES PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS
Y DESECHOS
• Huevo

• Ovoproductos:
Ovoproductos deshidratados: Especialidades:
-Huevo pasteurizado deshidratado -Complementos proteicos para deportistas
-Yema pasteurizada deshidratada -Combinaciones especiales de yema y huevo para
-Clara pasteurizada deshidratada productos de panificación

Ovoproductos líquidos o congelados:

-Yema pasteurizada
-Yema salada o azucarada pasteurizada
-Clara de huevo pasteurizada
-Huevo entero pasteurizado
-Huevo salado o azucarado
Recuperado de:
https://sistemaproductoaves.org.mx/ComeMejorViveMas/?p=83
 Desechos
La cáscara de huevo es considerada como
un residuo agroindustrial que genera un
impacto negativo en el medio ambiente
ocasionado por el crecimiento de la
industria de ovoproductos y por una mala
gestión de residuos.

Puede utilizarse en:

-Plantas
-Mejoras de suelo
-Alimento
-Remedio para mascotas
-Vendaje natural
-Decoración
4.4 PARÁMETROS DE CALIDAD DE
PRODUCTOS INTERMEDIOS Y/O FINALES
NOM-159-SSA1- 2016 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus productos.

Las condiciones sanitarias previstas contemplan el uso de aditivos para alimentos, las buenas prácticas
de fabricación, los procesos de congelación y deshidratación, así como reglas para el embalaje.

HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE HUEVOS DE CONSUMO

Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel
comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara y el
grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de
frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario
a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior.
• Clasificación Comercial La clasificación comercial de los huevos se hace en base a dos
parámetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el peso.

• Índice Morfológico La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico: Índice
morfológicos = (anchura/longitud) x 100

• Técnica de la ovoscopia. Visualización interna del huevo con el huevo cerrado La ovoscopia
permite detectar los huevos saludables y descartar aquellos infértiles que poseen anomalías,
manchas de sangre, manchas de carne y cáscaras de huevo rotas.
• Técnica de la luz ultravioleta Colocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y observar el color de
la cutícula en distintas zonas, buscando las despigmentadas. La proteína se caracteriza por
presentar fluorescencia bajo la luz UV.

• Morfología y características organolépticas Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie
plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa,
que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe
estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo" como
consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo. Incluso puede presentar olores
desagradables como húmedo, pútrido, etc.
• Unidades Haugh Representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo
está en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa. Las U.H. nos vienen dadas
para cada huevo, por la siguiente expresión matemática, donde A es la altura de la clara densa y P
el peso del huevo en gramos: U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37)

• Espesor de la cáscara Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrómetro el espesor de
la cáscara. Para una mejor determinación realizar dos o tres medidas de la cáscara en distintas
zonas. Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercialización por su
fragilidad.
4.5 PRODUCTOS SUSTITUTOS

• Harina de garbanzos

• Semillas de chía

• Plátano y manzana

• Concentrado de proteína de soya

• Concentrado de proteína de suero

4.6 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Canal de distribución

Circuito a través del cual los fabricantes ponen a disposición de los

consumidores los productos para que los adquieran.

Canal directo Canal indirecto

Fabricante Corto Largo

Fabricante
Consumidor Fabricante
Mayorista
Detallista
Distribuidor
Consumidor Detallista

Revendedor Consumidor
 5. Problemática 
 Económica Social Comercial Ambiental
En México se ha El huevo se considera un Hoy en día Estados La producción intensiva
incrementado un 30% en alimento de alto riesgo unidos tiene restringida la de huevo, genera efectos
el precio al consumidor para la salud si no se importación de huevos negativos en la
del kilo de huevo, ante la cumple con las sanidades crudos desde México naturaleza, como la
especulación de que la especificas y no se ofrece debido al riesgo de contaminación del suelo
influenza aviar afecte la un producto de calidad. entrada de enfermedades y del agua, así como la
producción. No obstante, a su país; sin embargo, la emisión de gases de
la producción nacional amplia diferencia de efecto invernadero, el
sigue fluyendo de manera precios entre ambos agotamiento del ozono, el
regular. países, ha provocado la cambio climático, la
comercialización acidificación terrestre,
clandestina en la franja toxicidad humana y la
fronteriza entre México y ocupación del terreno.
Estados Unidos.
 Bibliografía 
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