Introducción a la Profesión Gastronómica-Sandra Bernal
Edad Media
Cocina Hispanoárabe, Europa en la edad
media de las cruzadas y Cocina Conventual
Daniela Tangarife
Angie Medina
Harold Pérez
Juan Quintero
Cocina Hispanoárabe
Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea condimento indispensable.
que simboliza una parte muy importante de la cocina
En la cocina árabe predominan los embutidos, albóndigas y
española, cuyo nombre viene de la palabra griega oryza, llegó
pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de
a la península antes que los árabes. Los bizantinos llevaron el
olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulce.
arroz a España, y los árabes fueron los que desarrollaron una
Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier, que
gran riqueza exportable, cuya industria mejoró
designa al especialista en carnes, desde la crianza de las reses,
extraordinariamente.
hasta la preparación minuciosa de las carnes.
Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existió un
complejo ceremonial de la buena mesa. Traducción española
de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina
Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966 por Ambrosio
Huici. Los comensales comían sentados sobre cojines
alrededor de la una mesa baja y tomaban directamente la
comida de la bandeja sin platos individuales. Una de las
especias más importantes es el azafrán que proveniente de la
India se logró cultivar en el sur de España, volviéndose
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Europa en la edad media de las cruzadas
La Edad Media es un término usado para relatar un periodo de la más importante de la época, fue el que estableció las diferencias entre
historia europea, que transcurre desde la desintegración del Imperio sopas, cremas, etc. Además, surgió la vitivinicultura, aunque es
romano de Occidente lo cual ocurrió durante el periodo del siglo V, importante mencionar que el vino sólo se consumía para acompañar la
hasta el siglo XV. Y en cuanto a las cruzadas, se refiere a la guerra comida y en las salsas, ya que abría el apetito y refinaba el sabor de los
impulsada por la religión católica en plena edad media Se tiene muy alimentos. También se aprovechaban las menudencias y tripas, sobre
poca información de la gastronomía de la Edad Media. Se conoce que, todo del ganado de ovejas, aunque también se dedicaron a la pesca,
en esta época, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se además de cerdo, ganso y res. Ellos conservaban sus alimentos con sal,
sazonaban con ajos y cebollas debido a que no habían especias, vinagre y ahumándolos. El mayor gastrónomo de esta época fue
también todo era acompañado de col blanca que los germanos llevaron Veneciano Fortunato , un italiano astuto, escritor, poeta, clérigo que
como máxima aportación agrícola de sus países originarios. Uno de los acabó siendo obispo de Poitiers sin dejar de mano, el pecado de la gula
platillos de la época fue el lechón asado, el cual contaba con miel y se y la embriaguez.
rellenaba de pichones y era adornado con jalea de arándanos.
Sus hábitos alimenticios estaban basados principalmente en la caza, y
gustaban de cocinar la carne en su propia sangre. Las técnicas de
cocción eran mínimas, ya que solo se medio cocían los alimentos. A los
cocineros germanos les gustaba guisar con vino y vinagreta de laurel,
que fue inventada por un cocinero de Palermo. Cuando no cocían con
vino usaban jugo de frutas, sobre todo en pescados y aves.
En cuanto al servicio, las entradas se ponían en la mesa antes de que
entraran los comensales. El chef Taillevert, cocinero de Carlos V y el
“
La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del imperante fue el primer rey cristiano que sentó a las damas a la mesa.
Prefería la carne de asno joven más que la de ternera. Se sabe que se consumían asados, relleno de frutas y aceitunas. Los cocineros
germanos gustaban de cocinar con vino, y aderezar con vinagretas de laurel.
La cocina del cerdo era popular y aristocrática en la Germania medieval. Parece ser que esta preparación la aportaron a Europa los
tártaros y tomó carta de naturaleza en Alemania el rey Luis XIV comía con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presidía
siempre su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor. Podemos decir que en Inglaterra se implantó a partir
del siglo XVII, igual que en Alemania. La cuchara es mucho más antigua y había sido usada en la época de los romanos. Durante
siglos, el primer negocio de Venecia es el comercio de las especias. Llegan de Oriente a través de las grandes caravanas, y Venecia
asegura su importación por Constantinopla a través de Alejandría.
En el siglo XI. Teodora hija del emperador bizantino Constantino Ducas, asombra a los venecianos con sus refinamientos para comer
en la mesa. Ella utilizo el tenedor de oro de dos puntas para comer. La cuchara es más antigua que el tenedor la cual se usa desde la
época de los romanos.
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Lo que entendemos por época medieval, o Edad Media, tuvo una que se halla convencionalmente unido a las crisis políticas que
duración de mil años, del 500 al 1500. Además, al final de dicho surgieron tras la caída del imperio romano de Occidente en el siglo
período, Europa, que es el tema de la presente obra, había pasado a v y de ahí la fecha aproximada del año 500 como línea divisoria
ser un lugar muy distinto al que había sido en sus inicios. entre la Antigüedad y la Edad Media: tanto si consideramos que el
imperio romano fue de algún modo mejor que los estados que
El imperio romano se había alzado con la primacía en el arranque
vinieron a sucederle en Occidente como si pensamos lo contrario.
de ese milenio, y aunque también habría de conseguir la
unificación de media Europa acabará separando de forma muy Dos son los enfoques más comunes con los que se abordan los
notable la mitad latina de la otra. siglos medievales: uno consiste en un nuevo enfoque de la edad
media presentar a las gentes de la época como personas iguales a
A muchos de los autores que se ocupan de la Edad Media les ha
nosotros que únicamente han de desenvolverse en un mundo
inquietado la averiguación de los orígenes de esos estados-nación,
tecnológicamente más simple constituido por espadas, caballos y
o algún otro aspecto de lo que a sus ojos es la modernidad. Para
pergaminos, y en el que no se cuenta con calefacción central; y
ellos, los elementos que dan sentido a este período son justamente
otro pasa por describirlos como a seres inconmensurablemente
los relacionados con sus resultados.
distintos de nosotros, provistos de unos sistemas de valores y unas
categorizaciones del mundo que no solo nos resultan de difícil
En el año 833, cuando los hijos del emperador franco Ludovico el comprensión sino que muy a menudo se nos antojan
Piadoso obligaron a su padre a realizar una penitencia pública, desagradables.
cuando los cruzados abrazaron la cruz y partieron a la conquista de
Palestina en el año 1096. Si ya no imaginamos que la Edad Media
sea un dilatado y oscuro período de violencia un nuevo enfoque de
la edad media aleatoria, ignorancia y superstición, El lapso inicial
del período en sí resulta en cierto modo más fácil de explicar, dado
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Cocina Conventual
Gracias a la tesis del Monje montserratino Efrem Ernest Compte, brindaban grandes banquetes.
explica como en todo el transcurso del año, los monjes Las cocinas dentro de los conventos fueron diseñadas como
entendían las comidas como calidad al servir pero no en cuanto a espacios dedicados a la satisfacción cotidiana con la intención de
la cantidad. que ahí también se desarrollaran pautas de comportamiento
. La cocina conventual es un estilo culinario típico de los dirigidas a la perfección.
conventos en el que tradicionalmente se mezclaron ingredientes Fue dentro de estos espacios donde se empezaron a forjar los
prehispánicos, técnicas europeas y viceversa, con influencias principios de la cocina tradicional mexicana Uno de estos
árabes e incluso africanas fue hasta el siglo XVIII que las nuevas requisitos era que las cocinas tuvieran bóvedas de extracción por
costumbres y habilidades propias mexicanas se plasmaron en donde se aspiraba todo el humos e los fogones, También y se
recetarios de cocina mexicana. Ahí se encontraron el trigo, el inventaron los bazares que eran planchas de ladrillo forradas de
maíz, el azúcar, el chocolate, los metates y los morteros donde se azulejo; su uso lo podemos comparar con un mesón de cocina
inventó por primera vez la idea de freír la tortilla en el aceite actual cuya función es proporcionar espacio para facilitar la tarea
español o la creación de platillos sencillos como las tortas de de guisar así como para no tirar la merma de los alimentos en el
camarón y las chalupas, así como de gran variedad de dulces y piso.
postres como el jamoncillo, los ates y las jericallas. Pero también
de recetas laboriosas y sofisticadas, como los chiles en nogada o
el mole poblano, con los que deleitaban a sus bienhechores:
virreyes o altos dignatarios y miembros de la Iglesia a quienes
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PLATILLOS
MOLE POBLANO
TORTAS DE CAMARON
CHILES EN NOGADA
CAMOTES
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%20cocina%20conventual%20es%20un,los%20tra%C3%ADdos%20del%20nuevo%20mundo.
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mexicana/
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ales.pdf
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