LAS MASAS FERMENTADAS, TECNICAS Y
APLICACIONES EN PASTELES DULCES Y SALADOS
CONCEPTO Y CARACTERISTICAS
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea
levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su
cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad
(cuerpo) y una textura esponjosa. Su preparación es larga por la
utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el
formado (de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).
Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido
al anhídrido carbónico liberado por la levadura.
INGREDIENTES PARA LA MASA FERMENTADA
LA HARINA LA SAL
Para la panificación normal se precisa Se añade para desarrollar el sabor.
harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de trigo fuerte. Endurece el glúten y produce una
Una buena harina debe contener: masa menos pegajosa.
proteína en cantidad y calidad adecuada La sal tiene un efecto atenuante
para que cuando hidrate produzca un sobre la velocidad de fermentación,
glúten satisfactorio respecto a la
elasticidad, resistencia y estabilidad. Normalmente, la cantidad que se
propiedades satisfactorias de gasificación agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de
y actividad amilásica. la harina, quedando una
concentración de 1,1 a 1,4% en el
porcentaje de humedad adecuada, no
puede superar el 16% para tener pan.
seguridad en el ensilaje, y color
satisfactorio.
INGREDIENTES PARA LA MASA FERMENTADA
EL AGUA LA LEVADURA
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre
la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los
tiene por objeto favorecer la fermentación en el
contenidos de proteína y almidón dañado. interior de la masa del pan.
Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según
añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la proceso y cantidad de masa madre,
temperatura que tiene lugar en el amasado.
LOS MEJORANTES
Lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos
Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la
directos
producción y simplificación del trabajo. Para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg
La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada harina aprox.
por las materias primas a emplear y por el método de producción
que cada panadero decida. La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el
frío y el calor.
Por debajo de los 20°
PROCESOS DE LA MASA FERMENTADA
EL AMASADO LA DIVISIÓN
Mezclar de forma homogénea: agua, harina, Esta operación tiene por objeto el
sal, levadura y eventualmente mejoradores. fraccionamiento de la masa en pequeños
Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla pastones con un peso determinado según la
flexible y elástica. pieza.
¿Cómo se forma la masa? EL BOLEADO
Durante la mezcla de los constituyentes, el Consiste en formar piezas aproximadamente
agua moja las partículas de almidón y de
esféricas. dando a los pastones un exterior liso y
glúten, las moléculas de glúten se asocian en
"seco",
fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas".
Después de amasar la temperatura óptima en También se consigue la reorientación de la
los procesos de panificación normales está estructura del glu
alrededor de 23º a 26ºC
PROCESOS DE LA MASA FERMENTADA
EL REPOSO INTERMEDIO LA FERMENTACION
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que La fermentación es un proceso que degrada
repose unos minutos para que adquiera moléculas para transformarlas en otras moléculas
flexibilidad, para darle su forma definitiva.
más simples. En la elaboración del pan las levaduras
EL FORMADO transforman el almidón en glucosa.
También llamado modelado de la pieza.
LA COCCION
Consiste en dar a la pieza su forma concreta y
definitiva La cocción tiene como principal papel transformar la
Laminar la masa para producir una estructura masa fermentada en pan,
uniforme. En segundo lugar, la cocción permite el paso del
Plegar la masa laminada en forma de capas estado semilíquido del producto (masa) al estado
para preparar la estructura del pan. sólido (pan).
Unir entre sí las capas plegadas.
CLASIFICACION DE LAS MASAS FERMENTADAS
MASAS BLANDAS:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del
tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta
MASAS DURAS
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se
laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama
MASAS INTEGRALES
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan
características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de
avena.
MASAS DULCES
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos
dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.
