REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS,

QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
DE LOS PRODUCTOS DE
CEREALES U OLEAGINOSAS Y
PRODUCTOS DERIVADOS

Dr. en C. Julio Cesar Grijalva Avila

 INTRODUCCIÓN AL ANALISIS DE LOS
ALIMENTOS
• Conocimiento tanto de los componentes químicos de los
alimentos como de las reacciones que conducen a los cambios
en la constitución y las características de dichas sustancias.
• Contienen radicales o partes químicamente activas que
pueden participar en series de reacciones entre sí y con los
medios que rodean a los alimentos, tales como aire, agua,
empaques, equipos de procesamiento.
•
• Los alimentos se ven expuestos a la
humedad, el calor, el frío, la interacción con
otros materiales y sustancias, lo que puede
inducir reacciones adicionales.
• Agua, minerales, proteínas, aminoácidos,
carbohidratos, lípidos, vitaminas
 Objetivos

• Desarrollar en el estudiante conocimiento sobre la composición bioquímica de los cereales.

• Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de los cereales.

• Reconocer y manejar procesos de estandarización de materia prima.

• Conocer y manejar los análisis necesarios para poder caracterizar los cereales y sus
derivados.

• Conocer las normas existentes para poder analizar los cereales.

 CEREALES
• Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas
por su grano.
• El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a
las plantas gramíneas que dan frutos farináceos.
• También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al
conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos
elaborados a partir de estas semillas.
• Los productos Céreos son importantes en la nutrición de los seres vivos,
ya que son una fuente importante en la dieta diaria aportando varios
nutrientes como son los carbohidratos, las proteínas y los minerales.

• Los granos básicos son: Maíz, Frijol, Trigo y Arroz.

• Granos industriales: Avena, Girasol, Soya y Canola.
• Facilidad de Conservación y almacenamiento

• Gran valor alimenticio

• Fácil cultivo

• Gran productividad

• Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas

• Alrededor del 90% de energía consumida por los seres humanos en el mundo lo
tomamos directa o indirectamente de los cereales
• El incremento en su producción a nivel mundial ha sido notorio por
distintos factores:
• Búsqueda de variedades mas productivas
• Ampliación de tierras de cultivo
• Mejoras en las labores
• Empleo de productos fitosanitarios
• Mecanización integral de las operaciones de cultivo
PARTRES DE UN GRANO
En la estructura del cereal puede reconocerse

• Germen (que aparece en el núcleo de la semilla y

que permite el desarrollo de una nueva planta),
lípidos, pigmentos naturales, almidon, proteínas,
enzimas y vitaminas fundamentales del grupo B

• El endospermo (una estructura feculenta o harinosa

que envuelve al germen), la testa (la capa exterior
que recubre al grano) y la cáscara (otra capa, que se
recubre la testa y que la protege).
• Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen se denomina
cereal refinado.

• Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas el producto resultante se denomina

integral.

• Las harinas integrales son mas ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de
fibra de carbohidratos y del complejo vitamínico B1.
 Componentes del cereal

• Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas

proteínas.

• Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana.

• Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, es posible

elaborar aceites y resinas.
 Estructura de los cereales
• Germen de maíz representa el 11.5%
del peso del grano y en el trigo del 2-
3%.
• En el trigo las cubiertas de la semilla
representan el 15% y en el grano de
maíz no suponen mas del 6%.
• Las diferencias principales en la
composición están en el contenido en
fibra y en sales minerales, siendo la
avena la mas rica en fibra.
 Composición química de los cereales
• Son fuentes de hidratos de carbono, proteínas, minerales, vitaminas B, E y
enzimas.
• Poseen fibra y ácidos grasos esenciales de la dieta.
Su contenido puede variar dependiendo de:
• Las condiciones genéticas durante el cultivo
• Los recursos del suelo elegido
• El manejo postcosecha de la producción
• El proceso industrial de las harinas
• El proceso industrial de la transformación del pan
Tipos de cereales

¿Qué cereales son los mas consumidos?

• Los cereales más producidos y
consumidos son el trigo, el arroz y el
maíz.
• Otros tipos de cereales menos
consumidos son: Cebada, mijo, sorgo,
avena y centeno.
• Pseudocereales: trigo sarraceno y la
quinoa.
 Trigo
• Es el cereal más ampliamente cultivado en el mundo y es
característico de la Dieta Mediterránea.
• Contiene un 61% de hidratos de carbono, 12% de
proteínas,10%de fibra y solo un 2% de lípidos.
• Tiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1, B2,B3,
B6, ácido folico) y vitamina E.
• Entre los minerales que posee, los de mayor contenido son:
potasio, fosforo, magnesio y calcio.
• El aporte energético de trigo es de 249 Kcal. Por cada 100gr.
 Arroz
• El componente mayoritario, son los hidratos de
carbono (87%). Un 8% de proteínas y un 1.4%
de fibra. El contenido proteico es inferior al de
otros cereales, aunque la calidad es superior; la
grasa es prácticamente inexistente (0.6%)
• La mayor parte de las vitaminas (grupo B, acido
fólico) y minerales como el potasio, fósforo,
magnesio y calcio, están en las capas externas.
• Aporta 361Kcal. Por cada 100gr.
 Maíz
• Es el tercer cereal que mas se produce.
• Contiene un 65% de hidratos de carbono, 9% de proteínas y
3.8% de lípidos, el contenido de fibra es del 9.2%.
• Posee vitaminas del grupo B y vitamina E. destaca su contenido
de potasio, fósforo, magnesio y calcio.
• El maíz amarilla posee diversos carotenoides que le dan el
color, como el beta-caroteno, criptoxantina y beta-zeacaroteno.
• La proteína mas importante es la zeína, que representa
aproximadamente la mitad de las proteínas totales
• El maíz aporta 311Kcal. Por cada 100gr.
 Cebada
Es uno de los primeros cereales cultivados y
posee unas semillas con alto valor nutritivo.
• Posee un 69% de hidratos de carbono, un
10.5% de proteínas, un bajo nivel de lípidos
(2%) y un 4% de fibra.
• Su contenido en macro y micronutrientes es
muy parecido al de los cereales consumidos
mayoritariamente y aporta unas 344Kcla. Por
cada 100gr.
Avena
• Posee un 66.3% de hidratos de carbono, pero
además es un cereal muy valorado por su riqueza
en proteínas (16.9%) y aminoácidos esenciales.
• Es el cereal con mayor porcentaje de lípidos
(7%) y con un alto contenido en ácidos grasos
insaturados.
• Un 10.6% de fibra, y se caracteriza por su
contenido en beta-glucano(fibra soluble)
• Aporte energético de 378kcal. Por 100gr.
 Mijo
• Se adapta mejor que los demás cultivos
a los suelos áridos e infértiles.
• Se cultiva frecuentemente en
condiciones extremas.
• Casi todas tienen un sistema radicular
fuerte y profundo, un ciclo vegetativo
corto
• Crecen rápidamente cuando hay
humedad.
 Triticale
• Es el producto de cruzamiento entre el trigo y el centeno.
• Creado fitogenetistas, es el primer cereal creado por el
hombre.
• En muchos de los ambientes ecológicos menos favorecidos
del mundo, el triticale ofrece una doble esperanza:
rendimiento, calidad nutritiva y otras características
importantes iguales o superiores a las del trigo.
• Buen desarrollo en suelos pobres y resistencia a las
enfermedades típicas del centeno.
 Gluten
• El gluten es el conjunto de proteínas esencial en
la panificación, por ser el que confiere elasticidad
al pan, contribuyendo a la retención del dióxido
de carbono producido por la fermentación.
• Cereales con gluten: trigo, cebada, centeno,
avena, triticale.
• Cereales y pseudocereales sin gluten: maíz, arroz,
mijo, sorgo, trigo, amaranto, quinoa.
La industria del cereal: sus usos
• Uso del grano entero
• Uso del los productos de molienda seca (harinas) y
húmeda (almidón)
• Industrialización del grano entero o fracciones de molienda
por medio de procesos de panificación, fermentación
(bebidas alcohólicas y productos fermentados)
• Derivados de almidón (producción de jarabes o
edulcorantes) utilizados en la producción de alimentos,
papel y productos farmacéuticos.
• Uso de la paja para producir etanol que se puede utilizar
como biocarburante.
 Enfermedades asociadas al consumo de
cereales
Enfermedad celiaca
• Es una enfermedad digestiva que daña el
intestino delgado y altera la absorción de las
vitaminas, minerales y demás nutrientes que
contienen los alimentos.
• Los pacientes con enfermedad celíaca no
toleran una proteína llamada gluten.
• Cuando toman alimentos que contienen gluten,
su sistema inmune responde y se produce el
daño en la mucosa del intestino delgado.
 Síntomas
• Diarrea crónica.
• Pérdida de peso.
• Deposiciones abundantes, grasientas.
• Anemia inexplicada.
• Dolor abdominal recurrente.
• Gases.
• Dolores óseos y articulares.
• Calambres musculares.
• Cansancio.
• Retraso del crecimiento.
 ¿Cuáles son las causas de la celiaquía?
• Susceptibilidad genética a la
intolerancia.
• Agentes ambientales, probablemente
infecciones virales u otra infección.
• Asociación con otras enfermedades
autoinmunes que también son
producidas por la combinación de
susceptibilidad genética e
infecciones.
 Cuáles son las complicaciones de la enfermedad celiaca?

• ¿La mayoría de las complicaciones de la

enfermedad celíaca están en relación con los
déficits nutricionales secundarios a la
alteración de la absorción de los alimentos:
osteoporosis, baja talla o retraso del
crecimiento, malformaciones congénitas en
hijos de madres celíacas no tratadas durante
el embarazo, mareos y convulsiones, etc.
• También se ha relacionado la enfermedad
celíaca con algunos cánceres de intestino
(linfoma, adenocarcinoma).
 Alergia al trigo
• La alergia al trigo es una reacción alérgica a los alimentos que contienen trigo.
• Las reacciones alérgicas pueden ser consecuencia del consumo de trigo y
también, en algunos casos, de la inhalación de harina de tri
• En ocasiones, la alergia al trigo se confunde con la enfermedad celíaca, pero
son afecciones diferentes.
• La alergia al trigo ocurre cuando el cuerpo produce anticuerpos contra las
proteínas que se encuentran en el trigo. En la enfermedad celíaca, una
proteína específica del trigo, el gluten, provoca un tipo diferente de reacción
anormal del sistema inmunitario.
 Síntomas

• Hinchazón, picazón o irritación de la boca o la garganta

• Urticaria, sarpullido que provoca picazón o hinchazón en la piel
• Congestión nasal
• Dolor de cabeza
• Dificultad para respirar
• Cólicos, náuseas o vómitos
• Diarrea
• Anafilaxia
 Causas

• Exposición a las proteínas de trigo provoca una reacción alérgica

en tu sistema inmunitario. Puedes tener una alergia a cualquiera de
las cuatro clases de proteína de trigo: albúmina, globulina, gliadina
y gluten.
 Fuentes de proteínas de trigo

• Panes y pan rallado

• Tortas, magdalenas y galletas dulces • Galletas saladas
• Cereales para el desayuno • Proteína vegetal hidrolizada
• Fideos • Salsa soja
• Cuscús • Los productos cárnicos, como los
perritos calientes
• Farina (crema de trigo)
• Sémola • Productos lácteos, como el helado
• Saborizantes naturales
• Espelta
• Almidón gelatinizado
• Almidón modificado en alimentos
• Goma vegetal
 Factores de riesgo

• Algunos factores pueden aumentar el riesgo de manifestar alergia al trigo:

• Antecedentes familiares. Tienes un mayor riesgo de alergia al trigo u
otros alimentos si tus padres tienen alergias alimentarias o de otro tipo,
como el asma.
• Edad. La alergia al trigo es más frecuente entre los bebés y los niños de
uno a dos años que tienen sistemas inmunitarios y digestivos inmaduros.
• La mayoría de los niños superan la alergia al trigo al llegar a los 16 años, pero los
adultos pueden manifestarla a menudo como una sensibilidad cruzada al polen del
césped.
Composición química de los cereales
 Proteínas

• Los cereales son fuente útil de proteínas.

• Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de
aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el
grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.
• Trigo: Dos clases de proteínas: hidrosolubles que constituyen
del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la insolubles que
constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y
la glutenina.
• Maíz: Proteína en el endospermo como globulinas y albúminas
(5%), 44% de zeina y 28% de glutelinas.
• Cebada: Proteínas como la glutelina en un 41%, una prolamina
en un 38%, globulina en un 18% y una albúmina en 3%.
• Avena: , se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un
20-25% y proláminas en un 10-15%.
 Carbohidratos

• El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón,

su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del
grano.
• El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como
lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina.
Estructura de la amilosa y amilopectina
 Lípidos

• El ácido graso predominante en los cereales es el linoleico,

seguido del oleico y del palmítico.
• Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que
los lípidos asociados.
• Lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un
contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico.
 Vitaminas

• En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la

vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el
ácido pantoténico.
• En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la
riboflavina, la niacina.
• En la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido
pantoténico.
 Minerales

• Cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara

es más alto que en las semillas.
• Los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el
hierro, potasio, calcio, sodio.
• El fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en el
grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al
igual que la avena
 Aminoácidos esenciales
• Los aminoácidos esenciales son importantes porque el
organismo no los puede fabricar, por lo que deben ser
aportados en la dieta.
• Los aminoácidos no esenciales pueden ser obtenidos por el
organismo a partir de otro aminoácido o sustancia.
 AMINOÁCIDOS LIMITANTES

• Un aminoácido limitante es aquel que no se encuentra en

cantidades insuficientes en un alimento.
• Si un alimento tiene todos los aminoácidos, se dice que tiene su
proteína completa.
• La quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno contienen proteínas
vegetales completas.
 Aminoácidos limitantes en cereales y
legumbres
• La lisina es el aminoácido limitante en todos los cereales
• El maíz es el único con déficit de triptófano
• Para la formación de colágeno es necesaria la lisina.
 MUESTREO PARA EL ANALISIS DE LOS
ALIMENTOS.
• La caracterización de los alimentos proviene de los
resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de
evaluación.
• Análisis fisicoquímico
• Análisis microbiológico
• Análisis sensorial.
 Análisis fisicoquímico
• Implica la caracterización de los alimentos
desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo
énfasis en la determinación de su composición
química.
• El análisis fisicoquímico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un
alimento desde el punto de vista nutricional y
toxicológico.
 Análisis microbiológico
• Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza
nutritiva y por tanto sensible al ataque y posterior desarrollo
de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
• Existen microorganismos patógenos que producen
enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y
hace extraordinariamente peligroso su consumo.
• El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a
identificar y cuantificar los microorganismos presentes en
un producto.
• Lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que
puedan favorecer la contaminación del producto.
 Análisis sensorial
• Permite evaluar, medir, analizar e interpretar las
características sensoriales de un alimento (color,
olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos
de los sentidos humanos.
• A pesar de que la evaluación sensorial es el
análisis más subjetivo, pues el instrumento de
medición es el ser humano, muchas veces define
el grado de aceptación o rechazo de un producto.
 Estudios de almacenamiento y conservación

• Durante la etapa de almacenamiento,

los alimentos pueden sufrir
transformaciones que involucren
cambios en su composición química
con la consecuente aparición de
productos indeseables que afectan su
conservación y por ende su aptitud
para el consumo.
 Almacenamiento, deterioro
Los peligros del grano almacenado son:
• La humedad
• El calor
• Los hongos
• Las bacterias
• Los insectos
• Roedores
• Humedad de mas del 15% se propicia su germinación y el crecimiento de
aspergillus, de clavíceps y otros hongos productores de aflotoxinas y
demás compuestos responsables de la micotoxinas.
• Especies de palomillas y gorgojos que atacan a los granos y semillas
almacenados.
• Los roedores provocan pérdidas cuantiosas en granos y semillas
almacenados.
Control de calidad y ensayos de la harina
• El análisis de una harina puede realizarse para valorar:
• Grano de refinado
• Estado de conservación
• Calidad panadera.
 objetivos
Valoración del grado de refinado.
• Determinación de contenido de cenizas y determinación de color.
Valoración del estado de conservación
• Determinación de contenido de humedad (humedad superior a 13% se
producen micotoxinas)
• Determinación de acidez de la harina
Valoración de calidad panadera.
• Calidad pandera de una harina (técnicas químicas y físicas, contenido de
gluten, características reológicas (plasticidad y consistencia, capacidad de
retención de gas y tolerancia a la fermentación, capacidad de formación de
alveolos)
 Estudios nutricionales y toxicológicos
• El valor nutricional de un alimento depende
obviamente de su composición química y está
asociado no solo a la cantidad de nutrimentos que
posea sino también y sobre todo a la calidad de estos
nutrimentos.
• La calidad de un alimento depende también de su
inocuidad, es decir de la ausencia de ciertas sustancias
que pueden resultar tóxicas y por tanto dañinas al
organismo.
 DEFINICION Y CLASIFICACION DE LOS METODOS DE
ANALISIS

• La química analítica brinda las herramientas

necesarias para poder determinar quiénes son las
sustancias que están presentes en los alimentos y
en qué cantidades se encuentran.
• El análisis cualitativo: Identifica cuáles son los
componentes que están presentes en una muestra.
• El análisis cuantitativo: Determina cuánto hay de
cada componente en la muestra evaluada.
• Métodos químicos clásicos: Son los métodos más
antiguos e involucran generalmente la aplicación
de una reacción química en la que interviene el
constituyente que se desea determinar.
• Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan
en el hecho de que la determinación del analito se
alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.
• Métodos de análisis volumétrico: Los cuales se
basan en la medida exacta del volumen de una
solución que contiene suficiente reactivo para
reaccionar completamente con el analito.
• Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos
basados en la medición instrumental de alguna propiedad físico-química
del sistema estudiado.
 SELECCIÓN DE UN METODO
• Características del analito: considerar la naturaleza química y las propiedades
fisicoquímicas del componente que se desea cuantificar..
• Características de la matriz: Obviamente dentro de las características importantes
a considerar está el estado de agregación y la complejidad de la matriz.
• Validación del método analítico: La validación está directamente relacionado con
la palabra calidad. El objetivo principal de la validación analítica es el de
asegurar que un procedimiento analítico dará resultados reproducibles y
confiables que sean adecuados para el propósito previsto.
 Norma oficial mexicana
• NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales,
semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
 Objetivo y campo de aplicación
• Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, así como el proceso de las harinas de
cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación.
• Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se
deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maíz
nixtamalizado y su nivel de adición, exceptuándose las utilizadas
para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas
preparadas.
 DEFINICIONES

•Adicionar •Embalaje •Metal pesado o metaloide

•Aditivo •Envase o envase primario • Métodos de prueba
•Aflatoxinas •Envase colectivo o múltiple •Mezcla de Vitaminas y Minerales o
premezclas
•Alimento •Etiqueta
•Fecha de caducidad, •Molienda o molturación
•Alimentos y bebidas no alcohólicas
con modificaciones en su composición •Fecha de consumo preferente •Muestra
•Alimentos preparados a base •Galleta •Nutrimento.
de: cereales, semillas comestibles, de
•Grano entero •Plaguicidas
harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas •Harinas •Prácticas de Higiene

•Azúcares •Información o etiquetado •Proceso

nutrimental •Producto
•Biodisponibilidad
•Ingredientes opcionales •Restitución 
•Cereales
•Inocuo
•Coadyuvante de elaboración
•Límite máximo
•Cobertura
•Lote
•Consumidor, persona física o moral
•Maíz nixtamalizado o nixtamal
•Dosis
•Materia extraña
 AFLATOXINAS

• Metabolitos secundarios producidos por hongos aspergillus flavus,

aspergillus parasiticus y aspergillus nonius, que tienen efectos tóxicos y
cancerígenos.
• Limite max: 20 mg/kg
 ADITIVO
• Sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento con
fines tecnológicos
 Nutrimento
•Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o
hidratos de carbono, agua, vitaminas y minerales consumidos normalmente como
componente de un alimento o bebida no alcohólica que:
•a) Proporciona energía
•b) Necesario para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida
•c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos
característicos.
 PLAGUICIDAS
• Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea
nociva para la salud.
 Restitución 
• La adición, a un alimento, de un nutriente o nutrientes, que se
hayan perdido en el curso de unas buenas prácticas de fabricación
o durante los procedimientos normales de almacenamiento y
manipulación.
 Información o etiquetado nutrimental
• Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no
alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos:
•a)    Información nutrimental básica.
•b)    Información nutrimental complementaria.
 COADUYANTE DE ELABORACIÓN

• Sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y aditivos,

que no se consume como ingrediente alimenticio, y se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o
sus ingredientes.
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
 HACCP
• Principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA).
• Permite identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
• El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.
 DEFINICIONES
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos.

• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.

• Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación
 APLICACIÓN

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para
los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario.

2. Descripción del producto

Composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de
los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración
en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
 Establecimiento de límites críticos
para cada PCC
 
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse,
si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.
 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada
PCC

• La vigilancia es la medición u observación programadas de un

PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida
de control en el PCC.

• La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC

deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos
continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados.
 Establecimiento de medidas
correctivas
• Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas
para cada PCC del sistema de HACCP.
• Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar
controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un
sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros de HACCP.
 Establecimiento de procedimientos de
comprobación

• Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar

si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,
procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el
muestreo aleatorio y el análisis.
• La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar
que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las
siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros.
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
- Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
 Establecimiento de un sistema de
documentación y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y
preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en
cuestión.
Los ejemplos de documentación son
• El análisis de peligros.
• La determinación de los PCC.
• La determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

• Las actividades de vigilancia de los PCC.
• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
• Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
• [Link]
retar%C3%ADa%20de%20Salud.-,NORMA%20OFICIAL%20MEXICA
NA%20NOM%2D247%2DSSA1%2D2008%2C%20PRODUCTOS,O%2
0SEMOLINAS%20O%20SUS%20MEZCLAS.
• [Link]
• [Link]
• [Link]
0aditivos%20permitidos%20para%20la,evita%20el%20crecimiento%20d
e%20microorganismos
.
• [Link]
 Procesamiento
• Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante
su preparación para el consumo humano.
• Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto
altamente refinado que consiste principalmente de endospermo.
• Otra característica común compartida por todos los procesos es que
reducen el valor nutricional del grano.
 PROCESAMIENTO DE CEREALES

• Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la

práctica totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su
planta de origen por una cubierta o vaina
• Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar,
tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al consumo
humano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado más
completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los
granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos.
 Proceso

Cosecha Trilla Aventado Secado

Procesado
Almacenamiento Horneado, extrusión
fermentación Envasado y venta
Recolecta, Trilla y Aventado.
 Secado.
• El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en
los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual
contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación
como el crecimiento de microorganismos.
Humedades máximas para el almacenamiento de cereales.

Cereal Contenido máximo de humedad, %

Trigo 13.5

Maíz 13.5

Arroz en cáscara 15.0

Arroz Pelado 13.0

Sorgo 13.5

Mijo 16.0
 Secado
• La evaporación del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el
ambiente.

• El transporte por difusión del agua desde el interior del grano hasta la
superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que
el interior, superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su
contenido de agua.
• Equipos de funcionamiento discontinuo: Se coloca una capa de sólidos
sobre una placa perforada, a través de la cual se hace circular aire caliente.
• Equipos de funcionamiento continuo: En ellos el grano es alimentado y
secado de forma continua. Se trata de grandes columnas en las que el
grano es alimentado por la parte superior y extraído por la inferior, una
vez reducido su contenido de humedad.
 Almacenamiento.
Silos convencionales, de fondo plano, en el que la descarga se
produce mediante un tornillo sin fin situado en el fondo del
mismo.

Silos tolva (“hopper silos”), de fondo troncocónico, lo que

permite su descarga como si de una tolva se tratara, abriendo la
compuerta situada en su base. Permiten un menor diámetro y
altura que los silos de fondo plano, lo que se traduce en una
menor capacidad
 MOLTURACIÓN DE CEREALES Y SUS
PRODUCTOS
• Una vez recolectados, secados y tras un periodo de almacenamiento de
duración variable, los granos de cereal son transportados hacia las
unidades de procesamiento.
• Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que
se separan las capas externas del grano del endospermo, obteniéndose
diversos productos.
 Limpieza
• Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos
extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros
cereales.
• Cribas.
• Separadores por peso específico.
• Separadores mediante corriente de aire.
• Separadores magnéticos.
 Acondicionamiento del grano
• Consiste en añadir agua al cereal, dejándolo a continuación reposar unas 24
horas.
• Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños
• Aumenta la humedad del endospermo, obtener una harina con un 14 – 15% de
humedad.
• Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de
humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor
del 16.5%.
• La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es
deseable desde el punto de vista nutricional.
• Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el
arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del
germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y
algo de las proteínas y minerales.
• El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la
molida se denomina índice de extracción.
• Una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las
capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha
perdido gran parte.
• Las ventajas de las harinas de baja extracción, con relación a las de alta
extracción, desde el punto de vista comercial, son:
• Son más blancas, y por lo tanto, tienen menos grasa, tienen menos ácido
fítico, y tienen mejor calidad para el horneado.
• La desventaja de las harinas de baja extracción para el consumidor es que
contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las harinas de alta
extracción.
 Maíz
• La molienda reduce el valor nutritivo del maíz.
• El producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B.
• Es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener
la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.
• Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden
restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales,
por medio de la fortificación.
• Efecto de la molienda en el contenido de vitamina B del maíz (mg por 100
g)
Nivel de procesamiento Tiamina Riboflavina Niacina
del maíz
Grano entero 0,35 0,13 2,0
Ligeramente refinado 0,30 0,13 1,5
Altamente refinado (65 0,05 0,03 0,6
por ciento de
extracción)
 Arroz
• Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la
tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del
peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina
son los aminoácidos limitantes en el arroz.

• El método tradicional para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento

en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de aproximadamente
la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene
alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g.
• El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que
produce el arroz blanco, retira casi la totalidad de las capas externas y el
germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de
tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.
 Fortificación
• La fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de
suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin
embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la
precocción.
• Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la
casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal
manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo.
Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a
través de todo el grano.
• Desde el punto de vista industrial existen tres materias primas importantes
para la obtención de almidón.
• Maíz
• Trigo
• Patata
 TRANSFORMACIÓN DE ALMIDONES
• El almidón es, después de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucídico
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar.

• Es el constituyente fundamental de los cereales.

• Constituye, en principio, una fuente de energía para los propios vegetales.

• Amilosa y amilopectina
Obtención del Almidón
 Usos alternos
• Utilizado para la obtención de bioetanol.
• Producción de edulcorantes.
• Almidón nativo
• Almidón modificado
• Producción de jarabes
 Almidón nativo
• El almidón nativo se usa fundamentalmente en la producción de
alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico, debido a sus
propiedades espesantes y gelificantes.
• El almidón nativo actúa absorbiendo el agua y proporcionando textura a
los alimentos.
• También puede cocerse y secarse para obtener un producto pre-gelificado
soluble en agua fría.
 Almidón modificado
• El almidón puede ser modificado tanto física como químicamente. La
modificación física más importante es la pre-gelificación.
• Modificación ácida.
• Oxidación
• Entrecruzamiento.
• Esterificación o eterificación.
 Jarabes Edulcorantes
• Hidrólisis del almidón, para dar glucosa y dextrinas
• En el caso de los jarabes de glucosa-fructosa el proceso continua con la
isomerización de la glucosa a fructosa, y su posterior purificación por
cromatografía.
Hidrolisis del almidón
 Hidrolisis del almidón

α-Amilasa

Amiloglucosidasa
 Producción de los jarabes edulcorantes.
• El proceso de producción de jarabes de glucosa consiste
fundamentalmente en la hidrólisis del almidón, para dar glucosa y
dextrinas, y en el caso de los jarabes de glucosa-fructosa el proceso
continua con la isomerización de la glucosa a fructosa, y su posterior
purificación por cromatografía
Almidón Hidrólisis Glucosa Isomerizació Glucosa+fructosa
n

Dextrina cromatografía
s
 Hidrólisis ácida
• Se usa un ácido como catalizador de la hidrólisis.
• Es muy inespecífica, ya que puede afectar a cualquier enlace glicosídico
• Normalmente se trabaja a temperaturas elevadas (hasta 160ºC) y altas
presiones (4.4 a 6.1 atm.).
• Carbonato sódico, formándose sales insolubles, que han de ser eliminadas.
 Hidrólisis enzimática
• Presenta numerosas ventajas sobre la hidrólisis ácida, por lo que se suele
emplear en la mayoría de los procesos.
• En este caso se trabaja a un pH ligeramente ácido (6.0 – 6.5),
temperaturas 95 – 110ºC y presión atmosférica.
• Consta de dos etapas: (1) licuefacción y (2) sacarificación.
 Licuefacción
• En la licuefacción se rompe la estructura del almidón, para permitir un
mejor acceso de las enzimas al interior del mismo.
• Para realizarla se añaden α-amilasas termoestables al almidón y se
calienta a 103 – 107ºC por inyección de vapor manteniéndolo unos 10
min.
• Después se mantiene a 95ºC durante 1 – 2 horas, para permitir la
actuación de las enzimas.
 Sacarificación
• La sacarificación consiste en la hidrólisis de los productos obtenidos en la
licuefacción.
• Glucoamilasas, Requiere unas 72 horas, trabaja a pH y temperaturas
moderadas (60 – 70ºC).
 Hidrólisis ácida-enzimática
• Cuando no se disponía de enzimas termorresistentes, la primera etapa de
la hidrólisis enzimática se llevaba a cabo mediante un tratamiento térmico
en medio ácido. Después se continuaba con la sacarificación, igual que la
hidrólisis enzimática.
 ventajas de la hidrólisis enzimática respecto
de la ácida
• Selectividad: No existen procesos de degradación del sustrato ya que las
enzimas son selectivas para un tipo de enlace.

• Operación a pH, presiones y temperaturas moderadas: A diferencia de la

hidrólisis ácida el pH está comprendido entre 5 y 8 y las temperaturas
entre 40ºC y 100ºC.
• No requiere la adición de sustancias extrañas al medio: Después de la
hidrólisis ácida es necesario neutralizar y por tanto se eleva
apreciablemente el contenido en sales, que han de ser eliminadas del
medio.

• Separación o desnaturalización de la enzima: Las enzimas se usan en

dosis bajas, no son tóxicas y pueden separarse por desnaturalización
térmica o mediante adsorción en carbón activo o ultrafiltración.
Enzima Acción
α-amilasa Actúan aleatoriamente sobre
enlaces α(1,4) para dar a-
dextrinas así como maltosa (DP
= 2) y oligosacáridos con DP =
3, 4, 5, 6 y 7
β-amilasa Actúa sobre enlaces α(1,4) en
los extremos no reductores,
rindiendo dextrinas y β-maltosa
glucoamilasa Actúa sobre enlaces α(1,4) y
α(1,6) en los extremos no
reductores para dar β-glucosa.
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL/ PROTEÍNAS
MEDIANTE EL MÉTODO KJELDAHL

• El nitrógeno es uno de los componentes químicos principales en las

proteínas, que desempeñan. un papel importante en nuestro organismo.
 MÉTODO KJELDAHL
• Es ampliamente utilizado en la determinación de nitrógeno total.
• Indirectamente, posibilita la determinación de la proteína bruta.
• Se fundamenta en la destrucción de la materia orgánica con ácido
sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador con acción de calor,
con posterior destilación y titulación del nitrógeno proveniente de la
muestra.
• Ventajas: sencillo, preciso, bajo costo, modificado para análisis de
microgramos de proteína (micro Kjeldhal). Debido a que son utilizadas
mayores cantidades de muestra y, así, presenta menor chance de errores.
EL MÉTODO ES DIVIDIDO EN TRES PRINCIPALES ETAPAS:
• DIGESTIÓN
• DESTILACIÓN
• TITULACIÓN
 DIGESTIÓN
• La muestra ya homogeneizada (después de molida) que seguirá para la
digestión es previamente pesada y mezclada en la proporción necesaria de
ácido sulfúrico concentrado. Es adicionado catalizador que actuará en la
aceleración de la digestión.
 DESTILACIÓN
• El tubo es colocado en el destilador, donde es dosificado hidróxido de
sodio para la neutralización.
• Cuando el hidróxido de amonio es liberado, éste pasa por el sistema de
destilación del equipo y condensa dentro del Erlenmeyer que fue
preparado previamente con ácido bórico.
 TITULACIÓN
• En la etapa de titulación, es colocado en una bureta, normalmente, ácido
clorhídrico y un indicador,
• El ácido clorhídrico es titulado hasta que alcance el punto de cambio del
destilado, lo que altera su coloración para incolora/gris.
 DETERMINACIÓN
• V= Volumen de la solución de ácido clorhídrico usado para titular la muestra - Volumen de la
solución de ácido clorhídrico usado para titular el blanco
• F=  Factor de la solución de ácido clorhídrico
• N=  Normalidad de la solución de ácido clorhídrico
• 6.25=  Factor de transformación de nitrógeno en proteína bruta
• 14.008= Equivalente en gramo de nitrógeno
• P= Peso de la muestra
• *En el caso de alimentos, de acuerdo con el tipo de muestra, el factor de conversión varía
de 3.24 la 6.26.
• ÁCIDO SULFÚRICO
• Para que la muestra dentro del bloque digestor  presenten reacciones de manera efectiva.
• SELENITO DE SODIO
• Para minimizar detonaciones dentro del tubo.
• SULFATO DE SODIO
• Para elevar el punto de ebullición del ácido sulfúrico para aproximadamente 360°C.
• La mezcla preparada es colocada en el bloque digestor. La temperatura mínima del bloque para
que la reacción ocurras es de 350°C, sin embargo, normalmente, es fijada en 400°C, para
garantizar la eficiencia del proceso.
 Blanqueado de las harinas

• La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molino y de otros

alimentos ricos en almidón.
• El proceso de blanqueo tiene lugar por la oxidación de las cadenas de
carbono insaturadas en los cuerpos colorantes.
• Suele realizarse a través de gases, cloro o peróxidos y se basa en la
decoloración de los pigmentos naturales de la harina
• Harinas blanqueadas con agentes químicos para acelerar su
envejecimiento: Tiene como resultado un color más brillante, es más
suave y posee más volumen.
• Harina sin agentes blanqueantes: En donde el proceso de blanqueamiento
se produce de forma natural con el envejecimiento una vez realizado el
molido:
• Harina blanca contiene pigmentos llamados carotenoides.
• Xantinas
• Xantofila
• Flavones
• Derivados de la clorofila
Maduración (Mejoramiento)
Isomerización