PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE
CÁRNICOS

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 PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE
CARNES Y EMBUTIDOS
• La industria cárnica se ocupa del sacrificio de animales y transformación para su
comercialización. Entre las fuentes destacan el ganado vacuno, ovino y porcino; en
determinados países también se incluye el equino y camélido.

• La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de
productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

 EMBUTIDOS CRUDOS
Productos procesados, crudos, fresco
Productos procesados, crudos, madurados.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y FRESCOS:

Son los elaborados a base de carne y grasa de animales, embutidos
o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación
prolongada necesitan congelación (-18°C), se clasifican en:

Chorizo fresco y longaniza

Pre elaborados-Hamburguesa
 EMBUTIDOS CRUDOS
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y
FRESCOS:

Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados,

crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso
permitido, introducidos en tripas naturales
 EMBUTIDOS CRUDOS
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y FRESCOS:

Pre elaborados-Hamburguesa: Es el producto procesado,

crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido.
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y MADURADOS:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son

sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con
humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden
ser embutidos y ahumados. Los productos procesados, crudos, madurados, son:

Salami
Jamón crudo madurado
Chorizo parrillero
 EMBUTIDOS CRUDOS
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y MADURADOS:

Salami. Es el producto procesado, crudo, embutido,

elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido;
ahumado o no y sometido a proceso de maduración
 EMBUTIDOS CRUDOS
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y MADURADOS:

Jamón crudo madurado. Es el producto procesado, crudo, no embutido,

elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y
sometido a proceso de maduración. El producto elaborado hará referencia
a la especie animal empleada.
 EMBUTIDOS CRUDOS
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS Y MADURADOS:

Chorizo parrillero. El chorizo se fabrica generalmente con

carne de cerdo, pero también se puede elaborar con carne de
pollo o con sustitutos cárnicos, como la soya.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los productos escaldados se elaboran a base de carne, grasa troceada (tocino), agua, condimentos,
aditivos. El escaldado se hace en agua caliente de 75 a 85 grados centígrados durante un tiempo, que
depende del calibre del embutido. Proceso que garantiza una temperatura interna del producto de 72
grados centígrados. Deben conservarse en refrigeración.

Salchicha
Salchicha Viena
Salchichón
Son aquellos productos que se elaboran con materias primas cocidas/frescas y
una vez embutidos son tratados otra vez con calor, alcanzando una temperatura
interna de 75 grados centígrados. Presentan consistencia firme al frío y deben
conservarse en refrigeración.
 EMBUTIDOS COCIDOS
Los productos procesados, cocidos a los productos que son sometidos a un tratamiento
térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos.
Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido
a tratamiento térmico y ahumado o no.
Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido
en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 mm, sometido a tratamiento y ahumada o no.
Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de
animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento
térmico.
Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con
la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento
térmico
 EMBUTIDOS COCIDOS
Los productos procesados, cocidos a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus
características, sean o no embutidos.
EMBUTIDOS COCIDOS:
 Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no.
Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de
cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 mm, sometido a
tratamiento y ahumada o no.
Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo
picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y
sometido a tratamiento térmico.
Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de
animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y
sometido a tratamiento térmico

COCIDOS, NO EMBUTIDOS:
Queso de cabeza
• Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido,
sometido a tratamiento térmico.
Albóndiga
• Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos
empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.
 MATERIAS PRIMAS
• La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las
materias primas.
• La carne.
• La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color
y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines,
aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Tipos de carne.
• La mayoría de los músculos están compuestos por una mezcla de tipos de fibras musculares,
clasificadas generalmente como rojas, blancas y algunas graduaciones intermedias entre ambas.
• Para empezar esta clasificación, es bueno conocer las dos grandes categorías de tipos de carne. Se
trata de las carnes rojas, por un lado, y las carnes blancas por el otro.
• Carnes rojas
• Carne ovina y caprina
• Carne porcina y Carne vacuna
• Carnes blancas
• Carne de pollo
• Carne de pescado
• Carne de pavo
• Carne de conejo
• Carnes de mariscos
• Carne de caballo
• Carne de llama
• Composición de la carne
• En términos generales, la carne está constituida por agua, proteínas, hidratos de carbono y sales
minerales.
• La composición varía según el tipo de carne, tal como se puede observar en la tabla.
Componentes Vacuno % Ovino % Porcino % Pollo %

Agua 70-75 70-75 68-72 70-75

Proteínas 20-25 20-22 18-20 20-25

Grasas 4-8 5-10 8-12 4-6

 GRASA

• La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la
del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención
de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
 TRIPAS NATURALES

• Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales. Los intestinos constan de varias capas: mucosa,
submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que
por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.
Ventajas
• Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
• Son comestibles.
• Son más económicas.
• Dan aspecto artesanal.
Desventajas
• Grandes uniformidad si no se calibran adecuadamente.
• Menos resistentes a la rotura
• Presencia de parásitos.
• Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales.
• Disponer de existencias para dos o tres meses.
• Comprar a proveedores confiables.
• Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias.
• Verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquier otra materia prima.
• Almacenar preferiblemente en lugares frescos o refrigerados.  Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad.
 TRIPAS SINTÉTICAS
Actualmente son muy usadas en la industria cárnica debido a que presentan características tecnológicas
superiores en algunos aspectos a las de las tripas naturales. Están fabricadas a base de: hidratos de
celulosa, pergamino natural, polímeros mixtos, polipropileno y polietileno. Lo más importante cuando se
usan estas tripas es conocer sus características, para así poder evitar defectos de fabricación. A nivel
sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico
Colágeno. Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es
colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la
diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo… El colágeno proviene de los cueros (pieles)
de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para
embutir el alimento.
• Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que
retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripas naturales.
Celulosa. Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de
salchichas cocidas es muy utilizada.
Plástico. Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds,
etc… Las características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la
cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el
oxígeno, en los productos. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir
si están en forma de stick.
Ventajas

Largos periodos de conservación.

Calibrado uniforme.
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura.
Algunas impermeables (cero merma) u Otras permeables a gases y humo.
Se pueden imprimir logos, eslogan.
Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos ü No tóxicas.
Algunas comestibles (colágeno)
Algunas contráctiles ( se adaptan a la reducción de la masa cárnica) Facilidad de
pelado
DIAGRAMA DE FLUJO CHORIZO TARATEÑO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO TARATEÑO

Sal
Orégano
Ajo
sLSal
Pimienta
Canel a
Cl avo de ol or
Nuez moscada
Col orante rojo
Vinagre
Vino
Azúcar
Perejil
Cil andro
Pimiento
Locoto en pol vo
GRACIAS