CARNES

MORTIS (ANTE MORTEN, POST MORTEN)

DE AVES Y ANIMALES MAYORES

 Faenamiento: Es el arte de procesar higiénicamente animales

para la obtención de carne para el consumo humano
 Inspección Veterinaria: Metodología técnica para determinar
la idoneidad o condición patológica de la carne y
subproductos viscerales.
 AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD

El Jefe Veterinario es el responsable de la vigilancia del cumplimiento y revisión

del Procedimiento de Producción y Faenamiento.
El Jefe Veterinario es el responsable de la vigilancia constante de que se cumpla el
proceso de faenamiento.
Los veterinarios son los responsables de la inspección veterinaria que los operarios
cumplan con sus funciones, y de la elaboración del presente procedimiento.
 EJECUCION
El faenamiento es una cadena de secuencias que van desde la recepción de
las diferentes especies animales hasta el despacho de los productos
obtenidos.
 Recepción y Estancia
Consiste en la recepción de las diferentes especies de animales, para ser
ubicados en sus respectivos corrales en donde se cumple la cuarentena
técnicamente recomendada Instructivo de Recepción y Estancia
 Arreo
Consiste en la movilización de los animales desde los corrales hasta las
mangas de duchado Instructivo de Arreo
 Duchado: En esta etapa los animales son sometidos a un baño por
aspersión en agua potabilizada Instructivo de Duchado
 Noqueo: Los animales son insensibilizados mediante métodos físicos o
eléctricos para facilitar su proceso y evitar sufrimiento animal Instructivo
de Noqueo
 Izado: Los animales son suspendidos a un sistema aéreo de rielería para
facilitar las operaciones subsecuentes Instructivo de Izado
 Sangrado: Consiste en el seccionamiento transversal del paquete vascular
a nivel del cuello para producir un sangrado profuso Instructivo de
Sangrado
 Desuello: Esta etapa consiste en separar la cabeza del cuerpo del animal
 Escaldado: Etapa usada para el desprendimiento de pelo y cerdas de los
porcinos mediante la utilización de agua caliente por un tiempo determinado
Instructivo de Escaldado
 Corte de Patas: En esta etapa se procede a cortar y separar las extremidades
anteriores y posteriores del cuerpo del animal Instructivo de Corte de Patas
 Insuflado: Consiste en la aplicación subcutánea de aire para facilitar el
desollado Instructivo de Insuflado
 Desollado: En esta etapa se desprende la piel del animal mediante métodos
manuales y/o mecánicos Instructivo de Desollado
 Depilado: En esta etapa se procede a desprender la cerda o pelo de los
porcinos mediante métodos manuales o mecánicos Instructivo de Depilado
 Eviscerado: El operario procede a extraer los órganos internos de cada
animal Instructivo de Eviscerado
 Fisurado: Consiste en la incisión longitudinal del esternón y la columna
vertebral mediante una sierra eléctrica, neumática o de forma manual
Instructivo de Fisurado
 Inspección Veterinaria Post mortem: Los animales y sus vísceras son
revisados prolijamente por el veterinario para determinar su integridad
orgánica y estado sanitario Instructivo de Inspección Veterinaria
 Lavado de Canales: Consiste en la aplicación a presión de agua
potabilizada sobre las superficies corporales de cada canal Instructivo de
Lavado de Canales
 Cuarteo: En esta etapa las medias canales son seccionadas
transversalmente manual o mecánicamente para la
formación de cuartos de canal Instructivo de Cuarteo
 Oreo: Las canales son sometidas a la acción medio
ambiental para lograr su máxima deshidratación e inicio
de los procesos de transformación del músculo a carne
Instructivo de Oreo
 Transporte: Las canales y vísceras son transportadas hacia
los distintos centros de acopio y comercialización.
Instructivo de Transporte
Rigor mortis de aves y animales mayores.

 El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es
causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín
rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el
cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de
la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.
 Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso
que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso”
que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.
Reposo

 También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después del
faenamiento del animal por periodos que fluctúan entre las 2 y las 6 horas.
 En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja
sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo de materia grasa para
que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocción
al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser
reabsorbidos por las fibras musculares.
 Luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que sus jugos
se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como un hervor interno y
están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se
vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.
TIPOS Y CLASIFICACION DE LAS
CARNES
 La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se
trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal
definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente
los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
 Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana.
Clasificación de las carnes por tipo

CARNES ROJAS

 Carne de vacuno. Res

 Carne de Ovino y Caprino. Ovejas y Cabras
 Carne de porcino. Cerdo, Sajino, Wanta.
 Carne de Cobayo. Cuy, Conejo, liebre.

CARNES BLANCAS

 Aves de Corral. Pollo, Pavo, Pato, Avestruz.

 Aves de Caza. Paloma, Codorniz.

PESCADOS

 Pescados. Lenguado, picudo, corvina, bacalao, pargo, albacora, bagre, tilapia, atún, sardina, dorado, salmón, trucha, panga,
tiburón, ballena, etc.
 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA
CARNE
La composición de la carne (res, ternera, cordero o
cerdo) tiene características físicas y químicas. Las
características físicas incluyen tejido muscular y tejido
conectivo fibroso, tejido adiposo (llamado
comúnmente grasa) y tejido esqueletal (hueso).
Las características químicas consisten de agua, proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas.

La composición química de
la carne varía según
distintos factores, tales
como: especie, raza,
alimentación, edad, sexo y
zona anatómica.
 El músculo animal se divide en tres tipos: esquelético,
cardiaco y visceral. El músculo esquelético es el que tiene
más peso. El cardiaco, tal como su nombre indica, es lo
que forma el corazón del animal. Los viscerales o blandos,
se encuentran en el estómago, órganos reproductivos y en
el sistema circulatorio del animal
 Los músculos esqueléticos son los que más interesan a los
culinarios ya que se entrelazan con tejido conectivo fibroso
y grasa.
El contenido de agua del tejido muscular afecta el sabor,
color y textura de la carne. Esta cantidad varía según la edad
del animal. La ternera puede tener hasta un 72% de agua,
mientras que una res puede tener solo el 45%. El contenido
de agua que retiene es afectado también por el manejo de la
carne.
 PROTEÍNAS EN LA CARNE
Las proteínas de la carne están generalmente agrupadas en tres grupos: miofibrilar, estromal y
sarcoplásmica. Cada uno de estos grupos tiene una función diferente dentro de la carne.
 La proteína miofibrilar forma fibras musculares y afectan la habilidad de relajarse o contraerse el
músculo. La carne será menos tierna si los músculos están contraídos.
 La proteína estrómala forma parte del tejido conectivo y hay tres clases distintas dentro de la carne:
a) Colágeno: ternura de la carne y se
b) Elastina (tejido conectivo amarillo): es la proteína estrómala se deshace con el calor
c) Reticulina: Se encuentra en pequeñas cantidades y se encuentra comúnmente en animales
jóvenes
 La proteína sarcoplásmica es la que le da el color a la carne, principalmente en forma de mioglobina.
Es la cantidad de mioglobina y de oxígeno lo que induce el color rojo de la carne en la matanza.
ESTRUCTURA DE LAS CARNES

FIBRAS MUSCULARES TEJIDO CONECTIVO

La carnes esta compuesta de fibras  Las fibras musculares están conectadas
musculares delgadas y alargadas, estas se entre si por una red de proteínas llamado
unen y forman un paquete. Esto determina la tejido conectivo.
textura de la carne, la carne fina se compone  EL tejido conectivo es duro. Para
de pequeños paquetes de fibras pequeñas.
cocinarlo completamente necesita saber:
Cuales carnes tienen mayor cantidad de
tejido conectivo, y cuales tienen menos.
 Cual es la mejor manera de suavizar las
carnes
 Las carnes son ricas en tejido conectivo si:

 Son carnes que provienen de músculos que son mas

ejercitados, por ejemplo los músculos de las piernas.
 Provienen de animales viejos, los animales jóvenes
también poseen tejido conectivo, pero es mucho mas fácil
de romper que un animal viejo.
MANIPULACIÓN Y TEMPERATURAS DE
MANEJO Y COCCIÓN

TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE DE RES

CORTES PRINCIPALES DE RES

La res ha sido por mucho tiempo el mamífero cuadrúpedo proveedor de leche para la
creación de productos lácteos y de la carne de su cuerpo para nuestro consumo.
Los cortes de res que provienen de las zonas musculares menos utilizados por la res
son los más suaves, ya que el músculo es más duro en la medida en la que está más
ejercitado, por ejemplo, el área que recorre por ambos lados de la espina doral es la
más suave de todas y de esta zona provienen los cortes premium de la res.
El marmoleo también es un factor importante al tener en cuenta a la hora de realizar
el corte, ya que al exponer al fuego estas capas finas de grasa entre las fibras de
carne se derriten y ayudan a que sea más suave.
 LOMO FINO CORTES PRINCIPALES

 El lomo es el corte de carne menos fibroso y, por lo tanto, más tierno del animal. Es
una pieza de carne larga y redonda, más ancho en un extremo y afinándose hacia el
otro.
 Cuando se habla del lomo (solomillo), es común hacer referencia a la punta, o cola, y a
la cabeza, por la forma que el lomo tiene. Sin embargo, gastronómicamente hablando,
el lomo se divide en tres partes que, a pesar de que las nuevas tendencias en cocina
han dejado de lado estas denominaciones, hay que conocerlas.
 Esas partes son: Chateaubriand o cabeza (la parte más ancha), tournedó o parte central,
que es cilíndrica y la cola del lomo o filete mignon.
CHATEAUBRIAND

 El Chateaubriand se obtiene de la cabeza del lomo. Es una sección que pesa alrededor de
300 gramos. Puede cocinarse tanto a la plancha como ala parrilla para luego cortarla
gruesa y servirla para dos comensales.

 El nombre se debe a un diplomático francés, amante de la buena mesa. Como no le gustaba

la carne que había estado en contacto directo con el fuego, su cocinero, Montmirail,
envolvía la parte gruesa con pedazos de la parte más fina del lomo. El resultado era una
carne perfectamente rosada sin rastros del fuego que la había cocido.
TOURNEDÓ

 El tournedó se saca de la parte central del lomo. Es de forma cilíndrica y es la parte que
más carne tiene, de donde se cortan medallones para emplear en innumerables platos.
 El tiempo de cocción es menor que el Chateaubrian, ya que es una parte más fina. Se
acostumbraba rodear el medallón con una feta de panceta para cocinarlo.
 El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus
medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de
grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando
piden lo que en la carta se anuncia como ‘solomillo’; a veces le llaman medallón, pero el
medallón propiamente dicho es más estrecho.
FILET MIGNON

 Se obtiene la punta del solomillo

aunque cada vez se usa menos. Su
peso es de unos 75 gramos por
persona y se saltea o se hace a la
parrilla.
 Y por último, se encuentra la cola
del lomo o Filet Mignon, según
los especialistas es la parte más
tierna del lomo; con la que se
puede elaborar la famosa paillard.
CONSULTAR

Definicion, característica principal, medida de corte, utilización

Emincé
Escalopas
Strogonoff
Carpaccio
Brochetas