AUDITORIA REALIZADA AL COMEDOR

UNIVERSITARIO PERIODO 2019

1. Quiñones Garcia Jhonny

2. Ordoñez Silva Ivette
3. Rosas Dueñas Lito
4. Saavedra Koochoi Irvin
5. Villanueva Sotelo Omar
DATOS GENERALES

I. DATOS DE LA AUDITORÍA
TIPO DE SERVICIO DE CONTROL
AUDITORÍA DE GESTIÓN
POSTERIOR

ENTIDAD AUDITADA UNIDAD DE SERVICIOS ALIMENTARIOS

RESEÑA HISTORICA

 El comedor universitario fue creado en el año de 1984 Por el entonces Rector de la

UNASAM Jaime Minaya Castromonte.
 En sus primeros años hasta el 1996 el comedor no tenía un presupuesto destinado,
brindaba sus servicios en el mercado de centenario en donde los comensales buscaban
donaciones de distintas instituciones para poder juntar los alimentos.
 Funcionó de esta manera hasta el año de 1995 con un aproximado de 100 comensales
en su mayoría alumnos de Chimbote.
 Luego en 1996 se traslada al ahora local de post grado para luego en 1996 pasar a su
actual local ubicado en la ciudad universitaria de Shancayan.
MISION

Es una dependencia dedicada a proveer la asistencia alimentaria, mediante una dieta

balanceada y adecuada que garantice al usuario un aporte de los requerimientos proteicos,
energéticos, diarios, que propicien un rendimiento académico.
VISION

El comedor universitario de la UNASAM aspira a ser una dependencia reconocida por la

comunidad universitaria, por la eficiencia con la que brinda sus múltiples servicios, de
manera óptima, adecuada, con oportunidad, calidad y calidez.
ORGANIZACION
FUNCION BÁSICA

 Su finalidad es la de mejorar la alimentación de los estudiantes universitarios,

brindando una dieta equilibrada y variada usando productos regionales.
 Esta unidad es dirigida por profesionales especializados en nutrición que después de
una previa investigación nutricional elaboran un menú balanceado y supervisan el
proceso de cocción de los alimentos
FUNCIONES DE LA UNIDAD AUDITADA
UNIDAD DE SERVICIO SOCIAL UINIVERSITARIO

 Es la encargada de organizar y ejecutar el servicio de asistencia social; gestionar becas,

integrar a personas con discapacidad, bolsas de trabajo, prestaciones de salud a la
comunidad universitaria.

• Elaborar el Plan de Trabajo Anual previa evaluación de Plan del año

anterior
• Organizar y evaluar el desarrollo y las actividades de servicio social
para facilitar las prestaciones de salud y la implementación del seguro
Sus funciones estudiantil y otras formas de ayuda a los docentes y administrativos.
son: • Organizar y evaluar el desarrollo de servicios sociales para el
otorgamiento de becas, bolsas de trabajo, comedor universitario, y
otras formas de ayuda a los estudiantes de la UNASAM.
• Desarrollar investigación social sobre la condición socio-económica de
los estudiantes, docentes y administrativos de la UNASAM.
FUNCIONES DE LA UNIDAD AUDITADA
UNIDAD DE SERVICIOS ALIMENTARIOS

 La unidad de servicios Alimentarios, es la encargada de organizar y administrar los

servicios del comedor universitario de la UNASAM.

• Administrar con eficiencia la medicación de la dieta y la

capacidad de servicio en relación al presupuesto asignado
Sus anualmente a la Unidad.
• Supervisar y evaluar la atención de calidad en el Comedor
funciones Universitario.
• Supervisar y evaluar la formulación de requerimientos para
son: el Comedor Universitario.
• Organizar y controlar el proceso de adquisición y calidad de
los insumos alimenticios para el Comedor Universitario.
 NATURALEZA ALCANCE

 El tipo de auditoria que se realizará en la

 El alcance de la auditoria será el comedor

Unidad del comedor universitario de la Universitario – Dirección de Bienestar

Universidad Nacional Santiago Antúnez Universitario- Universidad Nacional

de Mayolo, Sera una Auditoria de Santiago Antúnez de Mayolo, encargado de

Gestión ya que se evaluara el grado de brindar alimentos a los alumnos de la

eficiencia y eficacia con el que se UNASAM

manejan los recursos disponibles y se  El tiempo sobre el que se realiza la auditoria

logran los objetivos previstos. es el ciclo 2016- II, específicamente.
JUSTIFICACIÓN

 La presente auditoria se realizará con el propósito con el propósito de aplicar los

conocimientos adquiridos en el curso de Auditoria Administrativa llevando a la
aplicación la teoría.
ESTRATEGIAS

1 2 3
Entablar reuniones con el Realizar la evaluación
jefe de la unidad de según el cronograma
servicios alimentarios, el establecido, a través de
nutricionista y la directora Diseñar los instrumentos de una comunicación efectiva
de la oficina de bienestar recopilación de información entre el gerente de
universitario para brindarle de manera comunicativa, auditoria, supervisor y el
una información detallada clara, precisa, acorde a la equipo auditor, con el jefe
sobre el Plan de Auditoria a realidad de la empresa para de la unidad de servicios
ejecutar en la unidad de su análisis que permita alimentarios, el
servicio alimentario de la cumplir con sus objetivos, nutricionista y la directora
UNASAM, ciclo 2019 – II, en función a las normativas de la oficina de bienestar
para su conocimiento y para conseguir información universitario, de este modo
coordinación, asimismo valiosa. obtener la información de
detallar los aspectos manera objetiva,
relevantes que conlleven a detallada, oportuna y
su mejora continua.   fidedigna.
CRONOGRAMA
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
ACTIVIDADES 7 8 9 10 11 12 13 14 15
DIAS 6 7 8 9 10 13 14 15 16 17 20 21 22 24 27 28 29 30 31 1 4 5 6 7 8 11 12 13 14 15 18 19 20 21 22 2 3 4 8 9 10 11 12
PRESENTACIÓN DE DOCUMENTOS
PLANEACIÓN
VISITA A LA INSTITUCIÓN PARA SOLICITAR
INFORMACIÓN
VISITA A LA ORGANIZACIÓN A RECOGER
DOCUMENTOS DE GESTIÓN
ENTREVISTA CON LOS JEFES DE LAS DIVERSAS
OFICINAS DEL COMEDOR

ELABORACIÓN DEL DEL PLAN DE AUDITORIA

REVISIÓN Y APROBACIÓN DEL PLAN Y

PROGRAMA DE AUDITORIA
INSTRUMENTACIÓN
ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN
REVISIÓN Y APROBACIÓN DE LOS
INSTRUMENTOS DE AUDIORIA
APLICACIÓN DE LOS INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN REALIZADOS
RECOLECCION DE DATOS DE LAS FUENTES DE
INFORMACIÓN
PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS
OBTENIDOS
CONTRASTACIÓN DE INFORMACIÓN
ANALISIS DE LA INFORMACIÓN
INFORME
ELABORACIÓN DEL INFORME
SUSTENTACIÓN DEL INFORME DE AUDITORIA
ADMINISTRATIVA
ALCANCE

El alcance de la auditoria será la Oficina de Bienestar

Universitario – UNASAM, encargado de coordinar,
supervisar y evaluar los procesos de planeamiento,
presupuesto y programación. depende jerárquicamente de
la Dirección de RR. HH. Y Dirección de abastecimiento y
servicios auxiliares.
 METODOLOGÍA
1. Método Inductivo: El equipo auditor utilizará el método inductivo para
evaluar las actividades y operaciones de la Oficina de Bienestar
Universitario a partir del análisis de la información, partiendo de
aspectos particulares, con la finalidad de generar conclusiones
generales.
2. Método Deductivo: Se usará el método deductivo porque permitirá
partir de aspectos y premisas generales, generar conclusiones
particulares que nos ayudarán a desarrollar un trabajo de manera
eficiente y eficaz, además nos ayudará en la identificación de
desviaciones y deficiencias.
3. Método Analítico: Mediante este método, el equipo auditor,
desintegrará en elementos menores el todo analizado, para la total
comprensión de la Oficina de Bienestar universitario.
1. Verificación Documental:

Se examinará y verificara los instrumentos de gestión,

con las que cuenta la Dirección de Bienestar
Universitario, como son el manual de organización y
funciones (MOF), reglamento interno de trabajo
(RIT), entre los documentos que nos servirán se
considere pertinente, y aquellos donde podamos obtener
una mayor información de las actividades.
 2. Verificación testimonial

 El equipo de auditoría utilizará la entrevista, el

cuestionario para recolectar datos necesarios, para llevar
a cabo la comunicación adecuada, el cual se estará
dirigido al jefe de la Oficina de Bienestar Universitario.
Con el propósito de recabar toda la información
suficiente, competente, relevante y pertinente que
merezca el caso para comprobar la información
mediante el análisis cruzado.
3. Verificación Ocular

Utilizaremos esta técnica para observar el desarrollo de

actividades de las diferentes áreas, los procesos de
operaciones, el clima y cultura organizacional, los servicios,
la infraestructura física en el cual se desarrollan las
actividades, el uso de los equipos informáticos como
asimismo para corroborar la existencia de los bienes,
también con el fin de constatar la información recibida en
una entrevista o conversaciones con el personal y los jefes
de la Unidad de Servicios Alimentarios.
 IMPLEMENTACIÓN Y RESULADOS
ESTRATEGIAS DE IMPLEMENTACIÓN:
ORIGEN :
- Recopilación de información:
- Se ejecutó en el comedor universitario.
Herramientas diseñadas para captar información .
- Identificar irregularidades
- Técnicas de recolección:
- Pautas para superar las deficiencias
1. Investigación documental
2. Observación directa
3. Entrevista
4. Cuestionarios
5. Cédulas

Evidencia:
 En el desarrollo de la auditoría se encontraron:
 Evidencia física
 Evidencia Testimonial
 Evidencia Documental
 Recursos Presupuesto

Humanos
Asesor, Jefe de Auditoria, Supervisor 1 ,
Supervisor 2.

Materiales
• Suministros de escritorio diversos
• Equipos de transporte terrestre
• Llamadas telefónicas
• Alimentación

Tecnológicos 
• Proyector
• Laptop
• USB
• Cámara digital
• Escáner e impresora
• Internet
• Teléfonos celulares
 OBJETIVOS:
Objetivo General
Estudiar y evaluar de forma objetiva y concreta el cumplimiento las actividades
que desempeña la unidad del servicio universitario, permitiéndonos constatar si se
han conseguido los fines y objetivos propuestos en el ciclo académico 2019 – II.

Objetivos Específicos
- Evaluar el cumplimiento de las normas y políticas establecidas en la unidad de
servicios alimentarios.
- Constatar, el cumplimiento y concordancia del ingreso de las compras de
insumos con las programaciones mensuales requeridas. En el ciclo académico
2019 – II
- Evaluar el cumplimiento del plan de capacitación del personal y mantenimiento
de las maquinas e infraestructuras.
 MATERIA EXAMINADA Y ALCANCE
Unidades Orgánicas Examinadas

Materia Unidad de Servicios Alimentarios, Área de

examinada: nutrición, Área de programación, Área de
caldero, Área del almacén, Zona de producción
• POI planta y cocina y el Área de limpieza y
mantenimientos.
• ROF
• Plan de trabajo
Durante el desarrollo de la auditoría se encontró
• Plan de limitaciones como se señala:
mantenimiento, • Entrega de información inoportuna e
maquinaria y incompleta
equipos e
• Escasa disponibilidad de tiempo por parte
infraestructura
de los trabajadores.
2017
• Rechazo a la solicitud de visita a las
• Plan de
instalaciones del comedor en horarios de
capacitación atención
 ANTESEDENTES

10 de junio comedor universitario fue Hasta 1987 no había un

de 1977 creada en el año de 1984 presupuesto 2021

Jaime Minaya Mercado de 1996

Castromonte centenario Shancayan

Naturaleza y finalidad de la Entidad

- La Unidad de servicios de la UNASAM, es una persona jurídica de derecho público con autonomía
en su régimen normativo, de gobierno, académico, administrativo y económico.
- Encarga de organizar y administrar los servicios del comedor universitario
- Administrar con eficiencia la medición de la dieta, presupuesto, supervisar y evaluar la atención de
calidad, la formulación de requerimientos y organizar y controlar el proceso de adquisición y
manipulación de los insumos alimenticios
- Establecido en su Estatuto vigente aprobado mediante Resolución de Comisión de Reorganización
n. º 028-2007-UNASAM/CR de 12 de enero de 2007.
ASPECTOS RELEVANTES DE LA AUDITORIA
1. Estructura orgánica:
El organigrama está establecido, pero no es el más adecuado, tiene una estructura básica y
general ya que no refleja de manera integral los cargos y la información necesaria de cada uno
de ellos.
2. Funciones generales y específicas:
Cada personal entiende y reconoce sus funciones, pero no es reflejada en el documento,
además de repetir funciones en algunos cargos.
3. Líneas de autoridad y responsabilidad:
La mayor parte de las responsabilidades caen en la gerencia general.
4. Reglamento de organización y funciones:
El ROF es el órgano normativo de gestión institucional de una entidad que establece:
 las funciones generales y específicas de la entidad y cada uno de sus órganos.
 La Universidad Nacional Santiago Antúnez Mayolo en el artículo 85° de la unidad de
servicios alimentarios (USAL). La unidad de servicios alimentarios es la encargada
de organizar y administrar los servicios del comedor universitario de la
Universidad. Encargada de administrar con eficiencia la medición de la dieta y la
capacidad de servicios en relación al presupuesto asignado anualmente a la unidad;
supervisar y evaluar la atención de calidad; supervisar y evaluar la formulación de
requerimientos; organizar y controlar el proceso de adquisición y calidad de los
insumos alimenticios; organizar y controlar la preparación de alimentos.
5. Plan de mantenimiento de maquinarias, equipos; mantenimiento de
infraestructuras de la unidad de servicios alimentarios:
Respecto a los planes de trabajo establecidos para el año 2019. Se incumplieron las
siguientes: Para el presente año se cuenta con un proyecto de mantenimiento y
remodelación del comedor universitario, en etapa de revisión de expediente donde
incluye construcción de vestuarios para el personal de cocina, cambios de techos,
remodelación de almacén y cambios de piso que tiene una posibilidad de inicio a
partir de agosto de 2019 Pintado parte externa del comedor universitario, atreves de
la oficina de desarrollo físico de la UNASAM Permanente adecuación y mantenimiento
de partes que se van dañando mantenimiento y reparaciones cuando se requieren.
6. Entrevista al administrador del comedor universitario: ¿Tiene en claro la Misión y
Visón de la unidad de servicios alimentarios?, ¿La unidad de servicios alimentarios
cuenta con un Plan de Trabajo actualizado?, ¿Qué aspectos considera usted que deben
de ser mejorados en la unidad de servicios alimentarios?, ¿Cómo es el clima
organizacional en la unidad de servicios alimentarios?
 OBSERVACIONES
1. Estructura orgánica: Diseñar una estructura acorde con las funciones que realiza
la unidad de servicios alimentarios.
2. Funciones generales y específicas: Mantener esa organización respecto a sus
funciones.
3. Líneas de autoridad y responsabilidad: Organizar mejor la estructura, para delegar
mejor las responsabilidades.
4. Reglamento de organización y funciones: Realiza todas las actividades que
mencionan la norma, pero no de manera eficiente, ya que existen irregularidades
en la calidad del servicio de alimentación
Plan de mantenimiento de maquinarias, equipos; mantenimiento de infraestructuras de
la unidad de servicios alimentarios: Al realizar la observación a las instalaciones del
comedor universitario, que incluyen (la cocina, el almacén, el caldero, y patio de
comidas), se detectó las irregularidades respecto a los establecido en el plan de
trabajo, como los siguientes:
 1. ventilación inadecuada
 2. cables pelados
 3. pisos en mal estado
 4. utensilios mal ubicados
 5. maquinarias en mal estado
 6. extintor vencido
 7. botiquín con contenido inadecuado
 8. paredes en mal estado tanto internas como externas
 9. trampas para ratones
 10. servicios higiénicos en mal estado
 11. no cuenta con salida de emergencia adecuada
 12. desorden en general.
 13. Inexistencia de vestuarios para los que laboran ahí.
 14. Reciclaje de aceite usado
 15. La alcantarilla en mal estado
 [Link] al administrador del comedor universitario: El
jefe asume tener claro la misión y visión, sin embrago no la
recordaba, como debe ser. Además, el plan de trabajo no
se cumple con eficiencia y eficacia; Según es POI, el
trabajo realizado es deficiente.
Implementación de resultados

 Manual De Organización Y Funciones: Se observa que el documento tiene una

estructura básica y le falta información que debiera estar, como requisitos
detallados además de especificar las tareas u funciones de cada personal porque
se verifica una repetición de funciones.

 Plan Operativo Institucional: Viendo la existencia de esta irregularidad se

concluye a que el dinero destinado para comprar insumos para la preparación de
alimentos tiene un mal uso.
 Documento referido al plan de capacitación en el tema de limpieza y desinfección: Se
puede observar que la asistencia del personal a las capacitaciones programadas no se da
al 100% como se estipula en la meta del plan de capacitación, además no existe las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos por parte del personal de la U.C.

 Plan de trabajo: Respecto a las irregularidades detectadas se ve reflejado en los servicios

brindados en el comedor, ya que la parte de la nutrición algunas veces no es de
conocimiento de todos los personales del comedor, también en la parte de seguridad no se
refleja una preocupación por parte de los involucrados ya que se ve que las instalaciones
de la cocina no están en buenas condiciones.
 Plan de mantenimiento de maquinarias, equipos; mantenimiento de infraestructuras
de la unidad de servicios alimentarios: La universidad nacional Santiago Antúnez de
Mayolo frente a una población universitaria numerosa tiene déficit de atención de
servicios del comedor universitario y no puede brindar a un buen sector. Por tanto
las autoridades vienen haciendo esfuerzos para mejorar y reemplazar los equipos
existentes por unas nuevas como los que se ha logrado en este año la renovación de
un nuevo caldero y todos sus accesorios y líneas de conducción de vapor como así
mismo se ha adquirido un horno eléctrico para la elaboración de panes y carnes
asadas picadoras de verduras, peladoras de papas , cortadora de carne , ollas y
estantes, mesas de trabajo, con lo cual se implementan de maquinarias y equipos
con miras a incrementar sus atenciones. Frente a estos esfuerzos aún se está
incumpliendo la mayor parte de lo establecido en el plan de trabajo.
 Entrevista al administrador del comedor universitario: El administrador no
tiene bien en claro la visión, la misión además no se cumplen el plan de
trabajo al 100% y eso ocasiona un clima organizacional inadecuado.

 Cuestionario a los comensales: Se observa la insatisfacción de los comensales

en algunos aspectos como son la atención, valor nutricional y la
infraestructura. Además, la higiene de charolas además de la poca
diversificación de la comida.
recomendaciones

 Manual De Organización Y Funciones: Se recomienda al jefe de la Unidad del

Comedor Universitario complementar el MOF con las observaciones referidas,
especificando los puntos analizados y donde existe debilidad además de proponer
valores que mejoren el ambiente laboral.

 Plan Operativo Institucional: Establecer políticas de control y supervisión más

estrictas, a los encargados de la compra de insumos: Se recomienda al jefe de la
Unidad del Comedor Universitario evaluar la efectividad del plan de capacitación,
como también en la asistencia del 100% de los trabajadores de dicha unidad.
 Plan de trabajo: Establecer una política que obligue a los trabajadores del comedor
universitario a asistir y realizar las actividades establecida en el plan de trabajo.

 Plan de mantenimiento de maquinarias, equipos; mantenimiento de infraestructuras de la

unidad de servicios alimentarios: Generar conciencia en el personal sobre la limpieza e
higiene y el orden del establecimiento, maquinarias y equipos que se usan para la preparación
de los alimentos para los comensales universitarios.

 Gestionar el cumplimiento del mantenimiento de la infraestructura, equipos y materiales,

respecto a lo establecido en el plan de trabajo.
 Entrevista al administrador del comedor universitario: Crear una cultura de
colaboración e identificación con las políticas que tiene el comedor universitario
y para ello el administrador es quien debe fomentar la cultura con el ejemplo

 Capacitación continua del personal en atención al público además de la

aplicación del plan de higiene existente ya que no se cumplen con los estándares
de calidad dentro del comedor, además de comunicar a los entes pertinentes la
mejora de la infraestructura.
Implementación de resultados

 Manual De Organización Y Funciones: Se observa que el documento tiene una

estructura básica y le falta información que debiera estar, como requisitos
detallados además de especificar las tareas u funciones de cada personal porque
se verifica una repetición de funciones.

 Plan Operativo Institucional: Viendo la existencia de esta irregularidad se

concluye a que el dinero destinado para comprar insumos para la preparación de
alimentos tiene un mal uso.
 Documento referido al plan de capacitación en el tema de limpieza y desinfección: Se
puede observar que la asistencia del personal a las capacitaciones programadas no se da
al 100% como se estipula en la meta del plan de capacitación, además no existe las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos por parte del personal de la U.C.

 Plan de trabajo: Respecto a las irregularidades detectadas se ve reflejado en los servicios

brindados en el comedor, ya que la parte de la nutrición algunas veces no es de
conocimiento de todos los personales del comedor, también en la parte de seguridad no se
refleja una preocupación por parte de los involucrados ya que se ve que las instalaciones
de la cocina no están en buenas condiciones.
 Plan de mantenimiento de maquinarias, equipos; mantenimiento de infraestructuras
de la unidad de servicios alimentarios: La universidad nacional Santiago Antúnez de
Mayolo frente a una población universitaria numerosa tiene déficit de atención de
servicios del comedor universitario y no puede brindar a un buen sector. Por tanto
las autoridades vienen haciendo esfuerzos para mejorar y reemplazar los equipos
existentes por unas nuevas como los que se ha logrado en este año la renovación de
un nuevo caldero y todos sus accesorios y líneas de conducción de vapor como así
mismo se ha adquirido un horno eléctrico para la elaboración de panes y carnes
asadas picadoras de verduras, peladoras de papas , cortadora de carne , ollas y
estantes, mesas de trabajo, con lo cual se implementan de maquinarias y equipos
con miras a incrementar sus atenciones. Frente a estos esfuerzos aún se está
incumpliendo la mayor parte de lo establecido en el plan de trabajo.
 Entrevista al administrador del comedor universitario: El administrador no
tiene bien en claro la visión, la misión además no se cumplen el plan de
trabajo al 100% y eso ocasiona un clima organizacional inadecuado.

 Cuestionario a los comensales: Se observa la insatisfacción de los comensales

en algunos aspectos como son la atención, valor nutricional y la
infraestructura. Además, la higiene de charolas además de la poca
diversificación de la comida.
recomendaciones

 Manual De Organización Y Funciones: Se recomienda al jefe de la Unidad del

Comedor Universitario complementar el MOF con las observaciones referidas,
especificando los puntos analizados y donde existe debilidad además de proponer
valores que mejoren el ambiente laboral.

 Plan Operativo Institucional: Establecer políticas de control y supervisión más

estrictas, a los encargados de la compra de insumos: Se recomienda al jefe de la
Unidad del Comedor Universitario evaluar la efectividad del plan de capacitación,
como también en la asistencia del 100% de los trabajadores de dicha unidad.
 Plan de trabajo: Establecer una política que obligue a los trabajadores del comedor
universitario a asistir y realizar las actividades establecida en el plan de trabajo.

 Plan de mantenimiento de maquinarias, equipos; mantenimiento de infraestructuras de la

unidad de servicios alimentarios: Generar conciencia en el personal sobre la limpieza e
higiene y el orden del establecimiento, maquinarias y equipos que se usan para la preparación
de los alimentos para los comensales universitarios.

 Gestionar el cumplimiento del mantenimiento de la infraestructura, equipos y materiales,

respecto a lo establecido en el plan de trabajo.
 Entrevista al administrador del comedor universitario: Crear una cultura de
colaboración e identificación con las políticas que tiene el comedor universitario
y para ello el administrador es quien debe fomentar la cultura con el ejemplo

 Capacitación continua del personal en atención al público además de la

aplicación del plan de higiene existente ya que no se cumplen con los estándares
de calidad dentro del comedor, además de comunicar a los entes pertinentes la
mejora de la infraestructura.
GRACIAS