UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN
ASIGNATURA: PRINCIPIOS DE INGENIERÍA Y FENÓMENOS
DE TRANPORTE CICLO: VI DOCENTE: SULCA MARTINEZ
PERCY BERNARDO

INTEGRANTES
CUEVAS MORALES EVELIN
NICOL
FAJARDO LUNA CARLOS
FABIAN
HUAMAN LUNA LISBETH
REOLOGÍA DE
LOS
ALIMENTOS
 ¿QUÉ ES LA REOLOGÍA?
La reología es la rama de la física de
medios continuos que se dedica al
estudio de la deformación y el fluir
de la materia tanto en estado sólido
como líquido.

​ l término reología fue acuñado por

E
Eugene C. Bingham, un profesor del
Lafayette College, en 1920, por la
sugerencia de su colega Markus Reiner.​​

La reología es la ciencia del flujo

que estudia la deformación de un
cuerpo sometido a esfuerzos
externos su estudio es esencial en
muchas industrias, incluyendo las
de plásticos, pintura, alimentación,
entre otros
 REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
 DETERMINAR LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS
DE LOS ALIMENTOS

Es cada vez más importante cuando se trata de

evaluar la calidad de las materias primas,
predecir el comportamiento de los materiales
durante el procesamiento y cumplir con los
requisitos de almacenamiento y estabilidad.

 EL ANÁLISIS REOLÓGICO DE LOS

ALIMENTOS

Ayuda a identificar la textura adecuada de sus Los reómetros y viscosímetros de Antón

productos para cumplir con las expectativas de Paar son la elección correcta para una
los clientes. Esto incluye la sensación en boca, gran variedad de aplicaciones en el
también conocida como «psicorreología», y la campo de la reología de los alimentos.
«tomabilidad».
¿QUE SON LOS FLUIDOS EN LA REOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS?

Se definen a los fluidos como las

sustancias que fluyen sin desintegrarse
cuando se aplica una presión, lo cual
incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos.

 EN LA ALIMENTACIÓN:

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos

que ingiere el hombre; los adultos consumen mas
productos líquidos y pastosos que alimentos solidos
por la facilidad de ingestión y digestión
FLUIDOS NEWTONIANOS

Los fluidos newtonianos se comportan según la

Ley de Newton con viscosidad constante,
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación

ALIMENTOS NEWTONIANOS:

 Leche (29.1 % de solidos totales)

 Jugos clarificados de frutas:
o Jugos de manzana despectinizado ( 15-75°
brix)
o Jugos de naranja filtrados (10-18° brix)
o Juegos de uva (15-50° brix)
 Yema de huevo
 Huevo entero sin congelar
 Vinagre
 Salmueras
FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Los fluidos no newtonianos son aquellos que no a) Independientes del tiempo: Aquellos cuyas propiedades
cumplen la ley de Newton de la viscosidad que se son independientes del tiempo cuando son sometidos a
ve afectada por el esfuerzo cortante, por lo tanto, corte.
no hay proporcionalidad donde la relación entre • Concentrado de tomate
el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación • Chocolate
deja de ser lineal. • Mantequilla
• Espumas
• Merengues
ALGUNOS ALIMENTOS NO- b) Dependientes del tiempo: Aquellos cuyas propiedades son
NEWTONIANOS: dependentes de la duración del corte.
• Leche condensada
• Dulce de leche
• Mermeladas y jaleas. • Miel
• Mayonesa y manteca. c) Visco elásticos: Exhiben propiedades de líquidos y sólidos,
• Dulce de leche y la miel. presentando propiedades de ambos inclusive
• Salsas y melazas. • Gelatinas
• Jalea de mango
• Helados
• Quesos crema
• Masas y natas
COMPORTAMIENTOS DE FLUIDOS
REOLOGÍA EN CIERTOS ALIMENTOS
El comportamiento reológico de los alimentos es un factor
importante en el control de calidad en determinadas fases
de elaboración, empaque y almacenamiento de los
productos, así como el de proporcionar parámetros
fundamentales en el diseño de máquinas para su
procesamiento y el diseño de empaques. Una gran cantidad
de procesos en la industria alimenticia dependen de las
propiedades reológicas del producto, porque estas tienen
un gran efecto en la calidad final del producto.
 EN EL QUESO
EDAM:
El queso Edam es un queso hecho a base de leche de vaca,
de pasta prensada (tierna, dura o semidura, según su
estado de madurez). Es de color amarillo pálido o amarillo
mantecoso con un sabor ligeramente ácido, con un
contenido de grasa del 30 al 45% sobre el total de materia
seca.

El queso Edam se fabrica con un contenido de grasa del 30, 40 y

50% sobre la materia seca, además añade que se elaboran de forma
de esferas aplastadas o bloques y que su textura es elástica, más
blanda que la del queso gouda y con pocos ojos, los cuales son
redondos y ovales. Su maduración requiere un tiempo de 3 a 4
semanas a 12-14ºC.

El queso Edam es un producto de naturaleza

viscoelástica, cuyo comportamiento reológico y
textura es al altamente dependiente del tiempo.
 EN MERMELADA DE
FRUTAS:

Para alcanzar un buen comportamiento de bombeo y La cantidad de pectina presente en una fruta depende de
llenado de la mermelada de fruta, su viscosidad debe la fruta y del estado de maduración de la misma (cuanto
ser baja a altas velocidades de cizalla. Por otro lado, si más madura está menos pectina contiene). En general
la mermelada tiene una viscosidad demasiado baja, las frutas con más cantidad de pectina son los
esta se cae del pan. La estructura de la crema también membrillos, manzanas y cítricos. Aunque también
influye en su sabor dulce afrutado cuando se funde en podemos añadirla durante su proceso de fabricación
la lengua. para espesarla sin necesidad de aplicar cocciones tan
largas o añadir tanta cantidad de azúcar.

Si bien, medir la viscosidad de la mermelada mediante un viscosímetro es

realmente sencillo, tenemos el problema de las partículas grandes de frutas
que afectaran por completo nuestro sistema de medición. Es por esto que la
mejor opción de análisis y control de calidad es mediante un reómetro
rotacional con un sistema de medición de bola dado que la bola llega a
material fresco no cizallado solo durante la primera rotación, toda la
medición debe completarse en un solo giro del sistema de medición.
EN EL MANJAR
BLANCO:

El manjar blanco, originario de la región del Valle del Cauca, es

considerado un símbolo gastronómico y cultural de Colombia. Es un
tipo de dulce de leche con una pequeña cantidad de almidón
adicionado. El conocimiento de los parámetros reológicos del manjar
blanco del contribuirá favorablemente en el diseño de equipos y
procesos, la mejora de las características organolépticas, el control de
calidad y su estandarización.

El manjar blanco se ajusta al modelo reológico de Ley de Potencia (R² >

0,97). Comportándose como un fluido pseudo plástico (n < 1) en el rango de
velocidad de corte de 0,05 a 1,00 s-1. Se caracteriza por tener una resistencia
inicial al flujo. Posee un comportamiento tixotrópico (24,2 – 134,6 Pa/s), lo
cual indica que el esfuerzo cortante a una velocidad de corte constante
disminuye a medida que avanza el tiempo aplicación. El índice de
consistencia, el umbral de fluencia y la tixotropía se incrementan en relación
directa con los grados Brix del manjar blanco.
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
El estudio del comportamiento reológico de alimentos líquidos
con aplicabilidad a transporte de flujo y transferencia de calor es de
gran importancia en las operaciones unitarias de procesamiento
agroindustrial. Su estudio no solo permite diseñar componentes
si no también optimizarlos, y en algunos casos, controlar la calidad de
procesos de manufactura. El diseño de tuberías y procesos de
extrusión, los requerimientos de potencia en los sistemas de bombeo
y el análisis térmico de flujo, son de especial importancia cuando
se está tratando con fluidos no Newtonianos; por ejemplo, en el
transporte de mieles, cremas, yogurt, pures, mayonesas, salsas, jugos
concentrados, aceites vegetales, entre otros.

El conocimiento de las propiedades reológicas de una gran cantidad de

alimentos es necesario para diversos propósitos, incluyendo el
control de calidad, desarrollo de productos, evaluación sensorial,
diseño/optimización y estandarización de procesos y optimización de
los saltos de escala desde el lugar de diseño de los productos hasta la
línea de producción en planta.
 LAS APLICACIONES QUE SE DETALLAN A
CONTINUACIÓN:
 OBTENER INFORMACIÓN SOBRE LA
 TRANSFERENCIA DE CALOR:
ESTRUCTURA DEL ALIMENTO
Los datos reológicos pueden aportar información que
La transferencia de calor es una operación
facilite una mejor comprensión dela estructura o de la
inherente al procesamiento de alimentos en
distribución de los componentes moleculares de los
calentamiento y enfriamiento. Estos procesos
alimentos, especialmente de los componentes
pueden inducir modificaciones físicas,
macromoleculares, así como para predecir los
químicas, texturales y sensoriales que afectan
cambios estructurales durante los procesos de
la calidad y estabilidad del producto final.
acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.

 ANALISIS DE TRANSPORTE DE FLUIDOS

 CONTROL DE CALIDAD
NO NEWTONIANOS
Se realiza en la propia línea de producción. Es determinante
Teniendo en cuenta que, en la industria de para la aceptación de productos alimentarios. El
alimentos, los fluidos que generalmente se manejan comportamiento reológico de los alimentos está relacionado
son sustancialmente no Newtonianos y con la estructura del producto y también con la temperatura y
altamente viscosos exceptuando algunos casos la composición. Las propiedades físicas de las materias primas
tales como: jugos no concentrados, leche, néctares, y los sustratos transformados tienen una gran importancia
vino entre otros, el régimen laminar es
frecuentemente encontrado.
 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE LOS
 CÁLCULOS EN INGENIERÍA DE
PRODUCTOS EN RELACIÓN CON SU
PROCESOS Y DISEÑO DE EQUIPOS
ACEPTABILIDAD POR LOS CONSUMIDORES
El conocimiento de las propiedades de comportamiento al
Los datos reológicos pueden ser muy
flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles
interesantes para determinar una serie de
en la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de
parámetros objetivos directamente relacionados
cantidad de movimiento, calor y energía. También es
con las características sensoriales y subjetivas
que definen la textura de un alimento. Las importante conocer la viscosidad para el diseño y
dimensionamiento de equipos tales como bombas,
técnicas sensoriales pueden presentar
extrusores, cintas transportadoras, tuberías, tanques de
dificultades para su aplicación (formación y
almacenamiento, pulverizadores para el manejo de
adiestramiento del panel de catadores,
alimentos.
obtención de medidas relativas carentes de
unidades físicas), puesto que la textura engloba
todas las propiedades mecánicas o parámetros  FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE
reológicos perceptibles por los sentidos, que PRODUCTOS
están relacionados con la aplicación de una Los datos reológicos pueden ser muy interesantes
deformación, es necesario que se apliquen para modificar el proceso de elaboración o la
técnicas reológicas que permitan obtener formulación de un producto final de forma tal que los
resultados precisos y reproducibles. parámetros de textura del producto final se encuentren
dentro de los requerimientos del consumidor.
 Ejercicio propuesto
Se estudió la influencia del contenido de sólido soluble en la reología de un jugo de pera. Se utilizó un
jugo de 70°Brix, que fue diluido para obtener diferentes concentraciones. Se encontró que, a 25 °C,
todos los jugos tienen comportamiento Newtoniano, obteniendo los siguientes datos de viscosidad:

𝐶(°Brix) 30 40 45 50 55 60 65 70
𝜂 (m Pa*s) 3 5 8 13 19 41 47 233

a) Obtén una expresión que describe la influencia de los sólidos en la viscosidad.

b) En uno de los pasos de proceso industrial, el jugo debe circular a través de una tubería,
con una bomba centrífuga que puede transportar fluidos con una viscosidad máxima de 100
mPa*s. ¿Podría esta bomba transportar un jugo de 68 °Brix a 25°C?, ¿cuál es la máxima
concentración que puede bombear?
a) Obtén una expresión que describe la influencia de los sólidos en la viscosidad.

Entonces tenemos 2 modelos

Ley de potencia Forma exponencial

𝐴1 𝐴2 𝐶
𝜂 =𝑘1( 𝐶) 𝜂 =𝑘 2 𝑒
Linealizamos ambas ecuaciones

𝐿𝑛𝜂=𝐴1 𝐿𝑛𝐶+𝐿𝑛𝑘1 𝐿𝑛𝜂=𝐴2 𝐶+𝐿𝑛𝑘2

Ln
Ln
Ln Ln

Ln C C
Colocamos los datos en el Excel y hallamos los logaritmos

ley de potencia Forma exponencial

C(°Brix) n(mpa*S) ln( c ) LN(n) C LN(n)
30 3 3.40119738 1.09861229 30 1.09861229
40 5 3.68887945 1.60943791 40 1.60943791
45 8 3.80666249 2.07944154 45 2.07944154
50 13 3.91202301 2.56494936 50 2.56494936
55 19 4.00733319 2.94443898 55 2.94443898
60 41 4.09434456 3.71357207 60 3.71357207
65 74 4.17438727 4.30406509 65 4.30406509
70 233 4.24849524 5.45103845 70 5.45103845
 Ley de potencia Forma exponencial
y = 0.1062x - 2.5383
y = 4.8922x - 16.19
R² = 0.9502
R² = 0.883

Elegimos el más cercano a 1 para un mejor ajuste y usamos la forma exponencial

= 0,1062

Y = mx+b = -2.5383
Despejamos == 0.079

Entonces el modelo para este jugo será la forma exponencial teniendo una relación entre
la concentración y la viscosidad.

𝐴2 𝐶
𝜂 =𝑘 2 𝑒 (mPa*s)
b) En uno de los pasos de proceso industrial, el jugo debe circular a través de una tubería, con una
bomba centrífuga que puede transportar fluidos con una viscosidad máxima de 100 mPa*s. ¿Podría
esta bomba transportar un jugo de 68 °Brix a 25°C?, ¿cuál es la máxima concentración que puede
bombear?
Entonces vemos que para un jugo de
(mPa*s) 68 °Brix a 25°C su viscosidad es de
(mPa*s) =108.12 mPa*s 108.12 mPa*s y la bomba centrifuga
no será capaz de bombearla por que
sobrepasa su capacidad

Ahora veremos cuál es la máxima concentración máxima que puede transportar la bomba

𝐴2 𝐶 𝜂
𝜂 =𝑘 2 𝑒 Despejamos c
𝑐=
𝐿𝑛 (
𝑘2
)

𝐴2

100 𝑚𝑃𝑎 ∗ 𝑠
𝐿𝑛( )
0.079𝑚𝑃𝑎 ∗ 𝑠 67.26°Brix
𝑐=
0.1062
 REFERENCIAS
• [Link]
315698022_Reologia_de_alimentos_fluidos_Revision/links/
58dcca24a6fdcc7c9f501760/[Link]
• [Link]
do+newtoniano+alimentos&ots=ONdrapjlVJ&sig=-xAIiirtaarkih3jJPts0EjeTKA#v=onep
age&q=fluido%20newtoniano%20alimentos&f=false
• [Link]
• [Link]
logia-de-alimentos-y-sus-aplicaciones