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Cook & Chill

Cook & Chill es un proceso de producción de alimentos que involucra cocinar los alimentos y luego enfriarlos rápidamente de forma controlada antes de almacenarlos a temperatura de refrigeración hasta su regeneración y servicio. Este método permite una mejor planificación de la producción, responder a aumentos en la demanda y asegurar seguridad alimentaria. Al detener la cocción, se fijan el sabor, color y textura de los alimentos mientras se detiene la pérdida de nutrientes.

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Cesar Bascuñan
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Cook & Chill

Cook & Chill es un proceso de producción de alimentos que involucra cocinar los alimentos y luego enfriarlos rápidamente de forma controlada antes de almacenarlos a temperatura de refrigeración hasta su regeneración y servicio. Este método permite una mejor planificación de la producción, responder a aumentos en la demanda y asegurar seguridad alimentaria. Al detener la cocción, se fijan el sabor, color y textura de los alimentos mientras se detiene la pérdida de nutrientes.

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COOK & CHILL

César Bascuñán G.
Cook & Chill, del inglés cocinar y
enfriar, define un proceso de
producción en el que los alimentos
una vez cocinados son sometidos a un
enfriamiento rápido de forma
controlada y almacenados a
temperatura de refrigeración hasta el
momento de su regeneración y/o
servicio.
 Esta técnica nos permite alcanzar un alto
grado de planificación de la producción,
actuar ante un aumento de la demanda
y asegurar un nivel óptimo de seguridad
alimentaria.
 Otra de las ventajas que se logra es
detener de la cocción de los alimento
recién elaborados para evitar el calor
residual y que altere la calidad
organoléptica y valor nutricional.
 Al cortar la cocción conseguimos fijar el sabor,
color y textura del alimento, además de
detener la pérdida de nutrientes que se produce
al someter los alimentos a cualquier
tratamiento térmico.
 En el sistema tradicional tras la elaboración de
los platos se procede al servicio de estos, pero
cuando el numero de servicios a realizar es
considerable resulta inviable atender esa gran
demanda aplicando un proceso “a la minute”.
La aplicación del Cook & Chill es muy conveniente si el
número de comensales es elevado. Respecto a la técnica hay
varios puntos que se deben controlar perfectamente para
evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad en el
producto.

“ABATIMIENTO”
Este término define al enfriamiento forzado que debe
realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los
alimentos más tiempo del necesario en la franja de
temperatura de riesgo, es decir, entre 10°c y 65°c, que es
donde la mayoría de microorganismos proliferan con mayor
facilidad.
“Almacenamiento”
Tras el proceso de enfriamiento, los alimentos
elaborados se guardan perfectamente tapados y
etiquetados en refrigeración a menos de 3°c, a la espera
de la regeneración para su posterior servicio. Es
importante que la temperatura no supere los 3°c para
evitar la proliferación de las esporas de Clostridium
Botulinum.
“Regeneración”
La regeneración consiste en llevar los alimentos
desde la temperatura de refrigeración a una
temperatura superior a 70°c en corazón de
producto para consumirlo inmediatamente. Para
garantizar el éxito del sistema Cook & Chill es
indispensable que cada receta éste desarrollada con
detalle que se realice una revisión periódica de
todas ellas.
“HIGIENE”
Otro factor importante es la higiene, desde el comienzo
hasta el final del proceso. Los factores a tener en cuenta
tienen que ser estudiados minuciosamente si pretendemos
lograr calidad y seguridad alimentaria y así evitar una
posible contaminación ya sea directa o cruzada.
“CADUCIDAD”
El ultimo punto importante del proceso es la
calidad, es decir, el tiempo que el alimento que
hemos preparado, cocinado y enfriado puede
mantenerse en cámara sin perder ninguna de sus
cualidades organolépticas y sin suponer un riesgo
para la salud.

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