COCINAS PATRIMONIALES DE CHILE
DE NORTE A SUR.
OBJETIVO: RECONOCER LAS CARACTERÍSTICAS QUE POSEEN
LAS DISTINTAS COCINAS REGIONALES DE NUESTRO PAIS.
IDEAS GENERALES
Permite a la población juntarse para mantener viva las tradiciones.
La cocina es una expresión cultural generadora ambientes.
Determina la construcción de la identidad de los pueblos.
Refuerza costumbres y comportamientos
LA IDENTIDAD A TRAVÉS DE LOS PRODUCTOS
Las técnicas asociadas a la conservación, almacenamiento y transformación
de productos, revelan el grado de desarrollo cultural y manejo del entorno.
Platos cotidianos muestran dinámicas familiares, influencias externas,
modas y transcurrir de nuestros hábitos alimenticios y de convivencia.
Platos festivos, celebraciones y rituales de la mesa, son la constatación real
de la comunicación intergeneracional y el arraigo de una sociedad con su
región.
EL PATRIMONIO ALIMENTARIO
Esto no sería posible sin el trabajo, creatividad y organización de la comunidad, ¿por esa razón el
patrimonio alimentario constituye un patrimonio natural? o ¿un patrimonio cultural?
Debido a la influencia de la biodiversidad para su formación, puede estar dentro de la categoría de
patrimonio natural, sobre todo cuando hablamos de insumos silvestres y otros que se han
adaptado al territorio.
Sin embargo, la agricultura y la producción de alimentos es parte de la organización humana y de la
cultura, traduciéndose en rituales y fiestas que son parte del patrimonio cultural.
Los insumos son transformados por la mano del hombre, convirtiéndose en preparaciones y platos
identificables. Por tal motivo, si bien parte del patrimonio natural (biodiversidad), podemos
considerar al patrimonio alimentario como Cultural
ORIGEN Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
El uso complementario de bebidas locales
Tal como los paisajes, los productos enriquece y diferencia la experiencia con cada una
también tienen relación con de nuestras cocinas y platos.
territorios extremos y de contrastes: Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos
Ostras que esperan cinco años para únicos, osados, puros y diversos.
ser extraídas, productos marítimos También ha emergido un pujante mercado de
obtenidos con complejas técnicas y cervezas de sello local, siendo el acompañamiento
sacrificios, o vinos producidos en perfecto para los sánguches.
medio del desierto.
En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas,
1. Chile cuenta con productos ciertos frutos rojos y hierbas, con las cuáles se
consumibles de un modo simple y pueden preparar jugos, licores, cócteles e
directo, evidenciando calidad, infusiones de sabores muy particulares. Además, se
frescura y singularidad. El paladar ha formalizado la producción del pajarete, chicha,
también puede deleitar lo puro e destilados de alto valor y licores de personalidad
inexplorado de nuestros paisajes. local, revelando nuestro espíritu innovador al
rescate de sabores.
¿CUÁLES SON NUESTRAS COCINAS?
1. Cocina del norte grande
2. Cocina del norte chico
3. Urbana de calle
4. Urbana de restaurantes
5. Urbana casera
6. Campesina huasa
7. Costera
8. De fiesta
9. Sureña centroeuropea
10. Indígena mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina chilena de ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena
1.- Cocina del Norte Grande 2.- Cocina del Norte Chico
De las más desconocidas del país en lo que a culinaria se
El universo Aymará, la cocina de las ciudades y sus refiere.
influencias chinas, negras, inglesas, indias y Son pocos los vestigios de su pasado indígena, lo que se
pampinas, conforman la base de esta culinaria que se compensa con la conservación de recetarios de influencia
nutre tanto del mar como del desierto y sus española, de congregaciones religiosas y lo traducido desde
quebradas para darle vida. la dieta de la abundante pequeña minería que se descuelga
sobre todo desde sus valles interiores.
La papa, el choclo, el llamo y la alpaca; llaita , alga de
agua dulce, los conejos, se suman a hierbas como la Corresponde a los valles transversales entre Copiapó y
rica r ica y el huacatay como algunos de sus Choapa, donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se
ingredientes que le entregan identidad. mezclan con las hispanas coloniales, criollas y
manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocina
En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al diferente de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas
imperio inca, al Tahuantinsuyo, y correspondía al de régimen familiar, que aprovecha lo que esas tierras
Collasuyo, que era la región del sur y del que proveen: cabritos, lácteos, hortalizas, camarones de río, una
formaban parte los Aymaras, que son los grandes pesca abundante en mariscos y pescados de roca, se sumad
exponentes de esta cocina del Norte Grande. una dulcería de matices únicos., tierra exclusiva del pisco.
Dónde está: valles transversales de las regiones III y IV.
Dónde está: Regiones I, II y XV
Cocina Urbana de Calle Cocina Urbana de Restaurantes
Sin estar en la calle, cumple la función de
Es la que se hace en la calle, al paso y a la alimentar desde el año 1966 existe jornada
mano. única en Chile. Lo que genera un cambio radical
Conforme las ciudades crecen reforzando la en los hábitos de consumos.
identidad d local, nutriéndose de la necesidad Es simple , pero donde no se come al paso. Ella
de las personas por conseguir alimento rápido nos puede acercar al campo a través de
y barato. Pueden ser helados, completos, cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee
jugos , mote con huesillo o las sopaipillas rasgos citadinos como en el Bistec o bife a lo
siempre eternas de Santiago . pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o
En las mañanas camino al trabajo, en eventos caldos como el consomé a la chilena. Posee gran
masivos (recitales, deportivos), a mediodía en importancia el recetario extranjero de cocinas
zonas como el Portal Fernández Concha en con arraigo en las ciudades chilenas: la china, la
Santiago, o en los ya conocidos Food Truck. peruana y la norteamericana-japonesa (sushi).
La Falta de regulación o de apoyo ha llevado a
la perdida de parte de este patrimonio. Restaurantes de los centros de las ciudades, en
los barrios, en centros comerciales y mercados.
Cocina Urbana Casera
Reside y a ratos sobrevive puertas adentro y es producto del
trabajo del jefe de hogar: puede ser la madre o la abuela
dedicada al cuidado familiar, o con mayor frecuencia –en familias
de clase media y acomodadas– por el trabajo del servicio
doméstico.
Cocina simple, del día, con productos sencillos y preparaciones
similares que persiguen tanto sabor como una buena nutrición
del clan. La progresiva integración de la mujer a la vida laboral la
ha hecho mutar y restringirse, aunque la inmigración extranjera –
Perú, Colombia, República Dominicana, Filipinas– ha reportado
nuevas fórmulas y sazones, cuyos resultados se verán conforme
pasen las generaciones.
Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el
núcleo familiar. Es un recetario más sencillo (que adquiere mayor
complejidad a medida que sube el estrato socioeconómico) pero
más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o
pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y
otros caldos similares, aparte de preparaciones de pescados al
horno o mariscos crudos ligeramente aliñados.
Cocina Campesina Huasa
Es lo que el grueso del país entiende por Cocina Costera
“cocina chilena” más bien porque se trata de la Mayores o menores matices, se trata de un cuerpo de
zona más poblada del país. Se entiende esta recetas similar que se reparte desde Arica hasta el Seno de
culinaria de guisos simples y robustos, carnes Reloncaví. Una larguísima fuerza de la costumbre de
asadas, cocciones donde el chancho y las aves algas, pescados y mariscos cocidos en caldo, a la plancha,
son las protagonistas desde la proteína, donde fritos y con algunas salsas propias de la antigua gran
nunca falta la papa o el arroz como cocina internacional –adaptadas o bien corrompidas por la
acompañamiento y una sazón donde la color costumbre-figuran entre sus platos ancla, de norte a sur.
(mezcla de pimentón rojo con grasa de Destacan, eso sí, sus notables, pero aún desconocidas
riñonada), el comino, el cilantro y el ají cristal, recetas de caleta.
conforman algunas claves de su sazón.
Dónde está: desde Arica al Seno de Reloncaví
Dónde está: desde Aconcagua al Bío Bío, más
o menos, en las casas de campo patronales o
de sus empleados, en las pequeñas ciudades y
en las grandes también, en restaurantes
típicos.
Cocina de Fiesta Cocina Sureña (Centroeuropea)
El brindis andino en honor a la virgen o a la
Pachamama, las comidas de We Tripantu, el año Alemanes, suizos, checos, austrohúngaros y algunos
nuevo mapuche, la carne especial de Navidad o Año franceses componen la masa inmigrante que arribó al sur
Nuevo… comidas ceremoniales que enmarcan chileno desde mediados del siglo XIX hasta hoy, aportando
celebraciones paganas y religiosas que se reparten con su cultura culinaria que ha sido muy bien recibida en
a lo largo del territorio. Cada una con sabores y nuestro país. profundo dentro de nuestro recetario y cultura.
motivaciones propias. Pero también es la cocina de
las celebraciones personales, familiares, con Dónde está: IX, X y XIV Regiones.
amigos alrededor de la mesa y por el motivo que
sea. Y, por supuesto, con pura identidad. El uso del chancho para la cecinería, de las frutas y la crema
para la repostería, aparte del desarrollo de la cervecería son
Dónde está: en las casas, iglesias de distinta algunos de sus aportes que han calado.
confesión, en lugares públicos (caletas, centros
cívicos).
Cocina Indígena Mapuche
Cocina Chilota
El área comprendida entre el Bío Bío y
Cautín, sumado a zonas costeras hasta La cultura insular está marcada por el mar, y
Calbuco quizá, concentran la culinaria específicamente por la recolección de mariscos
mapuche en la que el respeto por la gracias a la variación de las mareas. Es tierra
estacionalidad y la cosecha en función de de corderos endémicos, de chanchos en
las necesidades básicas de su pueblo; la engorda hasta el invierno, de nalcas para
sencillez de sus preparaciones, el sabor comer y tapar el curanto, de centenares de
del ahumado y el picor intenso y directo
variedades de papas, muchas manzanas y una
del ají, son algunos de sus ejes a la hora
de comer. serie de hierbas que conforman un código de
recetas específico, de platos abundantes,
Dónde está: El área comprendida entre el cálidos y muchas veces preparados para
Bío Bío y Cautín, sumado a zonas costeras comerse en comunidad.
hasta la X Región. Dónde está: Isla grande de Chiloé y Chiloé
continental.
Cocina Patagónica Cocina Chilena de Ultramar Rapa Nui – Juan
Fernández
El sur más al sur es también dominio de papas, Rapa Nui con su tradición Maorí, y las Islas de Juan
de bayas como el calafate, de la centolla, el Fernández más ancladas al continente culturalmente
mero, algas, salmones en su zona norte y hablando, poseen recetarios diferentes, antagónicos
también de la merluza austral; aunque el rey quizá, pero se reúnen en este compendio por ser las
indiscutido de la despensa es el cordero, que dos únicas posesiones chilenas habitadas fuera de
tanta riqueza -y exterminio- ha llevado a Sudamérica. De un lado, las cocciones en tierra, a la
Magallanes, Tierra del Fuego y las tierras al norte piedra, con frutos subtropicales como
de los campos de hielo. Influencias chilotas, acompañamiento y condimento; del otro, los
argentinas, croatas y centroeuropeas se pasean cocimientos en olla, los asados y el uso de productos
por un recetario en dinámica formación. Es que endémicos por excelencia.
se trata, todavía, de una tierra joven.
Dónde está: Isla de Pascua y Archipiélago Juan
Dónde está: Regiones XI, XII y parte sur de la X. Fernández
Alta Cocina Chilena
Es la que adapta recetas locales al
formato de la alta cocina internacional,
como si se tratara de un objeto de
diseño o un vestido de alta costura
hecho para impresionar desde la
estética. Es la que utiliza productos
nacionales para evidenciar la riqueza de
la culinaria chilena, a través de recetas
de autor o estilo internacional.
Dónde está: en restaurantes de gran
nivel de Santiago y de preferencia en
áreas turísticas.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
