Silvana Cisternas León
Microorganismos
Indicadores
• La calidad microbiológica de los
alimentos es fundamental porque
influye en su conservación y vida de
almacenamiento y, sobre todo, porque
Introducción los microorganismos presentes en
ellos, pueden ser causantes de
enfermedades transmitidas por
alimentos o ETA’s
• Las normas en materia de alimentos, generalmente
establecen la calidad microbiológica en términos de
microorganismos indicadores.
• Éstos son organismos (o grupos) que advierten
oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación
que incrementan el riesgo de presencia de
microorganismos patógenos en alimentos.
• Además de que su detección en el laboratorio es más
sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos
indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos,
puesto que advierten manejo inadecuado y/o
contaminación.
− Indicadores de condiciones de manejo
o de eficiencia de proceso:
Los principales *mesófilos aerobios (o recuento total)
microorganismos *recuento de hongos y levaduras
indicadores en *recuento de coliformes totales
alimentos son:
− Indicadores de contaminación fecal:
*coliformes fecales
*E. coli
*enterococos
*Cl. perfringens
• Mesófilos aerobios (o recuento total)
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las
condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana.
Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa
información sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable
para el desarrollo microbiano por su pH ó Aw, por ejemplo.
Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE: ready to
eat).
• Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente
distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la
microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan
fácilmente por el aire y el polvo.
Recuento de • Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin embargo también
hongos y pueden ser causantes de la descomposición.
levaduras • Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los
hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las
condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por
ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento,
presencia de antibióticos u otros antibacterianos.
• Como grupo indicador son útiles para
evidenciar grado general de contaminación
Recuento de en alimentos con estas características o
cuando los mesófilos aerobios no son
hongos y útiles, como en alimentos fermentados.
También son indicadores del riesgo de
levaduras desarrollo de hongos toxigénicos en
alimentos como frutos secos, especias,
cereales y otros granos, y sus derivados.
Recuento de coliformes totales
• Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos,
Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que
fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción
de ácido y gas.
• Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter.
• Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de
contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos
pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros
ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de
la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así
como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos
procesados.
• Dentro del grupo coliforme, los de
origen fecal son capaces de fermentar
Coliformes la lactosa también a 44.5 °C; se
fecales consideran el indicador más adecuado
de contaminación con heces de
animales y humanos, por ejemplo en
pescados y mariscos, carnes, leche,
alimentos RTE, entre otros.
• Se considera indicador de contaminación
fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y
E. coli jugos, alimentos infantiles, y alimentos
procesados, en general.
• Se caracteriza por ser coliforme
termotolerante.
• Los estreptococos de origen fecal o enterococos también
son un indicador de contaminación fecal, debido a su
abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos;
aunque se encuentran en cantidades menores por un
Enterococos orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen
algunas ventajas como su mayor supervivencia.
• Se consideran indicadores en alimentos procesados,
como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no
sobrevivir.
• Esta bacteria Grampositiva, esporulada,
anaerobia, se encuentra ampliamente
distribuida en la naturaleza y es habitante usual
Cl. del tracto intestinal de muchos animales.
• Las esporas de Cl. perfringens son muy
perfringens resistentes a los desinfectantes, siempre están
presentes en aguas negras pero no se
multiplican en el sedimento por lo que se le
considera un buen indicador cuando se
sospecha de contaminación con protozoarios o
virus, que generalmente no tienen relación con
el hallazgo de coliformes o enterococos.
Ejercicio
1. Por el origen del alimento señalado en la tabla, qué microorganismos
implican riesgos para la salud?
2. Al procesar el alimento, ¿cambian los riesgos? ¿Qué indicadores son útiles
y por qué?
Alimento MO riesgo Riesgo post procesado Indicador a determinar
Leche natural e. coli,enterococos, Resistencia Pasteurizado, Cultivo de E. coli
mesofilos aerobios, mal envasado. Transporte
coliformes fecales deficiente
Manzana fresca Mesofilos aerobios, hongos Sanitizado deficiente Cultivo en placa de
y levaduras mesofilos aerobios,
coliformes
Carne vacuno cruda [Link], Mesofilos aerobios, Coccion incompleta Cultivo de coliformes
coliformes fecales, fecales, enterococos,
enterococos, clostridium clostridium perfringers
perfringers
