Higiene y control en
servicios de
alimentación
Clase Nº9 ETAS y Factores que favorecen
el crecimiento bacteriano
NOMBRE: Grimanesa Mora Pavis
CARRERA: Nutrición y Dietética
ASIGNTATURA: Higiene y control en SA
FECHA: 06-10-2021
Resultados de Aprendizaje
Contenidos
• Identificar factores que favorecen el crecimiento microbiano.
• Identificar microorganismos que causan infecciones e intoxicaciones en el área
de producción de alimentos.
Las ETA son una causa importante de morbi-mortalidad a
nivel mundial. Se originan por la ingestión de alimentos o
agua con agentes contaminantes (parásitos, virus,
protozoos, bacterias o sus toxinas, priones), en cantidades
suficientes para afectar la salud de quien las consume
La vigilancia es útil para conocer la magnitud y tendencia de estas
enfermedades además de monitorear y evaluar la seguridad de los
alimentos, y detectar y controlar precozmente los brotes e
identificación de factores de riesgo.
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Las ETA pueden manifestarse a través de:
Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota).
- Deteriorado y no contaminado (se nota).
- Contaminado y no deteriorado (no se nota).
Es un error suponer que un alimento con buen aspecto
está en buenas condiciones para su consumo, ya que
puede estar contaminado por bacterias.
Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos
contaminados con microorganismos o toxinas. Se ha descrito alrededor de 250 agentes
causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos,
priones, toxinas y metales. Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad,
como el consumo de alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de
comidas preparadas y comidas rápidas, son factores que contribuyeron al incremento
de las ETA.
Estadísticas Nacionales
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Crecimiento Bacteriano
Se trata del aumento del número de células.
La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condiciones sean las óptimas.
Cualquier alteración de esas condiciones se reflejará en la velocidad de crecimiento.
Mayor velocidad de crecimiento en un determinado alimento significa mayor gasto de
nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones en el alimento.
Crecimiento Bacteriano
Crecimiento Bacteriano
Cuando
. estas condiciones
son óptimas una sola
bacteria puede producir
más de 2 millones en 7
horas, ya que cada
microorganismo se divide
en 2 cada 20 minutos (2N).
Al conocer y evitar estas
condiciones
. óptimas se
puede ayudar a prevenir el
crecimiento de bacterias,
las infecciones bacterianas
y la intoxicación
alimentaria.
Veamos el siguiente video
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Factores que condicionan el crecimiento
microorganismos
CRECIMIENTO BACTERIANO
AW (Actividad de Agua)
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los
microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil
será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la
leche en polvo no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por
ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
Aw ACTIVIDAD DE AGUA: cantidad de agua disponible en los alimentos.
No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la
actividad acuosa (Aw).
AW (Actividad de Agua)
ALIMENTO
POTENCIALMENTE
PELIGROSO
0,2 0,5
0 y 0,2
Agua >0,85 no presenta influencia
0,2 y 0,8 por parte de los solutos
fuertemente Agua débilmente ligada al alimentos Es agua disponible para MO.
ligada al alimentos
AW (Actividad de Agua)
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AW (Actividad de Agua)
ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
Temperatura
Lo ideal para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos es la temperatura
de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC
(también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos
de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos. Para mantener los alimentos
fuera de esta "zona de riesgo", se deben mantener los alimentos fríos y calientes a las
temperaturas respectivas.
Ya que la temperatura es crucial para el crecimiento de cualquier especie de
bacteria, se debe manipular adecuadamente los alimentos para evitar las
ETAs. En la mayoría de los casos, aunque no en todos, refrigerar o congelar
los alimentos es suficiente para evitar el crecimiento de las bacterias que
causan enfermedades. Cocinar a la temperatura interna correcta también es
importante para matar las bacterias nocivas que puedan estar presentes en
un alimento.
Temperatura
5°C
Temperatura
La temperatura de refrigeración es de 0 a 5°C donde los microorganismos
bajan su actividad enzimática y enlentecen su crecimiento. La temperatura
de congelación es (-18ºC) donde la proliferación de microorganismos se
detiene, sin embargo sobreviven algunos y proliferan en la descongelación
del alimento.
pH y Acidez
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o
básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH
neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos
agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,5. A partir de ese concepto, se dividieron los
alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y ácidos
(pH<4,6).
Los agentes conservantes que aumentan la acidez de los alimentos se añaden
comúnmente para ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias y permiten
almacenarlos por más tiempo.
pH y Acidez
ESCALA DE PH Alimento
potencialmente
peligroso
Alcalino
4,6 7,5
El ph y la acidez tienen una relación inversamente proporcional, cuando el ph
dismuye la acidez aumenta y viceversa.
pH y Acidez de algunos alimentos
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pH y Acidez
Oxígeno
• El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su
supervivencia. Sin embargo existen otros microorganismos
que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se
exponen durante algún tiempo.
El conocimiento de que la modificación de la atmósfera
envolvente tiene efectos negativos en algunos
microorganismos y positivos en otros, llevó desde hace
algunos años a la utilización de embalajes con atmósfera
modificada, atmósfera controlada o envasado al vacío para
mantener los productos frescos. Actualmente encontramos
productos frescos (carnes, vegetales, etc.) en embalajes donde
se indica “atmósfera modificada”. Estas técnicas, junto con la
refrigeración, tienen un efecto positivo en el aumento del
tiempo de vida de los alimentos retrasando la proliferación de
los microorganismos.
Nutrientes
• Los microorganismos para multiplicarse requieren nutrientes, de los que
son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes,
los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros
hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en
hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan
más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de
azúcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos
con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche)
Nutrientes
• Por lo tanto los alimentos potencialmente peligrosos son
aquellos que poseen gran cantidad de proteína en conjunto
con gran cantidad de agua.
Errores más comunes
Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de
bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación).
Cocción insuficiente de los alimentos.
Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal).
Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar
bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).
Utilización de las sobras.
Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
¿Solución?
Control en Crecimiento
Microbiano
• Temperatura/Tiempo.
• Almacenamiento.
Almacenamiento: Organización al interior de los equipos de frío
Alérgenos
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Alérgenos
Sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en
personas susceptibles. Ésta puede ser desde el enrojecimiento de la piel,
diarrea, picazón o incluso hasta la muerte por asfixia.
Cuando un alimento contenga un alérgeno este deberá señalarse en la misma
lista de ingredientes o bajo el título “Contiene…” EN EL ROTULADO.-
Si el alimento tiene riesgo de contaminarse (por cualquier evento del proceso
productivo) con algún alérgeno, se deberá incluir la frase: “Puede contener…” o
“Contiene pequeñas cantidades de… “Contiene trazas de…” o “Elaborado en
líneas que también procesan…”, indicando el alérgeno del que se trate.
Alérgenos
Por ejemplo, si un productor utiliza el mismo equipamiento para hacer dos productos
distintos, tartaleta de nueces y tartaleta de manzana. Ambas las vende envasadas y
rotuladas. A pesar que la tartaleta de manzanas no tiene nueces en sus ingredientes, como
usa el mismo equipamiento y utensilios para fabricar la otra, debería declarar la frase
“puede contener nueces” o “elaborado en líneas que también procesan nueces”, etc.
MICROORGANISMOS MÁS COMUNES
EN LOS ALIMENTOS
Las ETA pueden manifestarse a través de
Las ETA pueden manifestarse a través de
Micotoxinas
• Las micotoxinas son compuestos altamente tóxicos que son el resultado
del metabolismo secundario de ciertos hongos, antes de la cosecha o
durante la post-cosecha en condiciones favorables para la multiplicación
fúngica y la producción de micotoxinas
• Los efectos tóxicos de las micotoxinas sobre la salud humana y animal son
de curso crónico, incluyen carcinogenicidad, inmunosupresión y
disrupciones endocrinas; la principal vía de exposición es la oral a través
del consumo de alimentos contaminados, aunque también se presentan
casos de micotoxicosis por inhalación
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Micotoxinas
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