HACCP

Materia: Gestión de la Calidadad

Industrias alimentarias

Alumnas :Rosario Michelle Huerta Vega

Itzel Mendoza Vasquez
 ¿Que es HACCP?
Serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento
industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria
hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de
partida la identificación de los peligros potenciales para la
inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos peligros.
 HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points – Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control. El plan HACCP gestiona la seguridad
alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los
peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos que puedan
perjudicar a los alimentos. Inspecciona desde las materias primas,
las etapas de proceso de elaboración, la distribución y el consumo
del producto terminado.
 Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas,
directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el elemento
central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue
establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la
finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en
el comercio alimentario. 
 HACCP = APPCC, HACCP se pronuncia jazap
Hazard = Peligro
Risk = Riesgo

Términos POES o SSOP = Procedimientos operativos estándar de

saneamiento
Plan de HACCP = Documento donde se describe cómo se

Comunes conducirán la actividades para cada principio de HACCP

en el proceso
Sistema HACCP = Forma de procesar alimentos siguiendo el
método descrito en el plan de HACCP
 Propósito del sistema HACCP
Controlar los peligros en alimentos

• Es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar
la inocuidad del producto.
• Además facilitar el comercio internacional de alimentos, deben tomarse las medidas
necesarias para el entrenamiento de personal, la transferencia de tecnología y el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimentos. Por lo tanto, los
países exportadores pueden exigir recursos adicionales para ayudar a sus industrias de
alimentos a atender esas nuevas exigencias relacionadas con el empleo del sistema
HACCP.
 ¿Por que es importante la
inocuidad de los alimentos?
La inocuidad es una característica que tiene los alimento para no causar daño a la salud de
las personas que los consumen, por efectos de algún contaminante químico, físico o
biológico.
● Se deben implementar buenas prácticas en los procesos productivos para poder disminuir los
riesgos de contaminación en los vegetales y animales de consumo humano.

● La inocuidad de un producto puede perjudicarse por agentes químicos, los cuales pueden ser
hormonas, antibióticos o plaguicidas; microbiológicos, es decir, virus o bacterias; en tanto que los
contaminantes físicos (pedazos de metal, astillas, entre otros).
• Una estimación anual de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas
por alimentos, los alimentos no inocuos son una amenaza para la salud
humana y las economías.
• Se calcula que cada año mueren en el mundo 420.000 personas por comer
alimentos contaminados. Asimismo, los niños menores de 5 años representan
un 40 % de la carga de morbilidad por enfermedades de transmisión
alimentaria, con 125.000 muertes al año.
 Factores de riesgo para la inocuidad
alimentaria
• Patógenos microbianos o toxinas que ocurren naturalmente en el ambiente y pueden contaminar
los alimentos con un manejo inapropiado
• Enfermedades de animales
• Inadecuado manejo de plagas agrícolas y enfermedades de cultivos
• Falta de monitoreo de contaminantes como parásitos, micotoxinas, antibióticos, residuos de
pesticidas, adulterantes, metales, entre otros
• Malas prácticas de manufactura y sistemas de gestión no funcionales
 Enfermedades trasmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un incidente en el que dos o más personas
presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

Los brotes pueden involucrar números diferenciado de casos. Un único caso de botulismo,
envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para
desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad
provocada por esos agentes.
 Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y
casos de ETA son aquellos de origen animal
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin
embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir
toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar
características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para
que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de
susceptibilidad del individuo sea sobrepasada
 Ejemplos Brotes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) en
Norte América

• FDA anunció el retiro voluntario de calabaza orgánica por su posible contaminación con
Salmonella spp:

Retiro voluntario de calabaza orgánica de la empresa World Variety Produce, Inc. de Los Angeles,
California, por su posible contaminación con Salmonella spp. La marca de las calabazas es Organic
Marketside, y vienen en presentación de 170 gramos.
Por lo que detallan, que esta alerta se derivó del análisis realizado en un sólo lote de calabaza orgánica,
que resultó positiva a Salmonella spp. La mayoría de las importación de calabaza y calabacita que
importa México, proviene de EUA, con 2,317 toneladas, esto en el 2022
 Reporte del año 2021 de micotoxinas en alimento para consumo animal.

• Recientemente, la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) del gobierno de los

Estados Unidos, comunicó el seguimiento a las investigaciones de brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) en su país, detallando que actualmente, se encuentran activas
siete investigaciones, relacionadas con los agentes Norovirus, Cronobacter sakazakii,
Salmonella Saintpaul, Listeria monocytogenes, y uno por determinar.
• En la presente actualización, por cereales secos, al cual se le denominó como “Reporte de
evento adverso”, la FDA el nombre del producto hasta que allá suficiente evidencia que vincule
la mercancía con un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos.
 Principales Alimentos Asociados a Brotes de ETA´s : USA
Enfermedades transmitidas por alimentos en
[Link]. (1998- 2008)
• Se estima que las enfermedades transmitidas
por los alimentos causan cada año unos 48
millones de enfermos en los [Link]., de los que
9,4 millones están provocados ​por patógenos
conocidos.

• Los alimentos implicados son las aves (18,9% de

los brotes) y el pescado (18,6%), seguidos de la
carne de vacuno (11,9%) con valores inferiores
al 10% sobre el total  de los brotes se
encuentran: la carne de cerdo, los vegetales de
hoja, frutas y frutos secos, moluscos y lácteos.

• La incidencia de los agentes etiológicos más

frecuentemente implicados se resume en la tabla
siguiente.
 Principales Alimentos Asociados a Brotes de ETA´s : USA

Enfermedades transmitidas por alimentos en

[Link]. (2022)
• Recientemente, la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) del gobierno de los Estados
Unidos, han dado seguimiento de las
investigaciones de brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs), agregándose
un nuevo brote de Cyclospora spp.

• A. Casos en estatus de seguimiento desde brotes;

• Brote de Ciclospora spp.(vinculado a un producto)
• Brote de Cyclospora spp. (vinculado a un producto)
• Brote asociado con productos vegetales congelados
((lentejas francesas y puerros gratinados )
• Brote de S. Braenderup (vinculado a un producto )
• Brote del virus de la hepatitis A (fresas orgánica)
• Brote vinculado a cereal seco
 Brotes de ETA´s en América según Alimento implicado
1980-2015

• Entre 2000 y 2013 el Ministerio de Salud de

Brasil registró 8857 brotes que afectaron
163 425 ciudadanos, 112 de los cuales
fallecieron.
• En Cuba durante quince años (1980 - 1994)
se realizó un pesquisaje del comportamiento
de las mismas en base a las siguientes
variables: número de brotes, total de
enfermos, agentes causales, provincias y
país. Ocurrieron 4032 brotes que afectaron
a 240 821 personas.
Brotes de ETA´s en América según Alimento implicado 2020-
Actualidad
• Se estima que en la región de las Américas cada año 77 millones de personas
padecen enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y más de 9000
mueren. Del total de enfermos, 31 millones son niños menores de 5 años de
los cuales mueren más de 2000. Las ETA son prevenibles y es posible
contribuir a evitarlas.

• Más de 1,2 millones de niños y niñas afectados por ‘ETAS’ en Centroamérica:

El acceso a agua y saneamiento de calidad se ha vuelto muy problemático en
las áreas más afectadas por ETAS”.
 Alimentos involucrados en brotes de
ETAS en México
• En México, durante 1989, las
instituciones un total de 2 076 343
episodios relacionados con ETA, lo cual
se muestra en el siguiente gráfico. Entre
1980 y 1989, 314 brotes de ETA, con un
total de 12 344 casos y 348
defunciones. El país también ha estado
afectada por cólera, Entre 1991 y 2001
se confirmaron 45 062 casos con una
mortalidad del 1,1 %. Las últimas
afectaciones notificadas corresponden
al año 2014.
 Alimentos involucrados en brotes de ETAS en México
recientemente (Alertas sanitarias)

• Sobre el retiro del mercado del producto kinder mini eggs (chocolate
en forma de huevo) de ferrero méxico, S.A. DE C.V. Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris),
sobre el retiro del mercado a nivel mundial por sospecha de
contaminación con Salmonella del producto KINDER mini eggs

• La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos

Sanitarios (Cofepris), fue informada por Abbott Laboratories
México, S.A. de C.V. del retiro del mercado en México de
los productos Fortificador de Leche Humana Similac,
Alimentum y Elecare. Por el momento se encuentran
detenidas las importaciones y distribución de los productos,
hasta que no se garantice su inocuidad
 ¿ Donde se enferma la gente?

• Sobre el retiro del mercado del producto kinder mini eggs (chocolate
en forma de huevo) de ferrero méxico, S.A. DE C.V. Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris),
sobre el retiro del mercado a nivel mundial por sospecha de
contaminación con Salmonella del producto KINDER mini eggs
9h 55m 23s
Jupiter’s rotation period

333,000
The Sun’s mass compared to Earth’s

386,000 km
Distance between Earth and the Moon
 Budget

25% 50% 75%

Mercury Neptune Mars
Mercury is the closest It’s the farthest planet Mars is actually a very
planet to the Sun from the Sun cold place, not hot
https://
[Link]/hq/[Link]?option=com_content&view=article&id=10833:2015-historia-siste
ma-haccp&Itemid=0&lang=es#[Link]=0

[Link]

[Link]

[Link]
[Link]

[Link]

https://
[Link]/Contenido/files/2022/mayo/MonitorInocuidad20042022_da90da1a-97fa-407d
-[Link]

[Link]
Por%20lo%20que%20respecta%20a,vacuno%20(11%2C9%25
).
[Link]
[Link]
-alimentos-pueden-ser#:~:text=Se%20estima%20que%20en%20la,es%20posible%20contribuir%
20a%20evitarlas
.

https://
[Link]/lac/comunicados-prensa/tormenta-tropical-eta-mas-de-1.2-millones-de-ninos-y-ni
nas-afectados-en-centroamerica

[Link]
[Link]
 03
Goals & strategy
You can enter a subtitle here if you need it
 Desktop
software
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screen with your own work. Just
right-click on it and select
“Replace image”
Tablet app

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 Mobile app

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 Core customer audience
Location Age
25 - 35 60%

36 - 45 30%

46 - 55 10%

Interest

Jupiter Saturn
Jupiter is the biggest It’s composed of
planet of them all hydrogen and helium Venus Neptune Jupiter
 Our strategy

Mercury Mars Jupiter Saturn

It’s the closest planet Mars is actually a very Jupiter is the biggest It’s composed of
to the Sun cold place planet of them all hydrogen and helium

1 2 3 4
 Buyer persona profile
Motivations Interest
30% 50% 20% Mars 20%

Bio Mercury 50%

Age: +50 years old
Gender: Female
Location: United States
Income: $1500 Saturn 30%
Occupation: Teacher
Education: Teaching Degree Pluto The Sun Ceres
 Table

Jupiter Mercury Venus Neptune

Area 1 $2,000 $3,100 $400 $1,300

Area 2 $3,400 $600 $200 $100

Area 3 $1,700 $800 $2,500 $700

Area 4 $4,000 $1,600 $800 $500

 Market share
Mercury Mars
Mercury
Mercury is the closest
planet to the Sun

Mars
Mars is actually a very
cold place, not hot

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 Distribution channels
Manufacturer

Wholesaler

Retailers Retailers

Consumer Consumer Consumer

 Market segmentation
Mercury Venus
Mercury is the closest 10% 35% Venus is the second
planet to the Sun planet from the Sun

Mars Neptune
Mars is actually a very 25% 30% Neptune is the farthest
cold place, not hot planet from the Sun

Follow the link in the graph to modify its data and then paste the new one here. For more info, click here
 Our team

Jenna Doe
You can speak a bit about this
person here

Timmy Jimmy
You can speak a bit about this
person here
 Sales funnel

Awareness
Mercury is the closest
planet to the Sun Interest
Jupiter is the biggest
Decision planet of them all

Venus is the second

planet from the Sun Purchase
It’s composed of
hydrogen and helium
 References
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
● AUTHOR (YEAR). Title of the publication. Publisher
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